Kookoo-Sabzi (œufs persans aux herbes vertes)

Les kookoos sont une classe populaire et grande de plats centrés sur les œufs persans, dont le plus célèbre est le kookoo-sabzi de la variété emballée aux herbes pour laquelle je partage ma recette ici. Bien qu'il puisse être tentant de dire que les kookoos sont la version perse des plats bien connus centrés sur les œufs occidentaux tels que le bouffle, l'omelette, la frittata et la quiche, ces termes ne décrivent pas adéquatement la nature des kookoos persans.

Contrairement aux tours, les kookoos ne tombent pas. Contrairement aux quiches, les kookoos n'ont pas de croûte. Contrairement aux omelettes, les kookoos ne sont pas pliés ou roulés et sont beaucoup plus épais que l'omelette typique. Les mélanges de kookoos sont coupés en morceaux beaucoup plus petits que ceux des frittatas typiques et certains mélanges de kookoo sont même écrasés. Par conséquent, la meilleure façon de se référer à cette classe de plats centrés sur les œufs est simplement ce que les Perses et les Iraniens l'appellent: Kookoo.

Il existe une grande variété de kookoos dans le paysage de la cuisine persane: ils peuvent être fabriqués avec différents membres de la famille Allium (oignons, ail, ciboulette, poireaux), différents légumes (aubergines, courgettes, céleri, haricots verts, potatos, yams, pommes de terre, pommes de terre, pommes de terre, omniprésents) et allurs de la racine fraîche.

Le mot Sabzi signifie des herbes vertes, et un kookoo-sabzi est rempli d'herbes fraîches et vertes comme la coriandre, le persil et l'aneth. Ils sont finement hachées avec des alliums aromatiques tels que des fuites perses, de la ciboulette ou des verts oignons d'oignon d'oignon. Bien que la plupart des kookoos soient végétariens, il y a des kookoos à base de viande où l'agneau, le bœuf, la volaille ou les fruits de mer finement hachés sont incorporés, ainsi qu'un ou plusieurs légumes.

Quelle que soit la variété, les ingrédients de kookoo sont soigneusement mélangés avec des œufs fouettés, bien assaisonnés et cuits sur la cuisinière jusqu'à ce que l'extérieur soit légèrement doré des deux côtés et que le mélange d'œufs soit ferme. Un kookoo fini est généralement d'un pouce à un pouce et demi-disque d'épaisseur qui est tranché et servi dans les quartiers. Volyaire et diversifié, les kookoos peuvent être appréciés chauds ou froids, comme plat principal, plat d'accompagnement, collation ou même comme sandwich. Ils sont parfaits pour manger à la maison ou s'adapter à des repas-partage et à des pique-niques.

L'étymologie, l'histoire et la tradition des kookoos

Les premières références connues aux kookoos dans le paysage culinaire persan sont dans les deux livres de cuisine persans les plus anciens du XVIe siècle. Le fait que Kookoos soit mentionné dans ces deux livres de cuisine est une indication qu'ils étaient bien connus dans la région qui est maintenant l'Iran pendant cette période.

Plusieurs historiens alimentaires et écrivains culinaires, dont Alan Davidson, rédacteurLe compagnon d'Oxford à la nourritureet Heather Arndt Anderson, auteur dePetit déjeuner: une histoire, dites-nous que les premières omelettes auraient été cuites dans les mondes persans et arabes anciens. Les kookoos peuvent ensuite être considérés comme une évolution de ces premières omelettes. Le concept de ces premières omelettes semble s'être déplacé dans le Moyen-Orient et l'Afrique du Nord avant d'atteindre l'Europe, se transformant en délices culinaires tels que la tortilla espagnole et la frittata italienne.

La comparaison la plus proche de Kookoo dans d'autres cultures alimentaires est probablement la, un célèbre plat d'oeuf et de pomme de terre espagnol. Mais bien que la technique de cuisson (y compris la partie de retournement) et l'épaisseur de ces deux plats d'œufs soient similaires, le reste (en particulier la taille et la variété des mélanges) est très différent. Il convient également de noter que dans la cuisine contemporaine du Moyen-Orient, en particulier en Égypte - il y a une classe similaire de plats connus sous le nom d'Eggah.

Kookoo-Sabzis est originaire des communautés d'Azari dans le nord-ouest de l'Iran, pas surprenant car Kookoo-Sabzi est également populaire dans le pays d'Azerbaïdjan - le voisin nord-est de l'Iran. Ces jours-ci, Kookoo-Sabzi est populaire dans tout le pays de l'Iran ainsi que dans la diaspora iranienne du monde entier.

L'une des raisons de la renommée et de la popularité de Kookoo-Sabzi est que c'est l'un des éléments clés du repas le plus important de Nowruz, les célébrations du Nouvel An persan. Dans ce repas, le riz à la vapeur à la vapeur aux herbes - sabzi-polow - est accompagné de quartiers de poissons de kookoo-sabzi et de poêle. De plus, Kookoo-Sabzi est une partie importante des repas de Noël et de Pâques pour les Arméniens iraniens.

Ingrédients clés dans un kookoo d'herbes

Herbes:Les herbes jouent un rôle essentiel dans la cuisine persane car ils sont utilisés dans tous les types de plats salés. Kookoo-Sabzi utilise plusieurs herbes différentes. En ce qui concerne le mélange d'herbes fraîches, Kookoo-Sabzi est très indulgent. Tant que vous avez un total d'environ 15 onces (400 g) de persil frais haché, de coriandre, d'aneth et de poireau, pour huit œufs, vous aurez un kookoo-sabzi réussi.

Leek persan:Poireau persan (Ampéloprasum à l'ailSSP.pêche) est un allium cultivé originaire du Moyen-Orient et de l'Iran. Il a une saveur d'oignon douce et est consommée à la fois crue et cuite dans un large éventail de plats persans. Il s'appelleTareen persan. Il ressemble à la moitié supérieure du poireau commun en apparence (gaines de feuilles linéaires plates pliées) mais est beaucoup plus mince, plus petite et plus délicate.

Le poireau persan est souvent incorrectement étiqueté la ciboulette à l'ail ou les oignons de printemps, mais est différent de ces plantes. Les poireaux persans sont utilisés, ainsi que d'autres herbes, dans les soupes perses traditionnelles, les braisons de viande, les boulettes de viande et les légumes farcis. Les poireaux persans frais sont bon marché et sont souvent disponibles toute l'année sur les marchés persans, afghanes et du Moyen-Orient et du Moyen-Orient. Si vous n'avez pas accès à ces marchés spécialisés, vous pouvez facilement remplacer une quantité égale par le poids des parties vertes des oignons verts, de la ciboulette ou même de la troisième section intermédiaire des poireaux communs ordinaires.

Bien que les poireaux persans séchés en dés soient couramment disponibles sur les marchés persans, afghans et du Moyen-Orient, leur saveur souffre considérablement lorsqu'elle est séchée. Si les poireaux frais ne sont pas disponibles, optez pour les substituts frais mentionnés dans la recette plutôt que les poireaux persans séchés. Les poireaux persans frais hachés sont très adaptés au congélateur. Lorsqu'ils sont disponibles, j'achète toujours une grande quantité, je les coupe finement et je les congeais en portions à une tasse dans des sacs de congélateur.

Fenugrec:(Trigonella Grass-Grek) est une usine annuelle. Ses feuilles se composent de trois folioles obovales (en forme de larme avec des tiges attachées à l'extrémité effilée). Ses feuilles (fraîches ou séchées) sont utilisées comme herbe et ses graines comme épice depuis les temps anciens.

Les feuilles de fenugrec frais sont légèrement amères, mais une fois cuits, ils prennent une saveur subtile douce-amère et un arôme unique qui remplit la cuisine - souvent persistante pendant des jours. C'est l'herbe qui définit non seulement ce célèbre kookoo persan mais aussi le plat de viande braisé persan le plus célèbre, Ghormeh-Sabzi.

Le fenugrec frais devient disponible pour une courte période entre la fin du printemps et le milieu de l'été. Il est très difficile de trouver du fenugrec frais en Amérique du Nord ou en Europe. Certains marchés persans, afghan ou indiens spécialisés peuvent le porter pendant sa courte saison de croissance. Cependant, pratiquement parlant, tous les cuisiniers à domicile persans utilisent des feuilles de fenugrec écrasées séchées pour ce plat, et vous devez donc vous.

C'est une herbe séchée puissante, donc une petite quantité va très loin. Les feuilles de fenugrec broyées séchées sont facilement disponibles dans la section d'épices de nombreux supermarchés bien approvisionnés, et dans toutes les spécialités du Moyen-Orient, de la Méditerranée et des marchés indiens, ainsi que par le biais d'une variété de marchés d'épices en ligne tels queCongés,Kalustyan, etLa maison d'épices. Veuillez noter que ce plat utilise des feuilles de fenugrec, pas des graines de fenugrec, qui est une épice populaire dans la cuisine indienne.

Abroberse séchée:Les coiffures (berbères) sont le petit fruit rouge vif d'un arbuste épineux. Riches en vitamine C et pectine, ils ont une saveur acidulée agréable. Dans la cuisine persane, les coiffures sont largement utilisées comme agent aigre dans les plats de riz, les braisses et les plats centrés sur les œufs, où ils fournissent des points brillants de rouge vif ainsi que des éclats de saveur intense. Contrairement aux feuilles de fenugrec séché écrasées, les coiffures séchées sont transportées par très peu d'épiceries de quartier à l'ouest. Cependant, ils sont facilement disponibles sur tous les marchés spécialisés du Moyen-Orient et de la Méditerranée, ou pour l'achat en ligne.

Si vous n'êtes pas familier avec les coiffures, je vous recommande de les connaître. Ils apparaissent de plus en plus dans les écrits et recettes culinaires populaires. Je suis certain que les coiffures deviendront bientôt la prochaine, le SUMAC suivant, ou la masse de grenade suivante.

Les feuilles de fenugrec séché et les coiffures séchées écrasées sont également disponibles dans les magasins en ligne spécialisés dans les ingrédients persans, tels queÉpicerie persane de Kalamala,Sellier,Panier persan, etTavase- et bien sûr surAmazon.com.

Méthodes pour retourner le kookoo

D'une manière générale, tous les kookoos sont fabriqués en battant de nombreux œufs, en ajoutant une bonne quantité de mélanges crus ou cuits finement hachés, et en se lançant le mélange dans une poêle sautée ou une poêle jusqu'à ce qu'elles soient fermes en bas et sur les bords, mais toujours un peu coulant au centre et en haut. Le kookoo partiellement cuit est ensuite retourné (en une seule pièce ou dans des segments gérables) pour cuire l'autre côté. Étant donné que les deux côtés du kookoo sont en contact avec la surface chaude de la casserole, une délicieuse peau d'or très mince se forme des deux côtés du kookoo.

La seule partie semi-vestimentaire de la fabrication de kookoos est de retourner le mélange d'oeufs partiellement cuit. Pour ceux qui sont moins expérimentés, le retournement du grand kookoo rond dans un swoop de fluide peut sembler une tâche intimidante. Pour aider à cela, j'ai donné des options pour le retourner, et quelle que soit la méthode de retournement que j'utilise pour assurer que les kookoo se retournent facilement, je dépoussiére toujours ma poêle rarement utilisée pour faire des kookoo afin qu'il se libère facilement à partir de la casserole.

La première méthode est basée sur la recette détaillée la plus ancienne pour Kookoo d'un livre de cuisine persan publié vers 1520 décrivant cette tâche: il ordonne au cuisinier de couper le kookoo partiellement cuit en segments (généralement quatre trimestres) et de retourner chacun individuellement. C'est la méthode de retournement la plus courante (ainsi que la plus simple et la plus sûre) parmi les cuisiniers à domicile persans et est conforme à mes propres souvenirs d'enfance en regardant les membres de la famille faire des kookoos.

La deuxième méthode, qui est un peu délicate et plus risquée que la première, est de retourner tout le kookoo partiellement cuit en une seule pièce. Non, je ne veux pas le retourner en l'air avec un seul coup de poignet, puis essayer de le rattraper dans la poêle. Il est trop lourd, et le milieu est trop liquide pour une telle action de télévision. Vous vous retrouvez avec un désordre d'oeuf éclaboussé sur le sol de votre cuisine.

Pour retourner le kookoo en un seul morceau, une fois que les œufs sont partiellement cuits, mais le milieu est toujours doux et coulant, travaillez sur l'évier (au cas où tout serait abandonné) et maintenez la poêle d'une main, et tournez une grande assiette (ou un autre récipient à l'épreuve de la chaleur une plaque à pâtisserie ou une planche à découper à la chaleur) sur le dessus de la poêle. Mettez une serviette à vaisselle sur l'assiette, placez votre main sur le dessus de la vaisselle et, dans un mouvement rapide, inversez la poêle pour que le kookoo tombe dans l'assiette. Retournez la poêle maintenant vide dans la cuisinière, ajoutez une autre cuillère à soupe de beurre ou d'huile dans la poêle et faites glisser soigneusement le kookoo de l'assiette dans la poêle pour continuer le processus de cuisson.

Si vous avez la chance d'avoir deux compétences approximativement de la même taille, vous pouvez également retourner le kookoo dans la deuxième poêle: quand il est temps de retourner le kookoo, répartir uniformément la seule cuillère à soupe de beurre ou d'huile dans la deuxième poêle. Prenez la poêle qui a le kookoo partiellement cuit dans un évier, retournez la deuxième poêle par-dessus. Mettez une serviette à vaisselle sur la deuxième poêle, placez votre main sur la vaisselle et, dans un mouvement rapide, inversez la première poêle, faisant tomber le kookoo dans la deuxième poêle. Continuez le processus de cuisson avec le kookoo partiellement cuit dans la deuxième poêle.

Une fois que vous avez fait retourner votre kookoo, le travail acharné est terminé, et tout ce qui reste après avoir terminé la cuisson, c'est de trancher, de servir et de profiter!

Comment servir Kookoo-Sabzi

Étant donné que le plus souvent les kookoo-sabzi (et tous les autres types de kookoo persan) sont fabriqués dans une poêle ronde, il est généralement servi dans les coins. Des quartiers de kookoo-sabzi (et tous les autres types de kookoos persans) peuvent être servis comme entrée ou plat d'accompagnement. Il peut également constituer la composante principale d'un repas lorsqu'il est accompagné, par exemple, d'un bol deUne assiette d'herbes fraîches et du pain plat.

Les kookoos sont également populaires en accompagnement d'un repas à base de riz. En fait, la plus ancienne recette de kookoo-sabzi du XVIe siècle suggère qu'elle soit servie avec traditionnelle.

Les Perses adorent les sandwichs Kookoo-Sabzi, traditionnellement construits avec du pain bolki persan, qui peut facilement être remplacé par n'importe quel rouleau facilement disponible que vous aimez. Pour la meilleure expérience, essayez un rouleau croustillant Banh Mi MI. Hero Rolls, Ciabatta, Baguettes ou Batons fonctionnent également bien. Pour assembler votre sandwich Kookoo-Sabzi parfait: fendre votre pain choisi ouvert. Écoser l'intérieur avec du beurre et votre moutarde épicée préférée. Remplissez le sandwich de quelques morceaux de Kookoo-Sabzi froids. Ajouter les tomates en tranches fines et les bandes de cornichons d'aneth. Pour une dimension texturale supplémentaire, ajoutez quelques moitiés en noix ou étalez une cuillère à café de coiffures séchées à l'intérieur du pain pour plus de l'enthousiasme.

Recette de kookoo-sabzi (œufs persans aux herbes vertes)

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