Pourquoi ça marche
- Les champignons porcins augmentent la profondeur de l'umami et équilibrent l'acidité de la soupe.
- L'utilisation du steak de bande, plutôt qu'une coupe de ragoût traditionnelle, assure des piqûres de bœuf substantielles qui cuisent à la sensibilité dans une fraction du temps.
- Le sherry sec ajoute la noisette et la complexité au bouillon.
La chose la plus importante à savoir sur la soupe de steak Kansas City est qu'il ne s'agit ni d'unni un. Si quoi que ce soit, c'est une soupe aux légumes avec un chapeau haut de gamme et un clin d'œil.
Le plat est originaire du Plaza III, un steakhouse de 1963 qui, au fil des décennies, est devenu mieux connu pour sa soupe que ses steaks. Plaza III a fermé ses portes en 2018, mais la soupe survit: les variantes sont sur des menus dans de nombreux steakhouses de Kansas City aujourd'hui.
La recette originale reste un secret, malgré de nombreuses prétentions ayant craqué le code dans les livres de cuisine et les journaux de Hartford à Orlando. Mais les éléments d'une bonne soupe de steak de Kansas City sont facilement identifiables. Le bouillon doit être brillant et acidulé - épaissé par des roux mais pas boueux et grouillant de morceaux de steak dorés et moelleux.
Avec ces principes à l'esprit, j'ai rapidement rejeté les deux surlongez au sol - communs dans les recettes de copie, mais pas dans les steakhouses KC - et les coupes traditionnelles de ragoût de bœuf comme le rôti de chuck, qui évoquent plus de rôti en pot que Porterhouse.
Après avoir testé presque toutes les coupes dans le cas de mon boucher, j'ai atterri sur une réponse claire. Le meilleur steak pour une soupe de steak Kansas City est une bande de Kansas City (bande de New York pour vos élites côtières). Les steaks de bande ont même des marbrures et moins de poches de graisse que les autres coupes, ce qui les rend idéales pour des pièces de la taille d'une bouchée avec une saveur et une mâcher constantes.
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Le brunissement de ces morceaux de beurre se penche plus loin dans l'ambiance de steakhouse tout en prêtant à la soupe une richesse à noisette. Pour garder l'accent sur le steak, les légumes sont simples: un mirepoix standard et une portion charnue de champignons tranchés.
Une note rapide sur le bouillon de bœuf, qui est sensiblement absente du plat. Kenji a écrit sur la supériorité des magasins en magasinAvant, mais j'ai néanmoins testé des versions de cette soupe à l'aide de bouillon de bœuf, de consomme de bœuf ou d'une combinaison de bœuf et de bouillon de poulet. Chaque version utilisant du bouillon de bœuf acheté en magasin avait la saveur dominante de la soupe en conserve. Si vous avez quelques livres de bons os de soupe dans votre congélateur et que vous voulez faire le vôtre, Je ne t'arrêterai pas. Mais pour la plupart d'entre nous, le bouillon de poulet sera une meilleure base. Je vous promets, vous ne manquerez pas le bœuf, grâce aux autres boosters de saveur de cette soupe.
Sur ces boosters de saveur: les champignons séchés, un voyageur fréquent dans les frottements secs steakhouse, se trouvent le squelette umami, entraînant l'acidité du bouillon riche en tomates sur terre. De nombreuses recettes pour la soupe de steak de Kansas City appellent pour, un assaisonnement liquide qui est principalement de couleur caramel en volume avec une saveur dominante de guimauve brûlée. Je l'ai rejeté assez tôt dans les tests et expérimenté avec d'autres boosters umami: maggi, marmite et sauce de soja. Ils étaient délicieux à part entière, mais ils ont abouti à une soupe qui avait moins de soupe de steak de Kansas City et plus, enfin, Maggi, Marmite et Soja.
En fin de compte, j'ai cherché un autre «assaisonnement liquide» avec des vibrations du milieu du siècle, une que j'avais déjà dans mon réfrigérateur: sauce steak A-1. Bien que je ne le recommanderais pas nécessairement pour les steaks, une petite quantité confère à cette soupe le corps, la couleur et le twang de steakhouse. Une quantité égale de Worcestershire aide à amplifier le vinaigre et les notes de mélasse.
L'autre truc? Une généreuse coulée de sherry, un ajout inspiré de la soupe de steak dans un autre steakhouse KC classique, le bœuf doré. Oloroso Sherry propose des saveurs grillées et prunelles pour compléter les notes plus audacieuses et les plus cuives du plat. Vous pouvez le laisser de côté, mais la soupe n'aura pas la même profondeur.
C'est une soupe de boeuf aux légumes avec un chapeau haut de forme et un clin d'œil, non? Le sherry est le chapeau supérieur. Le A-1 est le clin d'œil.
Soupe aux légumes avec un chapeau haut de gamme et un clin d'œil
Mode cuisinier(Gardez l'écran éveillé)
4tasses(950 ml)ou bouillon de poulet à faible teneur en magasin (voir note)
1/2 once(14 g)Porcini séchés
1 livre Steak de bande de Kansas Cityou ny strip steak (à propos2 steaks), taillé en excès de graisse et en dés en cubes de 3/4 pouces
1 cuillère à café Crystal diamant sel casherDe plus, plus pour l'assaisonnement steak; Pour le sel de table, utilisez la moitié autant en volume
1 cuillère à caféfraîchement fondépoivre noir, plus plus pour l'assaisonnement steak
4 cuillères à soupe(57 g)beurre non salé, divisé
8 onces(227 g)Champignons de Cremini, taillé et finement tranché
1/2moyenoignon jaune(4 onces;110 g), en dés
1moyencarotte(4 onces;80 g), pelé et coupé en dés
2 petites côtes céleri(80 g), coupé de moitié dans le sens de la longueur, puis tranché
1 cuillerée à soupe(25 g)Pâte de tomate
1/4 tasse(37 g)farine polyvalente
1/2 tasse(120 ml)Sherry sec, comme Oloroso Sherry
(8 onces)Tomates en dés en conserve, drainé (1 tasse)
1 cuillerée à soupe(15 ml)Sauce de steak en bouteille, de préférence A1
1 cuillerée à soupe(15 ml)Sauce worcestershire
Dans un récipient au micro-ondes, chauffer le bouillon de poulet et les champignons séchés jusqu'à ce que le stock soit chaud et que les champignons soient entièrement hydratés, environ 3 minutes à haut. Utilisez une cuillère à fentes pour transférer des porcins hydratés sur une planche à découper. Hachez les porcins et retournez en stock. Annuler.
Pat steak sécher et assaisonner généreusement les cubes de steak avec du sel et du poivre. Dans un grand four hollandais ou Stockpot à fond lourd, chauffer 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-élevé jusqu'à ce que la fonte. Une fois que la moussage s'est abaissé et que le beurre commence à dorer, ajoutez du steak et de la saisie, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les cubes soient généreusement dorés partout, 2 à 3 minutes. Transférer dans une grande assiette et réserver.
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Ajouter les champignons Cremini au four hollandais et faire sauter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons libèrent leur liquide et soient profondément dorés, environ 8 minutes. Transférer dans un bol et réserver.
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Ajouter les 2 cuillères à soupe de beurre restantes, puis les oignons, les carottes et le céleri. Remuer jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et dorés sur les bords, environ 4 minutes. Ajouter la pâte de tomate et remuer pour incorporer, environ 30 secondes. Ajouter la farine et remuer jusqu'à ce que les légumes soient enduits et qu'il ne reste plus de stries blanches brillantes, environ 30 secondes.
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Ajouter le sherry et remuer vigoureusement, en grattant des morceaux dorés avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit parfumé et presque complètement évaporé, environ 30 secondes. Ajouter le bouillon avec des porcins, des tomates, des champignons crémi cuits, une sauce steak, une sauce au worcestershire, 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de poivre. (N'ajoutez pas de steak.)
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Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la soupe soit brillante et s'épaissit, environ 15 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre supplémentaires au goût. Ajouter le steak et remuer jusqu'à ce qu'il soit chauffé, environ une minute. Pousser dans des bols individuels et servir.
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Équipement spécial
ou gros pot de bouton à fond lourd
Note
Pour le stock, vous pouvez également utiliser, mais je ne recommande pas d'utiliser du bouillon de boeuf ou de bouillon acheté en magasin.
Make-ahead et stockage
Les restes de soupe peuvent être réfrigérés dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours ou congelé jusqu'à 2 mois.
