Un simple morceau de viande poêlé peut sembler ennuyeux, mais avec une sauce riche et brillante, ce n'est pas forcément le cas. Heureusement, une bonne sauce à la poêle se prépare pratiquement toute seule, et elle commence lorsque vous saisissez votre viande, que vous le remarquiez ou non.
Vicky Wasik
La base d'une sauce à la poêle
Tous les savoureux morceaux dorés laissés après avoir saisi la viande sont appelésfriand, et ils forment la base d’une sauce à la poêle. Grattez le fond avec un peu de liquide et vous obtenez votre sauce, qui peut ensuite être enrichie de beurre ou de crème. C'est un moyen rapide et facile d'intensifier votre gibier de viande.
Pour une sauce à la poêle d'entrée de gamme, un peu de liquide peut être utilisé pour gratter et dissoudre le fond. Prenez, par exemple, la sauce aux yeux rouges : après avoir saisi, vous ajoutez un peu de café dans la poêle, et voilà, vous avez une sauce à la poêle.
Donc, techniquement, il suffit d'un peu d'eau pour gratter le fond et d'une noisette de beurre pour donner un peu de richesse à la sauce. C'est basique, mais c'est mieux que de laisser de bons souvenirs se perdre. Un soir de semaine chargé, quand je ne peux pas me donner la peine deou en décongeler, ma sauce à la poêle préférée est du beurre et de l'eau. Je n'ai pas honte. C'est délicieux.
Lorsque je veux faire monter ma sauce à la poêle, cela ne demande pas beaucoup plus d'efforts, mais cela nécessite une certaine planification. En fin de compte, la qualité de votre sauce à la poêle est directement liée à la qualité de votre bouillon de poulet acheté en magasin.c'est bon,est meilleur, et le bouillon triplement enrichi à base de poulets du patrimoine est de niveau Michelin.
Voici les étapes à suivre pour préparer une sauce à la poêle et comment en préparer une si vous trébuchez en cours de route.
Faire la sauce
Avant d’envisager les sauces, il faut d’abord parler de la viande et, plus particulièrement, de la manière de la saisir. Parce que je veux incruster le fond de la poêle avec un fond doré et craquelé, j'utilise une poêle en fonte ou en acier inoxydable épais à feu vif pour maximiser le brunissement. Le fond est créé par collage, alors conservez vos ustensiles de cuisine antiadhésifs pouret des œufs.
Une fois ma viande cuite, je la mets de côté pendant que je dirige mon attention vers la poêle. S’il y a un excès de graisse, je l’enlève. Mais il n’est pas nécessaire d’effacer la poêle ; un peu de graisse laissée derrière est A-OK.
C'est le moment d'ajouter des aromates ou des épices, comme de l'échalote émincée, de l'ail, du cumin ou du paprika. Je les fais cuire à feu moyen jusqu'à ce que les arômes deviennent tendres et que les épices fleurissent, en grattant les morceaux bruns avec une solide cuillère en bois en cours de route. (Les légumes aromatiques, comme l'échalote, libéreront de l'eau pendant la cuisson, ce qui aidera à gratter une partie du fond.)
Ensuite, j'ajoute un peu de vin, ce qui me permet de gratter jusqu'au dernier morceau de fond. Chaque fois que l'on cuisine avec du vin, il est important de le réduire à ce que les Français appellentau sec, ce qui signifie « presque sec ». Prendre le temps de réduire le vin seul, sans liquide supplémentaire, garantit que l'alcool cuit complètement, ne laissant aucun goût âpre derrière lui.
Il concentre également la petite quantité de sucres du vin, ce qui donne du corps à la sauce poêlée. De plus, cette viscosité supplémentaire aidera à garder la sauce émulsionnée. Vous saurez que votre vin est cuit à pointau seclorsqu'une cuillère traînée sur la casserole laisse une trace dans le liquide qui reste un instant avant de disparaître.
A la place du vin, vous pouvez également utiliser du cognac ou du Grand Marnier. Vous aurez envie de les flamber, ou de les enflammer (soigneusement) avec une longue allumette ou un briquet, pour brûler l'alcool.
Une fois le vin réduit, j'ajoute le bouillon de poulet. Encore une fois, vous voudrez utiliser l'un ou l'autreou du bouillon du commerce à faible teneur en sodium avec.
Je laisse ensuite le bouillon de poulet réduire jusqu'à ce que la sauce à la poêle soit épaisse et collante, avant d'ajouter quelques noisettes de beurre. La combinaison de l'agitation, du tourbillonnement de la poêle et d'un bouillonnement vigoureux émulsionnera le beurre dans la sauce, le brisant en minuscules gouttelettes qui seront ensuite réparties dans le liquide.
Une sauce bien émulsionnée aura l’air crémeuse, épaisse et opaque, et pour que cela se produise, elle doit contenir suffisamment d’eau. Si la sauce à la poêle semble grasse, elle est cassée : trop d'eau s'est évaporée de la sauce et elle a trop réduit.
Tout comme dans un, dans lequel l'huile est mélangée au vinaigre, le beurre est dispersé dans toute la phase liquide de la sauce. Les protéines et les sucres concentrés du bouillon de poulet et du vin agissent comme des chaperons lors d'un bal scolaire, empêchant la graisse de fusionner et de sortir de la phase aqueuse de la sauce. Mais sans suffisamment d’eau, il n’y a même pas de fête.
Comment réparer une sauce cassée
Heureusement, une sauce à la poêle peut être réparée aussi facilement qu'elle peut être cassée. Il suffit d'un peu d'eau, d'un frémissement vigoureux et d'un brassage vigoureux pour redistribuer le beurre et ramener cette sauce brillante et épaisse du bord.
La seule exception à cette règle est si vous avez pris la sauce à la poêle.tousjusqu'au bord et j'ai brûlé les solides du lait dans le beurre. Dans ce cas, sortez le A-1. Nous avons tous ces trucs cachés au fond du réfrigérateur pour une raison.
Une fois le beurre émulsionné avec succès dans la sauce (qu'il soit cassé ou non une ou deux fois et que vous l'ayez réparé), il est temps de procéder à quelques touches finales. J'ai terminé la sauce à la poêle que vous voyez ici avec du Dijon, du persil et du poivre noir, mais vous pouvez utiliser vos herbes douces préférées et même une touche de crème.
Les possibilités de sauce à la poêle sont infinies : les câpres et les olives hachées se marient très bien avec une sauce au vin blanc pour les cuisses de poulet, tandis qu'une sauce aromatisée au romarin et au vin rouge est parfaite pour l'agneau. Et même si vous ne vous lancez pas à fond dans votre sauce à la poêle et que vous vous en tenez uniquement à de l'eau et du beurre, nous vivrons tous dans un monde plus savoureux tant qu'aucun goût ne sera laissé pour compte.
