Poitrine braisée à la juive avec oignons et carottes

Il y a de fortes chances queest devenu un incontournable de la table des fêtes juives européennes car il s’agissait d’une coupe de bœuf abordable. Si je ne le savais pas mieux, je supposerais que c'est parce que la poitrine est une coupe qui apporte des difficultés – et nous, les Juifs, n'y sommes pas étrangers.

La difficulté, dans le cas de la poitrine, est la quasi-impossibilité de bien la cuire. La poitrine peut être tendre ou humide, mais rarement les deux. La plupart d’entre nous se contentent de tendres et secs, même si la plupart d’entre nous sont également dans un déni extrême à ce sujet. Si j'avais un centime pour chaque fois qu'un morceau de poitrine de sciure de bois était loué pour être moelleux et tendre... eh bien, je serais capable de manger beaucoup plus de côte de bœuf, pour commencer.

Et pourtant, comme beaucoup de Juifs qui ont passé leur vie à manger de la poitrine lentement braisée avec des oignons doux et des carottes, j'ai un gros faible pour ce genre de choses. Même les trucs secs. Mais cela ne veut pas dire que je veux de la poitrine sèche. J'ai donc fait quelques tests pour essayer de comprendre comment le rendre à la fois tendreethumide. La bonne nouvelle est que c'est possible, mais il est utile de connaître certaines choses pour y arriver.

Comment prévenir la poitrine dure et sèche

Comprendre pourquoi la poitrine est problématique commence par comprendre le muscle lui-même. La poitrine de bœuf est un morceau de viande provenant de la poitrine de l'animal et peut être divisée en deux parties : la première et la deuxième coupe. La première coupe est souvent appelée la coupe plate, tandis que la deuxième coupe est parfois appelée la coupe en pointe ou parfois le pont.

Il pourrait être utile de considérer une poitrine entière, avec la première et la deuxième coupe incluses, comme ayant la forme d'unDestroyer stellaire impérial. La première coupe, ou plate, ressemble à la grande dalle plate qui constitue le corps du navire, tandis que la deuxième coupe correspond aux structures plus petites qui se trouvent au-dessus.

La première et la deuxième coupes sont dures, ce qui signifie qu'elles sont riches en collagène qui renforce les muscles. Il faut beaucoup de temps pour faire fondre le collagène en gélatine tendre, c'est pourquoi les coupes dures sont régulièrement cuites lentement. Le défi est que l’un des effets secondaires d’une cuisson longue est une perte d’humidité, qui se produit lorsque les fibres musculaires se contractent et évacuent leur teneur en eau.

Pour la plupart des coupes dures riches en collagène, ce n'est pas un gros problème, car elles contiennent généralement suffisamment de graisse humide pour compenser la perte d'eau. Mais la poitrine est un cas étrange : la première coupe est très maigre, avec presque pas de graisse à l'exception d'une couche qui court le long de sa surface supérieure. Seule la deuxième coupe est riche en graisse, garantissant un jus juteux même après un long braisage.

Cependant, la plupart du temps, lorsque vous achetez une poitrine de poitrine, vous n'obtenez pas la deuxième coupe grasse, vous obtenez uniquement la viande plate, maigre et sujette à la sécheresse. La solution la plus simple au problème de la poitrine sèche consiste donc à en acheter une avec la deuxième coupe grasse attachée (ou simplement à acheter la deuxième coupe grasse et à abandonner entièrement la première coupe). N'importe quel plat de poitrine braisée préparé avec la deuxième coupe sera meilleur. Mais malheureusement, la deuxième coupe peut être difficile à trouver (de nombreux fournisseurs de viande ne la vendent pas) et, comme je sais que certaines personnes ne voudront pas se donner la peine de la retrouver, j'ai élaboré une recette en utilisant uniquement la première coupe qui en ressort toujours juteux.

Il y a deux étapes clés pour que cela fonctionne. La première consiste à braiser la poitrine dans un récipient scellé. Cela va à l’encontre de(qui s'appliquent également bien aux braisés) : à savoir que l'on souhaite recouvrir partiellement le braisé pour permettre une évaporation progressive du liquide et un brunissement superficiel de la viande, conduisant à un meilleur développement de la saveur.

Lors de mes tests, j’ai découvert que la poitrine maigre cuite dans un récipient complètement fermé retenait plus de jus que la poitrine partiellement exposée. Même la poitrine cuite en grande partie couverte, puis découverte pendant les 30 dernières minutes pour dorer légèrement, a montré un séchage accru. C'est un sacrifice de perdre une partie de ce brunissement et de ce développement de saveur, mais c'est un sacrifice nécessaire pour éviter que la viande ne se dessèche.

Le deuxième secret pour obtenir une poitrine juteuse est de trancher finement la viande une fois cuite, puis de plonger les tranches dans le liquide de braisage pendant environ 30 minutes avant de servir. Trancher finement la viande augmente sa surface, ce qui vous permet d'exposer une plus grande partie de la viande aux jus de braisage et de l'humidifier davantage.

Ce n'est pas différent, dans lequel une coupe de bœuf maigre est cuite jusqu'à ce qu'elle se désagrège – et également totalement sèche – puis déchiquetée en minces brins qui sont jetés dans le liquide de cuisson. Les lanières de bœuf filandreuses ont une telle surface, entièrement recouvertes de jus de cuisson, qu'elles semblent moelleuses même si elles ont complètement séché pendant la cuisson. (Avec la poitrine, cependant, au lieu de déchiqueter ses longues fibres musculaires en brins, nous les coupons pour raccourcir la longueur des fibres et augmenter leur tendreté.)

Comment cuisiner de la poitrine à la juive

Mon processus de cuisson actuel se déroule comme suit : je commence par faire dorer la poitrine pour développer une partie de sa saveur. Ceci est particulièrement important, car il sera couvert au four et ne brunira donc pas plus tard.

Si vous avez un grand, vous pouvez faire dorer la poitrine directement dans la poêle. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez mettre la poitrine sur unet faites-le dorer sous le gril. S'il vous plaît, cependant, quoi que vous fassiez, ne coupez pas le gras de la poitrine : la coupe plate et maigre a besoin de toute la graisse qu'elle peut obtenir.

Je fais également dorer les aromates, c'est-à-dire les carottes, l'oignon, le céleri et l'ail. Encore une fois, si vous disposez d’une rôtissoire adaptée, vous pouvez le faire directement dans la poêle une fois la viande sortie. Sinon, vous pouvez les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile.

Dans beaucoup de nos, nous ajoutons des aromates comme les carottes plus tard dans le long processus de cuisson, pour les aider à conserver leur saveur et leur texture. C'est peut-être juste la nostalgie de la façon dont j'ai mangé cette poitrine quand j'étais enfant, mais une partie de ce que j'aime c'est la façon dont tous les légumes se décomposent pour former une sauce épaisse, épaisse et profondément savoureuse. Je les ai tous mis depuis le début.

Ensuite, j'incorpore une petite quantité de ketchup (vous pouvez également utiliser de la pâte de tomate, mais j'aime la touche subtile de vinaigre et de sucre du ketchup), ainsi que quelques tomates entières écrasées et leur jus.

Une fois la viande et les légumes dorés, je déglace les éventuels morceaux dorés avec un peu de vin rouge sec. Ensuite, je rassemble le tout dans une poêle suffisamment grande pour le contenir – soit le même plat à rôtir robuste que vous avez utilisé pour tout le reste, soit un plat à rôtir en aluminium à paroi mince ou jetable – et je le recouvre de papier d'aluminium.

Il convient de noter qu’il n’y a aucun consensus sur ce qui devrait entrer dans une poitrine braisée juive. J'ai vu des recettes qui nécessitent du jus d'orange, du Coca-Cola ou beaucoup de ketchup, ainsi que des compléments comme des figues et du gingembre. Je garde le mien incroyablement simple, en y ajoutant simplement du thym et des feuilles de laurier pour les herbes aromatiques, et j'en reste là. Ce n'est pas seulement le profil de saveur avec lequel j'ai grandi ; c'est aussi celui qui témoigne du potentiel même de l'ensemble d'ingrédients le plus élémentaire.

Avec la poitrine prête à l'emploi, je la mets au four à basse température à 300°F (150°C) jusqu'à ce qu'elle soit tendre, ce qui prend entre trois et quatre heures.

Pour être honnête, ma préférence est de cuire la poitrine à une température encore plus basse, environ 275°F (135°C). Plus le four est bas, moins les fibres musculaires se contracteront rapidement et plus la viande sera juteuse. Le problème est qu'il y a trop de variations dans le comportement du four pour recommander une température aussi basse. Certains fours, par exemple, descendent trop en dessous de la température spécifiée, ce qui rend la cuisson du bœuf plusieurs fois plus longue. Ainsi, 300°F est un nombre plus sûr, laissant plus de place à l’erreur et produisant donc des résultats plus fiables (même si vous devez toujours utiliser un thermomètre pour confirmer que votre four est correctement calibré).

Lorsque la poitrine est suffisamment tendre pour que vous puissiez facilement y glisser une fourchette, c'est prêt. Je le transfère sur une planche à découper et le laisse reposer environ 30 minutes, puis je le tranche finement contre le grain. Ensuite, je remets les tranches dans le liquide de braisage et les laisse tremper environ une demi-heure en les gardant au chaud.

Vous pouvez bien sûr faire cuire le braisé un jour ou deux à l'avance, puis le réfrigérer et le réchauffer avant de le servir, mais il n'est pas vrai qu'il ait meilleur goût les jours suivants..., et ça ne tient pas.

La chose la plus impressionnante à propos de ce plat est à quel point il est délicieux une fois terminé. En commençant avec un ensemble d’ingrédients très basiques, vous obtenez quelque chose de profondément savoureux et fondamentalement transformé, bien plus que la somme de ses parties. Avec ces astuces, il se peut aussi qu’il soit humide pour une fois.

avril 2016

Poitrine braisée à la juive avec oignons et carottes

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