Biscuits arc-en-ciel italiens : un guide étape par étape pour les débutants

Pour être honnête, le cookie arc-en-ciel n'est pasvraimentun biscuit. Techniquement, il s'agit d'une fine tranche d'un gâteau éponge à trois couches dense, enrichi en pâte d'amande, enduit de confiture sucrée et terminé par un enrobage de chocolat vif. De plus, cela ne ressemble même pas vraiment à un arc-en-ciel qui, la dernière fois que j'ai regardé, avait sept couleurs, dont aucune blanche. Certaines boulangeries appellent le biscuit arc-en-ciel un biscuit à sept couches, accordant le statut de « couche » aux deux fines couches de confiture entre la génoise et le glaçage au chocolat en haut et en bas, mais c'est exagéré.

Même si le nom du cookie arc-en-ciel n'est pas précis, il reste l'une des confiseries italo-américaines les plus populaires. Et pour être clair, le biscuit arc-en-ciel est une création de boulangerie résolument italo-américaine et non italienne. Il n'y a pas d'équivalent direct aux biscuits arc-en-ciel en Italie, bien que certains pensent qu'ils ont été inspirés par la gelato di campagna tricolore de Sicile, un nougat avec les mêmes couches rouges, blanches et vertes qui ressemblent au drapeau italien (peut-être la dénomination inexacte de le cookie arc-en-ciel est également issu de la gelato di campagna, qui, il convient de le souligner, n'est pas du tout de la glace).

Dans le quartier italo-américain de South Philly où j'ai grandi, les biscuits arc-en-ciel étaient monnaie courante dans les vitrines des boulangeries (mes préférés viennent d'Isgro et valent la peine de braver la file d'attente qui fait le tour du pâté de maisons au moment de Noël). En fait, si South Philly avait un drapeau, je l’imagine rouge, blanc et vert, avec d’étroites bandes marron chocolat sur le dessus. Cela ressemblerait en effet à un cookie arc-en-ciel.

Aujourd'hui, vous êtes tout aussi susceptible d'apercevoir un contenant de biscuits arc-en-ciel dans un supermarché ou une épicerie fine locale, mais la grande majorité de ces versions produites en série sont vraiment décevantes. Ceux fabriqués en usine peuvent sembler parfaits, mais n'ont pas tout à fait bon goût, prenant souvent des raccourcis bon marché comme l'utilisation d'un arôme d'extrait d'amande artificiel au lieu de la vraie pâte d'amande - hé ! Ce qui signifie qu'à moins que vous n'habitiez à proximité d'une grande boulangerie italo-américaine où ils sont toujours fabriqués à partir de zéro, votre meilleure chance d'en obtenir d'excellents est de les préparer à la maison.

Ma recette ci-dessous est une version simple et simplifiée de ce qui peut être un dessert difficile à préparer à la maison. Vous commencez avec une recette de gâteau assez basique qui est rehaussée d'une généreuse pâte d'amande pour créer la saveur de noisette et la texture dense caractéristique du biscuit. La pâte est divisée en tiers ; une portion laissée blanche, la deuxième teinte en vert et la dernière teinte en rouge, étalées en une fine couche de gâteau en papier, puis chacune est cuite, refroidie, puis empilée et superposée avec une fine couche de confiture de framboise ou d'abricot entre les deux. Une fois assemblé, il est recouvert d'un enrobage de chocolat qui durcit pour former une coque croustillante et découpé en biscuits de la taille d'un petit fort qui ressemblent effectivement au drapeau italien, et non à un arc-en-ciel. Lisez ci-dessous quelques conseils pour perfectionner cette confiserie digne d’une boulangerie à la maison.

Étapes clés pour préparer des biscuits arc-en-ciel dignes d'une boulangerie à la maison

Utilisez de la pâte d'amande, pas de l'extrait.Le meilleur produit à utiliser pour créer la saveur d’amande caractéristique du gâteau est la pâte d’amande. Les huiles naturelles contenues dans la pâte d'amande contribuent à une mie de gâteau plus dense, plus moelleuse et plus tendre avec une saveur d'amande perceptible. J'ai vu des versions de biscuits achetées en magasin qui reposent sur de l'extrait d'amande ou même de la pâte d'amande, mais les biscuits finaux n'ont pas le bon équilibre de saveurs lorsqu'ils sont préparés avec ces produits. L'extrait d'amande a un goût unique et artificiel, tandis que le massepain est trop sucré et manque de saveur de noisette.

Il peut être facile de confondre la pâte d'amande et la pâte d'amande, mais la pâte d'amande contient environ deux fois plus d'amandes que la pâte d'amande et constitue un mélange plus grossier et moins sucré. Le massepain est une pâte de confiserie onctueuse et très sucrée qui contient beaucoup plus de sucre que la pâte d'amande, ce qui aurait un impact négatif sur la pâte des biscuits arc-en-ciel. La pâte d'amande est généralement disponible en canettes, en cartons ou en pots dans l'allée des pâtisseries de la plupart des épiceries.

Crémer la pâte d'amandes avec le beurre et bien sucrer.De manière adéquateest une étape essentielle dans de nombreuses pâtes à gâteaux. Le crémage emprisonne les bulles d'air dans la pâte ; et au fur et à mesure que le gâteau cuit au four, ces bulles se dilatent, aidant le gâteau à lever. Sans ces bulles d’air, le beurre et le sucre formeraient une pâte ultra-dense qui donnerait à un gâteau la texture d’une brique mouillée. C'est une technique de cuisson essentielle qui est utilisée dans cette pâte.

C'est aussi la meilleure technique pour incorporer la pâte d'amande à la pâte. La pâte d'amande sort souvent de son emballage friable et assez solide. Il est nécessaire de le ramollir et de le réduire en une texture sableuse pour qu'il s'incorpore uniformément à la pâte. La façon la plus courante et la meilleure de procéder consiste d’abord à bien mélanger la pâte d’amande avec le sucre, puis à la crémer avec le beurre. Cela aide à le briser et à le répartir uniformément. Notez cependant que le mélange ne devient jamais aussi « léger et moelleux » que lorsque l’on créme du sucre et du beurre seuls. Le mélange de pâte d'amande en crème a une texture sableuse avec quelques petits morceaux de pâte d'amande restants, mais il y a encore beaucoup d'air emprisonné dans le mélange pour garantir que les gâteaux fins lèvent correctement.

Ne soyez pas avare de colorant alimentaire.Si vous voulez que vos biscuits ressemblent vraiment au drapeau italien, vous devrez vous assurer que les portions teintes de la pâte sont vives et profondes avant la cuisson. Une fois la pâte cuite, la couleur du gâteau cuit sera plus atténuée que lorsqu'il était cru. Pour compenser cela, les pâtes teintes doivent avoir une couleur riche et saturée. Je demande ici 1/4 cuillère à café de colorant alimentaire en gel, mais tous les colorants alimentaires ne sont pas créés égaux et différentes marques peuvent avoir une puissance variable ; vous devrez peut-être en ajouter davantage.

La recette fonctionnera également avec du colorant alimentaire liquide, mais il en faudra probablement encore plus. Ainsi, en fonction de la marque et du style de colorant alimentaire que vous utilisez, vous devrez peut-être ajuster la quantité de colorant en conséquence pour atteindre le repère visuel. Gardez le colorant alimentaire à portée de main et continuez à en ajouter, quelques gouttes à la fois jusqu'à ce que vous ayez atteint la nuance de rouge et de vert souhaitée.

Alternativement, si vous préférez éviter de grandes quantités de colorant alimentaire dans vos biscuits arc-en-ciel, faites le contraire et soyez aussi avare que vous le souhaitez, ou laissez-le complètement de côté, mais sachez que le biscuit arc-en-ciel fini n'aura pas le même impact visuel. .

Comprimez doucement le gâteau assemblé avant de garnir de chocolat.Une fois la pâte préparée, elle est divisée en trois, puis teinte en conséquence et cuite en trois gâteaux très fins. Une fois refroidies, les couches de gâteau sont soigneusement empilées avec une fine couche de confiture entre chaque couche de gâteau. Ce gâteau assemblé est assez fragile à ce stade, et si vous le recouvriez de chocolat, puis le découpiez tout de suite, le gâteau se déchirerait.

Réfrigérer le gâteau pendant au moins deux heures, avec une plaque de cuisson centrée sur le dessus pour l'alourdir doucement et comprimer les couches, transforme la confiserie d'un gâteau en couches délicat en une texture de biscuit trancheable et plus dense.

Coupez en toute confiance.Une fois le gâteau assemblé, refroidi et recouvert de son enrobage de chocolat, il est temps de le découper en biscuits individuels. Mais les couches alternées d'un gâteau moelleux et délicat et d'une confiture à tartiner surmontée d'une coque en chocolat durci peuvent présenter un problème lorsque vient le temps de le trancher, et même si un biscuit arc-en-ciel écrasé et écrasé sera toujours délicieux, une grande partie de son impact visuel sera perdu s’il n’est pas coupé correctement.

Une confiance sereine est le secret pour diviser soigneusement chaque biscuit. Vous devrez utiliser un couteau dentelé très tranchant, car ses nombreuses dents faciliteront le travail de sciage à travers les nombreuses couches de gâteau délicat sans les comprimer dans la confiture en dessous et déclencher un véritable effondrement structurel.

Vous risquez de perdre quelques éclats de chocolat en cours de route, mais si vous utilisez de longs mouvements de tranchage, cela ne devrait pas se produire. Assurez-vous de faire glisser le couteau dentelé d'avant en arrière là où vous souhaitez couper tout en utilisant votre main libre pour stabiliser le biscuit ; il est important de ne pas appuyer trop fort pendant que vous tranchez, sinon vous risqueriez de l'écraser ou de le déchiqueter. Pour les coupes les plus nettes, plongez votre couteau dans l'eau chaude et essuyez-le entre chaque portion de chaque tranche.

Biscuits arc-en-ciel italiens : un guide étape par étape pour les débutants

Mode de cuisson(Gardez l'écran éveillé)