As aussi autour que ma pomme. Une pomme est hors saison.
Gertrude Stein a écrit ces deux lignes en 1920 dans le cadre de son poème "A Circular Play". Aujourd'hui, avec des pommes revenant en saison, je les réécrivais dans ma tête.
Brun comme a-brun que ma pomme.
En effet, les pommes, ainsi que d'autres fruits, comme les poires et les bananes, ont tendance à brunir rapidement une fois que la chair intérieure est endommagée et exposée à l'air. Alors, pourquoi brunissent-ils et quelle est la meilleure façon de l'arrêter?
Pourquoi les pommes deviennent brunes une fois coupées
Les pommes sont l'un des nombreux fruits qui contiennent une grande quantité d'une enzyme appelée polyphénol oxydase. Comme son nom l'indique, il est capable d'oxyder les polyphénols, des molécules qui jouent une variété de rôles dans les plantes, de la protection contre les infections à leur don de leurs pigments. La polyphénol oxydase et les polyphénols eux-mêmes sont stockés dans des zones séparées des cellules de la plante, mais lorsque les cellules sont endommagées - disons, lorsqu'une pomme est tranchée ouverte, ou abandonnée et meurtrie - les cellules sont rompues et que l'enzyme entre en contact avec sa proie ... er ... je veux dire, substrat. À l'aide de l'oxygène, qui est dans l'air autour des cellules endommagées, la polyphénol oxydase initie une série de réactions chimiques, transformant les polyphénols et évenant éventuellement produisant des mélanines - des pigments bruns.
Le nom général de ce processus est «Browning enzymatique», et le problème est qu'il ne change pas seulement l'apparence des produits; Il modifie également la saveur, l'odeur et la valeur nutritionnelle ... et généralement pas dans le bon sens. (Bien qu'il convient de mentionner que cela aide à produire des effets souhaitables dans certains de nos aliments, comme les thés, le cacao et les fruits secs comme les raisins secs.)
Comment prévenir les pommes brunes
La prévention du brunissement devient donc une question de savoir comment mettre un terme au brunissement enzymatique. Il existe des dizaines et des dizaines d'articles savants qui ont examiné cela en profondeur - après tous, il y a une incitation financière assez importante pour l'industrie des produits à trouver une solution, car autant que50% de certains types de produits sont perdus chaque année en raison du processus.
La plupart des solutions impliquent le blocage de l'oxygène d'une manière ou d'une autre, inversant la réaction d'oxydation, modifiant le pH de l'environnement ou arrêtant la réaction par exposition à des températures élevées ou basses.
Souvent, à l'échelle industrielle, ces méthodes sont utilisées de concert pour maximiser leur effet - disons, en combinant les pouvoirs des acides ascorbiques et citriques. Mais ce n'est pas pratique pour le cuisinier à domicile qui veut juste éviter Browning pendant une courte période. Vous savez, donc les tranches de pomme ne tournent pas la couleur d'une éponge boueuse pendant qu'elles s'assoient sur le plateau de fromage de votre cocktail.
J'ai joué avec des méthodes plus pratiques pour tester celle qui fonctionne le mieux à la maison. Dans mes tests, j'ai utilisé des pommes délicieuses rouges, que j'ai sélectionnées pour leur tendance à brunir relativement rapidement. J'ai répété tous mes tests avec Bartlett Pears, qui ne sont pas illustrés, car mes résultats étaient les mêmes qu'avec les pommes.
Voici la version courte:La meilleure façon d'empêcher le brunissement est de tremper les fruits coupés dans une solution d'eau salée (une demi-cuillère à café de sel casher par tasse d'eau) pendant 10 minutes, puis égoutter et conserver jusqu'à ce qu'ils soient prêts à l'emploi. La douce saveur de sel peut être rincée à l'eau du robinet avant de servir. La meilleure partie est que même après le rinçage, le Browning est toujours aussi efficacement réduit.
Utilisation de l'eau, du jus de citron et de l'acide citrique pour empêcher les pommes de bruncher
L'une des choses les plus simples que vous puissiez faire pour empêcher le brunissement est de plonger les fruits coupés dans l'eau ordinaire, ce qui réduit la quantité d'air, et donc l'oxygène, qui peut y accéder. Étant donné que beaucoup de fruits flottent, cela aide à poser une serviette en papier propre sur le dessus, ce qui, une fois mouillé, les pousse sous, ou les mettre dans des sacs à fermeture éclair avec l'air pressé. J'ai fait ce dernier, car il est plus facile de voir les tranches de pomme sur les photos de cette façon.
Beaucoup de gens vous diront de serrer d'abord du jus de citron dans l'eau, ce qui l'acidule; Le citron contient de l'acide ascorbique, qui non seulement abaisse le pH (tout comme l'acide citrique également trouvé chez les citrons), mais peut également inverser la réaction d'oxydation par un procédé que les chimistes ont réduit. Dans mes tests, j'ai utilisé trois cuillères à soupe de jus de citron frais (plus ou moins équivalent au jus d'un citron moyen) par litre d'eau.
Ensuite, juste pour le diable, j'ai également joué avec de l'acide citrique dans deux solutions différentes (très fortes), en saupoudant des cristaux secs directement sur les surfaces de pomme coupées. Les concentrations de l'acide dans ces échantillons étaient trop fortes pour que les pommes soient réellement comestibles, mais il est intéressant de voir ce que les niveaux plus élevés peuvent faire.
Dans cette première photo, que j'ai définie comme zéro dans l'échelle de temps (cependant, techniquement, il m'a fallu quelques minutes pour tout mettre en sac et l'organiser sur la table pour que la photo soit prise), vous pouvez déjà voir que l'acide citrique garde les surfaces coupées un peu plus blanches. Il convient de souligner, cependant, que la source lumineuse des photos était à droite, illuminant les échantillons plus près de celui de ceux à gauche. À l'œil nu sous les lumières de la pièce, je n'ai pas du tout pu voir la différence entre les échantillons d'eau ordinaire et de citron-eau. À titre de comparaison, notez la surface de la table blanche en dessous, qui est une nuance uniforme de blanc, mais sur les photos semble également plus sombre à gauche.
Quinze minutes plus tard, et les différences deviennent déjà plus apparentes - la source lumineuse à droite seule n'est pas responsable du jaunissement des pommes non traitées sur la rangée supérieure à gauche.
À 30 minutes, nous avons un brunissement plus important des tranches de pomme nature. L'échantillon en eau ordinaire (dans le sac à l'extrême gauche) maintient mieux sa couleur, mais pas aussi bien que les échantillons d'acide citrique dans les deux sacs les plus à droite. L'échantillon de citron-eau (deuxième à gauche) n'est pas très différent de celui de l'eau ordinaire, et certainement plus jaune que les échantillons traités à l'acide citrique. Remarquez également la légère teinte rose dans les solutions d'acide citrique, du pigment étant lessivé des peaux de pomme.
Sautant à une heure après la première photo, les différences deviennent plus austères. Les tranches d'eau en eau et citron-eau tiennent mieux que les morceaux de pomme nature exposés à l'air, mais ils n'ont pas fière allure. Si vous avez mangé une tranche de l'un des échantillons imbibés d'eau à ce stade, vous remarqueriez que les pommes étaient devenues gorgées d'eau et légèrement pâteuses.
Jetez un œil à la photo ci-dessus. C'est une image des mêmes échantillons après trois heures et 15 minutes. À ce stade, l'échantillon de citron-eau (deuxième de gauche dans la rangée inférieure) a brunplusque l'échantillon en eau ordinaire; Cela s'aligne avec des études scientifiques que j'ai lues, qui ont signalé une augmentation du brunissement lorsque la pomme est exposée à des concentrations plus faibles d'acide ascorbique. Pendant ce temps, les échantillons d'acide citrique semblent pratiquement blanchis, tandis que les peaux ont pris une qualité néon car encore plus de pigments ont été retirés.
À ce stade, tous les échantillons étaient presque non comestibles. Les acides citrique, bien sûr, étaient non comestibles dès le début (sauf si vous aimez l'idée de tranches de pomme de style aigre-patch kid). Les pommes en eau en nature et au citron, quant à elles, avaient atteint un niveau de brunissement indésirable, et les deux étaient gorgés d'eau et désagréables à manger. L'eau de citron a également subtilement modifié la saveur de pomme avec une qualité d'agrumes distincte.
Plus tard, j'ai fait une série de tests avec des concentrations beaucoup plus faibles d'acide citrique (une cuillère à café par litre d'eau), que j'ai trouvé plus agréable au goût, mais elles ne fonctionnaient pas aussi bien pour empêcher le brunissement. Je n'ai pas pu trouver une concentration d'acide citrique qui empêchait le brunissement assez bien sans avoir non plus de dégustation trop acide.
J'ai également fait un test de simplement frotter un citron coupé sur toute la surface coupée d'une pomme. Vous pouvez voir une photo de celle ci-dessous dans la section de sel, mais je vais résumer les résultats maintenant: sautez-le, car il ajoute une forte saveur de citron à la pomme et ne réduit que marginalement le brunissement.
Mon point de vue à ce sujet: tremper les pommes et les poires est une méthode qui fonctionne bien si vous utilisez de l'eau ordinaire, mais seulement pour un temps très court - je dirais moins de 30 minutes, et idéalement moins de 15. Plus longtemps, et votre fruit brunira pendant que la texture souffre. L'eau de citron, quant à elle, accélère le brunissement tout en changeant la saveur de la pomme, alors évitez-la.
Découvrez le GIF Time-lapse ci-dessous pour voir les pommes brunes au fil du temps (comme le poème de Gertrude, il tourne comme une pomme ...).
Utiliser du sel pour empêcher les pommes de brunissement
Le chlorure de sodium, ou le sel de table commun, est un autre produit chimique qui peut interférer avec l'oxydation. Pour mon test, j'ai trempé des tranches de pomme et de poire pendant 10 minutes dans une solution saline faite d'une demi-cuillère à café de sel casher cristal de diamant dissous dans une tasse d'eau froide. Je les ai ensuite drainés et les ai laissés se tenir debout pendant deux heures aux côtés d'échantillons de pomme coupée non traitée.
Sur la photo ci-dessus, la pomme imbibée d'eau salée est en bas à droite, avec deux échantillons de pomme non traités à gauche. (La rangée supérieure contient ma pomme à droite à droite, et son contrôle non traité à gauche.)
Comme vous pouvez le voir, la pomme d'eau salée a résisté au brunissement le meilleur; Même après deux heures, lorsque cette photo a été prise, c'était toujours une couleur blanche respectable. La saveur de sel est très douce à la surface de la pomme - un dégustateur ne l'a même pas remarqué, mais il est là. La bonne nouvelle est qu'un rinçage rapide sous l'eau courante froide emporte complètement toute trace de sel, vous laissant avec une pomme au goût frais et à l'amarrage, bien après sa coupe à l'origine.
Mais voici encore de meilleures nouvelles: même après avoir rincé le sel, les tranches de pomme et de poire continuent de maintenir leur couleur blanche fraîche. Cela signifie que vous pouvez tremper vos fruits dans l'eau salée pendant 10 minutes, puis le rincer, le sécher et le mettre sur un plateau de fromage pendant au moins quelques heures sans une perte majeure de qualité. Emballer un déjeuner pour vos enfants? Ils auront des fruits qui ont l'air fraîchement tranchés pour le déjeuner, et ils ne rentreront pas à la maison en se plaignant que cela avait un goût salé!
Finalement, lentement, après plusieurs heures, la pomme salée commencera à brunir. Pour la plupart des cuisiniers à domicile, ce n'est pas un gros problème.
Conclusion:L'utilisation de sel est la méthode la plus efficace que j'ai testée, avec le moins de dommages à la texture et à la saveur de la pomme.
Cuire des pommes pour éviter le brunissement
Dans le cas où vous êtes curieux, une température extrême peut également être utilisée pour empêcher le brunissement, comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus. La pomme en dés à droite a été blanchie pendant deux minutes dans l'eau bouillante, puis drainée et choquée à l'eau froide. La chaleur élevée ferme complètement la réaction de brunissement. Malheureusement, il adoucit également considérablement la pomme et lui donne une saveur cuite ... parce que vous l'avez cuite. Si vous avez besoin de la pomme pour la cuisson, cela pourrait être bien, mais sinon ce n'est pas une méthode utile.
Restez avec le sel, et vous n'aurez plus à vous soucier du Browning. Ce qui vous laisse beaucoup de temps pour réfléchir de manière répétitive à la forme, et non à la couleur de votre pomme.
