La clé pour réussir du freekeh aux noisettes et délicieusement moelleux à chaque fois

Freekeh, un grain de blé dur ancien au goût de noisette et légèrement moelleux, également parfois appelé freekah ou fireek, était l'un des favoris de ma maison d'enfance à Amman, en Jordanie. En tant qu'enfant amateur de riz, j'ai toujours ressenti un pincement au cœur lorsqu'un plat sans riz arrivait sur notre table. Le freekeh, curieusement fumé, faisait cependant partie de ces céréales qui m'ont fait oublier le riz, ne serait-ce que pour un instant.

Au Levant, une préparation courante du grain est un plat simplement appelé « freekeh », composé de morceaux de poulet pochés puis grillés, servis avec du freekeh concassé cuit avec des épices chaudes et les restes de liquide de braconnage profondément aromatiques du poulet. Mais le grain est également préparé dans une soupe réconfortante, simplement appelée shorabet freekeh (en arabe pour « soupe freekeh »), ou comme plat d'accompagnement bien assaisonné qui interrompt l'ennui du riz.

Ma recette ci-dessous est une préparation simple de freekeh de style pilaf, parfumée d'un mélange d'épices chaudes. La préparation ne nécessite qu’une seule casserole et une demi-heure de cuisson active. Un accompagnement de freekeh aux noisettes, fumé et terreux, parfois couronné d'un assortiment de noix grillées, est si savoureux qu'il n'a besoin que d'un morceau de viande ou de poisson simplement préparé pour compléter un repas satisfaisant.

Qu'est-ce que le freekeh

Céréale véritablement ancienne (son utilisation remonterait à 2 300 avant JC), le freekeh est du blé dur récolté alors que le grain est encore jeune, vert et tendre. Après la récolte, il est torréfié à très haute température pour enlever les coques puis battu pour en extraire le grain. Cette exposition à une chaleur élevée donne au freekeh sa saveur fumée unique. Incontournable du Levant, le freekeh est également présent dans les cuisines nord-africaine et arménienne. Comme d'autres céréales anciennes telles que le millet, le quinoa et le teff, le freekeh est polyvalent et riche en nutriments : il est riche en fibres, en vitamines et en minéraux.

Façons de profiter du Freekeh

Il est peut-être ancien, mais le freekeh se retrouve de plus en plus dans les bols à céréales des cafés bien-être branchés, aux côtés des bols à smoothies et des puddings au chia, ainsi que dans les rayons des magasins d'aliments naturels partout aux États-Unis. Mais pour moi, ce grain copieux et profondément savoureux est la base parfaite pour des dîners copieux et délicieux. Certains de mes dîners de freekeh préférés incluent du poulet rôti farci au freekeh, un pot d'argile de freekeh et des champignons cuits dans une riche sauce à la crème au poivre noir et au fromage, ou le plateau susmentionné de freekeh parfaitement cuit garni de ghee aux noisettes, de morceaux de poulet carbonisés et de noix grillées. .

En Syrie, des couches de freekeh, de riz, de pois verts et d'agneau constituent un plat emblématique appelé mansaf (à ne pas confondre avec le plat national jordanien du même nom, qui comprend du lait de brebis fermenté, du riz jaune, de l'agneau braisé et un mince pain appelé shrak, et n'inclut pas le freekeh). En Algérie, une soupe riche en saveurs, la chorba frik, est préparée avec du freekeh, des légumes et de l'agneau ou du bœuf. En Turquie, on le cuisine façon pilaf avec des tomates. Il existe de nombreuses façons d’utiliser cette céréale spéciale, mais apprendre à bien la cuisiner est crucial pour laisser briller sa texture unique.

Les étapes clés pour un freekeh parfaitement préparé

Le freekeh est généralement vendu aux États-Unis sous forme de grains entiers ou concassés. À moins qu’il ne soit étiqueté comme étant fin, la plupart des freekeh concassés sont grossiers, ce dont vous aurez besoin pour cette recette. Au Levant, le freekeh concassé (où les grains sont brisés en morceaux plus petits) est omniprésent. Il est plus facile et plus rapide à cuisiner et conserve une mastication agréable sans forcer les mâchoires. Cette recette demande du freekeh concassé, donc lors de l'achat du grain, assurez-vous de rechercher des grains étiquetés « concassés » ou « grossièrement concassés ».

Le freekeh bien cuit doit être tendre et les grains séparés les uns des autres. Mais de nombreuses recettes n’y parviennent pas. Au lieu de cela, ils nécessitent souvent trop d’eau par rapport au freekeh, ce qui donne un mélange triste et pâteux semblable à de la farine d’avoine qui s’agglutine. La raison pour laquelle le freekeh est souvent préparé avec une grande quantité de liquide de cuisson est que cela réduit le risque que les grains brûlent ou que le fond de la casserole brûle avant que les grains ne soient complètement cuits. Bien que cela soit vrai, le problème est que le freekeh devient facilement sursaturé et pâteux au moment où l'eau cuit. Ma recette utilise deux techniques simples pour éviter cette texture pâteuse : tremper le freekeh avant la cuisson et réduire le liquide de cuisson. Dans cette recette, le freekeh est d'abord trempé pendant 30 minutes dans de l'eau à température ambiante, ce qui ramollit les grains et nécessite moins de liquide de cuisson. Le résultat est des grains tendres mais légèrement moelleux dans un temps de cuisson plus court.

Après de nombreux essais, il est devenu clair qu'une part de freekeh concassé trempé et égoutté pour deux parts de liquide de cuisson est le rapport parfait pour un freekeh tendre avec des grains distincts et une bouchée satisfaisante. Avec rien de plus qu'une agitation occasionnelle et une chaleur contrôlée, le risque de brûlure est efficacement éliminé grâce à ce prétrempage supplémentaire et au rapport correct liquide/grain.

Comment cuisiner le freekeh

Après trempage, le freekeh est bien égoutté, puis grillé dans du ghee, du beurre ou de l'huile d'olive extra vierge pour amplifier ses notes fumées. La saveur du ghee est étroitement associée aux plats de freekeh au Levant, et je vous encourage à la rechercher et à l'utiliser ici. Une fois le freekeh grillé, il est assaisonné d'un mélange d'épices chaudes qui remplissent l'air d'un arôme riche et grillé. Un freekeh copieux peut résister à une main chargée d'épices. Le côté fumé du grain agit comme un assaisonnement en soi, se mélangeant parfaitement à la douceur chaleureuse de la cannelle, au fruité complexe de la cardamome, à l'intrigue de la muscade et au goût pincé du poivre noir.

Une fois que les grains sont entièrement cuits avec le bon rapport de bouillon, une dernière cuillerée de ghee améliore encore davantage le goût de noisette du grain. Un filet de citron ajoute une touche acide au plat salé, c'est pourquoi je propose toujours des quartiers de citron au moment de servir. Je recommande également un accompagnement de yaourt acidulé à côté. Fidèles à la tradition levantine, les restes de freekeh constituent une excellente soupe copieuse lorsqu'ils sont réchauffés avec du bouillon de poulet.

Un grain vraiment spécial et polyvalent, un freekeh terreux et herbacé qui mérite sa place sur la table du dîner. Associez ce pilaf simple à vos protéines et légumes préférés. C'est un plat si bon que même un fan passionné de riz comme moi est heureux de donner une pause à son sac de 20 livres de riz.

La clé pour réussir du freekeh aux noisettes et délicieusement moelleux à chaque fois

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