L’une des parties les plus délicates du développement et de la rédaction de recettes consiste à déterminer le degré de détail des instructions dans les étapes de la recette. Nous voulons nous assurer que les gens peuvent réussir à mettre en œuvre ces recettes et techniques à la maison, c'est pourquoi des heures et des heures sont passées à se demander la meilleure façon de décrire les choses, comme le mouvement consistant à sortir la rotule d'un canard lorsque. (Après une longue discussion avecet une analyse au niveau du film Zapruder de ma vidéo de boucherie de canard, j'ai décidé de comparer le mouvement à celui de retourner une chaussette à l'envers.)
Bien qu'il soit essentiel de fournir des repères visuels précis et descriptifs pour les étapes de la recette, commerappelle souvent à tout le monde que les repères visuels sont des indicateurs plus importants que les plages de temps, étant donné la grande variation de facteurs tels que la puissance d'un brûleur de cuisinière, qui ne peut pas être entièrement prise en compte lors de la rédaction d'une recette. Il est également important d'être concis. Surcharger les recettes avec du texte peut les rendre confuses et difficiles à suivre.
Au cours des derniers mois, je me suis intéressé à un aspect particulier de cette énigme recette-instruction : des recettes qui fournissent des instructions détaillées, étape par étape, pour cuisiner l'article en question, maisfinavec unyada yadasur quoi faire avec le produit fini, en particulier lorsque la recette en question ne produit pas un repas autonome. Les gens n'ont généralement pas besoin de conseils sur la façon de manger un, mais s'ils fontpour la première fois, j'ai l'impression qu'il est important de fournir aux lecteursetpour avoir utilisé une recette qui va au-delà de « servir sur du riz ».
Le problème yada yada est un problème qui revient fréquemment avecrecettes. Le problème du confit est que même après avoir séché et cuit doucement les cuisses de canard dans la graisse pendant des heures, il faut quand même les agrémenter un peu avant d'être servies. Bien sûr, vous pourriez pêcher une cuisse de canard dans la graisse froide dans laquelle elle a été stockée et commencer à la manger, en mâchant la peau douce pour atteindre la viande tendre en dessous, mais ce serait du gaspillage, car elle est bien plus délicieuse à manger. après que sa peau ait été croustillante et qu'elle soit servie chaude.
L’inconvénient du réchauffage et du croustillant est qu’il implique davantage d’étapes de cuisson, allant au-delà de celles nécessaires à la réalisation du confit lui-même. La plupart des recettes contournent ce problème en se terminant par les notes de Cliff pour réchauffer le confit, mais ne fournissent généralement pas d'instructions détaillées pour transformer le confit en un plat composé.
Pour les lecteurs qui ont décidé de se lancer dans mon projet Big Duck, je ne voulais laisser personne en suspens - c'est pour le plaisir.-donc, avec les recettes des deuxetconfits, j'ai développé des recettes simples pour le dîner en semaine qui les mettent toutes les deux à profit.
Pour le confit traditionnel, j'ai gardé le classique avec un plat façon bistro qui associe un gigot entier confit croustillant à une salade de mesclun légère, lumineuse et amère. Parce qu'il est si riche et charnu, le confit de canard se marie bien avec les légumes amers et bénéficie d'une touche d'acidité vive, donc un mélange de radicchio, de feuilles de moutarde, de chicorée, d'endives et de frisée, assaisonné d'un, est le compagnon idéal.
Inspiré par leque Sho a servi aux côtés de son, avec ses récentes prises de vue, j'ai fait confire le canard koji la star dans un bol de riz en semaine. Outre les cuisses entières confites croustillantes dans une poêle, le confit joue également un rôle dans le riz sur lequel les cuisses de canard sont servies : l'ail émincé est rapidement cuit dans la graisse du confit, puis les deux sont pliés dans une casserole. de riz à grains courts cuit avecumeboshi— prunes fermentées japonaises aigre-salées — coriandre fraîche et graines de sésame grillées.
Pour les deux recettes, j'utilise une poêle antiadhésive pour faire croustiller la peau du confit. Au-delà de la cuisson des œufs, je n'utilise pas vraiment de poêles antiadhésives (vous pouvez en savoir plus sur les raisons pour lesquelles vous ne devriez pas non plus), mais c'est un domaine dans lequel ils excellent. La peau du confit de canard est incroyablement fragile, douce et sujette aux déchirures, et il est difficile de la faire croustiller tout en réchauffant doucement la viande. Réchauffer le confit de canard au four fonctionne plutôt bien, mais cela ne produit pas la peau la plus uniformément dorée ou croustillante. Tenter de faire croustiller la peau dans une poêle en acier inoxydable ou en fonte est risqué ; déplacer et retourner les cuisses de canard peut facilement provoquer une déchirure de la peau, peu importe à quel point vous faites attention ou à quel point vous avez bien travaillé..
Mais une poêle antiadhésive permet de rendre la peau souple du confit de canard un jeu d'enfant. Faites chauffer la poêle à feu moyen-doux, séchez la peau de vos cuisses de canard confites et disposez-les côté peau vers le bas dans la poêle. C'est un autre bon moment pour sortir le, utilisez-les pour appuyer sur les cuisses de canard afin de maintenir la peau en contact uniforme avec la surface de la poêle. Gardez le feu doux et constant et, en 10 minutes, vous serez récompensé par une peau de canard croustillante et dorée et un confit délicatement réchauffé. Une fois la peau croustillante, retournez délicatement les cuisses de canard pendant quelques minutes pour finir de les réchauffer.
Comme vous vous en souviendrez peut-être, les sucres naturels dufera dorer beaucoup plus rapidement la peau de canard du koji confit. Ce n'est pas une source de préoccupation, mais gardez simplement un œil sur les choses tout en croustillant la peau pour vous assurer qu'elle ne brûle pas.
Les deux plats ressemblent et ont le goût de plats d’occasion spéciale, mais se préparent en moins de 30 minutes. C'est la meilleure chose à propos de certains de ces grands projets culinaires comme le confit de canard et le shio koji : ils s'avèrent rentables en fin de compte lorsque vous les utilisez pour des repas rapides et faciles.
