Il n'y a pas si longtemps que les barmans atteignent une bouteille suspecte de jus de citron acheté en magasin ou de mélange aigre à chaque fois qu'un cocktail appelant à des agrumes était commandé. La récente Renaissance des cocktails a ramené une appréciation indispensable pour les jus frais.
Mais pour vraiment capturer les saveurs complexes des citrons, des limes, des oranges et des pamplemousses, vous devez penser au-delà du jus. Aujourd'hui, nous regardons quelques suggestions douces pour tirer le meilleur parti de ces fruits aigres.
1. Frais n'est pas toujours le meilleur
CocktailDave Arnold a d'abord signaléCe jus de chaux qui était assis depuis 4 heures avait un goût meilleur pour un panneau de goût aveugle que le jus de citron vert frais.
Nous n'avons toujours pas d'explication scientifique à l'épreuve des balles pour expliquer pourquoi cela se produit, maisBeaucoup de gens ont démontrérésultats similaires.
J'ai testé le phénomène moi-même et je suis arrivé à ces conclusions: *
- Du jus d'orange:Fresh est, en fait, mieux. Une amertume désagréable se développe seulement 30 minutes après le jus.
- Chaux et jus de citron:vieilli pendant 4 à 10 heures est le meilleur. Le jus âgé de quatre heures semblait avoir un goût plus moelleux tandis que les notes de tête semblaient apparaître un peu plus. Après 10 heures de stockage, les jus ont semblé perdre une partie de leur arôme, et après une journée de stockage, l'amertume est devenue perceptible et désagréable.
- Jus de pamplemousse:vieilli pendant 1 à 3 jours est le meilleur. Le jus tenu pendant une journée était sensiblement plus amer, mais cela a fait que le jus a goûté plus de pamplemousse. Après trois jours, le jus avait le goût d'avoir perdu une grande partie de son arôme, bien que l'amertume ne soit toujours pas accablante.
Voici ce que jepensese passe.citron. Il n'y a presque pas de limonine dans des jus de citron et de citron vert fraîchement plongés, mais certains produits chimiques précurseurs de la limonine sont présents. Lorsque le jus frais est exposé à l'air, les enzymes convertissent ces précurseurs en limonine amère, un processus connu sous le nom de amère enzymatique.
Pourquoi l'amertume aurait-elle le goût du jusmieux?En très petites quantités, l'amertume a un effet suppressif sur les autres goûts de base.*** Dans le jus de 4 heures, je pense que l'amertume supprime une partie de l'acidité intense des jus de citron et de citron vert, ce qui permet au buveur de percevoir plus de nuances subtiles de la saveur du jus.
Cela vaut-il la peine de vieillir intentionnellement le jus pour une infime amélioration de la qualité? Je dirais probablement pas. Le véritable point à retenir de ces observations est que si vous devez faire une partie de votre travail de jus quelques heures avant une fête, votre qualité de cocktail ne souffrira pas (à la seule exception du jus d'orange.)
* J'ai stocké mon jus dans un petit pot Mason à la température du réfrigérateur après le jus. J'ai demandé à mon colocataire de me servir le jus dans un ordre aléatoire, donc le test était aveugle, mais les conclusions étaient subjectives à mon palais. Essayez-le et voyez ce qui est vrai pour vous. ** Harold McGee citeoxydationEn tant que coupable, mais l'analyse du chromatographe en phase gazeuse d'Arielle de 4 à 20 heures a montré très peu d'oxydation. Elle a constaté que les aromatiques volatils dans son ensemble dans le jus diminuaient, ce qui peut changer la perception de la qualité, mais il n'est pas encore clair comment. J'ai également testé le pH (cela ne change pas de manière significative au cours des moments qui nous préoccupent). Ainsi, de toutes les possibilités connues, l'effet de l'augmentation de l'amertume semble être le plus important. *** C'est peut-être l'une des raisons pour lesquelles un tiret ou deux de l'amer aide à "compléter" un verre.
2. Conserver les agrumes au réfrigérateur, le préparer au micro-ondes
Les agrumes se conserveront pendant quelques jours à température ambiante, mais seront bons pendant plusieurs semaines dans le réfrigérateur. Assurez-vous simplement de ne pas essayer de stocker un fruit que vous avez pelé ou zesté. La pelure remplie d'huile d'un agrume agit comme une barrière d'humidité qui empêche l'intérieur de sécher.
Malheureusement, les agrumes froids ne libèrent pas son jus aussi facilement. Cela est dû à deux facteurs. Premièrement, les vésicules contenant du jus dans un agrume sont faites des glucides complexes de pectine et de cellulose. Ces glucides sont forts à des températures plus froides et sont donc moins susceptibles de libérer le jus. Deuxièmement, tous les jus d'agrumes contiennent du sucre, ce qui signifie que la viscosité (épaisseur) du jus augmente également à mesure que la température diminue. * C'est pourquoi il aide à jeter les fruits au micro-ondes pendant 15 ou 20 secondes juste avant le jus. Vous voulez obtenir le fruit à peine chaud, pas chaud.
Qu'en est-il du conseil à propos des citrons de roulement sur la table avant de jus? Il ne fait pas grand-chose; De plus, vous perdez certaines des huiles de la peau de citron, qui, comme nous en discuterons, sont extrêmement importantes à ne pas perdre.
* Pour plus de science sur ce sujet, voir le chapitre 7 dece livre- bien que la plupart des plats à emporter peuvent être vus dansCe papierpar les mêmes auteurs.
3. Le citron et le jus de citron vert ne sont pas interchangeables.
Le citron et le jus de citron vert ont tous deux un pH * d'environ 2, ce qui les rend relativement forts. Mais, le pH n'est qu'une composante de la perception de l'acidité. LeConcentration globale d'acide(connu sous le nom d'acidité titrable) modifie également l'acidité. De plus, la douceur masquera considérablement la perception de l'acidité.
Jetez un œil au tableau ci-dessous pour voir à quel point les jus d'agrumes peuvent être différents.
Notez qu'un chaux produira entre 0,5 et 1,5 once de jus, tandis qu'un citron donne entre 1 et 2,5 onces. Étant donné que les rendements peuvent varier si considérablement, achetez toujours plus d'agrumes que vous n'en pensez avoir besoin et vous assurez de mesurer votre jus pour les recettes.
Si vous essayez de substituer le jus de citron vert au jus de citron dans un cocktail, vous pouvez constater que l'équilibre est légèrement éteint. Comme vous le voyez dans le tableau des ratios ci-dessus, le chaux est aussi acide que le citron (même un peu plus), mais il a moins de sucre. Ainsi, remplacer un agrume à un autre peut signifier que vous devez ajouter un peu d'acide ou de sucre pour rééquilibrer la boisson.
* Le pH est une mesure de la teneur en acide dans une solution. L'échelle fonctionne de 0 à 14. La baisse est plus acide. L'eau se trouve au neutre, pH 7.
4. Twists: Sortez leurs huiles!
Celui-ci peut sembler une évidence, mais cela vaut la peine d'être mentionné car la plupart d'entre nous l'ont vu faire mal à un moment ou à un autre. Tout d'abord, assurez-vous de consulter l'excellent de Michael DietschetSur l'utilisation de garnitures d'agrumes dans des cocktails. Dans ces articles, Michael démontre la différence entre les "bandes rustiques" épaisses de Peel et "Spirals délicats".
"Quel que soit le type de torsion que vous choisissez de faire, assurez-vous de tordre le sacrément."
Quel que soit le type de torsion que vous choisissez de faire, assurez-vous de réellementtorsionle sacré truc. Lorsque vous tournez une peau de citron, les huiles stockées dans des sacs d'huile trouvés dans l'épiderme des fruits (oui, c'est vraiment appelé ainsi) la rupture et ces huiles aromatisent votre cocktail.
Examinez de plus près le tableau d'acidité ci-dessus. Les niveaux d'acidité et de sucre pour les citrons et les limes sont assez similaires, alors comment les distinguer si facilement?Par leur arôme- dont la grande majorité est stockée dans la peau du fruit, pas dans son jus.
Si vous faites une tournure fantaisie avec un couteau à canal, notez que de nombreuses huiles de la peau seront libérées lorsque vous couperez la torsion avec un couteau à canal. Pour capturer plus de saveur, coupez la torsion directement sur le verre de service chaque fois que possible.
Arôme augmentant
De nombreux barmans aiment frotter une peau de citron le long de l'extérieur du verre de cocktail avant le service, mais je ne suis pas fan de cette technique. Je trouve que le coup initial de l'arôme est trop intense. Au lieu de cela, je pense qu'il vaut mieux frotter la torsion le long de l'intérieur du verre avant de verser le cocktail afin que les huiles se libérent lentement, en couches. Comparez-le à "rincer" un verre avec l'absinthe avant de verser un Sazerac dedans.
Jetez-le ou laissez-le de côté?Il y a deux côtés à cet argument:
- Laissez-le de côté:L'épiderme des agrumes, où des huiles délicieuses sont stockées, se trouve également être le même endroit où la poussière, la cire, les pesticides et les engrais se rassemblent. Voulez-vous vraiment tout cela dans votre boisson? De plus, les composés amers trouvés dans toutes les moelle attachés à la torsion s'obstrueront lentement et infecteront la saveur.
- Jetez-le:Vous pouvez éviter tous les problèmes ci-dessus en lavant soigneusement vos fruits dans l'eau tiède juste avant le service. Étant donné que l'éthanol est un solvant non polaire, une petite quantité d'huiles d'agrumes se dissoudra dans l'alcool lui-même tandis que le reste flottera lentement vers le haut lorsque vous buvez le cocktail, ce qui entraîne une libération de saveur en couches.
- Parfois, c'est nécessaire.Certaines boissons, comme le cou du cheval, appellent la peau d'un citron entier. Lorsque cette épluche est impliquée, la façon dont le pelage libère lentement des couches de saveur lorsque vous vous frayez un chemin dans une boisson est un élément essentiel de l'expérience.
Mon verdict personnel:Tant que vous nettoyez correctement vos rebondissements, n'hésitez pas à les déposer.
5. Pour des boissons plus rapides, utilisez un atomiseur
À la maison, je n'aime généralement pas peler un citron chaque fois que j'ai besoin d'une touche de citron à moins que j'ai également besoin de jus de citron. La couche très extérieure des pelures d'agrumes est la cire épicuticulaire - un mélange complexe d'hydrocarbures qui empêchent la perte d'humidité du reste du fruit. Coupez même une minuscule section de cette peau protectrice, et le reste des fruits sèche à la hâte.
Au lieu de cela, je verse simplement une bouteille d'extrait de citron dans un atomiseur et je pompe un spriz sur le dessus de ma boisson.
Les extraits ne sont-ils pas pleins de produits chimiques grossiers?
Pour que quelque chose soit appelé un extrait, la composante de saveur du produit est dérivée du produit alimentaire original réel. Considérez l'extrait de citron. Les fruits sont pelés en masse dans une usine qui produit du jus de citron et les pelures sont ensuite autorisés à s'asseoir dans un solvant (comme de l'alcool) ou chauffé jusqu'à ce que leurs huiles se libérent naturellement. Les huiles sont ensuite tournées dans une centrifugeuse et vérifiaient la pureté à l'aide d'un chromatographe en phase gazeuse avant d'être mis en bouteille et ajoutées à l'éthanol et vendues comme extrait de citron.
Cela ne veut pas dire que tous les extraits sont de qualité égale. L'industrie est payée de grosses mâles pour ajouter de minuscules quantités de terpènes, d'esters, d'aldéhydes, etc. (tous les produits naturels dans les pelures d'agrumes) pour modifier les profils de saveurs de leur extrait.
Si un arôme est fabriqué à partir de quelque chose d'autre que la nourriture d'origine qu'il est censée représenter, le produit sera étiqueté «aromatisant» «artificiel» ou «imitation». Pour lire la loi vous-même, cliquezici. Si vous n'êtes toujours pas convaincu, vous pouvez toujours faire votre propre extrait de citron simplement simplementtrempage de zeste de citron dans l'alcool riche.
Bien sûr, aucune quantité de science ne bat un véritable test de goût. D'après mon expérience, l'extrait de citron commercial ne correspond pas tout à fait à une vraie peau de citron, mais cela en vaut la peine pour la valeur de commodité.
Voici le vrai pouvoir de cette technique: les pelures de citron ont étémontré pour augmenter la perception de la douceur. Et aussivanille. L'utilisation d'un atomiseur avec extrait - qu'elles soient faites maison ou achetées en magasin - vous donne la possibilité d'ajouter une saveur avec un petit spritz. Peut-être mélanger quelques grains de poivre noirs et des pelures d'orange amère séchés dans la bouteille si vous voulez devenir encore plus complexe.
6. ou utilisez du jus congelé
J'ai beaucoup cette question. Est-il acceptable de geler le jus d'agrumes? Et la réponse courte est: oui, mais ne vous attendez pas à ce que ce soit la même chose que fraîchement placée.
Nous avons déjà discuté de la façon dont tous les jus d'agrumes changent immédiatement après la pressage. Les enzymes du jus s'activent et produisent lentement la limonine, un composé amer qui finit par faire un goût joli, bien, bien amer.
Malheureusement, la congélation du jus d'agrumes ne désactivera pas les enzymes qui provoquent l'amertume, mais cela ralentira considérablement leur activité.
Je recommanderais contre le gel du jus d'orange car il est peu probable que le jus se fige complètement dans les 30 minutes avant que l'amertume ne devienne perceptible. Mais les jus de citron, de citron vert et de pamplemousse devraient bien tenir dans le congélateur. Gellez ces jus dans des plateaux de glaçons de 1 once pour une utilisation facile plus tard.
Un rappel: si vous faites du jus de congélation, il est susceptible de perdre des arômes volatils à la sublimation. Le pelage dans le jus. C'est également une excellente astuce pour renforcer les jus en bouteille si c'est tout ce à quoi vous avez accès.
* La conversion d'un liquide directement en gaz, sans passer par la phase liquide. Cela se produit dans des environnements très froids et secs, comme un congélateur.
7. ou sirop d'agrumes infusé avant la création
Dans les cercles de barman, un sirop simple infusé de citron-pel est connu sous le nom d'Oleo saccharum. Ces sirops étaient à l'origine utilisés dans les coups de poing comme base de saveurs. Michael Dietsch a écrit sur Oleo Saccharum avant.
Bien que la plupart des gens recommandent des pelures de citron embrouillant pour exprimer leurs huiles, le barman innovant Jeffrey Morgenthalerdécouvertque l'étape de conflit n'est en fait pas nécessaire.
Voici pourquoi je pense que la technique de Jeff fonctionne. C'est similaire à ce qui se passe lorsque vous. Lors d'un déséquilibre de sucre entre l'intérieur et l'extérieur des pelures de citron, une certaine eau est tirée des pelures par osmose. À mesure que l'eau part, la plupart des cellules du fruit se rompent, qui libère ensuite les huiles dans le mélange. Bien que l'huile ne soit pas directement soluble dans le saccharose, le sirop se retrouve suffisamment épais pour que l'huile reste dispersée à l'intérieur.
Bien que Jeff recommande des pelures de citron à l'aspirateur et du sucre de super-fin dans un sac à vide, j'ai testé la technique, et ni le sucre de super-fin ni le scellage sous vide ne sont nécessaires. Pour faire un sirop de citron intense, mélanger simplement les pelures de citron dans un sac à fermeture éclair, enrober légèrement de sucre granulé et laissez le mélange reposer à température ambiante.
La meilleure chose à propos de cette technique? Il fonctionne avec toutes sortes de fruits et légumes. Mon favori actuel? Gingembre.
8. Les saveurs d'agrumes ne viennent pas seulement des agrumes
Chaque fois que nous parlons du niveau supérieur (c'estSérieuxLes boissons, après tout) de belles boissons comme le café, le thé ou le vin, les mesures de qualité sont basées sur la complexité et la façon dont les saveurs se jouent. On peut en dire autant de cocktails. Si les agrumes sont la saveur, comment pouvez-vous ajouter une dimension aux notes de tête de base fournies par une peau d'agrumes?
J'ai d'abord rencontré l'idée d'utiliser des analogues d'agrumes pour stimuler la saveur d'agrumes lorsque je lis la recette de Dushan Zaric pour le citron vert cordial (que vous pouvez utiliser au lieu du citron vert de Rose). Il appelle 4 tasses de jus de citron vert, 2,5 tasses de nectar d'agave léger et 40 feuilles de feuille de lime de kaffir - et pas de peau de lime. Le sirop est intense et aromatique et apporte un angle de bienvenue aux boissons comme un.
Vous avez de nombreuses options pour fabriquer des sirops qui apportent des saveurs complémentaires aux boissons à l'agrumes. Pour le citron, le point de départ évident est la citronnelle, qui est disponible à la fois séchée et fraîche dans de nombreux supermarchés. Certains choix moins évidents incluent des épices communes comme le cumin, la coriandre et la cardamome verte. Laissez-les sans être enrichis et utilisez des épices entières mijotées si possible. Le tamarin séché ajoute également un goût aigre et orange-y.
Pourquoi est-ce que je vous dis d'utiliser la cardamome comme substitut de citron? Considérez que l'un des composés de saveurs clés trouvés dans les esprits d'âge du chêne est la vanilline, la composante de saveur critique de la vanille. La dernière fois que j'ai vérifié, les gousses de vanille ne poussent pas en fûts en chêne. Lorsque le bois est grillé, certains des glucides complexes qui lui donnent sa structure (cellulose, hémicellulose et lignine) se décomposent et deviennent, parmi les saveurs, la vanilline.
Les saveurs clés d'agrumes sont le limonène et le citronellal, et ils apparaissent dans de nombreuses épices que j'ai mentionnées ci-dessus. Tout comme le caramel et la fumée semblent aller naturellement avec la vanille, certaines des épices que vous avez probablement déjà dans votre cuisine peuvent s'associer étonnamment bien avec les agrumes. Pour plus d'idées, assurez-vous de vérifierThe Flavour Bible: The Essential Book to Culinary CreativityEt pour une approche plus haute technologie, le site d'exploration de saveurs interactifAssociation des aliments.
Bonus: les agrumes sont juste une façon d'ajouter de l'acide à une boisson
Alors que l'orange, le citron, le citron vert et le pamplemousse offrent de grandes saveurs et une acidité, pourquoi vous limiter?
Voici quelques autres idées pour ajouter de l'acide aux cocktails:
- Ananas.Ce fruit tropical contient plus d'acide et moins de sucre qu'une orange. Bien que son jus soit depuis longtemps un pilier de la culture tiki, quels autres services pourraient-ils fournir?
- Pomme.Bien que les pommes soient nettement moins acides que les agrumes, certaines variétés sont en fait très tartes. Il y a aussi plus d'acide malique dans les pommes que de l'acide citrique, ce qui change la saveur que ces fruits confèrent. Si le jus de pomme droit ou le cidre n'est pas suffisamment aigre pour vous, envisagez d'utiliser du vinaigre de cidre de pomme. Sur cette note ...
- Arbustes.Cette race de vinaigre à boire a gagnéAttention bien méritéeau cours des dernières années. Les vinaigres sont stables et offrent des saveurs en place dans aucun autre liquide. Si vous êtes à New York, assurez-vous de vous arrêter auStation de remplissage sur le marché de ChelseaPour des échantillons gratuits de vinaigres gastronomiques étonnants. Pour les types de bricolage, je recommande de prendre des copies deIdées de nourritureetL'art de la fermentation, livres qui embrassent à la fois la science et la délicieuse. Et ne manquez pas d'excellent de Serious Eats.
- Kombucha.WND avec un pH d'environ 3,0, le kombucha peut fournir un puissant wallop de aigreur.
- L'augre droite.Vous vous souvenez des enfants aigres et de ce truc aigre fou dans lequel ils ont été recouverts? C'était un mélange de sucre et d'acide citrique droit. L'un des beaux effets secondaires du «moléculaire» ou «`` Le mouvement alimentaire est que des acides assez intéressants sont maintenant disponibles pourenviron cinq dollars. Ajoutez une petite pincée d'acide citrique à une boisson et vous pouvez augmenter son acidité sans affecter autrement la saveur.
