De nombreux cuisiniers appellent le bouillon de poulet et le bouillon de poulet «d'or liquide», et il est facile de comprendre pourquoi. Ces produits polyvalents forment l'épine dorsale d'innombrables plats de nombreuses cuisines, y compris des soupes, des ragoûts et des sauces. Les stocks et les bouillons faits maison sont généralement plus savoureux et complexes que achetés en magasin, et ils exécutent également ce que j'aime considérer comme un tour de magie culinaire: ils peuvent être fabriqués à partir de composants que vous jetez autrement, comme l'épine dorsale d'unet quelques restes de légumes, qui sont ensuite transformés par l'alchimie de l'eau, de la chaleur et du temps en un nouvel ingrédient glorieux. Cela dit, les bouillons et les stocks achetés en magasin sont un article de commodité indéniable, et si vous choisissez une bonne marque, fonctionnez bien dans de nombreuses recettes.
Mais les différences entre le bouillon de poulet et le bouillon peuvent être déroutantes, surtout en ce qui concerne les bouillons et les stocks achetés en magasin, et il est facile de se retourner dans l'allée de soupe à l'épicerie. Pour mieux comprendre la différence entre ces deux produits, j'ai parlé avec Mark Farone, chef instructeur du programme professionnel duCambridge School of Culinary Artsà Cambridge, Massachusetts.
Les différences entre le bouillon de poulet maison et le bouillon de poulet
Le bouillon de poulet et le bouillon de poulet sont des ingrédients similaires qui existent sur le même spectre, et les termes sont souvent utilisés de manière interchangeable, ce qui peut être déroutant. Leurs différences sont largement sémantiques et dépendent de la cuisine à portée de main, et il n'y a pas de réponse complètement correcte quant à laquelle est laquelle. Mais d'un point de vue français classique, les experts culinaires s'entendent sur quelques distinctions clés entre le bouillon et le stock fabriqués à partir de zéro. «La très courte réponse [à leur différence] est la gélatine», explique Farone. "C'est un peu une hyper-généralisation, mais en substance, les stocks sont fabriqués à partir d'os et les bouillons sont fabriqués à partir de viande."
Le rôle de la gélatine
Lorsque les os d'animaux sont cuits dans l'eau, les tissus conjonctifs comme le cartilage et les tendons libèrent leur collagène, qui se transforme en gélatine. La gélatine transforme le liquide visqueux et soyeux, résultant en une masse tortillante et bancale lorsqu'elle est réfrigérée. Ce produit serait considéré comme un stock culinaire. Le bouillon, en revanche, est classiquement fabriqué par la viande mijotante sans os, ce qui peut donner au liquide une saveur et un arôme plus «plus charnus», mais lui permet de rester fluide et léger, même lorsqu'il est réfrigéré.
Comment les stocks et les bouillons sont assaisonnés
L'assaisonnement et la saveur jouent également un rôle ici. «[Dans la cuisine française,] l'une des caractéristiques d'un bon bouillon de poulet est un arôme de poulet très clair et simple», explique Farone. «Cependant, dans le cas des actions, il devrait également y avoir une quantité importante d'autres aromatiques présents. Classiquement, ça va être mirepoix, mais aussi des herbes ou d'autres ingrédients, et ces éléments apportent une couche d'arôme supplémentaire et aussi de douceur. » Quant à l'assaisonnement, les bouillons sont généralement assaisonnés de sel après avoir contracté, mais les stocks ne le sont pas. En effet, les bouillons sont destinés à profiter sans avoir besoin de cuisson supplémentaire (il suffit de les réchauffer et ils sont prêts!), Mais les stocks sont destinés à être utilisés comme bloc de construction dans une sauce, une sauce ou une soupe, que vous ne voudriez pas risquer de trop répartir à mesure qu'il réduit. "Le stock est un ingrédient", dit Farone, "pas quelque chose à servir seul."
Dans l'histoire de la cuisine française, le stock était une adaptation faite par des chefs de restaurant pour créer des sauces plus économiques. «À l'origine, au lieu de stocks, les sauces seraient fabriquées à partir des gouttes collectées de divers rôtis», explique le directeur éditorial de Serial Eats, «Mais cela signifiait cuisiner (et gaspiller) beaucoup de viande juste pour donner la quantité de sauce souhaitée. L'innovation des stocks, fabriqués à partir d'os et de restes qui pourraient autrement être jetés, était une technique beaucoup plus efficace à utiliser pour les restaurants. »
Les meilleures utilisations pour le bouillon de poulet maison par rapport au bouillon de poulet
La gélatine dans le bouillon de poulet est essentielle pour faire des sauces et des glaçures avec la texture appropriée. Son corps soyeux en fait le choix idéal pour une sauce à poêle veloutée, comme dansou, ou dans une soupe où vous voulez une texture riche et crémeuse, commeet. En fait, bon nombre de nos recettes de soupe de poulet préférées incorporent une première étape de fabrication d'une bouillon maison savoureuse à partir de zéro, comme notre. Et, même lorsque le besoin de gélatine n'est pas essentiel, le bouillon de poulet peut ajouter plus de profondeur de saveur aux plats comme les grains ou les ragoûts cuits.
La texture plus claire du bouillon de poulet et plus de saveur de poulet pour le rendre parfait pour siroter seul ou utiliser dans n'importe quel plat avec des ingrédients féculents. "Chaque fois que vous cuisinez un amidon", explique Farone, "que ce soit des pâtes, du riz, des haricots ou des pommes de terre, si vous avez une quantité excessive de teneur en gélatine dans l'eau, elle peut obstruer et interférer avec la capacité des granules d'amidon à absorber l'eau, et ils ne s'hydrateront pas correctement." Donc, lorsque vous préparez des plats de riz commeou, il est généralement préférable d'utiliser du bouillon au lieu du stock.
Les différences entre le bouillon de poulet acheté en magasin et le stock
Frustrant, si vous cherchez à acheter du bouillon de poulet ou du bouillon de poulet à l'épicerie, ces distinctions sortent par la fenêtre. L'USDA 2005Normes alimentaires et livre des politiques d'étiquetage, qui détermine comment les fabricants d'aliments peuvent étiqueter leurs produits, déclare: «Aucune distinction n'a été faite entre« bouillon »et« stock ». Ils peuvent être utilisés de manière interchangeable comme liquide résultant de la viande frémissante et / ou des os dans l'eau avec des assaisonnements. » Cela signifie que les fabricants peuvent décider d'appeler leur produit «bouillon» ou «stock» comme ils le souhaitent, quelle que soit la viscosité du produit ou s'il est assaisonné ou non. D'une manière générale, les récipients de bouillon de poulet ou de stock que vous achetez au magasin sont plus à l'extrémité du bouillon du spectre, du liquide restant lorsqu'ils sont réfrigérés et avec une douce saveur de poulet. Les produits étiquetés à la fois en stock et en bouillon se trouvent également dans des versions salées, à faible teneur en sodium et sans sel. Si vous avez besoin d'un vrai bouillon de poulet avec beaucoup de corps, vous feriez mieux de faire unou un.
Pouvez-vous remplacer le bouillon de poulet par bouillon de poulet et vice versa?
En ce qui concerne le vrai bouillon de poulet et le bouillon (et non le type acheté en magasin qui est généralement du bouillon, peu importe ce qui se trouve sur l'étiquette), Farone ne recommande pas de substituer l'un à l'autre. "[Le bouillon et le stock] ont des objectifs différents, donc les échanger vous donnera des résultats très différents de ce qui est prévu", m'a-t-il dit.
Comprendre la fonction du liquide dans une recette peut vous aider à atteindre le bon produit. Si votre recette consiste à réduire considérablement le liquide et / ou à rechercher une texture soyeuse pour une sauce ou une sauce, utilisez du bouillon de poulet, de préférence non salé afin que vous ayez un contrôle sur l'assaisonnement. Si le liquide est là pour hydrater un amidon, comme le riz, ou pour fournir un coup de pouce supplémentaire de saveur de poulet, le bouillon sera le meilleur. Mais ne t'inquiète pasaussiBeaucoup - dans une pincée, vous pouvez arroser un bouillon pour quelque chose de plus en forme de bouillon,pour lui donner plus de corps. «En fin de compte, faites ce que vous devez faire - le pragmatisme est la loi dans la cuisine!» Dit Farone.
Le point à emporter
Le véritable bouillon de poulet culinaire est fabriqué à partir d'os et sera gélatineux lorsqu'il est réfrigéré. Il sert de base pour les sauces et les soupes plus épaisses et devrait être non salée afin qu'elle ne soit pas sur-saison un plat à mesure qu'il réduit. Le vrai bouillon de poulet, en revanche, est fabriqué à partir de viande et aura un corps léger et une saveur de poulet propre. Il peut être assaisonné après avoir tendu et est idéal pour servir seul, cuisiner des ingrédients féculents ou utiliser comme base pour des soupes plus légères. Mais les conteneurs de bouillon de poulet et de stock que vous achetez au magasin n'adhèrent pas toujours à ces définitions classiques, il est donc préférable de choisir quelque chose de non salé et de minimum pour pouvoir ajouter du sel, des aromatiques et de la gélatine comme vous le souhaitez pour obtenir la texture et la saveur dont vous avez besoin pour votre plat.
