Les 25 meilleurs livres de cuisine à cuisson, selon notre expert en pâtisserie résidente

En tant que boulanger passionné, ancien pâtissier et rédacteur en chef chez Serious Eats, on me demande souvent quel est mon livre de cuisine préféré. Ma réponse est toujours la même: cela dépend de ce que vous recherchez. Est-ce la cuisson au levain, les desserts élégants ou les biscuits à un bol qui piquent votre intérêt?

Ci-dessous, j'ai rassemblé une liste de ce que je considère comme les meilleurs livres de cuisine. Certains sont axés sur la technique et vous aideront à former une compréhension fondamentale de la science de la cuisson, tandis que d'autres offrent de grandes recettes à efforts minimaux. Quelques-uns de ces livres, remplis de projets de pâtisserie complexes, vous donnent l'impression d'être sur le grand cuit britannique. Il y a un livre pour chaque occasion, et peu importe ce que vous choisissez, je promets que les titres ci-dessous vous inspireront pour fouetter, fouetter et pétrir.

Les meilleurs livres pour la technique de cuisson

L'ancien biochimiste Shirley CorriherCuire au fourest un livre essentiel pour quiconque veut mieux comprendre la science de la cuisson. Grâce à plus de 200 recettes éprouvées, Corriher guide les lecteurs à travers des pièges communs, comme des soufflés dégonflés, un chocolat saisi et de la crème cassée. Comme notre propre site, Corriher explique pourquoi chaque recette et solution a fourni des œuvres et décompose la science d'une manière accessible et agréable.

Au début de ma carrière culinaire professionnelle, j'ai dévoré tous les livres de Rose Levy Beranbaum. (Son livre le plus récent,La Bible cookie, est aussi l'un de mes incontournables.) Si je devais choisir un livre RLB à recommander, cependant, ce seraitLa Bible de cuisson,Comme c'est la plus large de ses œuvres. Ses recettes sont concises, ses tests méticuleux et sa conversation en écriture. J'ai l'impression de cuisiner aux côtés d'un vieil ami. Suivez ses instructions et vous vous retrouverez à fouetter les gâteaux de couches dignes de boulangerie, les biscuits et les tartes. (Si vous êtes un amoureux du chocolat, vous ne pouvez pas vous tromper avec l'oubli des doubles dégâts, le gâteau au chocolat délicieusement riche de Beranbaum.)

Si vous avez déjà entrepris, vous avez probablement entendu parler de Chad Robertson, le boulanger derrière la célèbre boulangerie de tartine de San Francisco, qui est également le nom de son livre. Écrire pourVogue, le journaliste Oliver Strand a décritPain à la tartineEn tant que chef-d'œuvre dans le sens d'un tir de suivi de Martin Scorsese ou d'une phrase Marcel Proust: cela continue pour toujours, et lorsque vous arrivez à la fin, vous vous rendez compte que cela ne devrait pas être plus court. " Le livre est rempli de détails complexes et d'instructions sur la façon de développer votre propre starter et pratique de cuisson, et, parfois, les recettes peuvent être intimidantes. Le pain de base de Roberton coule 38 pages, mais suivez, et vous vous retrouverez à faire des pains croustillants avec une saveur incroyable.

Dans la newsletter du chef du chef Nicola LambProjets de cuisine,Elle partage des «plongées profondes» dans les desserts, où elle guide ses 53 000 lecteurs à travers les essais et erreurs qui se déroulent dans le développement d'une recette. Elle adopte la même approche méthodique et détaillée dans son livreTamiser, qu'elle décrit comme le livre qu'elle souhaite avoir lorsqu'elle a commencé à cuire. L'agneau explique comment la farine, le sucre, les œufs et les graisses interagissent dans les pâtisseries. C'est un livre très sérieux, et si vous voulez comprendre non seulement comment - maispourquoi- quelque chose se passe pendant la cuisson,Tamiserest le livre pour vous. (Note de l'éditeur: ce livre sortira en novembre 2024, mais il est disponible en précommande.)

Après avoir luPain à la tartine, l'ingénieur logiciel Maurizio Leo s'est retrouvé amoureux de la cuisson au levain. Leo a commencé son blogLe pain parfaiten 2012 et a depuis inspiré les lecteurs du monde entier à prendre le levain. Chaque recette du livre de Leo est accompagnée d'une chronologie, ce qui aide non seulement les boulangers à mieux comprendre combien de temps les choses devraient prendre, mais leur permet de planifier à l'avance. Le livre est un guide complet et simple pour faire un grand levain; Les lecteurs trouveront des photos étape par étape, des codes QR pour des vidéos démontrant des techniques clés et des réponses à de nombreuses questions fréquemment posées. Ses conseils et ses recettes m'ont aidé à faire de nombreux pains réussis, etLe pain parfaitest le premier livre que je recommande quand quelqu'un me dit qu'il aimerait devenir meilleur dans la cuisson du pain au levain.

En 2000, King Arthur Baking Company a ouvert son école au Vermont, où ils ont commencé à enseigner aux étudiants des techniques clés de cuisson. Les recettes de ce livre sont les mêmes enseignées dans leur école, avec des notes et des détails supplémentaires pour éduquer les lecteurs sur les commentaires et les courses. «Nous visons à permettre aux élèves de pouvoir faire la cuisson des étudiants pour faire la cuisson», explique la note de l'auteur dans l'introduction. Les recettes du livre vont en difficulté; Vous trouverez des cookies simples aux côtés de projets difficiles commeet les macarons.

Comme pour tout ce qui est illustré par Cook, les recettes de ce livre sont éprouvées. LeLivre de cuisson illustré de Cookest éducatif sans être dominateur et idéal pour ceux qui intéressent avec désinvolture à en savoir plus sur la cuisson. Ma seule critique est qu'il n'y a pas de mesures de poids et que toutes les recettes sont en volume. La cuisson nécessite une précision, il semble donc idiote de ne pas inclure de poids. Pourtant, c'est un livre complet avec des recettes infaillibles que je ne voudrais pas inclure. Les conseils à l'intérieur - comme la floraisonDans l'eau chaude pour intensifier sa saveur pour le gâteau au chocolat - sont inestimables et font de vous un boulanger meilleur et plus intelligent.

Lors de l'un de mes premiers emplois de restaurant, un boulanger avec qui j'ai travaillé m'a recommandé ce livre. Écrit par le fondateur du San Francisco Baking Institute,Pain avancé et pâtisserieest un manuel pour les professionnels culinaires et idéal pour ceux qui sont intéressés par une approche rigoureuse de la cuisson. Vous trouverez des graphiques, des graphiques et des illustrations pour démontrer la science et la chimie de la cuisson. En d'autres termes: le livre de cuisson parfait pour le lecteur Serious Eats.

La plongée dans la cuisson du pain peut être écrasante, mais celle de Ken ForkshLevure de sel d'eau de farinele fait se sentir intuitif. Quand j'ai commencé à faire du pain, le livre de Forkish m'a aidé à mieux comprendre la science de la fermentation et tout le jargon avec lequel il est venu, comme l'autolyse et les pré-ferments. Pour les boulangers de pain novices intéressés à apprendre les cordes, la plupart des recettes de ce livre utilisent instantEn tant que levain, ce qui est plus facile et plus rapide que le levain.

Avant que Melissa Weller ne devienne une pâtisserie, elle était ingénieur chimique. Weller s'approche de son métier avec la précision méticuleuse de son ancienne occupation - ce qui signifie que ses recettes sont formulées scientifiquement pour fonctionner à chaque fois. Weller guide les lecteurs à travers la façon de se préparer au succès et divise chaque recette en différentes sections, faisant des projets fastidieux comme les croissants, les gâteaux de crêpe etse sentir faisable.

Quand j'ai commencé ma carrière culinaire, je me suis tourné vers le livre de Pfeiffer pour une meilleure compréhension de la pâtisserie et des bases de la cuisson. Pfeiffer, le co-fondateur de la French Pastry School de Chicago, éduque des lecteurs comme il fait ses propres élèves: avec beaucoup d'instructions détaillées et de patience. Tout au long du livre, vous trouverez des illustrations utiles démontrant la bonne façon d'exécuter une technique, ainsi que des plats clés, des notes pour les questions fréquemment posées, et comment réparer une recette si elle a mal tourné.L'art de la pâtisserie françaisevous entraînera à travers les éléments constitutifs du dessert français et de la pâteserie, comme, pâte à pâtisserie bouffée,, et, et vous permettez de créer vos propres confiseries. C'est comme obtenir un diplôme de pâtisserie français sans le grand prix.

Bien que le travail au chocolat et à la confiserie ne soit pas techniquement considéré comme la cuisson, il y a beaucoup de bonnes informations dans ce livre. C'est particulièrement pratique si vous voulez une compréhension plus approfondie de la façon dont les différents sucres et graisses fonctionnent, pourquoi certains sont meilleurs pour certaines applications et comment choisir le meilleur pour tout ce que vous faites. C'est également une excellente plongée profonde dans le chocolat: son voyage de haricot à bar et les techniques fondamentales pour cuisiner et cuisiner avec elle. Il y a beaucoup de photos et d'illustrations pour démontrer ces techniques, et avec les recettes à l'intérieur, vous pourrez produire les ganaches les plus soyeuses pouret lepour vos gâteaux.

Je me rends compte que c'est un tome… et cher, à cela. Mais il est plein d'histoire, de science et de technique, et il est peu probable que vous trouverez une ressource plus détaillée sur le pain. La collection est essentielle pour quiconque cherche vraiment à comprendre l'art de la cuisson du pain. Il n'y a pas grand-chose à dire!

Les meilleurs livres pour la cuisson de tous les jours

L'ancienne rédactrice en chef de Serious Eats Stella Parks et écrivant sur la science de la cuisson ont été ce qui m'a transformé en un lecteur dévoué du site. Son travail - à la fois sur des plats sérieux et dans son livreBravetart- a grandement contribué à ma compréhension des principes fondamentaux de la pâtisserie et de la cuisson. DansBravetart, Parks partage des recettes pour certaines des confiseries les plus emblématiques d'Amérique, ainsi que leurs histoires d'origine. «Ce n'est pas un livre de cuisine pour faire quoi que ce soitfantaisie», Écrit-elle dans l'introduction du livre. «Il s'agit de tout faire à partir de zéro. Pas parce que vous devez le faire, mais parce que c'est amusant. Ou, au moins, cela peut être, avec les bonnes recettes: une qui se soucie du processus autant que le résultat. » Faire cuire le livre, et bientôt beaucoup de ces desserts américains - comme la tarte aux pommes sans tracas, les beignets de pommes de terre élevés et les gaufrettes de nilla maison - deviendront également des classiques dans votre cuisine.

Benjamina Ebuehi, ancienne candidateGreat British Bake Off, comprend que la bonne cuisson ne doit pas être compliquée.Une bonne journée pour cuireest tout au sujet de la cuisson pour le plaisir; Ebuehi encourage les lecteurs à ralentir afin qu'ils puissent profiter du processus de création dans la cuisine. Bien que les recettes soient accessibles, elles ne lésinent pas sur la saveur. Herbes, fruits et légumes frais - ainsi que des agrafes de garde-manger comme les épices et les thés - dans chaque recette. Les pains, les gâteaux et les biscuits simples évoquent le confort et le confort. J'adore la crème brûlée du lait malté d'Ebuhi et le «gâteau de magasin de magasin», qui ne nécessite que quelques agrafes de garde-manger et obtient sa saveur profonde de la poudre de cacao et de l'espresso instantané.

AvantGâteaux de lune et pain au laitJe suis venu, je n'avais jamais envisagé de fabriquer des pâtisseries chinoises. Le livre de Cho partage des recettes pour de nombreux classiques de boulangerie chinoise, comme des petits pains à l'ananas moelleux et des bouffées de poulet au curry. Cho parcourt les lecteurs de manière transparente à travers des techniques culinaires et de cuisson, et grâce à son livre, je sais maintenant comment façonner les petits pains d'ananas taïwanais, faire des gâteaux de lune à partir de zéro (quelque chose rarement fait même en Asie) et préparer des composants essentiels des desserts chinois comme la pâte rouge .

Presque tous les professionnels de la pâtisserie que j'ai rencontrés ont chanté les louanges de Claudia Fleming, l'ancien pâtissier de Gramercy Tavern. Tandis que le premier livre de FlemingLe dernier cours(lequelNew York TimesLa journaliste Julia Moskin décrit comme «un classique culte parmi les chefs pâtisseries») contient des desserts de fantaisie comme le prosecco sabayon et les tuiles en dentelle d'agrumes,Délectablese sent plus accessible. Par exemple, j'adore ses recettes de cordonnier à prune, de scones de rhubarbe et de brownies aux amandes et aux noix.

Les lecteurs trouveront également des recettes salées de cuisson, comme sa crostata de tomate et ses biscuits de cocktails Gruyère et Onion. Les recettes de Fleming sont une célébration de la saisonnalité, et si vous avez une prime de produits d'été pour lesquels vous n'avez pas de plan, un flip à traversDélectablevous laissera plus que suffisamment d'idées pour vous voir dans le reste de la saison.

Comme Claire Saffitz, je suis un dessert. Et si vousne pasUn dessert, lisant le livre de Saffitz vous transformera certainement en un. Saffitz reconnaît que la cuisson peut être intimidante, et son objectif est de démystifier le métier afin que les lecteurs puissent cuire en toute confiance. Chaque recette a une difficulté à évaluer, afin que vous puissiez commencer par les recettes les plus faciles et progresser. Il y a des favoris familiers comme, ainsi que des classiques avec une torsion - pensez aux barres de lime mentholée et au gâteau au riz.

Bien que la plupart des recettes soient douces, il y en a aussi des salées, comme sa tarte aux tomates avec la feta aux herbes et la galette d'endive caramélisée. De nombreux gâteaux sans farine ont tendance à être riches, mais sa version - qui est sans produits laitiers - est légère et fond dans la bouche. Et si vous cherchez un gâteau de grignotage quotidien à déguster avec votre tasse de café, ne cherchez pas plus loin que son gâteau aux amandes de graines de pavot, qui est humide et tendre, avec un zing supplémentaire d'un glaçage à jus d'orange.

Joanne ChangFarineCookbook, du nom de sa boulangerie du même nom à Boston, est celle que je me suis souvent tournée au fil des ans. Les recettes sont simples, simples et - je ne le dis pas à la légère - ne m'avère jamais échoué. Le pain à la banane tendre de Chang, qui obtient de l'humidité et de la saveur de la crème fraiche et un croquant satisfaisant des noix grillées et hachées, est mon go-to. Et son meilleur pudding au chocolat est, eh bien, le meilleur - vraiment.FarineContient des recettes à effet minimal facile pour les pâtisseries et les desserts que j'aimerais manger tout le temps.

Arabieest une excellente ressource sur la cuisine arabe, et bien qu'il ne s'agisse pas d'un livre de cuisine de cuisson, il vaut la peine d'acheter uniquement pour sa section sur le pain et les pâtisseries levantins.ArabieA des recettes pour les articles sucrés et salés que vous pourriez trouver dans une boulangerie arabe et est un merveilleux guide pour les préparer à la maison. Je lui fais souvent Khobz Arabi (pita ou pain arabe) pour profiter avec du houmous fait maison, et le ka'ak d'Assil - des pochettes de pain croûtes - sont si délicieuses que je les mangerais volontiers non remplies et sans aucun accompagnement. Pour le dessert, essayez le baklava en noyer épicé d'Assil; il est fou, croustillant et trempé dans unSirop, et vraiment l'un des bonbons les plus délicieux que vous puissiez faire à la maison.

Après avoir donné naissance à mon fils, je me suis appuyé sur Yossy ArefiCoiffures de grignotagepour satisfaire ma dent sucrée. Arefi promet que «presque chaque gâterie peut être fabriquée en moins d'une heure, dans un bol, et sans ingrédients ni équipement de fantaisie» - quelque chose de particulièrement attrayant pour moi alors que je naviguais sur la période post-partum immédiate. Il existe de nombreuses recettes sur Internet qui promettent la même chose, mais elles sont souvent ennuyeuses ou décevantes. Heureusement, les produits de boulangerie d'Arefi sont tout sauf, et ses recettes sont des utilisations amusantes et créatives des agrafes de garde-manger. Le lait malté en poudre lui donne des biscuits au chocolat malté supplémentaires de noisette, et un tourbillon de confiture de framboise à travers le gâteau au beurre d'arachide recrée les saveurs nostalgiques de. Tous les produits de boulangerie sont assez simples pour que vous puissiez, comme moi, les faire avec un bébé attaché à vous. Et si vous êtes un débutant novice, la facilité des recettes vous dotera de techniques de cuisson de base comme le fouetter, le pliage et le vitrage, tout en renforçant votre confiance pendant que vous réussissez, cuire après la cuisson.

Atteindre ce sac de farine polyvalente est pratique, mais Roxanna JullapatGrains de mèrevous inspirera pour essayer de cuisiner avec d'autres farines. Jullapat, le boulanger derrière Friends & Family à Los Angeles, fait valoir la cuisson avec des grains cultivés et fraîchement fraisés localement. Parce que la plupart de ces grains sont en pierre et contiennent toujours le germe, le son et l'endosperme - des parties de la baie de blé qui sont généralement criblées lors de la production de farine tout usage - elles sont également plus nutritives.

Bien qu'il existe de nombreux grains, le livre de Jullapat se concentre sur huit: l'orge, le sarrasin, le maïs, l'avoine, le riz, le seigle, le sorgho et le blé.Grains de mèreAidera les lecteurs à développer une meilleure compréhension et appréciation de ces céréales. Si tu aimes, donnez-lui un tourbillon de biscuits à la farine d'avoine - les dates de medjool hachées leur donnent une riche saveur de caramel. Et si vous êtes un démon du chocolat, les biscuits de dynamite au chocolat avec des pépites de seigle terreux et des pépites de chocolat doux-amer sont pour vous.

Aimé pour son charme et ses recettes accessibles, Dorie Greenspan est la chérie du monde de la cuisson. Un livre de cuisine Dorie ne m'a jamais échoué; Ses biscuits de paix mondiaux pleins de cacao deLes cookies de DorieRestez l'une de mes friandises préférées.Cuire avec Dorieest un livre complet avec des recettes douces et salées qui ont toutes des rebondissements amusants. Greenspan se transforme- Utilisé par la manière générale pour les bouffées de crème, les Éclairs et les Gougères - dans des bâtons de fromage et tourbillonne la pâte de miso et le sirop d'érable dans un pain rappelant. Son gâteau à la banane pleine de saveur constitue un excellent dessert de célébration - et bien que le gâteau lui-même soit délicieux, c'est le glaçage de la tartinade de beurre à biscuits, du beurre et du sucre confiseur qui vous fait revenir pour plus. Malgré les saveurs et les textures complexes dans les recettes de Greenspan, chacun est simple à exécuter et vous laissera vous sentir comme un boulanger accompli.

Fany GersonMon doux Mexiqueest une merveilleuse introduction aux nombreuses confections régionales du pays. Alors queMon doux Mexiqueest un excellent livre de cuisine, Gerson, le chef et propriétaire du populaire fan de fans de Brooklyn, fournit également une excellente ressource sur l'histoire culinaire du Mexique, écrivant sur les influences, en particulier la colonisation espagnole - sur la cuisine mexicaine aujourd'hui. Les biscuits du couvent, qui obtiennent leur riche saveur de noisette des amandes caramélisées moulues, sont l'association idéale pour une tasse de café. Et une fois que vous avez fait des milhojas de Gerson avec de la mangue et de la noix de coco, une pâtisserie similaire à Mille Feuille avec ses couches de pâtisserie feuilletée et sa crème pâtissée luxuriante, vous vous retrouverez à le soigner constamment. Mes recettes préférées, cependant, peuvent être les friandises surgelées. Par une chaude journée d'été, vous ne pouvez pas vous tromper avec les pops de glace épicés, la glace de cajeta riche ou le sorbet tamarin à tarte.

Council ErikaNous nous levons toujoursest un hommage aux boulangers noirs et aux chefs qui n'ont pas été reconnus pour leurs contributions à la cuisine américaine. Le conseil, le chef derrière Bomb Biscuit Co. à Atlanta, partage des recettes pour d'innombrables biscuits, mais le livre est un merveilleux hommage aux cuisiniers noirs et un regard fascinant sur l'histoire culinaire américaine. Pointillé partoutNous nous levons toujourssont des histoires de son enfance sur ses grands-mères et hochent la tête aux autres influences culinaires de sa vie. Il n'y a pas de meilleur livre de cuisine vers lequel vous tourner si vous aimez les biscuits squameux et tendres - les biscuits à la crème épaisse, qui se réunissent dans un bol, sont incroyablement douces et moelleux.

Pourquoi nous sommes les experts

• est l'éditeur culinaire chez Serial Eats. Elle est sur le site depuis 2022. Pendant son temps libre, vous la trouverez discuter avec les gens des produits au marché fermier et enterrant son nez dans les livres de cuisine.
• Avant de devenir rédactrice, elle était cuisinier à Per SE et Blue Hill à Stone Barns.
• Elle a écrit des histoires et testé, édité et développé des recettes pour des plats sérieux,Bon Appétit, Épicurious et aliments52.