Ces beignets faits maison sont aussi bons que le Café du Monde

Chaque fois que je visite ma famille en Louisiane, jedoitArrêtez-vous au Café du Monde à la Nouvelle-Orléans ou au café à Baton Rouge pour les beaux-beaux chauds et frais et une tasse de Café au Lait. Alors que certains de mes membres de ma famille basés en Louisiane aiment ramasser des beignets pour manger à la maison, pour moi, il est essentiel de les manger sur place afin que je puisse les faire sortir aussi fraîchement de la friteuse, lorsqu'ils sont parfaitement oreillers et tendres .

Mais maintenant, grâce à cette recette pour les beignets classiques de style Louisiane, je peux manger des beaux-de-chaussures et des bêtises et des doigts à la maison à la maison. (Eh bien, chaque fois que je suis prêt à faire frire à la maison, qui peut ne pas être tous les jours, mais qui se produit de temps en temps.) La recette, développée par notre collègue Birmingham, en Alabama, Nicole Hopper, produit des beignets légers et aériens qui ont une saveur agréablement savoureuse et légèrement acidulée qui est complétée par un généreux saupoudrage de sucre en poudre.

La meilleure pâte pour les beignets

Bien qu'elle n'essayait pas de créer des beignets Copycat Café du Monde - ils ont un mélange de boîtes si vous voulez le faire - Nicole s'est inspiré de quelques aspects de ces célèbres Beignets. "Ce qui m'a marqué, c'est comment le Café du Monde Box Mix était à peine doux et était plutôt assez salé, et comment il avait une belle acidité", dit-elle. "Je me suis donc retrouvé avec une recette qui imite certaines de ces qualités - elle est plus faible en sucre que de nombreuses autres recettes de beignet, contient plus de sel et utilise le babeurre." Elle a raison qu'un beignet bien fait est à peine sucré - c'est ce que l'application extrêmement généreuse de sucre en poudre après la friture est pour.

Vous remarquerez peut-être que certaines recettes de beignet appellent même à la farine de gâteau ou à la farine de pâtisserie, mais nous utilisons plutôt une farine de pain en protéines plus élevée pour donner aux beignets une texture moelleuse mais à la main avec juste la bonne quantité d'a l'air: un grand beignet devrait avoir un Intérieur soufflé et aéré fait de nombreuses bulles d'air de taille moyenne entrecoupées d'une mie tendre et élastique, et pas une bulle d'air géante entourée de sections de pâte dense. Cette pâte à base de farine de pain est suffisamment forte pour avoir la texture aérée et ouverte à l'intérieur que nous voulons dans un beignet contre la texture légèrement plus dense d'un beignet de levure. Et bien que vous puissiez utiliser du lait ordinaire au lieu de babeurre pour faire des beaux-de-chaussée, dans nos tests, la version au babeurre était le favori unanime pour son très léger acidité.

Une note sur la poudre de malt diastatique

Notre recette Beignet comprend une poudre de malt diastatique en option. "La poudre de malt diastatique peut ressembler à un ingrédient effrayant, mais ce n'est vraiment pas", explique Nicole. "Si vous regardez la liste des ingrédients sur votre sac de farine de pain, vous verrez les" enzymes "répertoriées - c'est ce qu'est le malt diastatique, il contient juste des enzymes supplémentaires qui aident à la fermentation de la pâte; cela donne à la pâte un coup de pouce supplémentaire , aider à améliorer la structure et la texture, et encourager le brunissement. " Ces enzymes décomposent les amidons complexes en sucres plus simples, et l'augmentation des sucres simples conduit à une fermentation plus agressive et à une meilleure augmentation (car la levure a plus de nourriture à manger), et donc des résultats plus aérés. La hausse des sucres simples dans la pâte explique également le brunissement amélioré: la réaction de Maillard et la caramélisation sont augmentées avec plus de sucres disponibles pour ces réactions. Alors que la recette fonctionne parfaitement sans la poudre de malt diastatique, Nicole recommande de l'ajouter - et même de doubler la quantité recommandée - si la marque de farine de pain que vous utilisez n'a pas de "enzymes" ou de "farine d'orge maltée" dans la liste des ingrédients.

L'importance de la prestation

Après avoir réalisé la pâte légèrement sucrée pour vos beignets, vous le laissez monter à température ambiante pendant environ une heure, puis le résistant au froid au réfrigérateur pendant au moins huit heures. Ensuite, vous couperez la pâte en carrés avant de la laisser remonter brièvement. Cette épreuve en plusieurs étapes est essentielle pour créer des beignets avec une miette ouverte et aérée et de grandes poches d'air même.

La fermentation longue et lente permet à des transformations clés de se produire: les enzymes décomposent les protéines et les amidons pour une saveur et un brunissement améliorés, le gluten se renforce, l'amélioration de l'élasticité de la pâte et de la rétention de gaz, et la manipulation entre les preuves redistribue les bulles d'air, garantissant une miette plus uniforme dans les beignets finis. Les beignets qui font frire avec un intérieur très inégal - une ou deux grandes poches d'air entourées de pâte dense - sont probablement le résultat d'une fermentation précipitée et d'une manipulation insuffisante, ce qui empêche une bonne répartition du gaz. De plus, la longue preuve permet aux saveurs de se développer - les crêpes que nous avons testées avec une preuve plus courte avaient une saveur de levure à une note. La pâte mouillée et collante est également beaucoup plus facile à rouler et à couper lorsqu'elle est réfrigérée. Et il y a encore un avantage à l'étape lente de la résistance au froid de huit heures: "Il est plus facile d'avoir des beignets fraîchement frits chauds pour le petit déjeuner sans avoir à se réveiller tôt impie", explique Nicole.

La partie la plus délicate est de déterminer quand les carrés de pâte coupés sont adéquatement épilés cette dernière fois et prêts pour la friteuse, car ils n'auront pas un repère visuel évident comme le doublement de la taille. Ils devraient être gonflés et la pâte doit remonter légèrement en arrière lorsqu'elle est fourrée, mais la meilleure façon de tester est de faire frire un. Si la pâte ne flotte pas à la surface dans les deux secondes suivant l'ajout à l'huile, elle n'est pas encore prête. Si cela se produit, continuez à épiler la pâte, en testant d'abord des incréments de cinq minutes avec le test Poke, puis à la friture jusqu'à ce qu'un meilleur résultat soit obtenu.

La meilleure huile pour les beignets de friture

Alors que le Café du Monde utilise de l'huile de coton pour la friture, il n'est pas largement disponible pour les cuisiniers à domicile, nous avons donc choisi l'huile d'arachide, qui est facile à trouver dans les épiceries, abordable, a un point de fumée élevé et ne confère aucune saveur indésirable à la beignets. Si vous n'avez pas d'huile d'arachide, d'huile de carthame, d'huile de maïs et d'huile de tournesol fonctionnerait tous.

Bien que les beignets de frire nécessitent beaucoup d'huile, vous n'avez pas besoin de le jeter. Une fois qu'il a refroidi, filmez-le à travers les étamines et conservez-la dans un récipient hermétique. Vous pouvez le réutiliser deux à trois fois de plus, tant que vous n'y avez rien frit. (Par exemple, nous ne recommandons pas de frire du poisson ou des fruits de mer puis des beignets.)

Techniques de friture de la lumière, des beaux-croustillants

Ne vous retenez pas sur le sucre en poudre

Tout bon point de beignet non seulement dépoussière les beignets de sucre en poudre, mais fournit également des shakers de plus de sucre en poudre à appliquer lorsque vous mangez. Personnellement, j'aime en secouer directement dans le beignet après avoir pris ma première bouchée et je lui fais parfois une autre secousse avant la dernière bouchée, mais vous pouvez choisir d'être plus modéré que moi dans votre application de sucre en poudre. Cependant, je vais vous demander ceci avant de décider: si vous n'avez pas de preuves photographiques de vos vêtements de couleur foncée complètement couverts de sucre blanc, avez-vous vraiment mangé des beignets?

Ces beignets faits maison sont aussi bons que le Café du Monde

Mode cuisinier(Gardez l'écran éveillé)