Ces beignets faits maison sont aussi bons que le Café du Monde

Pourquoi ça marche

  • Garder le sucre au minimum tout en utilisant plus de sel que de nombreuses autres recettes donne une douceur plus équilibrée - la correspondance parfaite pour des tas de sucre en poudre.
  • Une longue preuve dans le réfrigérateur donne aux beignets une miette légère et aérée.

Chaque fois que je visite ma famille en Louisiane, jedoitArrêtez-vous au Café du Monde à la Nouvelle-Orléans ou au café à Baton Rouge pour les beaux-beaux chauds et frais et une tasse de Café au Lait. Alors que certains de mes membres de ma famille basés en Louisiane aiment ramasser des beignets pour manger à la maison, pour moi, il est essentiel de les manger sur place afin que je puisse les faire sortir aussi fraîchement de la friteuse, lorsqu'ils sont parfaitement oreillers et tendres .

Eats sérieux / Nicole Hooper

Mais maintenant, grâce à cette recette pour les beignets classiques de style Louisiane, je peux manger des beaux-de-chaussures et des bêtises et des doigts à la maison à la maison. (Eh bien, chaque fois que je suis prêt à faire frire à la maison, qui peut ne pas être tous les jours, mais qui se produit de temps en temps.) La recette, développée par notre collègue Birmingham, en Alabama, Nicole Hopper, produit des beignets légers et aériens qui ont une saveur agréablement savoureuse et légèrement acidulée qui est complétée par un généreux saupoudrage de sucre en poudre.

La meilleure pâte pour les beignets

Bien qu'elle n'essayait pas de créer des beignets Copycat Café du Monde - ils ont un mélange de boîtes si vous voulez le faire - Nicole s'est inspiré de quelques aspects de ces célèbres Beignets. "Ce qui m'a marqué, c'est comment le Café du Monde Box Mix était à peine doux et était plutôt assez salé, et comment il avait une belle acidité", dit-elle. "Je me suis donc retrouvé avec une recette qui imite certaines de ces qualités - elle est plus faible en sucre que de nombreuses autres recettes de beignet, contient plus de sel et utilise le babeurre." Elle a raison qu'un beignet bien fait est à peine sucré - c'est ce que l'application extrêmement généreuse de sucre en poudre après la friture est pour.

Vous remarquerez peut-être que certaines recettes de beignet appellent même à la farine de gâteau ou à la farine de pâtisserie, mais nous utilisons plutôt une farine de pain en protéines plus élevée pour donner aux beignets une texture moelleuse mais à la main avec juste la bonne quantité d'a l'air: un grand beignet devrait avoir un Intérieur soufflé et aéré fait de nombreuses bulles d'air de taille moyenne entrecoupées d'une mie tendre et élastique, et pas une bulle d'air géante entourée de sections de pâte dense. Cette pâte à base de farine de pain est suffisamment forte pour avoir la texture aérée et ouverte à l'intérieur que nous voulons dans un beignet contre la texture légèrement plus dense d'un beignet de levure. Et bien que vous puissiez utiliser du lait ordinaire au lieu de babeurre pour faire des beaux-de-chaussée, dans nos tests, la version au babeurre était le favori unanime pour son très léger acidité.

Beignets et Fingers Beignet au café Call à Baton Rouge.

Serious Eats / Megan O. Steintrager

Une note sur la poudre de malt diastatique

Notre recette Beignet comprend une poudre de malt diastatique en option. "La poudre de malt diastatique peut ressembler à un ingrédient effrayant, mais ce n'est vraiment pas", explique Nicole. "Si vous regardez la liste des ingrédients sur votre sac de farine de pain, vous verrez les" enzymes "répertoriées - c'est ce qu'est le malt diastatique, il contient juste des enzymes supplémentaires qui aident à la fermentation de la pâte; cela donne à la pâte un coup de pouce supplémentaire , aider à améliorer la structure et la texture, et encourager le brunissement. " Ces enzymes décomposent les amidons complexes en sucres plus simples, et l'augmentation des sucres simples conduit à une fermentation plus agressive et à une meilleure augmentation (car la levure a plus de nourriture à manger), et donc des résultats plus aérés. La hausse des sucres simples dans la pâte explique également le brunissement amélioré: la réaction de Maillard et la caramélisation sont augmentées avec plus de sucres disponibles pour ces réactions. Alors que la recette fonctionne parfaitement sans la poudre de malt diastatique, Nicole recommande de l'ajouter - et même de doubler la quantité recommandée - si la marque de farine de pain que vous utilisez n'a pas de "enzymes" ou de "farine d'orge maltée" dans la liste des ingrédients.

Serious Eats / Robbie Lozano

L'importance de la prestation

Après avoir réalisé la pâte légèrement sucrée pour vos beignets, vous le laissez monter à température ambiante pendant environ une heure, puis le résistant au froid au réfrigérateur pendant au moins huit heures. Ensuite, vous couperez la pâte en carrés avant de la laisser remonter brièvement. Cette épreuve en plusieurs étapes est essentielle pour créer des beignets avec une miette ouverte et aérée et de grandes poches d'air même.

La fermentation longue et lente permet à des transformations clés de se produire: les enzymes décomposent les protéines et les amidons pour une saveur et un brunissement améliorés, le gluten se renforce, l'amélioration de l'élasticité de la pâte et de la rétention de gaz, et la manipulation entre les preuves redistribue les bulles d'air, garantissant une miette plus uniforme dans les beignets finis. Les beignets qui font frire avec un intérieur très inégal - une ou deux grandes poches d'air entourées de pâte dense - sont probablement le résultat d'une fermentation précipitée et d'une manipulation insuffisante, ce qui empêche une bonne répartition du gaz. De plus, la longue preuve permet aux saveurs de se développer - les crêpes que nous avons testées avec une preuve plus courte avaient une saveur de levure à une note. La pâte mouillée et collante est également beaucoup plus facile à rouler et à couper lorsqu'elle est réfrigérée. Et il y a encore un avantage à l'étape lente de la résistance au froid de huit heures: "Il est plus facile d'avoir des beignets fraîchement frits chauds pour le petit déjeuner sans avoir à se réveiller tôt impie", explique Nicole.

La partie la plus délicate est de déterminer quand les carrés de pâte coupés sont adéquatement épilés cette dernière fois et prêts pour la friteuse, car ils n'auront pas un repère visuel évident comme le doublement de la taille. Ils devraient être gonflés et la pâte doit remonter légèrement en arrière lorsqu'elle est fourrée, mais la meilleure façon de tester est de faire frire un. Si la pâte ne flotte pas à la surface dans les deux secondes suivant l'ajout à l'huile, elle n'est pas encore prête. Si cela se produit, continuez à épiler la pâte, en testant d'abord des incréments de cinq minutes avec le test Poke, puis à la friture jusqu'à ce qu'un meilleur résultat soit obtenu.

Serious Eats / Robbie Lozano

La meilleure huile pour les beignets de friture

Alors que le Café du Monde utilise de l'huile de coton pour la friture, il n'est pas largement disponible pour les cuisiniers à domicile, nous avons donc choisi l'huile d'arachide, qui est facile à trouver dans les épiceries, abordable, a un point de fumée élevé et ne confère aucune saveur indésirable à la beignets. Si vous n'avez pas d'huile d'arachide, d'huile de carthame, d'huile de maïs et d'huile de tournesol fonctionnerait tous.

Bien que les beignets de frire nécessitent beaucoup d'huile, vous n'avez pas besoin de le jeter. Une fois qu'il a refroidi, filmez-le à travers les étamines et conservez-la dans un récipient hermétique. Vous pouvez le réutiliser deux à trois fois de plus, tant que vous n'y avez rien frit. (Par exemple, nous ne recommandons pas de frire du poisson ou des fruits de mer puis des beignets.)

Techniques de friture de la lumière, des beaux-croustillants

Une fois que vous avez façonné vos beignets et qu'ils ont traversé leur ascension finale, il est temps de faire frire ces mauvais garçons. Ne soyez pas tenté de les jeter tous dans l'huile chaude à la fois. Au lieu de cela, travaillez par lots de trois à six beignets pour éviter la surpopulation, ce qui entraînera une baisse de la température de l'huile chaude - une recette garantie pour les beignets plongeurs et gras. En termes de température, Nicole a testé la friture à des températures entre 350 ° F et 375 ° F et a constaté que 365 ° F était le point idéal. En dessous de 360 ​​° F, la pâte a absorbé trop d'huile et les beignets semblaient plus gras et moins nets; Au-dessus de 370 ° F, la bouffée était moins contrôlée.

Utilisez un thermomètre numérique (idéalement un style de sonde avec un clip en pot) pour garder un œil sur la température de l'huile lorsque vous cuit et ajustez au besoin pour le garder dans la zone souhaitée.

Beignets and café au lait with chicory at Café du Monde in New Orleans.

Serious Eats / Megan O. Steintrager

Ne vous retenez pas sur le sucre en poudre


Tout bon point de beignet non seulement dépoussière les beignets de sucre en poudre, mais fournit également des shakers de plus de sucre en poudre à appliquer lorsque vous mangez. Personnellement, j'aime en secouer directement dans le beignet après avoir pris ma première bouchée et je lui fais parfois une autre secousse avant la dernière bouchée, mais vous pouvez choisir d'être plus modéré que moi dans votre application de sucre en poudre. Cependant, je vais vous demander ceci avant de décider: si vous n'avez pas de preuves photographiques de vos vêtements de couleur foncée complètement couverts de sucre blanc, avez-vous vraiment mangé des beignets?

Note de l'éditeur

Cette recette a été développée par Nicole Hopper; Le note de tête a été écrit par Megan O. Steintrager.

Ces beignets faits maison sont aussi bons que le Café du Monde

Mode cuisinier(Gardez l'écran éveillé)

  • 160 ml(2/3tasse)eau, Réchauffé à 100-110ºF (38-43ºC)

  • 42 g Sucre en poudre(1 1/2 onces;3 cuillères à soupeplus1 cuillère à café), divisé

  • 1 1/2 cuillères à café levure sèche activeà partir d'une enveloppe de 1/4

  • 240 ml(1tasse)babeurre, à température ambiante

  • 1 gros œuf, battu, à température ambiante

  • 570 g farine de pain(18 onces;4 tasses), plus plus pour saupoudrer

  • 9 g(1 cuillerée à soupe) Crystal de diamantsel casher; Pour le sel de table, utilisez la moitié autant en volume ou en même poids

  • 3/4 cuillère à café levure chimique

  • 1/2 cuillère à café malt diastatique(facultatif)

  • 42 g beurre non salé(1 1/2 onces;3 cuillères à soupe), ramolli et coupé en morceaux de 1 cuillère

  • Arachide ou autre huile neutre, pour faire frire

  1. Dans le bol d'un batteur sur socle équipé de fouet, mélanger l'eau et 1 cuillère à café de sucre granulé jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Saupoudrer la levure sur la surface et réserver jusqu'à ce que le mousseux, 5 à 10 minutes.

    Serious Eats / Robbie Lozano

  2. Ajouter le babeurre et l'œuf, fouetter pour combiner, suivi de la farine, du sel, de la poudre à pâte, de la poudre de malt diastatique (si vous utilisez) et 3 cuillères à soupe (38g) de sucre. Ajustez le mélangeur de support avec fixation du crochet de pâte et mélanger à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte commence à se réunir, environ 3 minutes. Ajouter le beurre, 1 cuillère à soupe à la fois, en vous assurant que chaque pièce est incorporée avant d'ajouter la suivante, jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée, environ 1 minute. Augmentez la vitesse à moyenne et continuez à battre jusqu'à ce que la pâte soit forte et élastique, environ 10 minutes, en s'arrêtant pour gratter le bol avec du grattoir de pâte au besoin. (La pâte sera collante et ne dégagera pas les côtés du bol.)

    Serious Eats / Robbie Lozano

  3. À l'aide d'un grattoir de pâte, grattez les côtés du bol, couvrir étroitement avec une pellicule plastique et réserver pour se lever à température ambiante chaude (72 à 78ºF; 22 à 25 ° C) jusqu'à doubler en volume, environ 1 heure.

    Serious Eats / Robbie Lozano

  4. À l'aide de mains humides, dégonfler doucement la pâte. Couvrir et réfrigérer au moins 8 heures ou jusqu'à 18 heures.

    Serious Eats / Robbie Lozano

  5. Transférer la pâte à une surface de travail bien flouris. Pattez la pâte dans un rectangle, saupoudrez légèrement de farine supplémentaire, puis roulez sur un rectangle de 18 par 12 pouces, environ 1/4 à 1/3 de 3 pouces d'épaisseur. À l'aide d'un couteau à pizza ou d'un couteau bien aiguisé, coupez la pâte en 2 à 2 1/2 à rectangles, en les espaçant à au moins 1/2 pouce de distance pour les empêcher de se coller les uns aux autres. (Vous devriez avoir environ 36 rectangles.) Couvrir avec une pellicule plastique et laisser monter jusqu'à ce que le dos gonflé et la pâte monte légèrement lorsqu'il est touché, environ 40 minutes et jusqu'à 1 heure.

    Serious Eats / Robbie Lozano

  6. Remplissez un grand four hollandais ou un grand pot avec 3 pouces d'huile et chauffer à moyen-élevé jusqu'à ce que l'huile enregistre 365ºF (185 ° C) sur un thermomètre à lecture instantanée. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebord de 13 à 18 pouces avec des serviettes en papier, régler une grille à l'intérieur et placer à côté du poêle.

    Serious Eats / Robbie Lozano

  7. Travaillant en lots de 3 à 6, ajoutez soigneusement des portions de pâte à l'huile chaude, en les glissant depuis aussi près de la surface de l'huile pour minimiser les éclaboussures. Faites frire, en utilisant une passoire d'araignée ou une cuillère à fentes pour tourner les beignets de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit brun profond doré et gonflé, environ 2 minutes. Transférer les beaux-de-chaussée à la grille préparée. Répétez avec les portions de pâte restantes, en ajustant la chaleur au besoin pour maintenir l'huile entre 360 ​​et 365 ° F (182 à 185 ° C).

    Serious Eats / Robbie Lozano

  8. Générations à poussière généreusement avec du sucre en poudre et servir chaud.

    Serious Eats / Robbie Lozano

Équipement spécial

Bélet de dons, gratte-ciel, pellicule en plastique, coupe-pizza ou couteau bien aiguisé, grand four hollandais ou grand pot, plaque à pâtisserie à rebord de 13 à 18 pouces, grillon de fil, thermomètre à frire ou sonde, à une passoire à l'araignée ou à une cuillère à fente

Faire de l'avance et le stockage

Les beignets sont vraiment les meilleurs lorsqu'ils sont fraîchement fabriqués, mais dans les restes de pincement (de préférence inutile) peuvent être stockés dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à 2 jours. Ils réchauffent bien dans une friteuse à air. Saupoudrer de sucre en poudre juste avant de servir.