Comment vraiment utiliser un pot instantané et d'autres multicuiseurs

L'ascension de l'Instant Pot a été si soudaine, si rapide, si vaste et si totalement dominante qu'il est difficile d'imaginer un autre produit de cuisine dans l'histoire récente qui ait si complètement accaparé le marché.

Avant l’Instant Pot, lorsque j’essayais de convaincre les gens qu’un autocuiseur valait la peine d’être acheté, leurs yeux se brisaient. Mais depuis que l’Instant Pot a décollé de manière si explosive, il semble que presque tout le monde possède une cocotte minute, même si la moitié d’entre eux ne semblent pas s’en rendre compte.

Et cela témoigne vraiment de la puissance de l’Instant Pot. Les gens les possèdent, les gens les aiment et souvent ils n’ont même aucune idée de ce qu’ils sont. Alors mettons les choses au clair : "Instant Pot" est un nom de marque pour un multicuiseur, et un multicuiseur est essentiellement un autocuiseur électrique avec quelques cloches et sifflets pour faire bonne mesure.

Qu'est-ce qu'un multicuiseur ?

Si vous possédez un Instant Pot, ce que vous possédez réellement est un multicuiseur. Si vous ne possédez pas d'Instant Pot, mais que vous vous demandez si vous devriez ou non en acheter un, sachez qu'il existe de nombreuses autres marques de multicuiseurs sur le marché, dont certaines méritent d'être prises en compte (voir ci-dessous pour notre top choix).

Un multicuiseur comprend généralement une unité de base, où se trouvent le panneau de commande et l'élément chauffant ; un insert qui maintient la nourriture elle-même et peut être retiré pour un nettoyage facile ; un couvercle avec joint et valve, pour la cuisson sous pression ; et divers accessoires, comme des tasses à mesurer et un panier vapeur, selon le modèle.

Comme son nom l'indique, ce qui est le plus attrayant dans un multicuiseur est leil offre. Ça fume ! Ça brûle ! Ça mijote ! Il! Ça fait cuire du riz ! Il! Il! Ça fait du yaourt ! C'est une cocotte minute ! C'est une mijoteuse ! Il peut faire mon lit, nettoyer mes toilettes, me frotter les pieds et désinfecter mon dentier !Tous! Dans! Un!

Savez-vous comment nous savons qu'il peut faire toutes ces choses ? Parce qu'il a des boutons sur le devant qui nous le disent !*

*D'accord, j'ai menti ; cela ne désinfectera pas votre prothèse. Mais mec, est-ce qu'un multicuiseur fait un lit méchant.

Laissons de côté ce bruit. Un multicuiseur, ce n'est en réalité que quelques éléments, ainsi qu'un grand nombre de modes prédéfinis. Il s’agit, au sens le plus simple, d’une marmite électrique ; son couvercle est doté d'un joint qui peut sceller la casserole pour emprisonner la vapeur et créer de la pression, et la cuisinière est dotée de capteurs pour contrôler automatiquement la chaleur et la pression selon les besoins.

Compte tenu de cela, un multicuiseur n'est en réalité que :

• Une cocotte minute.C'est sa fonction première ; non seulement il existe généralement une option de cuisson sous pression manuelle (tous nos cuiseurs recommandés en proposent une), mais la plupart des modes spécialisés d'un multicuiseur (riz, haricots, ragoûts, chili, etc.) ne sont également que de la cuisson sous pression. modes avec des temps et des niveaux de pression prédéfinis.
• Une marmite électrique.Lorsque le couvercle n'est pas scellé, le multicuiseur peut fonctionner comme n'importe quelle casserole, que vous l'utilisiez pour cuire des aliments à la vapeur ou pour les saisir avant de les mijoter ou de les braiser.
• Une mijoteuse.Le multicuiseur peut maintenir son contenu à une température suffisamment basse pour servir également de mijoteuse. Il y a rarement une raison d'utiliser cette fonction, comme je l'expliquerai ci-dessous.
• Une yaourtière.La capacité du multicuiseur à maintenir des températures très basses signifie qu'en plus d'agir comme une mijoteuse, il peut également être utilisé pour incuber du yaourt.

Quel est le meilleur multicuiseur ?

Nous avons déjà examiné les autocuiseurs : les modèles de cuisinière qui sont strictement des autocuiseurs et les multicuiseurs, qui sont principalement des autocuiseurs qui peuvent également effectuer d'autres tâches. Vous pouvez lire notre intégralitépour en savoir plus, mais la réponse rapide est que notre premier choix est leBreville Rapide Lent Pro, tandis que notre choix budgétaire préféré est lePot instantané DUO.

À quoi servent vraiment les multicuiseurs ?

Donc, maintenant que nous avons défini grossièrement ce que sont réellement un Instant Pot et d'autres multicuiseurs, et quels sont nos favoris, passons brièvement en revue à quoi ils servent vraiment et quelles fonctionnalités vous devriez simplement oublier.

Programmes de cuisson sous pression et de cuisson sous pression prédéfinis (pour le riz, le ragoût, le bouillon, la soupe, etc.)

La caractéristique de loin la plus importante d’un multicuiseur est sa capacité à fonctionner comme un autocuiseur. Franchement, si tout le monde arrêtait d'appeler ces choses « Instant Pots » et commençait à les appeler « autocuiseurs électriques », il y aurait beaucoup moins de confusion sur ce qu'est réellement cet appareil.

Un autocuiseur est capable de réduire considérablement les temps de cuisson de nombreux aliments à cuisson longue en augmentant la pression interne de la chambre ; à mesure que la pression augmente, le point d’ébullition de l’eau à l’intérieur augmente également. Au niveau de la mer, l'eau bout à 212°F (100°C) et elle ne dépassera pas cette température jusqu'à ce qu'il ne reste que peu ou pas d'eau disponible. Lorsque vous augmentez la pression, la température de l'eau peut augmenter, jusqu'à environ 250°F (120°C) ; à des températures élevées, les viandes dures attendrissent et les haricots cuisent en une fraction du temps.

Braises, like Kenji's, qui prendrait traditionnellement deux, trois ou quatre heures, est réalisé en 30 minutes à une heure., qui peut prendre de 30 minutes à deux heures sur la cuisinière, peut être réalisé en 10 à 20 minutes dans une cocotte minute. C'est un outil incroyablement puissant, avec des résultats époustouflants. Vous pouvez littéralement rentrer du travail etsur la table en une heure du début à la fin, ce qui est impossible avec des méthodes de cuisson plus conventionnelles.

La plupart des réglages d'un multicuiseur ne sont en réalité que des préréglages d'autocuiseur : mode haricots, mode riz, mode chili, mode ragoût, mode soupe, mode volaille, mode viande, mode risotto, mode bouillon et mode multigrains, par exemple. . Ils peuvent être utiles, mais ils peuvent aussi être exaspérants.

Si vous êtes totalement nouveau dans la cuisson sous pression et que vous ne suivez pas une recette fiable, les préréglages sont utiles dans la mesure où ils peuvent vous donner une chance d'obtenir de bons résultats, ou du moins vous mettre dans une situation approximative. Mais ces paramètres sont tout aussi souvent déroutants, car il existe suffisamment de variables pour les rendre inutiles.

La promesse de l'Instant Pot deun riz parfait à chaque foisça sonne bien : le mode Riz est censé détecter les niveaux d’humidité, puis ajuster en temps réel les niveaux de chaleur et de pression en conséquence.

Mais la réalité est un peu différente. Le préréglage est conçu pour fonctionner uniquement avec du riz blanc de base ; plusieurs autres types de riz nécessitent un réglage manuel. Et cela n'inclut pas la prise en compte de votre altitude si vous vivez bien au-dessus du niveau de la mer, du type d'eau que vous utilisez, de vos préférences personnelles en matière de cuisson, etc. À moins que vous ne mangiez qu'un seul type de riz et que vous l'aimiez exactement tel que le préréglage Instant Pot le produit, vous remplacerez bientôt le préréglage et utiliserez un réglage manuel à la place.

Cela est également vrai pour tous les autres modes de cuisson sous pression prédéfinis. Les variations dans les recettes, les ingrédients, les conditions locales et les résultats souhaités joueront tous sur les niveaux de temps, de pression et de température que vous choisissez ; souvent, la recette elle-même sera le meilleur guide pour choisir les réglages. De plus, si vous définissez ces paramètres manuellement, vous comprendrez mieux ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas, ce qui est bien mieux que de ne pas comprendre pourquoi un mode prédéfini n'a pas produit les résultats souhaités.

Au-delà des variations dans les recettes spécifiques, les multicuiseurs eux-mêmes varient également de l'un à l'autre. Il n'existe pas de norme globale garantissant que le mode « haute pression » sur une cuisinière est le même que le mode « haute pression » sur une autre (bien que ceux-ci devraient être proches, quelque part dans la plage de 12 à 15 psi). Il n’existe pas non plus de norme garantissant que le mode viande d’une machine est le même que celui d’une autre. Idem pour tous les autres modes prédéfinis.

Cela signifie que si vous vivez et mourez selon les préréglages, vous ne savez vraiment cuisiner qu'avec le modèle spécifique de multicuiseur avec lequel vous êtes familier. Achetez un jour un nouveau multicuiseur et vous devrez réapprendre ses bizarreries prédéfinies. L'utilisation du mode manuel signifie que vous êtes mieux informé des pressions et des durées réellement utilisées par la cuisinière, des paramètres qui sont plus cohérents entre les modèles et les marques. Cela fait de vous un cuisinier plus informé, et un cuisinier plus informé aura de meilleurs antécédents de réussite.

Mais cela ne veut pas dire que les modes spéciaux de cuisson sous pression ne font rien. Selon Instant Pot, par exemple, la cuisinière utilise des capteurs pour gérer la chaleur, la pression et la température.

Le mode vapeur, par exemple, permet à l'élément chauffant de fonctionner à plein régime, puisqu'il n'y a aucun risque de brûler l'eau au fond de la casserole. (Les aliments cuits à la vapeur doivent être maintenus en l'air dans un panier vapeur.) Pour les modes qui cuisent des plats plus épais, comme le chili et le porridge, la cuisinière réduit l'intensité de l'élément chauffant pour réduire le risque que les aliments brûlent au fond.

C'est une fonctionnalité intéressante si la cuisine quasi-totale est très importante pour vous. Mais vous pouvez également éviter de brûler vos aliments tout aussi facilement en portant le contenu de la cocotte à ébullition sans le couvercle, en remuant fréquemment pour empêcher les aliments de coller au fond. Une fois que le contenu a atteint ébullition, mettez le couvercle et laissez la cocotte finir de monter sous pression. Une fois sous pression, il ne faut pas beaucoup de chaleur supplémentaire pour le maintenir là. C’est ainsi que vous évitez les brûlures dans un autocuiseur sur la cuisinière, et cela fonctionne très bien.

Fumant

C’est l’un de ces modes qui fonctionnent bien, mais qui ne sont pas très utiles à moins que vous ne manquiez de casseroles et d’espace sur la cuisinière. En mode vapeur, il vous suffit d'ajouter un peu d'eau dans l'insert multicuiseur ; ajoutez une grille de cuisson à la vapeur (incluse ou non, selon le modèle multicuiseur) ; puis allumez la machine. Réglé en mode vapeur, il fera tourner l'élément chauffant à fond, s'efforçant de faire bouillir l'eau aussi rapidement et sans relâche que possible, afin de produire suffisamment de vapeur pour cuire ce que vous cuisinez. Le couvercle peut continuer à contenir la vapeur, mais il ne se verrouille pas : le verrouillage emprisonnerait complètement la vapeur, conduisant à une cuisson sous pression.

Il n'y a aucune raison de ne pas utiliser ce paramètre, sauf que vous pouvez tout aussi facilementou une casserole placée sur un brûleur de cuisinière. Contrairement au mode de cuisson sous pression, qui offre des différences de performances considérables par rapport aux méthodes traditionnelles sur la cuisinière, le mode cuisson à la vapeur sur un multicuiseur est comme n'importe quelle autre configuration de cuisson à la vapeur.

Saisir

De nombreuses recettes de braisés et de ragoûts nécessitent de faire dorer les viandes et les aromates avant d'ajouter le liquide, car le brunissement développe une couche de saveur qui peut transformer tout ce que vous cuisinez de bon en excellent. Cela rend le mode de saisie dans un multicuiseur très important, mais il a ses limites.

D'après mon expérience, un multicuiseur ne saisit pas aussi bien qu'unou une casserole en acier inoxydable placée sur un brûleur de cuisinière. Les inserts multicuiseurs ont tendance à être hauts et étroits, avec un faible encombrement pour le fond de la casserole, et l'élément chauffant ne devient que très chaud. Cela peut être une combinaison problématique, rendant le multicuiseur sujet à la surpopulation et donc à la cuisson à la vapeur de vos aliments lorsque vous souhaitez les saisir et les dorer.

Vous pouvez le faire fonctionner en saisissant les ingrédients en très petites quantités et en attendant plus longtemps que l'humidité emprisonnée se dissipe et que la véritable saisie commence, mais ce n'est certainement pas le point fort d'un multicuiseur que j'ai jamais utilisé. C'est bien pour préparer un ragoût ou un braisé du début à la fin dans la même marmite multicuiseur, mais je n'utiliserais jamais de multicuiseur pour saisir des aliments qui ne nécessitent pas autrement d'être dans le multicuiseur.

Cuisson lente (avec réserves majeures)

C'est l'un des autres principaux arguments de vente du multicuiseur : c'est aussi une mijoteuse ! Mais, comme le sait tout cuisinier digne de ce nom, une mijoteuse ne vaut pas vraiment son sel.

Oui, ils peuvent être laissés sans surveillance pendant des heures, voire des jours, avec relativement peu de risques. Mais avec leurs basses températures de cuisson, les aliments qu'ils préparent ne sont jamais aussi bons que les plats préparés par des méthodes de ragoût et de braisage plus traditionnelles. Les résultats d'une mijoteuse ne sont pas non plus aussi bons que ceux obtenus dans une cocotte minute, qui peut préparer une meilleure version du même plat en une infime fraction du temps. Vous pouvez en apprendre davantage dans notre.

Il n'y a vraiment pas de concours. Dans presque tous les cas, vous devriez utiliser le mode autocuiseur et non le mode mijoteuse.

Yaourt

De la même manière qu’un multicuiseur utilise une chaleur faible pour le mode mijoteuse, il peut utiliser une chaleur encore plus faible pour incuber le yaourt. De nombreux modèles ébouillantent d’abord le lait (une première étape courante dans la fabrication du yaourt), puis passent en mode incubation.

Est-ce que ça marche ?

Oui, c'est effectivement le cas, même si ce n'est pas aussi simple que le prétendent les fabricants de multicuiseurs. Vous devez toujours surveiller la température du lait à l'aide d'un, surtout lorsque le lait refroidit, car vous pouvez tuer votre entrée et ruiner votre lot si vous l'ajoutez à du lait trop chaud. C'est encore une fois l'une de ces situations dans lesquelles le multicuiseur fonctionne, mais cela ne vous épargne pas beaucoup d'efforts par rapport à brûler le lait sur la cuisinière.

Quant à l'incubation du yaourt, qui nécessite de maintenir la température autour de 110 à 115°F (43 à 46°C), l'Instant Pot que j'ai testé semblait faire un travail efficace, dans la mesure où le yaourt a pris avec succès (signe que le lait jamais surchauffé pendant la phase d’incubation). Je n'ai pas pu surveiller la température du lait tout le temps, donc je ne sais pas vraiment à quel point elle a pu fluctuer, mais elle n'a clairement pas trop fluctué compte tenu des résultats.

Ce que je sais de mes premiers tests de yaourt, c'est que l'Instant Pot que j'ai essayé a produit mon yaourt le moins préféré du groupe : le yaourt a fini par prendre, mais il semblait fragile et il se séparait facilement en caillé et en lactosérum. Il avait aussi une étrange saveur métallique, que je n’ai pas encore pu expliquer.

Il est possible qu'avec plus de tests et d'ajustements, je puisse trouver un moyen d'obtenir de meilleurs résultats de yaourt en utilisant l'Instant Pot ou un autre multicuiseur. Mais je sais aussi, grâce à mes tests, qu'il existe d'autres méthodes qui fonctionnent très bien, notamment l'utilisation d'un, ou simplement suivre la voie à l'ancienne consistant à laisser le yaourt dans un four pendant la nuit, avec la lumière du four allumée. (Après la publication de cet article, j'ai écrit uncela va plus en détail sur mes méthodes préférées.)

Alors, avez-vous besoin d’un Instant Pot ou d’un autre multicuiseur ? Si vous ne possédez pas déjà d'autocuiseur, alors oui, il y a de solides arguments en faveur, car je pense que tous les cuisiniers trouveront qu'un autocuiseur est un ajout très utile à leur vie. Et si vous manquez souvent d’espace sur la cuisinière, disposer d’un appareil autonome peut être incroyablement utile.

Mais si la cuisson sous pression ne vous intéresse pas ? Évitez cela, car c’est tout ce qu’est réellement un multicuiseur.

septembre 2018

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