Comment faire des tostones parfaitement croustillantes, selon un chef portoricain

Pourquoi ça marche

  • Frire les tranches de plantain deux fois garantit que les tostones sont tendres à l'intérieur avec un super croustillant à l'extérieur.
  • Fermer peu profondément au lieu de frire les tostones nécessite moins d'huile et crée moins de gâchis.

Les tostones sont l'une de mes collations préférées à faire lors de la présentation d'amis à la cuisine portoricaine. Ces tranches de plantain à deux reprises sont un excellent solo, avec des sauces ou en accompagnement de divers repas. Ils font même une excellente puce pour les trempettes copieuses, les ceviches et les salsas, ou comme base pour construire des nachos phénoménaux.

Pour faire des tostones, les plantains verts non mûrs sont pelés et coupés en tranches, frit jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, brisés avec un tostonera (plantain press) ou un autre outil lourd comme un verre à boire, puis frit à nouveau jusqu'à ce qu'ils soient croustillants à l'extérieur. Un jeu rapide avec du sel casher et de la poudre d'ail et ces morceaux dorés sont irrésistibles.

Studios Seins Eats / Deli

Comment servir les tostones

À Porto Rico, les tostones sont généralement servies avec une sauce à trempage appelée Mayoketchup, alias Salsa Rosada, qui, vous l'avez deviné - est une combinaison de mayonnaise et de ketchup, ainsi qu'une variété d'épices. Bien qu'ils soient délicieux de cette façon, je préfère mes tostones simples et sans sauces - pour ramasser du riz et des haricots ou pour tremper dans des ragoûts impertinents. Un autre - ce que je considère comme un plus chic - l'option pour le service de tostones fait des rellenos de tostones, qui sont des plantains frisés faris fabriqués en utilisant une presse incurvée différente appelée tostonera rellelena (au lieu d'une presse à toston plate) pour former une petite tasse qui tient de la viande sauces, trempettes ou salsas.

Tostones Vs. Mature

Ces collations savoureuses sont l'une des nombreuses beignets ou frits frisés de fond - ce sont des aliments de rue communs à Porto Rico. Ils diffèrent considérablement de leur parent(AKA Amarillos) qui sont un autre style de tranches de plantain frit. Les tostones et les Maduros se trouvent à travers les Caraïbes et l'Amérique latine, y compris à Cuba, la République dominicaine, Haïti, la Colombie, l'Équateur, etc.

Bien que les tostones et les maduros soient des tranches de plantain frit, la principale différence est dans la maturité des plantains utilisés. Les tostones utilisent des plantains très verts non mûrs, qui sont féculents et de texture similaires à une pomme de terre que vous utiliseriez pour les frites. Les Maduros, en revanche, sont fabriqués avec des plantains très mûrs. Lorsque le plantain commence à mûrir et à devenir jaune puis noir, il adoucit la texture et adoucit la saveur à mesure que ses amidons se transforment en sucre. Le résultat est un plantain frit plus doux et très tendre. Bien que j'apprécie les deux styles de plantains frits, je préfère les tostones savoureuses, à l'ail et croquantes sur des maduros doux.

Comment faire frire les tostones

Les tostones de friture sont assez simples. Comme indiqué ci-dessus, il est toujours important de commencer avec des plantains verts, fermes et non mûrs. Alors que de nombreuses recettes appellent à des tostones à frire, je préfère les feurer peu profonds dans une poêle. Il nécessite moins d'huile, ce qui signifie moins de gâchis et un nettoyage plus facile.

La clé pour réaliser leur intérieur extérieur et tendre doré et croquant est une technique à double fil: les plantains en tranches sont d'abord frits à une température plus bas Être frits une deuxième fois à une température légèrement plus élevée jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Si vous n'avez pas de tostonera, pas de soucis - vous pouvez également utiliser une presse à tortilla ou même un verre ou une tasse à fond lourd pour aplatir les tranches de plantain. N'ayez pas peur d'utiliser beaucoup de force lors de l'aplatissement - ils doivent être très minces, environ un quart de pouce d'épaisseur.

Studios Seins Eats / Deli

Lorsque vous écrasez les tostones minces avant leur deuxième alevins, gardez un œil sur la température de l'huile de cuisson. L'huile peut facilement surchauffer, vous devrez donc peut-être réduire la température sur votre poêle entre les séances de friture.

Une fois que vous avez frit deux fois vos plantains, assurez-vous de les mettre sur une grille réglée à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie pour permettre à tout excès d'huile de couler. Servez-les ensuite pendant qu'ils sont encore chauds. Cette recette fait un gros lot de tostones, il y aura donc beaucoup à partager avec les autres. Ils sont si bons qu'ils ont tendance à disparaître avant de se rendre à l'assiette.

Comment faire des tostones parfaitement croustillantes, selon un chef portoricain

Mode cuisinier(Gardez l'écran éveillé)

Pour Mayketchup (sauce rose) Sauce de trempage:

  • 2 cuillères à soupe(30ml)mayonnaise

  • 3 cuillères à soupe(45ml)ketchup

  • Sel casherà goût

  • Fraîchement solpoivre noirau goût

  • 1/2 cuillère à café cumin sol, plus plus au goût

  • 1/2 cuillère à café Paprika fumé, plus plus au goût

  • 1/2 cuillère à café poudre à l'ail, plus plus au goût

Pour les tostones:

  • 4 grand plantains verts(30 onces;850g)

  • 2 tasses(480ml)huile de cuisson neutrecomme l'huile de légumes ou de canola

  • Sel casher,à goût

  • 1 cuillère à café poudre à l'ail, ou plus au goût

  1. Pour la sauce à trempette Mayoketchup:Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise et le ketchup. Assaisonner avec une pincée de sel casher, de poivre noir, de cumin moulu, de paprika fumé et de poudre d'ail. Goûter et ajuster l'assaisonnement à votre goût; réserver ou réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit prêt à servir.

    Studios Seins Eats / Deli

  2. Pour les tostones:Dans une fonte en fonte profonde de 10 pouces ou une poêle en acier inoxydable, ajoutez de l'huile et chauffer l'huile à feu moyen-élevé à 325 ° F (160 ℃).

  3. Pendant que l'huile préchauffe, épluchez les plantains en coupant les extrémités et en coupant soigneusement une fente sur les côtés de chaque plantain, en coupant la peau mais pas dans la chair. Retirez la peau, puis coupez le fruit en croix en morceaux de 1 pouce de long.

    Studios Seins Eats / Deli

  4. Lorsque l'huile atteint 325 ° F (160 ℃), ajoutez la moitié des morceaux de plantain et faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendre la fourche, en réglant la chaleur au besoin pour maintenir la température de l'huile autour de 300 à 325 ° F (150 à 160 ℃), 7 à 8 minutes, en se retournant en tant que nécessaire pour assurer une couleur uniforme. Utilisez une cuillère à fentes pour retirer soigneusement les morceaux de plantain de l'huile et les transférer sur une planche à découper.

    Studios Seins Eats / Deli

  5. À l'aide d'un tostonera (Plantain Press) ou d'une presse à tortilla, écrasez chaque morceau de plantain jusqu'à ce qu'ils soient aplatis et environ 1/4-pouce d'épaisseur (voir notes). Répétez la friture et l'écrasement des morceaux de plantain restants, en éteignant les plus aplatis pour être frit à nouveau.

    Studios Seins Eats / Deli

  6. Faire chauffer l'huile à 350 ° F (175 ℃), ajouter la moitié des plantains aplatis dans l'huile et faire frire la deuxième fois jusqu'à ce qu'ils soient dorés partout et commencer à flotter, 2 à 3 minutes. Utilisez une cuillère à fentes ou un skimmer d'araignée pour retirer les tostones et transférer dans un grand bol à mélanger. Retournez l'huile à 375ºF (175 ℃) et répétez le processus de friture avec des plantains aplatis restants.

    Studios Seins Eats / Deli

  7. Une fois que tous sont frits, assaisonnez immédiatement avec une grande pincée de sel casher et de poudre d'ail et mélanger pour combiner. Transférer les tostones dans une grille réglée dans une plaque à pâtisserie à rebord pour drainer tout excès d'huile.

    Studios Seins Eats / Deli

  8. Servir les tostones avec une sauce préparée.

    Studios Seins Eats / Deli

Équipement spécial

Tostonera (Plantain Press) ou Tortilla Press ou Verre à fond lourd ou tasse, cuillère à fente ou écumoire d'araignée, grille et plaque à pâtisse

Notes

Cette recette est très facile à étendre ou à l'échelle.

Si une presse à plantain ou une presse à tortilla n'est pas disponible, vous pouvez utiliser le fond plat d'un verre ou d'une tasse à fond lourd pour aplatir les tostones.

Make-ahead et stockage

La sauce peut être réfrigérée jusqu'à 7 jours. Les tostones sont mieux appréciées fraîches et chaudes.