La meilleure sauce tomate-américaine italienne

J'ai récemment frappé la sauce.

Je parle de sauce rouge ici. Vous le connaissez peut-être comme de la sauce. L'aliment de base italo-américain qui a lancé mille restaurants. Bien que ses origines soient sans aucun doute en Italie, la sauce tomate à cuisson lente servie dans les nappes en rouge en rouge dans la côte est (sans parler des maisons du New Jersey) est aussi américaine que possible.

Ce n'est pas une sauce pomodoro légère et fraîche. Ce n'est pas le genre de sauce que vous lancez ensemble pour un repas en semaine. Ce n'est pas la sauce que vous chauffez d'un pot, et ce n'est certainement pas la sauce marinara que vous appliquez avec parcimonie à des spaghettis parfaitement al dente.

C'est une sauce rouge. Le ragoût italo-américain cuit à la cuisson lente et coiffée conçu pour vous remplir avec une saveur et une fierté à parts égales. C'est le genre de sauce pour laquelle vous ouvrez les fenêtres pendant que vous cuisinez juste pour vous assurer que tout le monde dans le quartier sait ce que vous faites. C'est le genre de sauce que les enfants défendent l'honneur de l'école primaire. C'est le genre de sauce dans laquelle vous voulez que vos boulettes de viande nagent, votre poulet parm se baigné et la sauce que vous voulez non seulement lancer avec vos spaghettis, mais en cuillère en quantités qui feraient crier un traditionaliste en détresse.

"Ma mère cuisine sa sauce pendant 5 heures." "Ouais? Eh bienmonMaman cuit la sienne pendant 6 heures. "" Eh bienMONMaman Cuisailleur la sienne pendant 7 heures, et elle écrase l'ail à mains nues! "

C'est le genre de sauce sur laquelle les restaurants de Little Italie ont reposé leur réputation - en arrière lorsque les petits restaurants en Italie avaient une réputation réelle à maintenir. Nous parlonstoute la journéesauce ici. Le type de sauce qui commence par les ingrédients les plus simples - certaines tomates en conserve, quelques aromatiques, de l'huile d'olive et peut-être du basilic - et les transforme alchimiquement en quelque chose de si bon que les familles peuvent être construites autour d'elle.

Le genre de sauce qui a le goût de faire toute la journée,Parce qu'il a vraiment fallu toute la journée pour faire.

Et une chose est sacrément sûre: si je vais prendre toute la journée pour faire quelque chose (ou plus important encore, essayez de convaincretoiPour ce faire), alors cela ferait de la peine chaque seconde de mon temps, puis certains.

Après des dizaines de tests, je suis prêt à faire ce que ces petits restaurants d'Italie d'autrefois ont fait: mener ma réputation à ce sujet. C'est la deuxième meilleure sauce rouge que vous ayez jamais goûtée.

Il n'y a aucun moyen que je vais rivaliser avec grand-mère ici.

'Mater Matters: les meilleures tomates pour la sauce

La première question est la plus importante: quelles tomates utilisons-nous? Si vous avez de la chance, vous pouvez obtenir des tomates parfaites d'un fermier ou peut-être votre arrière-cour pendant l'été, et si vous le pouvez, alors Daniel nous a déjà montré

Si, cependant, vous êtes comme la plupart d'entre nous, votre meilleur pari pour les bonnes tomates est dans une boîte.

Au supermarché, vous verrez des tomates en conserve sous une variété de formes - recrue, en dés, en sauce, etc. - mais ce que vous recherchez sont des tomates prunes pelées entières emballées dans du jus ou de la purée. Bien que ce soitpossiblePour trouver une boîte décente de tomates écrasées, les tomates emballées sont presque invariablement de meilleure qualité que celles utilisées pour les tomates écrasées ou coupées en dés, et ils vous donnent plus de liberté de les hacher à la taille que vous souhaitez.

Allez avec une marque de tomates de confiance si vous avez un favori: des tomates à volonté facilement et produites aux États-Unis, j'aime Muir Glen et Cento le meilleur. Si vous pouvez les trouver, vous ne vous tromperez jamais avec les tomates DOP San Marzano importées d'Italie. Le sceau DOP garantit qu'ils ont été cultivés, récoltés et traités dans des protocoles très stricts qui garantissent une certaine qualité de base.

Je peux vous entendre maintenant: "DOP ne signifie pas nécessairement le meilleur!" Et c'est vrai: il est possible de trouver de meilleures tomates si vous savez où chercher. Mais les DOP San Marzanos sont facilement disponibles et sont livrés avec une garantie de qualité. J'aime ça.

J'ai essayé quelques méthodes différentes pour la purée des tomates. Un mélangeur ou un mélangeur à main créent une sauce relativement lisse - j'aime les morceaux de tomate plus importants dans le mien. Le robot culinaire donne des résultats proches de l'idéal, mais il est un peu désordonné à nettoyer.

Au lieu de cela, j'ai décidé de retrousser mes manches, de ranger les machines et d'aller 100% analogique ici.

Les tomates à travers vos doigts délivrent non seulement la meilleure texture pour une sauce épaisse, mais c'est aussi fantastiquement thérapeutique. Une texture grossière comme celle-ci va cuire dans une sauce qui a encore beaucoup de corps tout en étant suffisamment texturée pour enrober un brin de spaghetti ou une bonne boucle de viande.

L'huile d'olive est essentielle pour la saveur et la texture

Nous avons cependant un peu d'avance sur nous ici. Avant de pouvoir ajouter vos tomates au pot, vous devez commencer avec de l'huile. L'huile sert un certain nombre de fonctions différentes dans une sauce. D'abord et avant tout, c'est un moyen de transfert de saveurs. En faisant sauter des aromatiques comme l'ail dans l'huile, vous décomposez sa structure cellulaire, libérant des composés savoureux, dont beaucoup sont solubles. Ces composés gras solubles se frayent ensuite un chemin tout au long de la sauce.

L'huile vous permet également de cuire à des températures plus élevées et est moins volatile que, par exemple, l'eau. De nombreuses réactions chimiques qui créent une saveur ne se produisent pas sous le point d'ébullition de 212 ° F de l'eau. L'huile est un milieu comestible qui peut être chauffé bien au-dessus de cette température. Enfin, la graisse ajoute de la saveur et de la texture qui lui est propre. Certaines personnes vous diront que vous ne devriez jamais cuisiner avec de l'huile d'olive extra vierge, car elle ruine sa saveur. Balivernes!

Oui c'est vrai quequelquesde ses saveurs se décomposeront. Mais là encore, une huile neutre comme le canola ou le légumezérosaveur pour commencer. Vous faites le calcul. Ou permettez-moi de le faire pour vous: beaucoup> quelques> aucun. Les sauces faites avec une bonne huile d'olive auront une saveur sensiblement meilleure que celles faites d'huile neutre. Et, bien sûr, cela ne fait pas de mal à arroser de l'huile d'olive fraîche à la fin également.

Une bonne huile d'olive couvre le risque de brûler et de devenir âpi si vous le chauffezaussiBeaucoup, et surtout lorsque vous utilisez des huiles d'olive lourdes de sédiments. Lorsque vous faites une sauce comme celle-ci, cependant, vous ne risquez jamais de fumer de l'huile (à moins que vous ne fassiez quelque chose de très mal).

En ce qui concerne la texture, la graisse ajoute une sensation riche en bouche à une sauce, à la fois lorsqu'elle est rompue de la sauce seule, et lorsqu'elle est émulsifiée avec la phase liquide de la sauce, rendant le tout plus crémeux.

L'huile d'olive en soi fait un travail décent. Mais voici une astuce:

Ajoutez également un peu de beurre là-dedans. La matière grasse émulsifie beaucoup plus facilement avec des liquides, et il ajoute une saveur crémeuse et fraîche au mélange.

Certaines sauces tomates cuites lentement commencent par les oignons et l'ail. C'est ainsi que Vinnie fait sa sauce de prison à Goodfellas (l'ail tranché en tranches assez mince pour lire avec une lame de rasoir, rien de moins), et c'est ainsi que mon ancienne chef Barbara Lynch du parc n ° 9 à Boston a fait la sienne. Personnellement, je trouve que les morceaux d'oignon dans la sauce finis sont distrayants, peu importe à quel point vous le hachez finement ou à quel point vous le cuisez lentement pour le décomposer, donc je laisse de côté l'oignon.

L'ail, en revanche, est essentiel, et beaucoup.

J'ai fini par utiliser 2 gousses de girofle par 28 onces, ou 800 grammes, de tomates (c'est 8 gousses pour tout le pot), bien que j'aie choisi de le couper avec mon couteau au lieu d'utiliser le tour de lame de rasoir de Vinnie. J'ai comparé l'ail émouflé à la main pour faire passer une presse à l'ail et râper sur un microplane. Dans de nombreuses applications, ces méthodes sont bien. Mais ici, ils produisent tous les deux des morceaux d'ail trop petits et trop humides. Au lieu d'adoucir et de devenir aromatique, il brûle très rapidement. La main qui a fait la main est la voie à suivre.

La clé de l'ail est de la faire cuire bien et lentement pour permettre à sa saveur de fondre dans cette huile chaude et cette beurre, tout en s'assurant que le beurre ne brunisse pas ou ne brûle pas.

Quelles herbes ajoutent le plus de saveur à la sauce tomate?

La question des herbes est toujours diviseur. Frais ou séchés? Persil? Origan? Basilic?

J'ai essayé un certain nombre d'itérations en utilisant des versions fraîches et séchées de chacune dans diverses combinaisons. J'ai fini par m'installer sur un mélange d'origan séché et de feuilles et de tiges de basilic frais.

Il s'avère que certaines herbes sont mieux séchées que d'autres. Basilic et persilterriblesous leurs formes séchées - comme du papier, des ombres fade d'eux-mêmes. L'origan, en revanche, s'en sort très bien. La saveur est un peu différente de l'origan frais, mais il est intense et à base de plantes à sa manière, et pour mon argent, est un élément indispensable d'une bonne sauce rouge italo-américaine.

Pourquoi l'écart entre les herbes? La différence se résume principalement à la croissance des herbes particulières. Le basilic et le persil ont tous deux des feuilles minces et délicates et se développent dans des environnements où il y a de l'eau abondante et peu de chances que les feuilles se déchaînent complètement. Les herbes plus cohérentes des climats plus sèches - comme l'origan, le marjoram ou le romarin - d'autre part, sont beaucoup plus robustes. En conséquence, les composés aromatiques de ces herbes ont également tendance à être moins volatils afin que les plantes puissent les conserver alors même qu'ils perdent de l'humidité dans l'atmosphère.

Le résultat final, en ce qui nous concerne, est que ces herbes les plus chaleureuses des lieux plus secs peuvent conserver leur saveur bien mieux lorsqu'elles sont séchées que les herbes feuillues tendres.

J'ai essayé de remuer l'origan dans la sauce alors qu'il mijote, mais vous vous retrouvez avec de petits bits qui refusent de ramollir même après des heures de mijotage. Au lieu de cela, il est préférable de fleurir l'origan dans la graisse chaude avant que les tomates ne soient ajoutées. Cela permet à leurs composés de saveurs solubles de graisse de se frayer un chemin dans l'huile, ce qui répand cette saveur autour de la sauce. Il décompose également suffisamment l'origan pour qu'aucun morceau difficile ne reste à la fin.

Avec l'origan, j'ajoute également une grosse pincée de flocons de poivron rouge. Une touche de chaleur fait ressortir toutes les autres saveurs de la sauce.

Une fois que l'ail, l'origan et les flocons de poivron rouge ont frappé ce point idéal aromatique (une minute environ après l'origan et le poivre), il est important d'ajouter immédiatement les tomates. Cela refroidira instantanément la casserole, arrêtant la cuisson des aromatiques.

Quant aux herbes fraîches, une grande tige de basilic ajoutée à la sauce alors qu'elle mijote ajoute beaucoup de saveur, et si vous pouvez mettre la main sur quelques vignes de tomate, allez-y et en lancez-y avec le basilic. Dans la recette de Daniel pour la meilleure sauce tomate fraîche, il recommande également d'ajouter «1 petite plante de tomate à environ 5 feuilles».

Recherche de douceur: comment sucrer la sauce tomate

Comme les tests de goût ont montré à maintes reprises, des gens comme les sauces de tomate qui sont à la fois acides et sucrées. Le problème est que les tomates sont seulespas très doux—Far moins sucré que moi (ou la plupart des gens) les aiment, de toute façon. Permettez-moi d'admettre quelque chose ici: dans le passé, je suis connu pour augmenter ma sauce tomate avec une touche de sucre, un mouvement qui. Je ne recule pas sur cette position: l'ajout de sucre est un moyen parfaitement fin d'ajouter de la douceur à une sauce.

Une manière parfaitement belle, mais pas la meilleure façon. Il existe d'autres méthodes qui vous permettent d'ajouter de la douceur tout en ajoutant simultanément des couches de saveur nuancée au mélange.

Beaucoup de gens conseillent d'ajouter des carottes à la sauce rouge afin d'ajouter cette douceur. J'ai essayé de griller les carottes et de les faire cuire avec l'ail dès le début. Cela rend certainement la sauce plus douce, mais cela lui donne également un goût à la soupe aux carottes.

Une bien meilleure approche consiste à simplement couper une carotte en morceaux rugueux et à l'ajouter au pot pendant que la sauce mijote. Vous vous souvenez de cet oignon, je ne voulais pas me retrouver dans ma sauce? Voici où il entre en jeu: j'ai également ajouté un oignon brut là-dedans pour lui donner un toucher plus de douceur avec un arôme d'oignon sans le maîtriser ou ruiner la texture - un truc que j'ai appris de la sauce tomate tristement simple (et fantastique) de Marcella Hazan.

J'ai tout apporté à l'émiçage, puis je l'ai laissé cuisiner pendant plusieurs heures.

Ma sauce sucrée de carottes mijotée était bonne, mais ce n'était pas époustouflant. Qu'est-ce qu'il manquait? Je mijotais ma sauce sur la cuisinière, le regardant comme un faucon, le remuant constamment comme Ray Liotta oblige à Goodfellas pour s'assurer que les tomates ne s'en tiennent pas au fond et bruns ...

Attendez une minute, Je me suis dit.Et si remuer constamment n'est pas ce que je veux faire? Est-ce que j'ose crosser Ray? Et si du brunissement va vraiment bien? Eh bien, pas vraiment, mais ça fait une meilleure histoire alors allez-y, d'accord?

La meilleure méthode pour cuisiner la sauce tomate (ce n'est pas sur la cuisinière)

En tant que mon collègueSouligné, une sauce rouge toute la journée est une bête assez différente d'une sauce pomodoro rapide et fraîche, et les meilleures articulations de sauce rouge ont des sauces qui ont un goût riche et profond et - attendent pour elle -caramélisé. Pete Wells, dans sa revue du New York Times de la Sauce rouge classique, Randazzo's Down in Sheepshead Bay a décrit leur sauce comme ceci:

"Les tomates cuisent pour une éternité, puis certaines, jusqu'à ce qu'elles soient aussi profondément caramélisées qu'une casserole de saucisse frite."

Tout a du sens. Lorsque vous faites cuire lentement un liquide rempli de protéines, de sucres et d'autres composés aromatiques (comme un pot de sauce tomate), quelques choses se produisent. D'abord et avant tout, il y a une réduction. L'eau est à la vapeur avec quelques molécules savoureuses qui atteignent la conduite, laissant derrière lui une base plus concentrée de ces protéines, sucres et arômes. Pendant ce temps, si la température parvient à devenir suffisamment chaude, ces mêmes protéines et sucres se décomposeront en morceaux plus petits et se recombinant, formant des centaines de nouveaux composés savoureux - ce processus est une combinaison de caramélisation (le processus par lequel le sucre seul brunisse), et la réaction Maillard (les réactions qui se déroulent entre les protéines et les sucre Il crée un résultat final à la fois plus doux et plus complexe que les ingrédients de départ.

Trop de brunissement et de caramélisation et vous vous retrouveriez avec une sauce qui a le goûtaussicaramélisé ou pire, brûlé. Mais un brunissement contrôlé pourrait-il aider ma sauce?

La plupart des réactions de brunissement ne se produisent pas beaucoup sous 300 ° F environ, tandis que les liquides aqueux (y compris la purée de tomates) feront bouillir à environ 212 ° F. Il est difficile d'obtenir une température d'une sauce beaucoup au-dessus de ce point sans concentrer ses constituants non eaux.

J'ai essayé quelques méthodes différentes. Le plus facile était d'oublier de remuer. Finalement, la matière de tomate pulpeuse coule au fond du pot et devient si épaisse et sèche qu'elle peut brunir. Malheureusement, c'est un brunissement très difficile à contrôler et le plus souvent, la sauce finit par brûler.

Qu'en est-il de Browning les aromatiques? J'ai fait un lot à cuire lentement l'ail jusqu'à brun doré.

C'était un non-go. L'arôme de l'ail sucré et doré est tout simplement trop dominant dans la sauce finie.

Une boîte de pâte de tomate semblait également être un bon pari: la pâte de tomate a déjà été cuite et concentrée, donc la faire frire dans l'huile d'olive dans la casserole commencera assez rapidement à ajouter quelques-unes de ces notes caramélisées dorées. C'était un bon fixe rapide et une technique que j'utiliserais si je voulais une grande sauce rouge dans un court laps de temps, mais la pâte de tomate en conserve a un arrière-goût minuscule que je voulais éviter.

Qu'en est-il de la torréfaction des tomates? J'ai essayé ces deux manières: rôtir des tomates entières dans le four jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées avant de les transformer en sauce et de rôtir des plateaux de tomates pulpées dans le four jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées sur le dessus - un peu comme Daniel le faisait avec sa recette de sauce tomate à base de tomates fraîches.

Les deux versions ont fini par goûter trop comme une sauce tomate rôtie, et pas simplement une bonne sauce rouge riche.

Mais le four m'a donné une idée: lors de la fabrication de braises de viande riche dans un four hollandais comme, disons, un bonou un, Je vais commencer le plat sur la cuisinière, puis le transférer au four, en gardant le couvercle légèrement enthousiaste. Cela permet non seulement qu'une certaine évaporation contrôle, mais permet également une caramélisation et un brunissement très limités et très facilement contrôlés sur la surface supérieure du ragoût.

Non seulement cela, mais parce qu'un four est un dispositif à température constante qui chauffe de toutes les directions par opposition à un brûleur de cuisinière - un dispositif d'énergie constant qui ne chauffe que par le bas - il est en fait beaucoup plus facile d'effectuer de douces réductions du four, et elle nécessite une agitation très minime.

Alors, la même technique fonctionnerait-elle pour ma sauce tomate?

J'ai tiré un nouveau lot, en le faisant mijoter sur la cuisinière, puis en transférant la casserole entière dans un four de 300 ° F avec le couvercle lourd ouverte d'environ un pouce. Puis j'ai attendu.

Et attendu. Patiemment. Donc, si patiemment.

Environ deux heures plus tard, je ne pouvais plus le supporter - l'odeur qui traversait l'appartement était si bonne que je devais voir ce qui se passait à l'intérieur de ce pot. J'ai jeté dans la cuisine, manquant de peu trébucher sur le chien et jeté un coup d'œil à l'intérieur du four.

Mon Dieu, ça a l'air bien, Je me suis dit. La sauce avait diminué d'environ un demi-pouce - il y a définitivement une évaporation ici - tandis qu'un gisement caramélisé était laissé autour des bords de la casserole. En attendant, la surface de la sauce n'était pas brune, mais c'était un rouge plus riche et plus profond que n'importe quelle sauce que j'avais vue faite sur la cuisinière. J'ai remué la sauce, en pliant certains des morceaux plus foncés sur la surface supérieure et sur les bords, exposant une nouvelle sauce fraîche à la chaleur du four.

Dans l'ensemble, je l'ai laissé cuisiner pendant près de 6 heures avant qu'il n'arrive au point où il a menacé de brûler légitimement. Enfin, j'ai cédé et j'ai pris quelques bouchées provisoires.

J'ai été terrassé par la quantité de saveur que la sauce avait réalisée. Profond et complexe, naturellement sucré et salé, c'était de loin la sauce tomate la plus riche que j'aie jamais eue, bien que pour être honnête, j'ai manqué une partie de la saveur de tomate fraîche qu'une sauce plus rapide et cuisinée a.

Pour résoudre ce problème, j'ai simplement pris quelques tasses de tomates directement à partir d'une boîte et je les ai remuées dans la sauce après avoir fini de cuisiner, me donnant à la fois une saveur de tomate caramélisée et une saveur fraîche vive.

Malgré tout, tout comme je m'apprête à ouvrir une bière et à m'asseoir pour manger ma sauce rouge dans un bol avec une cuillère, une voix lancinante appelée de mon esprit.

Sauce de poisson ..., chuchota-t-il.... Parce que Umami, il a ajouté.

La sauce de poisson (ainsi que les anchois) est une riche source de glutamates - un composé organique qui déclenche le sentiment de saveur sur notre langue. En l'occurrence, les tomates sont également une sacrée source de glutamates, c'est pourquoi la réduction d'une sauce rouge lui donnera une saveur presque charnue même s'il n'y a pas de viande impliquée.

Dois-je?Je me suis retrouvé à réfléchir, comme je le fais souvent avant de faire quelque chose que je sais va être très amusant mais je pourrais regretter le matin.Je veux dire, il semble si mal que ça pourrait être bien ... oh, allez-y. Fais-le.Comme d'habitude, si j'ai des ennuis, je peux toujours le blâmer de penser avec ma bouche au lieu de mon cerveau.

J'ai atteint la sauce de poisson et remué dans quelques tirets, et j'ai également fait un lot séparé de sauce aromatisée avec quelques anchois hachés cuits avec l'ail au début. La sauce basée sur l'anchue allait bien, mais je seraisdamnéSi la sauce de poisson ne faisait pas de merveilles pour le pot, faisant ressortir la saveur des tomates sans créer aucune sorte d'arômes rebutants. La sauce en a-t-elle besoin? Non. Mais cela le rend-il meilleur? Je pense bien que oui.

Finir la sauce

Pour être honnête, la sauce n'a pas besoin de grand-chose d'autre. Les tomates parlent la plupart. Un peu de sel et de poivre noir, un gros filet d'huile d'olive et Punto. Finito.La sauce est tellement bonne à elle seule, vous aurez du mal à vous empêcher d'aller en ville avec une cuillère penchée sur le poêle avant que quelqu'un d'autre n'obtienne une fissure.

Si vous voulez une épanouissement de dernière minute, vous pouvez l'habiller avec des herbes. J'ai un ami qui cultive une tonne de ses propres légumes dans son jardin de style de style Eden à Berkeley. Et malgré (ou peut-être à cause de) l'abondance, il rencontre le même problème avec ses plats de pâtes: terminer avec du persil ou du basilic?

Pour moi, la réponse est évidente: utilisez l'un ou l'autre ou ni l'un ni l'autre ou les deux. Si j'ai les deux à portée de main, je vais en couper un mélange et les remuer à la fin. Si je n'en ai que l'un ou l'autre (le plus souvent basilic, car j'en ai déjà utilisé pour laisser mijoter la sauce), alors j'utiliserai ce que j'ai - ils travaillent tous les deux. Si je n'ai rien, alors ça n'obtient rien. Considérez le persil et le basilic comme deux cravates qui correspondent toutes deux à une chemise déjà fantastique.

Ok, l'analogie se décompose au bit au bout des deux liens, sauf si vous croyez enle dos au futurpronostic.

J'économise toujours un peu d'herbes hachées pour que je puisse faire ce lancer d'herbes décontracté juste avant de mettre le plat sur la table pour donner l'impression qu'il ne fallait pas du tout de travail. C'est le look de tête en désordre soigneusement coiffé du monde de la sauce rouge.

Si vous écrivez des recettes et que vous poussez sur Internet dans mes cercles aussi longtemps que moi, vous vous rendez compte que les Italiens sont le groupe le plus fier de la culture de la nourriture, et osant repenser un aliment de base italien peut vous décrocher dans beaucoup d'eau chaude si vous ne respectez pas ses origines.

J'aimerais penser que cette sauce, bien que non traditionnelle dans ses techniques, est une sauce que tout italien serait fier de revendiquer comme le sien, ou à tout le moins, concède qu'il est délicieux malgré ses intrusions.

Et maintenant, je vois que terminer cette recette de sauce était la partie facile - mon réfrigérateur est emballé d'avant en arrière avec des lots de sauce rouge. La partie difficile est de trouver suffisamment de choses pour le mettre.

Septembre 2014