Manicotti aux épinards et à la ricotta

Je n'ai pas grandi dans une famille italo-américaine à Jersey. Ma mère n'extrudait pas de tubes de manicottis striés à partir d'une matrice en bronze qu'elle avait apportée du vieux pays, et elle ne retournait pas non plus de délicats manicottis.. Ma familiarité avec les manicotti vient principalement de deux endroits : la cafétéria du lycée et l'aire de restauration de l'aéroport. Mis à part le fait que les clients de l'aire de restauration sont généralement moins sélectifs quant à leurs compagnons de table, les expériences sont largement similaires : des nouilles grasses et maladroites cuites plusieurs nuances al dente ; des farces fades de ricotta granuleuse et d'épinards surgelés, qui tentent de compenser leur fadeur par du volume ; sauce terne séchant lentement sous une couche de fromage caoutchouteux, éclairée par la lueur chaude d'une lampe chauffante.

Le fait que le plat soit toujours tout à fait comestible (oserais-je dire, agréable) même dans ces circonstances les plus peu propices témoigne de son attrait inné. Nous savons également que son cousin, le manicotti façon crêpe dont Daniel a parlé, composé de fines crêpes aux œufs au lieu de pâtes, est un plat non seulement savoureux, mais aussi historique. Si vous avez eu la chance de naître dans une famille avec un excellent cuisinier italo-américain aux commandes, vous connaissez probablement déjà la réponse à la question que je me suis posée :À quel point les manicotti aux épinards et à la ricotta italo-américains pourraient-ils être délicieux si vous optimisiez chaque ingrédient et le serviez fraîchement sorti du four ?

(Indice : vraiment, vraiment génial.)

Choisir les pâtes

Commencer des manicotti avec des tubes de pâtes sèches et striées du commerce semble assez simple, n'est-ce pas ? Faire bouillir, farcir, saucer, cuire au four, c'est prêt. Mais ce n'est jamais aussi simple. Ces nouilles grasses, avec leur grande surface, ont tendance à se coller les unes aux autres même dans une grande casserole d'eau bouillante, et certaines d'entre elles se déchireront ou se fissureront inévitablement lors de l'égouttage. Une fois qu'ils sont précuits et prêts à être farcis, les choses empirent encore. Voici le vrai problème :

Les tubes de Manicotti sont tout simplement pénibles à bourrer. Vous pouvez essayer de le faire avec une cuillère longue et étroite, mais vous finissez invariablement par les déchirer à une extrémité. (Cela n'aide pas que les plis en accordéon ressemblent presque à des perforations, conçus sur mesure pour faciliter le déchirement.) Si vous voulez même faireplustravail, vous pouvez transférer la garniture dans une poche à douille et la pocher, mais je peux vous le dire : passer une garniture épaisse d'une main tout en s'accrochant à un tube de pâtes glissant de l'autre, c'est comme essayer de réaliser une trachéoscopie sur un sardine vivante – et nous savons tous à quoi ça ressemble, n'est-ce pas ? Non merci.

Au lieu de cela, il est plus facile d'oublier les manicotti striés de style plateau à vapeur de la cafétéria et d'utiliser une approche italienne plus traditionnelle, en commençant par des feuilles de pâtes plates et en les enroulant autour de la garniture plutôt que d'essayer de les farcir.

En utilisant de vraies feuilles de pâtes fraîches (soit des pâtes fraîches du commerce conçues pour les lasagnes, soit) est la meilleure approche si vous appréciez une texture impeccable. Mais le raccourci queCook's IllustréLes offres - utiliser des nouilles de lasagne sans ébullition trempées dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient souples - sont un excellent compromis si vous ne pouvez pas mettre la main sur des produits frais.

Si j'utilise des pâtes fraîches, je les coupe en carrés d'environ quatre pouces de chaque côté, puis je les fais bouillir très brièvement dans de l'eau bien salée (seulement 30 secondes) avant de les égoutter en une seule couche sur un torchon propre. Si j'utilise des nouilles sans ébullition, je les fais tremper dans de l'eau bouillante pendant cinq minutes, je les égoutte sur une serviette, puis je les coupe en travers en deux carrés chacun.

Vous vous inquiétez peut-être que ce ne soit pas de vrais manicotti, car ils finissent sous la forme d'un tube roulé avec une couture au lieu d'un tube complètement fermé.

Vous pouvez vous inquiéter, mais vous inquiéter ne vous rapprochera pas d'un délicieux repas, je vous suggère donc de gérer cette couture comme un adulte, en buvant un verre de vin supplémentaire et en vous chargeant de la garniture.

Contrôle de l'humidité

Le problème numéro un que j’ai rencontré lors de la construction du remplissage de mes manicotti était le contrôle de l’humidité. La ricotta et les épinards blanchis sont les deux ingrédients principaux de la garniture, et tous deux sont assez humides.

L'utilisation d'un fromage ricotta commercial de qualité inférieure fabriqué avec un stabilisant (généralement du xanthane ou de la gomme de guar) peut aider à piéger cet excès d'humidité afin qu'il ne s'échappe pas pendant la cuisson des manicotti, mais cela a un prix élevé : ce type de ricotta est invariablement granuleux et fade. Les ricottas* haut de gamme ne contiennent aucun stabilisant et ont une saveur beaucoup plus fraîche, mais ne retiennent pas aussi bien leur eau lorsqu'elles chauffent.

*À moins que vous n'ayez une laiterie de spécialité locale qui fabrique une excellente ricotta, je vous suggère de rechercher Calabro, notre marque préférée distribuée à l'échelle nationale. Ou essayez-vous à

Une ricotta trop humide peut avoir un impact sérieux sur les manicotti cuits au four. La garniture s'échappe des tubes et vous vous retrouvez avec quelque chose qui ressemble plus à une soupe de lasagne qu'à un plat de pâtes cuites au four. Égoutter la ricotta dans une étamine placée dans une passoire est une bonne solution, mais cela peut prendre plusieurs heures pour s'égoutter suffisamment. Au lieu de cela, je me tourne vers la même astuce que j'utilise dans ma recette pour: Séchez-le avec des serviettes.

En étalant la ricotta sur quelques couches de papier absorbant ou un torchon propre posé sur une plaque à pâtisserie à rebords, puis en appuyant sur le dessus avec plus de serviettes, vous pouvez éliminer l'excès d'humidité presque instantanément, laissant votre ricotta prête pour la cuisson. (J'ai constaté que certaines marques de ricotta collent un peu aux serviettes, mais il est assez facile de gratter la ricotta égouttée avec une spatule.)

Passons au prochain fauteur de troubles, les épinards. Cela posait deux problèmes : un excès d’humidité et un manque de saveur. De nombreuses recettes recommandent des épinards surgelés, que je trouve avoir une texture dure, presque granuleuse. Je préfère les épinards plats mûrs ou les épinards frisés, si je peux en trouver. Évitez à tout prix les bébés épinards si vous cuisinez, car ils finissent avec la saveur et la texture du papier toilette boueux. Les épinards se fanent rapidement lorsqu'ils sont blanchis dans de l'eau bouillante, ce qui est la façon habituelle de les décomposer avant de les ajouter à la garniture des manicotti, et ces épinards fanés absorbent l'eau comme une serviette. Après avoir été refroidis à l'eau froide, un processus qui les empêche de perdre leur couleur trop rapidement, les épinards peuvent retenir environ 25 % de leur poids initial en excès d'humidité. Cela fait beaucoup d'eau ! Pour gérer l’humidité, j’ai opté pour un processus de séchage en trois étapes.

Tout d’abord, je l’ai fait tourner dans l’essoreuse à salade pour éliminer le plus possible l’humidité de la surface. Ensuite, je l'étale sur une couche de papier absorbant ou un torchon propre pour l'éponger. Enfin, j’ai enroulé les épinards en un paquet serré et j’ai appuyé dessus pour absorber les derniers morceaux d’humidité restante.

Après l'avoir envoyé dans l'essoreuse, je l'ai combiné avec ma ricotta séchée, un seul œuf (pour aider à le lier), une combinaison de mozzarella et de parmesan râpés et une pincée de muscade et de poivre noir moulu.

J'ai roulé le mélange dans mes pâtes et j'en ai cuit un échantillon avec un peu de sauce. Côté texture, ce fut une totale réussite. La garniture était moelleuse et juteuse, mais ni mouillée ni coulante. La saveur, en revanche, manquait quelque peu : il était vraiment difficile de distinguer les épinards à travers tous les produits laitiers et la sauce tomate.

En fait, cela m’a fait me demander pourquoi les épinards sont une garniture si courante pour les manicotti. Est-ce parce que c'est sain ? Parce qu'il dilue la ricotta riche en produits laitiers avec sa verdure ? À un moment donné de l’histoire, les épinards étaient-ils beaucoup plus savoureux qu’aujourd’hui ? Quelle que soit la réponse, je voulais trouver un moyen d’ajouter plus de saveur à la garniture.

J'ai essayé plusieurs choses, comme faire sauter les épinards au lieu de les blanchir et utiliser des épinards frisés ou des épinards surgelés (malgré mes réserves) au lieu de feuilles plates. Mais la vraie solution s’est avérée plus simple : n’utilisez tout simplement pas d’épinards.

D'accord, n'utilise passeulementépinard. En utilisant un mélange 50/50 d'épinards et de roquette fraîche, j'ai pu obtenir beaucoup plus de saveur de feuilles vertes dans les manicotti. Cela, combiné à un peu de piquant poivré de la roquette, donnait aux épinards un goût plus proche des épinards que des épinards seuls.

(Maintenant, je pense essayer de la crème de roquette pour Thanksgiving cette année, cependant, malgré tous mes efforts, je n'arrive pas à penser à de nouvelles paroles intelligentes pour la chanson thème de Popeye utilisant « roquette » à la place de « épinards ».)

La façon de farcir les pâtes

Avec les pâtes sélectionnées, la garniture mélangée et quelques sauces tomates différentes au choix (il y a, un, ou), les seules questions qui restent concernent le montage.

Le premier problème est de savoir comment farcir et rouler les pâtes. Chez Marcella HazanLes essentiels de la cuisine italienne classique, son conseil pour préparer des cannellonis est d'étaler la garniture sur les pâtes en une fine couche, puis de l'enrouler à la manière d'un rouleau de gelée. Ceci est tout à fait conforme à la philosophie italienne consistant à utiliser un rapport relativement faible de garniture et de sauce par rapport aux pâtes. Mais ce style de manicotti est un plat italo-américain, donc je pense que nous pouvons être plus généreux avec la garniture ici.

J'aime étaler une grosse cuillerée de garniture au centre des pâtes et l'enrouler à la manière d'une enchilada, en enveloppant entièrement la garniture avec la feuille.

Pour disposer les manicotti dans la cocotte, je me suis également écarté de l'approche italienne plus classique, dans laquelle on répartissait la sauce uniformément sur les pâtes. Au lieu de cela, j'ai étalé la sauce au fond de la cocotte, j'ai déposé les petits pains sans sauce, puis j'ai étalé une ligne de sauce au centre de chaque rangée de pâtes avant de garnir le tout de fromage (une combinaison de mozzarella et de parmesan). et le faire cuire. J'ai recouvert la cocotte de papier d'aluminium pendant la première demi-heure de cuisson pour aider le fromage à fondre uniformément et garder le tout humide, puis je l'ai découverte pendant 15 minutes à la fin pour la faire dorer. (Le parsemer de beurre semblait être une idée amusante, mais s'est avéré ne faire que rendre les manicotti gras à la fin.)

Il sort du four pétillant, torride et brun, avec un magnifique mélange de morceaux savoureux, au fromage et croustillants. Il est tentant de le mettre sur la table et de le déguster, mais c'est une erreur, à moins que vous n'aimiez enrober le palais de votre bouche de ricotta qui ressemble àmagma liquide et chaud.

L’avantage de laisser les bords des pâtes sans sauce est que cela conduit à la création de ces morceaux :

Et ces morceaux sont les meilleurs.

Octobre 2016