Quels sont vos plus gros problèmes pour faire de la crème glacée à la maison? Quand je parle aux cuisiniers à la maison, j'entends un problème encore et encore: comment clouer une texture crémeuse parfaite qui ne gèle pas comme une brique ou de devenir glacée au fil du temps? Qu'est-ce que les restaurants et les fabricants de crème glacés font correctement pour que nous nous trompons?
Les pros ont quelques avantages de leur côté. Certains sont des machines évidentes - chenaux, par exemple, ou des congélateurs super froids - un équipage dont vous ne pouviez rêver que si vous aviez 20 000 $ en brûlant un trou dans votre poche. Mais beaucoup de leurs outils et techniques seraient parfaitement à la maison dans votre cuisine ou la mienne: bonnes pratiques de stockage, stabilisateurs naturels comme la gélatine ou la pectine, ou des sucres alternatifs que vous pouvez commander en ligne et être livrés à votre porte.
Comment les professionnels de la crème glacée font de la glace crémeuse
J'ai parlé avec neuf pros glacés, un mélange de chefs de pâtisserie et de spécialistes de la crème glacée, pour voir comment ils gardent leur glace lisse et crémeuse. Voici ce qu'ils avaient à dire et quels secrets vous pouvez voler pour vos propres recettes.
La machine
La plupart des consommateursAyez un noyau amovible qui se détend dans un congélateur et ne peut que produire un petit lot par temps. Les machines professionnelles, en revanche, vont de la taille d'un petit climatiseur (avec un compresseur intégré similaire) à celui d'un réfrigérateur autonome. Une marque populaire qui vient dans une gamme de modèles est unCarpisianiFituez par lots, la Lamborghini des fabricants de glaces, avec des prix à cinq chiffres assortis.
"Le Carpigiani est très rapide et efficace", explique Julian Plyter of New York Ice Cream Sandwich CompanyFaire fondre la boulangerie, où il transforme des gallons de crème glacée à la fois. Une fois que sa machine est à jour, il peut faire tourner un lot en dix minutes environ, un must pour garder les coûts de main-d'œuvre sous contrôle. (Imaginez payer quelqu'un pour barattage un seul litre de crème glacée toutes les demi-heures!)
Le gel rapide signifie également des cristaux de glace plus petits, l'une des clés de la crème glacée crémeuse. Et dans un congélateur par lots commercial de style américain, les pagaies fouettent rapidement de l'air dans la base, ajoutant un duvet discernable au résultat final. À la maison, monest crémeux et riche; Lorsqu'il est tourné dans un congélateur par lot de Carpigiani, c'est spectaculaire: corsé et incroyablement lisse.
Mais la plupart des restaurants ne peuvent pas se permettre de laisser tomber des dizaines de milliers de dollars sur un robot de crème glacée super à plein essor. Qui comprend Tracy Obolsky, pâtissier chef deGrill de l'extrémité nordà New York et anciens contributeurs SE(pâtissier chef de New YorkPratique) et(anciennement deTableau trois dixà Lexington, Kentucky), qui utilisent des machines de comptoir plus petites. La principale vertu de ces modèles, qui coule plusieurs centaines à plus de mille dollars, est leur capacité à faire des lots de crème glacée dos à dos, agréable pour un restaurant qui n'a besoin que de quelques litres de crème glacée à la fois, mais moins de 30 gallons.
"Si vous songez à investir, considérez qu'une machine de 750 $ ne fait pas de glace qui est 15 fois plus bonne qu'une version de 50 $."
Ces machines de fantaisie font-elles une meilleure glace? Très probablement, mais si vous songez à investir, considérez qu'une machine de 750 $ ne fait pas de glace qui est 15 fois plus bonne qu'une version de 50 $. Vous payez pour la vitesse et la production autant que la qualité.
Il convient également de se rappeler que les bonnes machines à crème glacée ne font pas de bonnes glaces; Les gens le font. "J'utilise les mêmes recettes à la maison qu'au travail", me dit Obolsky. "Ils sont un peu plus lâcheurs et plus icers dans mon petit Cuisinart, mais ils font définitivement le travail pour manger à la maison."
Le point à emporter:Les pros de la crème glacée ont de meilleures machines que vous, mais leurs besoins sont également différents de ceux des cuisiniers à domicile. N'envie pas une machine de 1 000 $ si vous ne faites pas de gallons de crème glacée à la fois.
Le congélateur
Si vous cherchez les plus grands avantages, les pros sur sont sur les cuisiniers, ne regardez pas la machine à crème glacée - regardez le congélateur.
"La plus grande clé pour la bonne glace est de garder tout très froid", explique Plyter, c'est pourquoi dès que sa crème glacée sort de la machine, elle va directement dans un congélateur coffre qui maintient les températures subzéro-zéro. En revanche, la plupart des congélateurs à domicile sont relativement chauds et leurs cycles de dégivrage automatiques fondent lentement et renseignent la crème glacée.
Les magasins et les restaurants Scoop ont souvent des congélateurs de services séparés qui réchauffent la crème glacée jusqu'à une température plus douce et plus scoopable, entre 0 et 10 degrés Farenheit. Mais une fois que la crème glacée entre dans le congélateur de service, c'est tout - elle doit y être maintenue, mangée ou fondu, car les voyages répétés entre le stockage et les congélateurs de service peuvent faire de la crème glacée plus icaclée.
Cela ne veut pas dire que tous les pros ont des choses faciles. Gelato Master Meredith Kurtzman, anciennement d'Otto Pizzeria, n'a pas du tout de congélateur super froid, alors elle adapte ses recettes pour gérer les températures de congélation relativement chaudes. Les parcs avaient le problème opposé au tableau trois dix - ilsseulementavait un congélateur inférieur à zéro - elle a donc modifié ses recettes pour être scoopable à -23 ° C. Chez New YorkEmpellonRestaurants, le chef pâtissier Lauren Resler Times le cycle mécanisé de son congélateur pour s'aligner sur la ruée vers le dîner de la soirée - un exploit délicat de planification et de formation de son personnel.
Le point à emporter:Le plus gros investissement que vous pouvez faire dans votre glace est de le garder froid.; ou hé, vous pouvez ramasser unPetit congélateurpour environ 250 $.
Stabilisateurs
Répéter après moi:. La mauvaise technique fait de la mauvaise glace.
Vous ne me croyez pas? Demandez ensuite à Kurtzman, qui ajoute un mélange propriétaire appelé Sevarome ainsi que le lait en poudre et la maltodextrine à beaucoup de ses bases. Ou Plyter, qui utilise une si petite quantité de gencives végétales dans ses recettes que la première fois qu'il a goûté à un échantillon, il ne s'est pas rendu compte qu'il avait été stabilisé du tout. Resler aime la légère chewness Guar Gum ajoute à la crème glacée et la texture crémeuse Xantham Gum prête le sorbet. AtlantaGrande routeutilise différents mélanges de stabilisateur en fonction de chaque recette, et mêmeArtisanat du sud, une excellente entreprise de crème glacée et puriste et puriste, emploie de la gélatine.
"Les gens doivent cesser de penser que les stabilisateurs sont mauvais", explique Kurtzman, qui compte sur eux à Otto pour gérer le choc thermique que sa crème glacée perdure dans des conditions de stockage moins qu'idéales. Mais tout comme les stabilisateurs ne garantissent pas de mauvaises glaces, ils ne sont pas nécessaires pour une bonne glace.
Certains pros préfèrent simplement les éviter, comme Obolsky au North End Grill. Pour les parcs, la «relâche» sur les sirops, les stabilisateurs et les émulsifiants «limite la créativité». À Amali, Markow évite les stabilisateurs les plus raffinés en faveur de la meringue fouettée ou de la pectine de fruits dans les sorbets. Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise réponse en ce qui concerne les stabilisateurs, juste les préférences personnelles et les besoins de la cuisine du professionnel.
Le point à emporter:Les stabilisateurs ne sont que l'un des nombreux outils dans l'arsenal d'un fabricant de glaces, et chaque pro a ses propres préférences. Sur quoi sont-ils tous d'accord? Si vous utilisez des stabilisateurs, utilisez-les avec parcimonie.
Sucres alternatifs
La plupart des recettes de crème glacée à domicile nécessitent un simple sucre de table, qui est chimiquement connu sous le nom de saccharose. Mais dans Pro Kitchens, vous avez plus d'options.Comme le sucre inversé, le sirop de maïs, le miel et le sirop de glucose ajoutent tous le corps, le crémeux et la stabilité à la crème glacée, et un peu va très loin.
Pour le gelato de Kurtzman, "chaque recette est différente". Certaines bases reposent uniquement sur le saccharose tandis que d'autres complétent avec du glucose ou de la trimoline. "Nous utilisons généralement du sucre blanc", me dit Plyter, "mais parfois nous utilisons un rapport 1: 4 de glucose au saccharose pour la texture."
Il y a plus de raisons que la texture seule pour considérer les édulcorants alternatifs. Dit Parks, "Parfois, je compléterai une base avec du sirop de malt d'orge, du miel, de la mélasse ou du sirop d'érable pour ajouter de la profondeur de saveur."
"Il est plus facile que jamais de mettre la main sur des sucres alternatifs, et si vous êtes sérieux au sujet de votre glace, il vaut la peine de rechercher."
Il est plus facile que jamais de mettre la main sur des sucres alternatifs, et si vous êtes sérieux au sujet de votre glace, il vaut la peine de rechercher. Le sirop de maïs est le plus facilement disponible, mais d'autres comme le sirop de glucose et la poudre de glucose sont faciles à trouver en ligne. Ils n'ajoutent pas seulement le corps; Ils rendent également la crème glacée plus résiliente à la fonte et au renseignement, une aubaine pour ceux maudits avec des congélateurs finnics.
Une note de prudence: différents sucres ont différents niveaux de douceur, donc si vous complétez votre saccharose avec d'autres sucres, consultezce graphique(PDF) Pour voir comment ils se comparent à la table du sucre.
Le point à emporter:De petites doses de sucres alternatives, lorsqu'elles sont utilisées judicieusement, peuvent rendre la crème glacée plus crémeuse, plus corsée et stable.
Durée de conservation
Comme les boulangeries, les magasins de crème glacée et les restaurants bénéficient d'un chiffre d'affaires élevé. La crème glacée peut devenir périmée comme toute autre chose, et plus il est plus rapide, mieux c'est. Donc, à Otto, par exemple, un lot de gelato dure environ trois jours.
Les besoins et l'équipement d'un professionnel déterminent combien de temps ils garderont de la crème glacée. Chez Melt Bakery, la crème glacée qui n'est pas perturbée sous le refroidissement inférieur à zéro dans un congélateur coffre est bonne pendant des mois. Pour un pâtissier comme Resler, qui traite de petits volumes de crème glacée, il est plus logique de faire fondre les restes de la nuit et de les ramener le lendemain.
Le point à emporter:La fusion et la réinstallation font du mal de la crème glacée, et c'est quelque peu inévitable dans les congélateurs à domicile. La meilleure solution? Mangez votre glace rapidement.
Un départ radical: l'azote liquide
Il y a une autre technique de plus en plus de pros adoptent pour faire de grandes glaces: l'azote liquide.
L'idée est simple: si un froid profond et des temps de congélation rapides font la crème glacée la plus crémeuse, pourquoi ne pas faire de la glace en utilisant l'ingrédient glacial le plus froid et le plus rapide?
C'est ce que fait Robyn Sue GoldmanFrappéà San Francisco. Lorsque vous commandez une boule de glace, une base liquide est versée dans un bol à mélanger et fouettée avec des batteurs spécialement conçus tandis que l'azote liquide est versé sur le dessus. La crème glacée se fige en quelques minutes, et elle est incroyablement lisse avec une consistance de cuillable et de type gelato.
"En faisant chaque lot à commander, nous pouvons tout jeter par la fenêtre. La glace ne s'assoit pas et nous n'avons pas à nous soucier de la durée de conservation", explique Goldman. Cela signifie également pas besoin de stabilisateurs, de sucres alternatifs, ou dans certains cas même de jaunes d'oeufs, qui émulsifient et stabilisent les glaces de crème pâtissière mais obscurcissent également les saveurs vives.
Faire de la crème glacée à l'azote liquide à la maison n'est pas facile, et pas seulement parce qu'il y a un accès public limité à l'ingrédient étoile. "L'azote gèle la crème glacée si rapidement", me dit Goldman, "que vous avez besoin de l'agiter correctement pour qu'il ne s'agit pas." Sa machine utilise deux batteurs spéciaux qui essuient tout - les côtés du bol et les batteurs eux-mêmes - pour assurer une texture complètement cohérente. Mais bon, si vous avez un mélangeur de stand et de l'azote liquide à portée de main, allez-y et essayez une version à la maison. Vous aurez certainement un truc de fête amusant.
Les magasins de crème glacée à l'azote liquide sont rares entre aujourd'hui, mais ils poussent, alors ne soyez pas surpris si vous voyez plus apparaître dans les années à venir. Et qui sait, peut-être qu'un jour nous verrons des machines LN2 de qualité grand public à la table sur la table juste à côté des fabricants de crème glacée conventionnels.
