Pourquoi ça marche
- Un ragù mijoté à base de trois types de viande et d'un soupçon de sauce de poisson offre un maximum d'umami.
- La besciamella (béchamel) crémeuse sert à la fois de colle pour maintenir vos rouleaux ensemble et de sauce crémeuse.
- Refroidir les bûches de lasagne les raffermit, permettant ainsi d'obtenir des rosettes propres et joliment formées.
Je passe un temps malsain à faire défiler sans fin les aliments et je mange sans vergogne d'abord avec mes yeux. Jusqu'à ce qu'ils inventent des magazines à gratter et à renifler, l'odorat-vision ou la réalité virtuelle qui pirate le cerveau, les médias alimentaires sont pour moi un jeu visuel. Il y a beaucoup de choses dégoûtantes et peu attrayantes et mes amis sont un peu excités en m'envoyant les choses les plus peu appétissantes qu'ils puissent trouver. Donc, quelque chose d’esthétique et de délicieux est plus que bienvenu.
Manger sérieux / Amanda Suarez
L'une de ces créations est la lasagne pour deux chez Don Angie dans le West Village de New York, qui vit dans mon esprit sans loyer depuis que je l'ai essayée pour la première fois il y a quelques années (IYKYK). Le plat joue avec la forme des lasagnes, en prenant les feuilles superposées traditionnelles et en les retournant sur le côté, enroulées avec de la sauce comme un rouleau de gelée, puis coupées en belles rosettes. Il est ensuite cuit et servi avec des cuillerées de fromage robiolina frais. Le résultat est à la fois délicieux et digne d'Instagram. J'ai vu des versions prêtes à l'emploi de ces rosettes de pâtes dans les magasins et les épiceries en Italie. Puis-je recréer ce plat à la maison ? J’étais très motivé par le souvenir de ce plat vraiment exceptionnel et j’étais déterminé à le découvrir.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Tout d'abord, sachez que si le plat Don Angie est un phénomène plus récent, les rosaces de lasagne en elles-mêmes ne sont pas un concept nouveau. Des variantes de rouleaux de lasagne circulent sur Internet depuis des années, probablement inspirées du plat italien appelé rosette al forno (alias rosette Modenese). À Modène, les rosettes sont roulées avec de la besciamella (l'orthographe italienne de béchamel), du prosciutto cotto, de la fontina et du Parmigiano-Reggiano.
Puisque cette recette était une tentative de recréer la version Don Angie, je me suis penché sur les saveurs copieuses de lasagne bolognaise avec une sauce à la viande pliée avec de la besciamella crémeuse. La recette - je l'admets - est un processus, et il est probablement préférable de la réaliser sur deux jours, mais elle est à la fois réalisable et intéressante, en particulier pour les occasions spéciales. Cela dit, ne vous sentez pas obligé de fabriquer vous-même chaque composant. Même si j'aime le processus de fabrication des pâtes fraîches, pour ce projet, celles achetées en magasin conviennent. Surtout si ce magasin est un magasin spécialisé italien vendant des feuilles de lasagnes fraîchement roulées. Les conseils suivants sont la clé du succès pour un plat de pâtes époustouflant qui réchauffera les ventres et les cœurs.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Les composants clés d'une délicieuse rosette al Forno à la bolognaise
Passez du temps à préparer une excellente bolognaise.Je vais être honnête, la première fois que j'ai fait cette recette, je me sentais extrêmement ambitieux. J'ai tout fait moi-même. J'ai fait la sauce moi-même. J'ai fait les pâtes moi-même. J'ai même sorti mon hachoir pour mon batteur sur socle et j'ai haché la viande moi-même. Si vous hachez votre propre viande, vous pouvez également hacher vos légumes en même temps, mais à part cela, cela n'a pratiquement aucun avantage. Contrairement à certains plats qui nécessitent une mouture particulière, cette recette fonctionne tout aussi bien si vous confiez le hachage de la viande au boucher. Je vous suggérerai cependant de vous procurer une variété de viandes pour votre bolognaise.
Manger sérieux / Amanda Suarez
De nombreuses recettes de sauces à la viande et de boulettes de viande nécessitent une combinaison de bœuf, de porc et de veau. À moins que vous ne prépariez une grande quantité de sauce, il peut être ennuyeux d'obtenir de si petites quantités de porc et de veau hachés, alors n'hésitez pas à utiliser uniquement du bœuf et du porc, ou uniquement du bœuf. De nombreux épiciers et bouchers proposent désormais également un « mélange de boulettes de viande » qui est un mélange des trois viandes dans les proportions appropriées, alors n'hésitez pas à l'utiliser s'il est disponible.
Ne sous-estimez pas la béchamel.La besciamella maintient littéralement tout ensemble : c'est un élément important à presque chaque étape de cette recette. Il est inclus comme composant de la bolognaise pour empêcher la sauce de se dessécher au four. La besciamella est utilisée entre les deux couches des rosaces, et les bûches sont enroulées ensemble et collées à l'aide de…plus de besciamella. Vous voudrez également en garder pour servir. J'utilise un rapport d'une cuillère à soupe et demie de farine et de beurre par tasse de lait, ce qui est utilisé dans Daniel's.recette. Il doit être suffisamment épais pour recouvrir le dos d’une cuillère.
Pour une meilleure rosette al forno, utilisez des pâtes fraîches (achetez-les si vous en avez besoin).Les feuilles de lasagne sèches peuvent sembler un raccourci attrayant dans cette recette, mais elles ont une texture différente de celle des lasagnes fraîches, même lorsqu'elles sont cuites, et il est peu probable que vous trouviez des feuilles suffisamment longues pour être roulées. Ici, les bonnes pâtes font vraiment la différence. Cette recette est conçue pour que vous puissiez utiliser des pâtes faites maison si vous utilisez un rouleau à pâtes de largeur standard, soit environ six pouces, à condition de couper systématiquement les feuilles à la même longueur. Cependant, si vous avez la chance d'habiter près d'un épicier qui vend des pâtes fraîches pour lasagnes, achetez-le. Il faudra peut-être le commander à l'avance, mais ça vaut le coup.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Rouler puis refroidir.La première étape pour assembler ces rosaces consiste à réaliser ce que je ne peux décrire que comme un rouleau de pâtes à double couche, comme un rouleau de gelée si vous utilisiez deux couches de gâteau et deux couches de glaçage. La première feuille de lasagne est recouverte de besciamella et de vos fromages, la deuxième feuille de pâtes est posée dessus, puis vous étalez uniformément la bolognaise par-dessus ; le tout est bien enroulé et collé avec plus de besciamella. Il est essentiel que vous refroidissiez vos bûches de pâtes à ce stade, sinon les sauces sur lesquelles vous avez travaillé si dur suinteront lorsque vous tenterez de couper les rouleaux en morceaux plus courts.
Mesurez deux fois, coupez une fois.Pour trancher, je vous suggère d'utiliser un couteau très tranchant ou dentelé et d'utiliser une règle pour vous assurer que toutes vos rosaces ont la même longueur. Sinon, lorsque vous les disposerez dans votre plat allant au four, vous remarquerez immédiatement les différentes hauteurs. Ce n’est pas seulement esthétique, les rosettes les plus hautes bruniront plus rapidement et seront peut-être même un peu brûlées. N'ayez pas peur de laisser quelques restes de pâtes sur le sol de la salle de découpe pour obtenir le résultat souhaité.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Ce plat de lasagne unique est un incontournable pour les amateurs de pâtes
Mode de cuisson(Gardez l'écran éveillé)
Pour la bolognaise :
Un 1/4 once (7g)paquet gélatine sans saveur(à propos1 1/2 cuillères à café)
1 tasse(240ml)bouillon de poulet faible en sodium fait maison ou du commerce
1 cuillerée à soupe(15g)beurre non salé
1 grand carotte(à propos6 onces;188g), pelé et finement haché (voir notes)
1 à 2côtes de céleri(à propos4 onces;120g); finement haché (voir notes)
1 moyen oignon jaune(à propos8 onces;240g), finement haché (voir notes)
2 livres(900g)viande hachée, soit tout le bœuf, soit 1 livre de bœuf avec 1/2 livre de porc haché et de veau, divisés (voir notes)
2 cuillères à soupe(30ml)concentré de tomate
1 tasse(240ml)vin rouge sec
1 feuille de laurier
Pincer muscade fraîchement râpée
1 cuillère à café sauce de poisson(facultatif)
Sel casher
1/4 tasse(60ml)crème épaisse
Pour la Besciamella :
6 cuillères à soupe beurre non salé(3 onces;84g)
6 cuillères à soupe(48g)farine tout usage
4 tasses(960ml)lait entier
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
Pincer muscade fraîchement râpée(facultatif)
Pour la sauce tomate :
2 cuillères à soupe(30ml)Huile d'olive vierge extra
1 moyen gousse d'ail, légèrement écrasé
1 gros brin basilic frais
Un28-once(794g)peut tomates entières peléesdans leur jus, mélangés, ou une bouteille de passata de tomates de 24 onces (700 g)
Sel casher
Pour l'Assemblée :
2 livres(900g) du commercenouilles à lasagne fraîchesou frais fait maison (suivre lesà l'étape 10, en doublant la quantité pour obtenir 2 livres au total), coupé en rectangles de 6 x 12 pouces de long
Huile végétale, pour graisser les poêles et les pâtes
8 onces(226g)mozzarella fraîche, coupé en morceaux de 1/4 de pouce
1 tasse Parmigiano-Reggiano finement râpé(4 onces;113g), divisé
Pour la bolognaise :Dans une tasse à mesurer de liquide de 1 tasse, saupoudrer le bouillon de gélatine; annuler.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter les carottes, le céleri et les oignons et cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides, environ 6 minutes. Ajouter la moitié de la viande hachée et cuire, en remuant de temps en temps et en brisant les gros morceaux au fur et à mesure, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 12 minutes. Ajouter le reste de la viande et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que toute la viande soit bien cuite et brisée en très petits morceaux, environ 10 minutes.
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Ajouter le concentré de tomate et cuire 2 minutes en remuant. Incorporer le vin en raclant le fond de la casserole et porter à ébullition, puis cuire jusqu'à ce que l'odeur d'alcool brut disparaisse, environ 5 minutes. Ajouter la feuille de laurier avec le bouillon réservé et porter à ébullition; baisser le feu pour maintenir un mijotage très doux. Incorporer la muscade et la sauce de poisson (le cas échéant) et assaisonner de sel. Continuez à laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe et ne laisse presque plus d'excès de liquide, environ 2 heures.
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Écumez et jetez toute graisse de la surface ainsi que la feuille de laurier. Incorporer la crème et assaisonner de sel. Réserver pendant la préparation des pâtes et de la besciamella.
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Pendant ce temps, pour la Besciamella: Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajouter la farine et fouetter pour former une pâte. Continuez à cuire en remuant jusqu'à ce que l'odeur de farine crue disparaisse, environ 1 minute. En fouettant constamment, ajoutez le lait en un filet fin et régulier jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. La sauce deviendra d'abord très épaisse, puis deviendra très fine une fois tout le lait ajouté.
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Chauffer en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce mijote et commence à épaissir légèrement. Réduire le feu à doux et cuire jusqu'à ce que la sauce soit juste assez épaisse pour recouvrir le dos d'une cuillère, environ 3 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Incorporer la muscade. Si des grumeaux se forment, fouettez simplement soigneusement ou utilisez un mixeur plongeant. Ajouter 1/2 tasse de besciamella à la bolognaise réservée. Presser un morceau de pellicule plastique sur la surface de la sauce restante pour éviter la formation d'une peau et garder au chaud jusqu'au moment de l'utiliser.
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À assembler :Préparez un bain de glace. Dans une casserole d'eau bouillante salée et en travaillant par lots, cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement al dente, environ 1 minute pour les pâtes fraîches. À l’aide d’une passoire en forme d’araignée ou de maille, transférer immédiatement dans un bain de glace pour refroidir.
Bien égoutter les pâtes, puis badigeonner chaque feuille, une à la fois, légèrement des deux côtés d'huile végétale pour éviter qu'elle ne colle. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, en plaçant des couches de pellicule plastique entre les couches de pâtes pour éviter qu'elles ne collent.
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Pour réaliser la rosace :Sur une surface de travail propre, déposez une feuille de pâtes avec le côté court face à vous. Étalez uniformément 1/4 tasse de besciamella en fine couche sur la feuille de pâtes, puis saupoudrez de Parmigiano râpé. Disposez dessus une deuxième feuille de pâtes. Étalez environ 3/4 tasse de bolognaise sur le dessus, en laissant une bordure de 1 pouce sur le bord supérieur le plus éloigné de vous. Étalez environ une cuillère à café de besciamella sur le bord. En commençant par le bas, enroulez les pâtes en couches comme un rouleau de gelée. Transférer sur une plaque à pâtisserie, joint vers le bas.
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Répétez le processus avec les feuilles de pâtes restantes, le fromage et les sauces pour obtenir un total de 5 rouleaux. Réfrigérez les rouleaux jusqu'à ce qu'ils soient refroidis, au moins 1 heure ou jusqu'à 12 heures.
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Pour préparer la sauce tomate :Dans une petite casserole, chauffer l'huile d'olive avec la gousse d'ail à feu moyen jusqu'à ce que l'ail commence à grésiller. Réduire le feu à moyen-doux et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que l'ail commence tout juste à devenir doré, environ 4 minutes. Retirez la gousse d'ail et jetez-la. Ajouter les tomates en conserve mélangées (ou la passata) avec le basilic et porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu pour maintenir une douce ébullition et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange épaississe et ne soit plus liquide (cela peut prendre presque peu de temps pour certains produits de passata, ou jusqu'à 20 minutes pour les tomates en conserve plus aqueuses). Retirer du feu et assaisonner de sel. Annuler.
Pour assembler et cuire :Ajustez la grille du four en position médiane et préchauffez le four à 375 °F (190 °C). Graisser un plat allant au four ovale de 3 litres ou de 9 x 13 pouces avec de l'huile. Coupez délicatement chaque rouleau en trois dans le sens de la largeur pour obtenir 18 moulinets.
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Versez une fine couche uniforme de passata au fond du plat allant au four. Disposez les rouleaux de lasagnes côté coupé vers le haut, puis saupoudrez généreusement de fromage dessus. Cuire au four, en tournant la plaque à pâtisserie à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, de 35 à 40 minutes.
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Ajouter le reste de la besciamella dans une poche à douille et dresser de petits points en formant un motif décoratif ; Alternativement, déposez une cuillerée de besciamella réchauffée sur le dessus avec une cuillère. Saupoudrer de fromage et servir.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Remarques
Vous pouvez hacher les légumes à la main, mais pour plus de rapidité et de facilité, un robot culinaire permettra de travailler rapidement les légumes aromatiques.
Vous pouvez réaliser cette recette avec du bœuf haché seul, mais pour une saveur et une texture encore meilleures, un mélange de bœuf, de porc et de veau donnera de meilleurs résultats.
Prendre de l’avance et stocker
La bolognaise peut être réfrigérée dans un contenant hermétique jusqu'à 5 jours ou congelée jusqu'à 3 mois.
Équipement spécial
Faitout, cocotte ovale de 3 litres ou plat allant au four de 9 x 13 pouces, demi-plaque, poche à douille (facultatif), robot culinaire (facultatif)
