Ces crêpes en peluche sucrées sont un dessert emblématique du Ramadan

À travers le monde, l'esprit du Ramadan est non seulement marqué par le jeûne, mais aussi les rituels réconfortants impliquant de la nourriture: partagé, savouré et imprégné de tradition. Cela peut être observé dans des pratiques universelles simples comme se casser rapidement au coucher du soleil avec une date douce avant de rentrer dans le repas Iftar avec des êtres chers. En Jordanie, nous aimons en sirotant «Amar el Deen», un jus d'abricot épais garni de noix et de fruits secs. La salade Fattoush est presque obligatoire en Jordanie, ornant la table presque tous les soirs. Pour moi, cependant, un plat du Ramadan est au-dessus du reste: Qatayef (prononcé atayef dans mon arabe familier).

Ces crêpes à la levure sont cuites sur une plaque aléatoire en flattop ou dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées d'un côté, avec des poches d'air légères partout. Ils sont le plus souvent servis de deux manières. Le premier est Qatayef Asafiri, une version non frite remplie d'une crème coagulée appelée Qishta. La deuxième version, à laquelle est cette recette, est appelée simplement Qatayef. Après avoir été cuits sur la plaque chauffante ou la poêle, ils sont remplis de fromage ou de noix et de raisins secs épicés, pliés dans une forme de croissant et frit jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Les petits croissants - un symbole de la phase lunaire marquant le début du Ramadan - sont ensuite immédiatement trempés dans du sirop de fleur d'orange juste avant de servir.

Les deux versions sont appréciées et consommées dans tout le Levant, et en Jordanie, le Qatayef est encore plus populaire que le Qatayef Asafiri. La version frite de Qatayef est riche de notes florales subtiles. La première morsure dans l'extérieur croquant libère un jaillissement de sirop, exposant une garniture de fromage ou de noix succulente.

Pendant le Ramadan, les boulangeries bourdonnent avec une activité, projetant le Qatayef sans arrêt pour les clients. Traditionnellement, vous achetez les crêpes grillées de la boulangerie, puis les remplissez et faites-les frire vous-même à la maison. Les arômes doux, grisants et légèrement boisés de ces crêpes légèrement fermentées remplissent les rues entourant les boulangeries. Certaines boulangeries, en raison de la forte demande et restreintes par les petites cuisines, traîneront un flattop géant vers la vitrine (où il y a plus d'espace) afin que deux boulangers ou plus puissent consacrer des changements entiers à la cuisson et à l'emballage des petites crêpes dans des récipients étanches.

Le Qatayef

Avant de plonger dans le processus de test pour cette recette, j'ai fait ce que je fais toujours pour les plats levantins - j'ai couru vers maman. Je lui ai laissé une note vocale sur WhatsApp, remplie d'excitation de finalement travailler sur une recette que je voulais développer depuis longtemps. Je m'attendais à ce qu'elle corresponde à mon excitation, mais elle a plutôt répondu: «Ne vous inquiétez pas - seuls les boulangers professionnels peuvent perfectionner les Qatayef.» Elle a continué à propos d'un TIFF récent avec ma tante, qui a osé faire de Qatayef à partir de zéro, affirmant que le sien était supérieur aux magasins achetés en magasin. La réponse de ma mère à la fin de ma tante Qatayef? Un haussement d'épaules terne.

Après une brève pause pour traiter la réponse inattendue - bien que peut-être légèrement attendue -, j'ai rapidement riposté, expliquant que les Qatayef dans les boulangeries sont fabriqués avec les mêmes ingrédients simples que vous trouverez dans chaque ménage. Mis à part une plaque chauffante en flattop et une soucoupe pour verser la pâte - altéalement reproduite avec une poêle antiadhésive et toute tasse à mesurer - aucun équipement spécial n'est requis.

À moins que ces boulangers professionnels aient des pouvoirs plus élevés, il n'y a aucune raison que je ne pouvais pas perfectionner les faire à la maison. Soudain, ce qui a commencé comme une mission passionnante s'est transformé en exercice pour obtenir l'approbation de ma mère. Maman a continué à insister: «Où sont les poches serrées? Qatayef fait maison n'a pas ces minuscules poches! Les poches, comme elle les appellent, sont les très petits trous qui bouillonnent à la surface de Qatayef. Donc, je n'avais pas d'autre choix que de faire bien ces pics.

Dans la défense de ma mère, chasser les poches vénérées était en effet un défi. Les Qatayef correctement fabriqués sont censés être spongieux et recouverts de nombreux trous de minuscules d'un côté, et comporter ce qui est connu sous le nom de "Zunnar" - ce qui signifie "ceinture" en arabe - un anneau pâle entourant le Qatayef doré de l'autre côté. Lorsqu'il est versé sur une plaque chauffante ou une poêle suffisamment chaude, la pâte se propage naturellement vers l'extérieur. Les bords plus minces perdent rapidement de l'humidité, séchant et se soulevant légèrement de la casserole, ce qui les empêche de bruncher. Pendant ce temps, le centre reste plus épais et conserve l'humidité plus longtemps, restant en contact avec la chaleur et tournant une couleur dorée - c'est l'effet Zunnar.

Contrairement aux crêpes américaines, Qatayef ne se retourne pas; Ils cuisent d'un côté, permettant à la surface de régler tandis que le fond devient doucement doré. Pour que cela se produise, la pâte doit se reposer correctement, permettant à la farine et à la sémoline d'absorber complètement l'eau et de desserrer dans un mélange plus lisse qui se propage uniformément et est suffisamment fluide pour cuire rapidement. Le repos donne également le temps de levure pour produire du gaz, en aérant la pâte et en créant ces "poches" de minuscules de minuscules alors que la pâte cuit.

Après avoir déterminé le bon rapport de l'eau à la farine pour obtenir une pâte qui n'était pas trop mince ou trop épaisse, je me suis installé sur le bon équilibre de farine à la sémence pour obtenir une texture légèrement ferme, moelleuse et humide. La sémina, étant plus grossière que la farine polyvalente, excelle dans l'absorption de liquide en raison de ses granules plus gros, aidant à conserver l'humidité et à créer une texture plus substantielle.

Maintenant, la quête des petites poches pourrait commencer. Un lot après un lot a donné Qatayef avec trop peu de perforations trop grandes, ce qui les fait se sentir plus comme des crêpes régulières et moins spongieuses qu'elles ne devraient l'être. Après d'innombrables notes vocales et photos envoyées à ma mère en Jordanie, j'ai finalement eu une idée de ce qui pourrait mal tourner. La plupart des recettes suggèrent de laisser la pâte reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne pétillant, car c'est à ce moment que la magie se produit. Cependant, après des cycles de test, j'ai réalisé que la levure avait besoin de plus de temps pour augmenter et créer la texture aérée appropriée. Laisser le pâte reposer pendant une à deux heures (selon la température de votre cuisine) permet à la levure de fermenter progressivement et de créer une texture spongieuse avec la bonne quantité de poches d'air et de perforations fines. Néanmoins, mes Qatayef n'étaient toujours pas exactement là où je voulais qu'ils soient.

Dans une tentative d'améliorer davantage la texture, j'ai mélangé la pâte une deuxième fois brièvement juste avant la cuisson pour y incorporer encore plus d'air, créant encore plus de trous. Le bicarbonate de soude, ajouté après le long repos et juste avant de reconnecter la pâte, garantit que plus de gaz est libéré dès que les Qatayef commencent à cuisiner, contribuant à une montée parfaite et à une texture spongieuse.

Après avoir versé la première portion dans ma poêle chaude - en faisant de verser toute la pâte à la fois pour éviter une cuisson inégale - je regardais, les yeux verrouillés, comme de petites bulles ont lentement émergé. Ils ont commencé à se former sur les bords et se sont glissés vers le centre, peu à petit, jusqu'à ce qu'aucune pâte humide ne reste. J'ai soulevé la crêpe, regardant, me demandant si je voyais des choses. Je ne pouvais pas le croire - mais ici, ils étaient finalement, les poches convoitées serrées et minuscules.

Les garnitures

Les deux garnitures de Qatayef les plus courantes sont le fromage et les noix avec des raisins secs et de la cannelle. Habituellement, les deux variations sont servies ensemble sur un plateau, les gens devinent qui est basé sur des différences de couleurs subtiles (les Qatayef remplis de noix prennent une teinte légèrement plus foncée). Cette recette comprend les deux options de remplissage, chaque recette de remplissage donnant suffisamment pour huit Qatayef. Si vous souhaitez faire les deux, divisez simplement par moitié à chaque recette de remplissage pour en préparer quatre. Alternativement, vous pouvez doubler les recettes de pâte et de sirop et faire un lot complet à chaque garniture.

La garniture de noix-Raisin est un mélange réconfortant de la cannelle et de la cannelle avec une petite touche d'eau de fleur d'orange ajoutée pour une note aromatique délicate. La garniture de fromage est traditionnellement faite de fromage nabulsi, un fromage doux légèrement moelleux et caoutchouteux, généralement parsemé de graines de nigella.

Puisqu'il est souvent vendu dans une saumure salée, il doit être trempé dans de multiples changements d'eau pour éliminer l'excès de sel avant d'être utilisé. Je préfère retirer les graines de Nigella avant de couper le fromage, mais quelques retardataires sont bien. Il est parfois aromatisé avec une touche de gomme de mastic, une résine d'arbre avec une saveur boisée en pin et couramment utilisée dans les desserts arabes. Le fromage Nabulsi est disponible sur de nombreux marchés du Moyen-Orient, mais s'il n'est pas disponible, le fromage de mozzarella frais (le type qui est vendu emballé dans l'eau) fonctionne bien comme substitut - et il ne nécessite pas le long trempage.

Le sirop

Les desserts arabes incluent souvent des ingrédients qui semblent provenir de jardins enchantés - des résines à partir d'arbres de mastic, de l'eau de la fleur d'orange, de l'eau de rose et de la farine à base d'orchidées, pour n'en nommer que quelques-uns. Aussi fantastiques qu'ils puissent paraître, ces ingrédients sont essentiels à de nombreux desserts de signature.

Le sirop pour Qatayef est épais et aromatisé avec de l'eau de fleur d'orange, qui prête un arôme floral et des notes d'agrumes subtiles rappelant les écorces orange. Certaines versions incluent l'eau de rose, mais je trouve sa qualité de parfum-y polarisation et je préfère plutôt la touche délicate de l'eau de la fleur d'orange. Une très petite touche de jus de citron ajoute une luminosité bienvenue au sirop.

L'ajout du jus de citron et de l'eau de la fleur d'orange trop tôt peut provoquer l'évaporation de leurs arômes délicats, mais les ajoutant une fois la cuisson fini par le sirop peut provoquer une cristallisation en ajoutant les liquides plus fraîches au sirop chaud, en créant un choc de température et en perturbant la structure du sucre. La meilleure approche est de les remuerprèsla fin et laissez le sirop mijoter pendant environ 30 secondes. Le sirop doit être chaud avant que les Qatayef frits ne soient placés dedans pour assurer une meilleure absorption.

Trouver le succès de Qatayef

Une fois mes tests finaux terminés, j'ai fièrement envoyé un nouveau lot de photos de mon Qatayef à ma mère, qui a répondu avec un tel délice et une grande excitation. Il n'y avait tout simplement pas à le nier: elle a avoué qu'ils ressemblaient exactement à ceux qu'elle achète au magasin, et les photos lui ont tellement fait envie de Qatayef qu'elle s'est précipitée dans une boulangerie pour en acheter. L'histoire classique de la mère-fille se penche souvent sur le trope mélodramatique de la sagesse maternelle - où la mère prend doucement la main de sa fille, la guidant à travers des recettes multigénérationnelles, etc., etc ... mais parfois, ce n'est pas si romantique. Bien que nous partagions certainement des moments sucrés au-dessus de la nourriture, c'était parfois une quête d'approbation - une poche à la fois.

Ces crêpes en peluche sucrées sont un dessert emblématique du Ramadan

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