Comment rôtir un poulet parfait

Combien y a-t-il de façons de rôtir un poulet ? Je peux penser à beaucoup de chats écorchés qui pourraient avoir une bonne idée. Ainsi, même s'il n'est peut-être pas possible de passer en revue toutes les façons imaginables de rôtir un poulet, cet article et cette recette passeront en revue les étapes essentielles qui s'appliquent à toutes les techniques de rôtissage ainsi que mes trois méthodes préférées : la méthode « sans recette » la plus simple. , le spatchcocking et, enfin, ce que je ne peux décrire que comme l'idéal platonique du poulet rôti. Cette dernière méthode, qui produit un oiseau aussi parfaitement cuit, uniformément doré et digne d'une couverture de magazine qu'on pourrait jamais l'imaginer, est la recette que je partage ci-dessous.

Nos objectifs pour un poulet rôti sont simples, mais atteindre ces résultats n'est pas aussi facile. Nous voulons que la viande blanche et la viande brune soient juteuses, même si elles cuisent à des rythmes différents et atteignent leurs stades de perfection respectifs à des températures différentes. Nous voulons une peau bien dorée, même si la géométrie tridimensionnelle d'un oiseau rend cela difficile. Et nous voulons qu'il soit assaisonné uniformément et profondément, même s'il s'agit d'un oiseau entier avec beaucoup de viande difficile d'accès avant d'être découpé.

Commençons par examiner toutes les techniques que nous pouvons et devons utiliser pour obtenir ces résultats, quelle que soit la méthode de cuisson, puis nous pourrons passer à une présentation de mes trois méthodes préférées.

Une question de température : savoir quand l'oiseau a fini

La question la plus courante que les écrivains culinaires comme moi reçoivent à propos d'un gros rôti est : « Combien de temps faut-il pour cuire ? C'est une question compréhensible, mais aussi fausse. Bien sûr, il existe des fourchettes approximatives que l'on peut proposer pour donner au cuisinier une idée générale du timing - non, votre poulet rôti ne sera pas cuit en 15 minutes, ni en 3 heures - mais la cuisson en fonction du temps est beaucoup plus susceptible de conduire à de mauvais résultats, pas de bons.

En effet, il y a trop de variables pour que la réponse à la question temporelle soit suffisamment précise. Les poulets sont de différentes tailles, de différents poids et de différentes formes corporelles. Un oiseau de six livres élevé industriellement et contenant une quantité massive de viande de poitrine ne cuira pas en même temps qu'un oiseau de trois livres et demi provenant du marché fermier. Et cela ne tient même pas compte de la température du four, à la fois en termes de réglage réel choisi par le cuisinier et de température à laquelle le four fonctionne réellement (car Dieu sait, beaucoup sont mal calibrés et ne cuisent pas à la température sélectionnée).

Rien de tout cela ne devrait être une nouvelle, même pour le lecteur Serious Eats le plus occasionnel – c'est pourquoi nous accordons la priorité à la température interne au fil du temps depuis des années. Si vous voulez savoir quand votre volaille est bien cuite, la question n'est pas combien de temps, mais commentchaud.

Bien que l'USDA recommande de cuire le poulet à une température interne de 165 °F, ce qui élimine presque instantanément tout risque d'agents pathogènes d'origine alimentaire comme la salmonelle, nous conseillons à la plupart des cuisiniers amateurs de ne pas aller aussi haut, du moins pas pour la viande de poitrine. La viande blanche est plus juteuse et tendre lorsqu'elle atteint 150°F, soit 15 degrés de moins que la recommandation de l'USDA. C'est également un bon 15 degrés inférieur à la cuisson idéale des cuisses, qui se situe autour de 165°F. La viande brune contient plus de graisse et de tissu conjonctif, ce qui signifie qu'elle reste non seulement plus juteuse à des températures plus élevées, mais qu'elle développe également une texture meilleure, plus tendre, moins moelleuse et visqueuse.

Commençons par la première partie : Pourquoi recommandons-nous de cuire la poitrine à une température plus basse que les directives officielles ? Eh bien, comme KenjiPour les lecteurs de Serious Eats il y a longtemps, 165°F est la température à laquelle les bactéries indésirables meurent presque instantanément. Mais vous pouvez cuire votre viande en toute sécurité à une température plus basse tout en obtenant le même effet antibactérien tant que vous la maintenez à cette température suffisamment longtemps. Le poulet cuit à 150°F, par exemple, peut être consommé sans danger une fois que la viande est restée à cette température pendant un peu moins de trois minutes, ce qui est plus ou moins garanti compte tenu de la taille de l'oiseau : sortez un poulet du four lorsque la température est atteinte. la viande de poitrine est à 150°F au centre de sa partie la plus épaisse, et elle deviendra en fait plus chaude au repos, un phénomène connu sous le nom de cuisson de report. Au moment où vous le découperez et le mangerez, l’oiseau sera en sécurité.*

* Cela dit, votre santé est de votre responsabilité, donc si vous avez des inquiétudes ou si vous nourrissez une personne qui peut présenter des risques spécifiques pour la santé, veuillez faire preuve de prudence. Rester en bonne santé est plus important qu’une poitrine de poulet parfaite.

Le seul problème persistant est de savoir comment cuire l'oiseau de telle sorte que la poitrine atteigne la température interne souhaitée de 150 °F tandis que les cuisses ont eu la chance de devenir encore plus chaudes pour leur cuisson idéale. Il n’existe cependant pas de solution unique à ce problème, car chaque méthode que je décris ci-dessous l’aborde sous un angle différent. Nous en reparlerons plus tard.

À quelle température devez-vous régler votre four ?

Lorsqu'il s'agit de cuire un rôti pour que la viande soit tendre et juteuse, nous nous tournons souvent vers des techniques comme la saisie inversée, où une période plus longue de cuisson lente et lente amène la viande à sa température interne idéale aussi doucement que possible. possible avant qu'une dernière étape de cuisson à haute température ne gifle un extérieur doré et rôti sur le tout. Cela peut être fait avec du poulet, mais l'expérience m'a appris qu'avec le poulet, il est préférable d'utiliser un four assez chaud, entre 400 et 425°F.

Un poulet rôti est un peu aberrant par rapport, par exemple, à une côte de bœuf ou même à un oiseau plus gros comme une dinde. C'est un rôti suffisamment petit pour que la viande ne prenne pas beaucoup de temps à cuire. Dans le même temps, la peau met du temps à brunir correctement, ce qui est inhibé à des températures plus basses. Passez trop de temps à cuire le poulet dans un four inférieur et vous risquez de trop le cuire en essayant de dorer rapidement la peau à la toute fin. Alors que certaines recettes inversent cette séquence, appelant à une étape de chaleur élevée pour amorcer le brunissement de la peau, puis à une cuisson plus longue à une température plus basse pour le terminer, j'ai découvert que tout cela permet réellement de prolonger le temps de cuisson sans grand chose. récompense en termes de texture, de jutosité ou de brunissement.

Un poulet rôti est excellent simplement en le laissant rouler dans cette zone de température plus élevée du début à la fin. Et cela arrive aussi rapidement : vous pouvez avoir votre oiseau sur la table en moins d'une heure, y compris le temps nécessaire pour le reposer.

Les secrets d’une peau de poulet rôti croustillante et brune

Je vais commencer par un remerciement : « Crisp » est un terme relatif. La peau du poulet rôti, même la meilleure peau de poulet rôti, n'est pas croustillante comme l'est la pâte dorée du poulet frit, ni même aussi croustillante que la peau du poulet rôti. Le poulet rôti et frit profite tous deux de la chaleur beaucoup plus élevée possible par convection et conduction lorsqu'il est en contact avec de l'huile chaude et/ou du métal chaud, et le résultat est quelque chose que l'on pourrait décrire comme vraiment croustillant. La peau du poulet rôti est un peu différente. Croustillant, oui, d'une certaine manière, et jusqu'à un certain point, mais il ne se brisera pas et ne craquera pas de manière aussi dramatique. Ce n'est pas grave, c'est toujours l'une des choses les plus délicieuses de cette planète.

La clé d’une peau de poulet parfaite ? Eh bien, le principal est la chaleur, comme je l'ai décrit ci-dessus. Même si vous ne faites rien d’autre, le simple fait de cuire le poulet dans un four bien chaud donnera un oiseau joliment doré.

Mais nous pouvons faire des choses pour améliorer encore davantage le brunissement, si nous en avons le temps. L'une des techniques les plus efficaces consiste à "" l'oiseau, qui décrit un processus dans lequel le poulet est entièrement salé puis laissé reposer, au réfrigérateur et exposé à l'air, jusqu'à ce que le sel pénètre dans la viande et que la peau sèche. Cela a deux effets importants. Premièrement, il garantit des résultats plus juteux et bien assaisonnés, grâce à un peu de magie, le sel agit sur les protéines musculaires du poulet (il diminue le degré de contraction de la viande pendant la cuisson, assurant ainsi une meilleure rétention du jus. Deuxièmement, il donne de la peau). il est temps de sécher et d'arroser, pendant que nous tout le monde le sait, est l’ennemi du brunissement des aliments.

Une autre astuce que vous pouvez lancer sur la peau de poulet est deà la saumure sèche. La levure chimique aide à créer des microbulles dans la peau du poulet pendant la cuisson, ce qui améliore encore le brunissement et le croustillant. De plus, il est alcalin, ce qui accélère le processus de brunissement connu sous le nom de.

Faut-il arroser l’oiseau ?

Non... et oui. Eh bien, un peu. Ça dépend.

Voici ce avec quoi vous ne devez pas arroser l'oiseau : tout jus de cuisson contenant de l'eau, qu'il s'agisse du liquide exsudé par le poulet pendant la cuisson, ou de tout autre liquide à base d'eau qui s'est retrouvé dans votre rôtissoire. Mouiller la peau ne fera que ralentir le brunissement et conduire à un résultat moins doré et plus flasque.

La graisse, cependant, est une autre histoire. Vous pouvez badigeonner le poulet avec de l'huile ou du beurre clarifié (rappelez-vous : le beurre ordinaire contient de l'eau, vous ne voulez donc pas l'utiliser), ou de la graisse de poulet fondue, ou toute autre graisse dont vous disposez. Mais un véritable arrosage tout au long de la cuisson n'est pas nécessaire et cela peut en fait entraver le processus de torréfaction. Chaque fois que vous ouvrez le four pour arroser votre oiseau, le four perd rapidement de la chaleur, ce qui ralentira le processus de cuisson. Le poulet finira par rôtir à une température plus basse que prévu et aura un plus grand risque de sécher ou de trop cuire avant de dorer uniformément.

Frotter la peau avec de l'huile ou une autre graisse avant ou peu de temps après l'avoir mise au four aidera la peau à briller et améliorera l'uniformité de son brunissement, car la graisse conduit si bien la chaleur élevée, sans qu'il soit nécessaire d'ouvrir le four pendant la cuisson. pour arroser l'oiseau.

C'est également pourquoi la mayonnaise peut être un ingrédient efficace pour frotter légèrement un oiseau avant de le rôtir, car il s'agit presque entièrement d'huile avec juste une touche d'œuf, de vinaigre et d'assaisonnements.

Donc, pour réviser : huiler la peau (ce qui est en partie une chose que fait l'arrosage) est une bonne chose, mais en fait, arroser pendant la cuisson est potentiellement mauvais à la fois en raison du risque d'eau indésirable sur la peau et également de baisse excessive de la température du four.

Ajouter de la saveur : des idées et des variations qui vont au-delà de la base

J'ai longtemps soutenu qu'un poulet rôti, comme tant d'autres rôtis, n'a besoin que de sel pour être incroyablement délicieux (à condition de veiller à le saler généreusement partout, à l'intérieur).etdehors). Je maintiens cette affirmation, mais cela ne veut pas dire qu’il n’est pas agréable d’en faire un peu plus, si vous le souhaitez. Voici quelques bonnes options :

• Remplissez la cavité :Je ne parle pas de farce, comme on pourrait le faire avec une dinde, bien que ce soit une option (comme pour la dinde, cela complique simplement les choses du point de vue de la sécurité alimentaire, car la viande sera trop cuite au moment où la farce sera correctement chauffée, sauf si vous prenez certaines précautions). Ce à quoi je fais vraiment référence ici, ce sont les aromates qui peuvent être introduits dans la cavité du poulet avant la cuisson pour assaisonner délicatement la viande, en particulier les parties les plus proches de la cavité elle-même. J'adore par exemple garnir un oiseau de sources d'estragon fraîches, mais le romarin, la sauge et le thym sont tous excellents à leur manière. Les gousses d'ail ne font jamais de mal à un poulet rôti, pas plus que le citron coupé en tranches ou en quartiers.
• Pimentez-le :Même si le sel est tout ce dont vous avez réellement besoin, les épices ne feront pas de mal. Le poivre noir est le plus évident de tous, mais vous pouvez opter pour du poivre blanc plus funky ou frotter le poulet avec n'importe quel nombre d'épices moulues ou de mélanges d'épices. Le paprika fumé, la coriandre moulue, le cumin et bien d'autres possibilités, seuls ou en combinaison, sont excellents. La seule chose à laquelle il faut faire attention est de ne pas brûler les épices sèches ; Ceci est facilement évité en frottant bien l'oiseau avec de l'huile en plus des épices, ce qui aidera à le protéger de la chaleur sèche du four.
• Frotter avec des herbes (sous la peau) :Frotter le poulet avec une pâte d'herbes rugueuse ou lisse (qui peut également inclure de l'huile, des épices et d'autres arômes) est une autre excellente direction pour le poulet rôti. Dans ce cas, je recommande de prendre la voie un peu plus compliquée consistant à pousser les herbes hachées sous la peau du poulet et à ne pas simplement les frotter à l'extérieur, car j'ai trop souvent vu un frottement d'herbes brûler lorsqu'il est appliqué à l'extérieur de l'oiseau. Certains se demanderont peut-être pourquoi vous ne pouvez pas simplement frotter une pâte d'herbes plus tard dans le processus de cuisson, mais je vous mets également en garde contre cela, car le mélange d'herbes frais et riche en eau risque d'empêcher le brunissement à un moment critique de la cuisson. le chemin du poulet vers la perfection.

Méthode de torréfaction 1 : la plus simple

Cette méthode est si basique qu'elle ne justifie même pas une recette, et pourtant je veux l'inclure parce que la vérité est que même si vous ne faites rien de spécial du tout (pas de saumurage à sec, pas de ficelle, pas de spatchcocking), vous pouvez toujours préparez un délicieux poulet rôti. Tout ce que cette méthode nécessite, c'est d'assaisonner l'oiseau avec du sel à l'intérieur et à l'extérieur et de le jeter au four jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Il y a eu de nombreuses nuits dans ma vie où j'ai fait exactement cela parce que je manquais de temps, ou tout simplement pas d'humeur à faire autre chose que le strict minimum, et je ne l'ai jamais regretté. Je veux que tu saches qu’il n’y a aucune honte à faire ça aussi à la maison.

Le plus gros inconvénient de cette méthode est qu'elle ne résout en rien le dilemme classique du poulet rôti, vous laissant essayer de faire la différence entre une viande de poitrine légèrement trop cuite ou une viande de cuisse légèrement insuffisamment cuite (je veux dire, elle serait toujours sûre à manger, mais pas aussi bien fait que la plupart d'entre nous l'aiment). Cela n'en fait pas une méthode indésirable, car je pense que vous pouvez absolument atteindre un point idéal qui n'est vraiment pas mal : entre 155 et 160°F pour la poitrine et les jambes, vous arrivez à un endroit qui n'est pas trop sec pour le viande blanche ni trop rosée pour la viande brune.

L'autre inconvénient de cette méthode est qu'elle vous laissera probablement une peau sous-brunée sur les cuisses, en raison de leur position plus basse sur l'oiseau, où la vapeur a tendance à s'accumuler et les jus à s'écouler.

Ce n’est pas parfait, mais cela peut certainement être suffisant.

Méthode de torréfaction 2 : Spatchcocking

Spatchcocking l'oiseau a longtemps été la méthode préférée de Serious Eats, et je continue de la recommander sans réserve. En découpant l'épine dorsale et en pressant le poulet pour lui donner une forme plate avec les pattes écartées et la poitrine au centre, un oiseau à cagoule cuit rapidement et dore uniformément partout. Étant donné que les cuisses sont positionnées sur les côtés extérieurs, elles sont exposées à plus de chaleur que la poitrine au centre, ce qui contribue à uniformiser la cuisson.

Un autre énorme avantage de cette méthode est que vous pouvez ensuite utiliser la colonne vertébrale découpée, ainsi que les bouts des ailes et tout autre parure pour préparer un jus rapide pendant que le poulet rôtit.

Dans l’ensemble, c’est une merveilleuse façon de cuisiner un oiseau.

En ce qui concerne les inconvénients, le principal auquel je pense est la présentation. Un oiseau à spatchcock peut être un spectacle magnifique, mais il ne correspond pas tout à fait à l'image classique d'un oiseau rôti. Je trouve également qu'un poulet en spatchcock est légèrement plus difficile à découper, car la position aplatie signifie que vous devez travailler à des angles plus aigus lorsque vous coupez la viande de poitrine du sternum et de la cage thoracique. Ce n'est pas difficile, juste un peu plus gênant. Le processus de cuisson demande également un peu plus de travail que les autres méthodes de cuisson. Couper la colonne vertébrale demande un peu plus de force et d’efforts dans les bras.

Pour un aperçu plus approfondi des raisons pour lesquelles le spatchcocking est une si bonne méthode, lisez.

Méthode de torréfaction 3 : L’oiseau classique parfait

Cette méthode est la principale raison pour laquelle j'ai voulu écrire cet article et cette recette, car jusqu'à aujourd'hui, nous n'avions pas de méthode solide comme le roc pour cuire un poulet quin'était passpatchcocké. Je comprends les amis, parfois vous voulez juste un oiseau rôti classique, le genre de chose que les chefs français passent leur carrière à essayer de perfectionner. Je sais que oui. Et la vérité est que si le spatchcocking est un excellent moyen de relever les défis du poulet rôti, ce n'est pas le seul.

Regardez simplement l'oiseau sur la photo ci-dessus et dites-moi que ce n'est pas la plus belle chose que vous ayez jamais vue. Certains d'entre vous pensent probablement que leur nouveau-né était la plus belle chose que vous ayez jamais vue, mais soyons réalistes, seuls les parents ne peuvent pas voir à quel point leurs enfants sont drôles au début (je suis fier de dire les premiers mots de mon père en voyant moi, "Pas trop joli, n'est-ce pas ?" J'apprécie l'honnêteté).

Cette méthode est la plus longue des trois, l'étape supplémentaire se déroulant sur la cuisinière pour amener la chaleur dans les cuisses avant le rôtissage au four. Plus tôt, j'avais écrit qu'un poulet rôti entier ne développe pas une peau aussi croustillante que, par exemple, un morceau de poulet rôti à la poêle, car ce dernier présente l'avantage d'un brunissement et d'un croustillant plus extrêmes grâce au contact direct avec la poêle chaude. Eh bien, c’est exactement ce dont nous allons profiter ici.

Cependant, la première étape consiste à attacher l’oiseau. Le treillis fait plusieurs choses : premièrement, il transforme le poulet en un petit paquet bien rangé et plus facile à manipuler, ce qui est utile lorsque vous essayez de le rôtir à la poêle avant de le mettre au four. Ce petit paquet bien rangé est également une clé de l'attrait esthétique de l'oiseau : il est beaucoup plus joli que l'oiseau de la version la plus simple ci-dessus avec ses pattes pendantes sur les côtés.

Le serrage aide également à comprimer et à repulper la poitrine, ce qui, selon certains, ralentit le temps de cuisson de la viande de poitrine et contribue ainsi à uniformiser la cuisson. Je ne sais pas si j'achète cela, j'ai vu beaucoup d'autres arguments tout aussi convaincants selon lesquels en appuyant fermement les pattes dans le corps de l'oiseau, elles cuisent plus lentement, et honnêtement, cela correspond davantage à ma propre expérience. Mais cela n’a pas d’importance, car nous allons de toute façon contrecarrer cela.

Comme vous pouvez le voir sur ces photos, l'astuce sympa avec cette méthode est de placer l'oiseau sur le côté dans la poêle de manière à ce qu'une patte soit en contact avec le métal (l'aile le sera aussi). Cela transmet la chaleur aux jambes sans réchauffer significativement la poitrine, ce qui permet de démarrer leur cuisson de manière à ce qu'elles atteignent plus ou moins leur température finale idéale.en même tempscomme le sein. Une fois que vous avez fait dorer un côté, il vous suffit de retourner l'oiseau et de cuire l'autre côté de la même manière, puis de positionner le poulet à la verticale et de le mettre au four pour le rôtir complètement.

Cette étape de saisie fait également dorer et croustiller la peau des cuisses de poulet suffisamment pour que lorsque l'oiseau fini sort du four, il soit parfait tout autour, même dans les endroits qui ne dorent généralement pas bien dans un oiseau rôti plus basique.

La configuration : l'équipement pour le meilleur poulet rôti

Vous n'avez pas besoin de grand chose pour rôtir un poulet, mais l'équipement suivant est essentiel pour tout ou partie des méthodes décrites ici :

• Plaque à pâtisserie à rebords :Un basiqueest notre équipement de prédilection pour rôtir la plupart des choses, y compris le poulet. Ses parois basses garantissent que la vapeur n'est pas emprisonnée, ce qui conduit à un meilleur brunissement de l'ensemble du rôti, et c'est en plus un équipement abordable et durable. Si vous souhaitez passer à un, je recommande celui fabriqué par Misen, qui répond aux scrupules que nous avons à propos de la plupart des rôtissoires traditionnelles. Vous pouvez en savoir plus à ce sujet dans.
• Grille métallique :La circulation de l'air est essentielle lors du rôtissage d'un poulet, que ce soit pendant l'étape de saumurage à sec ou au four. Une grille adaptée à une demi-plaque est donc indispensable.
• Poêle en acier inoxydable :Lorsque je cuisine du poulet en suivant ma méthode « la plus parfaite », je fais généralement le tout dans un, puisque je commence par faire dorer le poulet dans une poêle sur la cuisinière. À ce stade, il n'y a aucun mal à simplement jeter le poulet au four dans la même poêle, à condition que la poêle puisse aller au four. Si vous passez à une plaque à pâtisserie et une grille avant d'aller au four, vous n'aurez plus qu'à faire la vaisselle plus tard, avec peu ou pas d'avantages (la poêle est si chaude que même le dessous de l'oiseau va dorer et devenir croustillant). au four, ce qui élimine le besoin d'une grille, même s'il est toujours utile d'avoir cette grille et cette plaque à pâtisserie pour l'étape de saumurage à sec).
  
• Thermomètre à lecture instantanée :C'est l'outil dont vous avez besoin pour vérifier la cuisson de tout ce que vous cuisinez. Collez simplement lesondez le milieu de la partie la plus épaisse de votre rôti, en veillant à ne pas le laisser toucher les os, ce qui perturberait votre lecture, et voyez ce qu'il dit.
• Thermomètre à sonde :Bien que vous puissiez très bien vous en sortir avec un seul thermomètre à lecture instantanée, unest un vrai plaisir à utiliser pour rôtir un poulet. Collez la sonde dans l'oiseau, en veillant à la positionner près du milieu de la partie la plus épaisse, puis surveillez la température interne du poulet à mesure qu'elle monte lentement jusqu'à votre cuisson idéale. Certains thermomètres à sonde sont livrés avec des sondes ambiantes supplémentaires qui peuvent être utilisées pour suivre simultanément la température du four, ce qui est très utile pour déterminer si votre four fonctionne correctement ou non.