Côtelettes de porc poêlées parfaites

Le porc a eu une histoire malheureuse dans ce pays. Comme l'enfant d'une mère qui a appris à cuisiner à un moment oùTrichinose fait peurétaient autour, toutes nos côtelettes de porc étaient cuites à bien faites. Associez cela avec le fait que l'industrie du porc a passé des années à répondre aux demandes des clients pour une viande plus maigre et plus maigre, et cela a conduit à une génération d'enfants qui ont grandi en ne connaissant que des côtelettes de porc unique Aussi dur et coriace que Clint Eastwood avec un coup de soleil. Beurk.

Mais les fois où ils changent, et les choses recherchent le porc. D'une part, nous avons maintenant un accès relativement facile à une bien meilleure viande. Pigns de race patrimoniale qui sont élevés poursaveurau lieu d'une teneur faible en gras. Nous avons également du porc beaucoup plus sûr - porc qui peut être consommé à un milieu juteux ou à moyen-rare, comme il était censé être. En plus de tout cela, nous sommes dans une renaissance virtuelle en termes de nouvelles techniques de cuisine; Des moyens meilleurs et plus intelligents de maximiser la saveur et la texture d'une côtelette de porc. Aujourd'hui, nous allons discuter de quelques-unes de ces techniques et voir si nous ne pouvons pas clouer le meilleur.

Choisir les meilleures côtelettes

Tous les côtelettes de porc sont découpées dans la même partie de base du cochon: la longe, un gros muscle qui longe le dos de l'épaule à ses fesses. Qualités. ** Au boucher ou au supermarché, vous trouverez probablement au moins deux des trois coupes suivantes:

* Son cul anatomique, pour ne pas être confondu avec les termes "Butt de porc" ou "Boston Butt", qui se réfère réellement à l'épaule de porc. Déroutant, non?

** En parlant de cela en personne, j'ai tendance à commencer à souligner où, sur le corps humain, ces coupes allaient. Cela semble mettre des gens mal à l'aise. Je ne comprends pas pourquoi.

• Coupes à la lame:Coupé de l'épaule de la longe. Ces côtelettes ont tendance à avoir la viande la plus sombre et beaucoup de tissu graisseux et conjonctif environnant. Ils sont remplis de saveurs, mais peuvent avoir des bits durs ou filandreux.
• Côtelettes:Coupé derrière l'épaule. Les côtelettes sont facilement identifiées par leur grand œil de viande tendre. Selon la extrémité de la section des côtes, les côtelettes sont coupées, elles peuvent avoir soit une tonne de graisse et de tissu conjonctif autour d'eux (lorsqu'ils sont coupés de l'extrémité de la lame), ou très peu (lorsqu'ils sont coupés de l'extrémité de la surlite).
  
• Côtelettes au centre:L'équivalent porcine d'un steak en T-os, avec un grand œil de viande d'un côté de l'os, et un petit œil de filet de l'autre côté. Parce que le filet et la longe cuisent si différemment, il est très difficile de cuire une coupe centrale uniformément sans trop ou sous-cuire un côté ou l'autre.
• Coupes de surlonge:Venez de la fin la plus proche de la croupe. Ils contiennent de nombreux groupes musculaires différents, dont certains peuvent être assez difficiles. Gardez ces coupes pour le braisage ou le ragoût.

Les goûts peuvent varier, mais je recommande généralement des côtelettes pour la poêle, et je préfère les côtelettes coupées de l'extrémité de la lame. Leur teneur en graisses plus élevée se traduit par plus de saveur et plus facile à saisir la ligne.

J'aime aussi faire couper mes côtelettes épais - je parle au moins un pouce et demi. Tout mince que cela et il est difficile d'apprécier le bel équilibre entre la croûte croquante et l'intérieur humide et juteux.

Caractéristiques des côtelettes de porc parfaites

Il y a quelques éléments importants que je recherche dans les côtelettes de porc parfaites:

• Juité interneest le plus important pour moi. Après avoir passé une enfance entière pleine de côtelettes de porc sèches et bien faites, je ne veux plus jamais qu'une autre personne n'ait à éprouver cette forme particulière de torture.
• Uniplocation de la cuisine interne. Je veux que mes côtelettes soient juteuses tout au long du chemin, sans bords secs et filandreux. Le gradient de température dans la côtelette doit être minimisé autant que raisonnablement possible.
  
• Une croûte profonde, sombre et croquante, car à quoi sert un intérieur humide sans croûte nette pour le contraster? Le brunissement accumule également des saveurs complexes, faisant en sorte que les côtelettes soient plus charnus et mettant l'accent sur leur pork.
  

Voici donc la chose: la justice interne est presque entièrement liée à la température finale à laquelle vous faites cuire votre viande. De plus il fait chaud, le sèche-linge qu'il devient. Voici un aperçu de ce qui se passe dans cette côtelette pendant que vous la faites cuire:

• En dessous de 110 ° FVotre côtelette de porc est encore très proche de la crue. Il sera translucide de couleur, comme de la viande crue, et aura une texture douce et désagréable.
• Entre 110 et 120 ° FVous êtes en territoire rare. La viande commence à raffermir un peu, mais est toujours translucide et rose foncé ou rouge. Certaines personnes aiment le centre même de leurs côtelettes pour être rares.
• Entre 120 et 130 ° FVous êtes à moyennes rares. La viande est plus ferme et plus translucide, mais plutôt un rose rose agréable avec des tonnes d'humidité. C'est comme ça que j'aime mes côtelettes.
• Entre 130 et 140 ° FVous êtes en territoire moyen. Votre viande sera principalement blanche avec une faible teinte rose; Assez ferme, mais toujours beaucoup juteux. C'est généralement ainsi que je cuisine des côtelettes de porc pour les invités, sauf s'ils les demandent spécifiquement moins cuits. C'est une bonne gamme - solidement dans la zone de confort pour ceux qui ont peur du porc rose ou insuffisant, mais toujours assez juteux.
• Au-dessus de 140 ° FLes choses commencent à aller vers le sud assez rapidement. Les fibrilles musculaires se sont tendues très serrées, expulsant l'humidité interne en quantités abondantes - une côtelette peut perdre jusqu'à 30% de son humidité lorsqu'elle est cuite à 150 ° F ou plus. Voici des dragons. Vous voulez rester à l'écart.

Ainsi, lors de la cuisson d'une côtelette de porc, l'objectif devrait être de conserver autant que possible dans ce point idéal de 120 à 140 ° F.

D'un autre côté, la saisie nécessite une chaleur extrêmement élevée afin de produire les couleurs et les saveurs dorées que nous aimons tant. Les soi-disant réactions Browning de Maillard, nommées d'après le chimiste français du 20e siècle qui les a décrits pour la première fois, ne se déroulent que dans une mesure significative à des températures élevées - nous parlons dans la gamme de 350 ° F +.

Les problèmes avec la casserole traditionnelle

Vous voyez le problème? Afin de maximiser la justice interne, vous voulez cuire votre viande à une température aussi basse que possible, mais pour maximiser le brunissement, vous devez cuire l'extérieur à une température aussi élevée que possible. Ces deux objectifs sont directement en désaccord les uns avec les autres, et la plupart des méthodes de cuisson tentent d'équilibrer l'équation en appliquant une combinaison de deux ou plusieurs techniques de cuisson et températures.

Certains, comme la casserole traditionnelle, commencent par développer une belle croûte brune à l'extérieur dans une poêle chaude déchirée, avant de transférer le tout dans un four doux pour finir de cuisiner la côtelette jusqu'au centre. Le fait que le CHOP reste dans la poêle ou soit transféré dans un navire séparé (comme un ensemble de rack dans une plaque à pâtisserie à bord) varie, mais le concept de base est le même.

Pour la prochaine série de photos, j'ai saisi toutes les côtelettes de la même poêle en fonte chauffées à la même température, renversant chaque côtelette après 30 secondes pour montrer à quelle vitesse une croûte peut se développer. J'ai cuit chacun à une température interne de 135 ° F avant de les laisser reposer, puis je les ai coupées ouvertes pour révéler l'intérieur.

Comme vous pouvez le voir, avec la côtelette traditionnelle, il y a une quantité décente de brunissement. L'intérieur, cependant, laisse quelque chose à désirer, avec une couche sèche et filandre de viande trop cuite sur les bords. Il a perdu environ 18% de son poids d'humidité dans le processus de cuisson.

Le problème avec le saumurage traditionnel

Pour résoudre ce problème, certaines personnes se tournent versbrimi, le processus de trempage de la viande dans une solution de sel ou d'eau de sel ou de sucre afin d'améliorer ses capacités de rétention d'humidité. Comment ça marche? Normalement, une côtelette de porc perd de l'humidité parce que ses fibres musculaires se resserrent lorsqu'elle est chauffée, en serrant des jus comme un tube de dentifrice. Le sel dans une saumure dissoudra la myosine, l'une de ces protéines musculaires, qui à son tour l'empêche de se resserrer. Moins de resserrement = moins d'humidité = viande plus juteuse.

La côtelette de porc à gauche est fraîche, tandis que la coupe de porc à droite a été sauté pendant 4 heures dans une solution de sel et de sucre. Même avant la cuisson, il a gagné environ 4% du poids supplémentaire dans la saumure conservée. Cela ne peut pas s'empêcher de conduire à une côtelette plus juteuse, non?

Et en effet, le porc sauté ne perd que 15% de son poids de départ dans l'humidité alors qu'il cuit, conduisant à un produit final plus juteux. Mais il y a deux pièges majeurs à l'établissement. Premièrement, cette humidité supplémentaire dans la côtelette de porc est essentiellement de l'eau pure, ce qui vous donne une côtelette humide, mais plus diluée en saveur. (En savoir plus sur cet effet dans cet article sur.)

Mais il y a un coup encore plus grand à la saveur causée par le saumurage. Vérifiez ceci:

Vous voyez à quel point cette côtelette est pâle par rapport à la côtelette ordinaire? La viande saumâchée adoncBeaucoup d'eau libre stockée à l'intérieur, que dès qu'il frappe une casserole chaude, elle commence à la perdre en quantités abondantes. L'évaporation de cette eau prend beaucoup d'énergie de la poêle qui autrement servirait à brunir la côtelette. Votre viande finit par la vapeur pendant les premières minutes dans la casserole, ce qui signifie qu'il est très difficile de développer cette magnifique croûte dorée.

Je l'ai déjà dit et je le répète: jejamaissaumure ma viande, et c'est pour ces mêmes raisons. C'est un pansement qui cause plus de blessures qu'il ne le répare.

Alors, quelles sont les meilleures alternatives?

Techniques alternatives pour une côtelette de porc juteuse

Saumurage sec

Je suis un ardent défenseur du fond sec: le processus de salant fortement un morceau de viande et de le laisser reposer avant de le faire cuire. Beaucoup de gens sont ennuyés par le terme «broyage sec», car, eh bien, c'est techniquement un terme inexact. Pourtant, cela fait passer le concept avec élégance, donc je m'en tiendrai pour le moment, et ces gens qui sont ennuyés peuvent aller à colporter leur pédante ailleurs.

Lorsque vous salisez un morceau de viande, initialement l'humidité en est tirée par le processus deosmose, créant une saumure de jus de viande et de sel dissous à la surface de la viande. Cette saumure fonctionne ensuite de la manière traditionnelle: elle dissout les protéines musculaires, après quoi elle est réabsorbée et se fraye lentement mais sûrement dans la viande. Vous vous retrouvez avec une côtelette qui conserve l'humidité aussi bien qu'une côtelette régulière, * mais est beaucoup plus concentrée en saveur et plus facile à saisir, pour démarrer.

* Comme une côtelette régulière, une côtelette à ponte à sec cuite à 135 ° F perdra environ 15% de son poids de départ d'humidité.

Si vous associez la sauteuse à sec avec un repos d'une nuit dans le réfrigérateur, découvert afin de chasser l'humidité de la surface, vous pouvez encore améliorer le brunissement.

Cette côtelette a été fortement salée, laissée sur une grille découverte dans le réfrigérateur pendant la nuit, puis saisie le lendemain.

Découvrez cette magnifique croûte! Parce qu'il y a moins d'humidité de surface à évaporer, vous pouvez obtenir un bon brunissement avec moins de temps passé dans la casserole. Cela signifie moins de viande interne trop cuite; Une côtelette plus juteuse avec une croûte plus riche que ce que vous obtiendrez de saumure régulière ou de poêle traditionnelle. Le seul inconvénient est qu'il faut un peu de planification: vous devez acheter les côtelettes et les saler la veille de la veille de manger. Dans mon livre, c'est un petit prix à payer pour la perfection Porky.

Je me demandais si je pouvais que mes côtelettes brunissent encore plus rapidement, j'ai essayé d'utiliser une combinaison de sel et de sucre dans ma saumure sèche, sachant que le sucre augmenterait la vitesse à laquelle ces réactions Maillard ont lieu. Je ne le ferais pas avec un steak, mais le porc a une saveur naturellement sucrée, donc ce n'est pas à sa place ici.

Pour faire court, ça marche:Je coupe de porc à sec avec un mélange de sel et de sucre.

Jusqu'à présent, tout va bien, mais pouvons-nous faire encore mieux? Mon intestin (et mon cerveau) me dit oui.

Cuisine à vide sous

La cuisine sous vide, le processus de mise en place de la viande (ou d'autres choses) dans des sacs sans air hermétiquement et de les immerger dans des bains d'eau très précisément contrôlés pour cuire, gagne de plus en plus de popularité et pour une bonne raison. C'est le moyen le plus fiable et à l'épreuve de garantie des viandes parfaitement cuites, et ledeviennent moins chers et plus fiables tout le temps.

L'idée est qu'en immergeant un morceau de viande à la température exacte, vous allez le servir - selon 135 ° F pour une côtelette de porc - vous pouvez le faire cuire d'un bord en bord sans absolument sans dobey.

Les viandes cuites à vide sous-vivent de leurs sacs étanches à l'air ressemblant à ceci:

Pas trop attrayant, non?

En effet Vous devez ajouter cette croûte doréeaprèsIl a été cuit, en saisissant la viande dans une poêle chaude.

Les viandes cuites à vide sous-vivent mieux que les côtelettes saumâtres ou simples, développant une grande croûte dorée avec très peu de viande trop cuite sur les bords, mais légèrement moins efficacement que les viandes à ponte à sec. Pourtant, la justification supplémentaire peut en valoir la peine. Si j'ai la tendance à retirer mon cuiseur sous vide, c'est ma méthode de choix pour servir des côtelettes de porc aux invités. (Découvrez mon.)

La saisie inverse

Mais que se passe-t-il si vous n'avez pas de machine à vide sous-vide? Pour ne pas craindre, il existe des solutions domestiques faciles qui produisent des résultats presque aussi bons. Écoutez, car cela pourrait être la technique de cuisson de viande la plus importante que vous ajouterai à votre arsenal. Ça s'appelle lerevers à remonter, et il fait des merveilles pour les côtelettes, les steaks, les rôtis, même la volaille.

C'est une technique que j'ai développée pour la première fois lorsque je travaille sur une recette pourSteaks de coupe épaisses poêlées(avertissement: mur payant) pourCook's IllustratedEn 2007, sur la base du même principe que la cuisine sous vide.

Traditionnellement, les steaks et les côtelettes sont cuits par la saisie d'abord, puis ont fini au four pour faire cuire la viande. Cette méthode est basée sur le mythe qui(ce n'est pas le cas). Ce que j'ai découvert, c'est que si vous inversez ces deux étapes - montez votre viande dans un four basd'abordpuis saisiraprès- Vous obtenez des résultats bien supérieurs. Pourquoi donc?

Tout comme avec la cuisine sous vide, le démarrage de la viande à un rythme relativement doux entraîne une viande beaucoup plus cuite de bord à l'autre. De plus, l'extérieur de votre côtelette se séchera considérablement pendant son séjour dans le four chaud, conduisant à des brûlures plus rapides.

J'ai mis mes côtelettes dans un four de 250 ° F jusqu'à ce qu'ils frappent entre 110 et 120 ° F (sachant qu'ils continueront à chauffer un peu dans la casserole) avant de les retirer et de les placer dans une poêle en fonte chaude déchirante avec huile et beurre pour saisir.

En combinant cette technique avec le fond sec, vous obtenez ce que je crois être l'expérience ultime de la côtelette de porc non-vide. Je veux dire, regardez à quel point cette côtelette est bien dorée après seulement 30 secondes dans la poêle:

Pour ajouter encore plus de saveur au mélange, je fais ce que je fais à mon: Bassez-les avec des aromatiques pendant qu'ils cuisinent.

Certaines échalotes en tranches et le thym font bien, et les empiler sur les côtelettes, la cuillère de beurre chaud et les gouttes de porc sur eux, aide à obtenir leur saveur pour enrober la viande sans brûler.

La meilleure partie de la saisie inverse? Comme pour la cuisson sous vide, car le gradient de température à l'intérieur de la viande est si minime, la côtelette nécessite très peu de temps de repos après sa sortie de la poêle. Tout ce que vous avez à faire est de le marquer et de partir.

Je suis devenu un peu fantaisiste avec ce gars, le servant avec une purée de carotte, des carottes vitrées, des germes de Bruxelles sautés et une sauce aux champignons sauvages au beurre. Mais croyez-moi: faites cuire vos côtelettes en utilisant cette méthode et elles seront si juteuses et savoureuses que vous ne manquerez pas la sauce ou les accompagnements.

Article suivant sur ma liste: développez une machine à remonter le temps pour que je puisse revenir au milieu des années 70, laisser tomber ces informations sur ma mère et sauver mon enfance. Tous les conseils seraient appréciés.