Fixez une pause sur les plats à emporter et faites du pad thai à la maison avec cette recette pro-Chef

Pad Thai n'a pas besoin d'introduction. C'est peut-être le plat thaï plus reconnu dans le monde, et pour une bonne raison - c'est délicieux. Les nouilles offrent un équilibre de saveurs sucrées, aigres et salées du sucre de palme, du tamarin et de la sauce de poisson, de la noisette des arachides, de la fraîcheur des germes de haricots mungo et un coup de pied subtil de grenouillement à l'ail plat chinois.

Pourtant, malgré sa popularité, il peut souvent échouer à votre place à emporter de quartier - trop sucré, manquant de profondeur de saveur ou d'umami, et manquant souvent des ingrédients clés tels que la ciboulette à l'ail plat chinois (souvent remplacé par des oignons verts pour plus de commodité). Cela pourrait être un plat que vous n'avez jamais imaginé faire dans votre cuisine, et certes, la collecte de tous les ingrédients peut ressembler à une corvée. Mais avec les ingrédients à portée de main, vous vous rendrez compte que le processus de fabrication de pad thaï incroyable à la maison est beaucoup plus accessible qu'il n'y paraît.

Plus que de simples plats

Adressez-nous l'éléphant dans la pièce: «Pad Thai n'est qu'un plat pour les touristes.» Je pense qu'en raison de la popularité mondiale de Pad Thai, et cette notion qu'il n'est pas «authentique», la nouvelle génération de chefs et restaurants thaïlandais s'en éloignent souvent pour présenter d'autres aspects de la cuisine thaïlandaise. Ceci est compréhensible et admirable à voir, car pour beaucoup, Pad Thai est synonyme de plats à emporter thaï, et c'est souvent le choix par défaut pour ceux qui ne connaissent pas la cuisine. Cependant, l'idée qu'il s'agit uniquement d'un plat pour les touristes est une idée fausse. Il est important de reconnaître que Pad Thai est toujours un plat bien-aimé en Thaïlande, apprécié par les Thaïlandais. La réalité est que si vous êtes propriétaire d'un restaurant en Thaïlande, vous devez gagner de l'argent. Qu'est-ce qui se vendra le plus? Pad Thai.

Briser le pad thaï en ses composants clés facilite la compréhension et l'exécution. Cela peut sembler une liste d'ingrédients intimidants au début, donc j'aime organiser le plat en blocs distincts: aromatiques, nouilles, sauce et touches de finition.

La base aromatique

Pad Thai commence par la cuisson du porc dans l'huile neutre, un clin d'œil à la tradition dans laquelle la graisse de porc est souvent utilisée pour infuser le plat avec une saveur subtile et riche. Une fois le porc cuit, la base aromatique emblématique est construite à partir d'échalotes, de crevettes séchées, de tofu pressé et de radis conservé sucré.

Quelques notes d'ingrédient: Tout d'abord, le tofu pressé, également souvent étiqueté comme du tofu extra-fort, est le choix de tofu idéal ici. Il a une teneur en eau minimale et maintient sa structure exceptionnellement bien pendant la cuisson. Ma marque préférée, Nature's Soy, offre une texture plus ferme et plus sèche que les autres variétés extra-confirmatives standard.

Quant au radis conservé sucré, assurez-vous de rechercher la version sucrée pré-minquée, car l'homologue salé ne fournira pas le même équilibre de saveurs essentielles au plat. L'ajout de ces ingrédients au wok crée ensemble la fondation profondément savoureuse de Pad Thai. Après avoir eu un moment pour se mêler et libérer leurs saveurs dans l'huile, j'ajoute l'œuf.

Pendant des années, j'ai ajouté l'œuf à la fin de la cuisson, après que les nouilles ont été jetées avec tous les autres ingrédients, car cela est courant dans de nombreuses recettes. Mais récemment, j'ai changé la commande et j'ai commencé à ajouter l'œuf juste après la sauté des aromatiques - avant que les nouilles et la sauce soient ajoutées. Cela permet à l'œuf d'absorber davantage d'huile infusée des aromatiques qui viennent d'être cuits dans le wok. De plus, il est plus facile de diviser l'œuf en morceaux plus petits dans une poêle moins bondée sans les nouilles, garantissant que l'œuf cuit s'intègre parfaitement dans le plat une fois que les nouilles sont jetées.

Les nouilles

En Thaïlande, Pad Thai est souvent fait avec des nouilles de riz de taille moyenne fraîches (Sen Lek) ainsi que séchées. Aux États-Unis, votre meilleure option est d'utiliser des nouilles de riz séchées. Recherchez des nouilles de taille moyenne avec une liste d'ingrédients qui ne comprend que de la farine de riz et de l'eau. Ces nouilles doivent être trempées dans l'eau pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent souples. Une fois réhydraté, ils peuvent être stockés au réfrigérateur pendant quelques jours et seront prêts à l'emploi en cas de besoin.

Contrairement au pad, voir EW, dans lequel l'utilisation de nouilles fraîches précuites est standard, le pad thai repose sur la sauce et l'eau supplémentaire dans le wok pour cuire correctement les nouilles. C'est un cas où je ne vous conseillerais pas de suivre les instructions du package. Ne pas pré-bouler les nouilles - c'est une étape qui mène souvent à un pad taguant trop cuit.

La sauce

Pad Thai, à la base, est un plat de nouilles de riz, et ces nouilles agissent comme une éponge, absorbant toutes les saveurs que vous introduisez. Cela rend une sauce bien équilibrée absolument essentielle au succès du plat. Oubliez le ketchup et la sriracha et respectez l'essentiel: sucre de palme, sauce de poisson et tamarin. Pad Thai se penche naturellement vers le côté le plus doux, nécessitant généralement des parties à peu près égales de chaque composant pour trouver cet équilibre emblématique-sucré-salon.

Quand il s'agit de, Je recommande fortement d'acheter un bloc et de faire votre propre pâte. Cette approche vous donne le contrôle de l'épaisseur de la pâte et est également plus rentable que l'achat de versions pré-faites. Cependant, assurez-vous d'utiliser la bonne variété - pour cette recette et d'autres recettes thaïlandaises, évitez les pâtes de tamarin indiennes, qui sont épaisses et sirupeuses, car les rapports seraient radicalement touchés.

Les touches finales

Les touches finales sont ce qui rassemble le pad thaï tout et sans eux, le plat ne serait tout simplement pas le pad thaï. Ces composants sont des arachides hachées, des germes de haricots mungo croustillants et des ciboulettes d'ail plate chinoises (à ne pas confondre avec la ciboulette à fleurs chinoises). Je les utilise en abondance car leur saveur fraîche équilibre la sauce à tarte sucrée pour éclaircir le plat tout en ajoutant un peu de volume pour rendre le plat plus substantiel. Les ciboutiers à l'ail offrent une saveur piquante à l'ail, les arachides un arôme de noisette, et les haricots germandent un croquant neutre qui définit le plat et en fait un bon pad thaï. La ciboulette à l'ail n'est pas négociable pour moi. Pourtant, je vois souvent des restaurants et des chefs Internet opter pour des oignons verts à la place. Si vous avez déjà fait l'effort pour rassembler les autres ingrédients de Pad Thai, ne coupez pas les coins maintenant - consultez la ciboulette à l'ail plat chinois!

Pad Thai n'est pas intrinsèquement épicé, mais il est hautement personnalisable à la table. Les cuisiniers thaïlandais s'attendent à ce que les convives ajustent le plat à leur goût avec de la poudre de piment thaï pour la chaleur, la chaux pour une aigreur supplémentaire, les arachides pour la noisette et le sucre pour la douceur. En Thaïlande, vous pourriez également trouver des accompagnements comme des fleurs de banane, qui ajoutent une astringence pour contrebalancer les saveurs sucrées et aigres, ainsi que la mangue verte ou le sou - des éléments rarement vus en dehors de la Thaïlande, mais accueillent des ajouts au plat.

Enfin, la chose la plus importante que je puisse dire est de cuisiner en petits lots. Cette recette est conçue pour deux portions, mais si vous cuisinez pour quatre, doublez la recette et préparez-la en deux lots. Résistez à la tentation de tout cuisiner à la fois. Votre cuisinière ne peut pas gérer ce volume et les résultats en souffriront. La cuisson en plus petites portions garantit une bonne répartition de la chaleur, une meilleure réduction de la sauce et des nouilles parfaitement cuites.

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