Ce ragoût persan réconfortant est la panacée contre vos blues hivernaux

La cuisine persane est célèbre pour ses braisons de viande cuits lentement. Pendant des siècles, les braisses ont été une classe de plats intégrale et expansive dans le paysage de la cuisine perse. Le mot persan pour une viande de viande est Kloresh (également appelé Kroresht). Il existe une large gamme de braisons de viande perse incorporant différents types de viande, de légumes, de fruits, de noix, de céréales, de haricots et de légumineuses, ainsi que certains nécessitant des ingrédients de saison de courte durée, et il existe également de nombreuses spécialités régionales.

KOHORESH-É-GHORMEH-SABZI, ou simplement Ghormeh-Sabzi, est le Brises de viande perse la plus célèbre et la plus populaire. Certains l'appellent le Kloresh national d'Iran. Bien que prenne un peu de temps, c'est un plat relativement simple à préparer. Des morceaux d'agneau doré ou de bœuf et d'oignons aromatiques et de curcuma sont d'abord braisés doucement, puis un mélange poêlé de plusieurs herbes finement hachées est ajouté au pot avec les haricots rénaux et les limes séchées persans entières, et la cuisine douce se poursuit. Le résultat est des morceaux de viande tendres dans une mer épaisse et succulente d'herbes vertes profondes parsemées de haricots rouges et de limes séchées persans bruns. Le plat est traditionnellement servi avecet parfois avec.

Grâce à l'astronaute irano-américain de la NASA, Jasmin Moghbeli, Ghormeh Sabzi a acquis une récente renommée en tant que premier plat persan traditionnel jamais servi dans l'espace lors d'une mission de la NASA. En février 2024, vers la fin de son séjour de 199 jours à bord de la Station spatiale internationale, Moghbeli a servi et a partagé le plat emblématique avec ses six autres camarades d'équipage. Elle a ensuite publié le message suivant sur ses réseaux sociaux: «Ce week-end, j'ai partagé l'un de mes plats persans préférés avec mes coéquipiers # EXP70 - Ghormeh-Sabzi! Bien sûr, nous l'avons mangé de la manière traditionnelle avec du riz. Cependant, malheureusement, il n'y avait pas de Tadigh. »

Il y a deux ingrédients essentiels pour un Ghormeh-Sabzi réussi. Ce plat n'est tout simplement pas le même sansfeuilles. En eux-mêmes, les feuilles de fenugrec sont légèrement amer, mais une fois cuits avec d'autres aromatiques et herbes, ils prennent une saveur subtile et douce et douce et un arôme agréable et unique qui remplit toute la maison. Le deuxième élément clé de ce plat est, connu sous le nom de Limoo-Omāni. Ils ajoutent un moisi unique (dans le bon sens!), Sourness vieilli au plat. Heureusement, ces deux ingrédients clés sont relativement faciles à obtenir en Amérique du Nord et en Europe.

L'étymologie et l'histoire de Kooresh-e-Ghormeh-Sabzi

Le mot persan pour tout braise de viande estKooreshakaKOHORSHT.Le nom spécifique de ce Kroresh particulier est un mot composé,Ghormeh-Sabzi. Le motGhormeh- Un mot emprunté à la langue turque ottomane - a été présente dans le vocabulaire culinaire perse depuis des siècles. Il faisait référence à une technique de préservation précoce de la viande dans laquelle des morceaux de viande débonnés, après avoir été partiellement cuits dans un peu d'eau salée, ont été placés dans des sacs de chèvre ou dans des vaisseaux d'argile remplis de graisse animale. Plus tard, le terme a été utilisé pour faire référence à la torréfaction de petits morceaux de viande. Une telle viande conservée ou rôtie a ensuite été utilisée comme ingrédient dans divers plats. Le sens culinaire du motcarotteest des herbes vertes. Le tout ensemble, Kooresh-é-Ghormeh-Sabzi, ou simplement Ghormeh-Sabzi, fait référence à un braise de viande avec des herbes vertes.

Bien qu'il y ait des références anecdotiques à Ghormeh-Sabzi depuis des milliers d'années, il est plus probable que le plat n'a que quelques centaines d'années. Les premières recettes documentées connues pour ce plat sont dans quelques livres de cuisine persans survivants publiés environ entre 1835 et 1883.

Ingrédients clés de Kooresh-e-Bathormeh-Sabzi

Limes séchés persans

, également connu sous le nom de limoo-homani, sont des limes perses (Agrumes × latifolia) qui ont traversé un simple processus de préservation et de séchage. Des limes fraîches entières sont brièvement blanchies dans une solution de saumure de sel avant d'être disposées pour sécher au soleil pendant plusieurs semaines. Malgré sa simplicité, le processus de séchage des limes sous le soleil fait que les limes subissent une transformation complexe: la déshydratation des limes permet de fermenter le tissu intérieur, donnant un profil de saveur complexe et unique caractérisé par une saveur aigre et agrusée agréable avec un Saveule vieillie, terreuse et umami.

Les limes séchées ont d'abord été développées à Oman, d'où leur nom persan limoo-homani (limoo est le mot persan à la fois pour les limes et les citrons). Bien que les limes séchées soient utilisées pour cuisiner dans différents pays de la région du golfe Persique, ils sont principalement identifiés à la cuisine perse. Au Moyen-Orient, il est courant d'ajouter des limes entières aux soupes et aux ragoûts. Contrairement au coup de pied acide immédiat des limes fraîches, les saveurs complexes de la chaux séchée doivent être dévoilées. Les limes séchées sont souvent piquées plusieurs fois puis jetées dans le pot. Alors que le liquide de cuisson pénètre dans les limes, ils confèrent une acidité rafraîchissante et une profondeur de saveur intrigante au plat.

Vous trouverez des limes séchées entières aussi petites qu'une châtaigne et aussi grandes qu'un abricot. Ils viennent également dans une gamme de couleurs du brun clair au brun noirâtre - pour ce plat, je préfère les plus clairs, qui ont une aigreur plus délicate. Des limes séchées sont également disponibles sous forme de sol, qui est souvent utilisée comme condiment et saupoudrées sur des plats cuits et crus juste avant d'être servis.

Bien que les limes séchées entiers deviennent de plus en plus populaires en Occident, et vous pourriez les trouver dans des supermarchés bien approvisionnés, ils sont toujours facilement disponibles sur les marchés du Moyen-Orient, Méditerranée, indienne et turc. Ils sont également disponibles par le biais de plusieurs marchands de vente par correspondance et en ligne qui se spécialisent dans les ingrédients persans, notamment l'épicerie persane de Kalamala, le SADAF, le panier persan et le tavazo. Ils peuvent également être commandés dans des épices tels que Penzeys, Kalustyan et la Spice House - et bien sûr sur Amazon.

Fenugrec

(Trigonella Grass-Grek) est une usine annuelle. Ses feuilles se composent de trois folioles obovales (en forme de larme avec des tiges attachées à l'extrémité effilée). Ses feuilles (fraîches ou séchées) sont utilisées comme herbe et ses graines comme épice depuis les temps anciens.

Les feuilles de fenugrec frais sont légèrement amer, mais une fois cuites, ils prennent une saveur subtile douce-amère et un arôme unique qui remplit la cuisine - souvent persistante pendant des jours. C'est l'herbe qui définit non seulement ce plat mais aussi le plat persan le plus célèbre centré sur les œufs,.

Le fenugrec frais devient disponible pour une courte période entre la fin du printemps et le milieu de l'été. Il est très difficile de trouver du fenugrec frais en Amérique du Nord ou en Europe. Certains marchés persans, afghan ou indiens spécialisés peuvent le porter pendant sa courte saison de croissance. Cependant, pratiquement parlant, tous les cuisiniers à domicile persans utilisent des feuilles de fenugrec écrasées séchées pour ce plat, et vous devez donc vous.

C'est une herbe séchée puissante, donc une petite quantité va très loin. Les feuilles de fenugrec broyées séchées sont facilement disponibles ces jours-ci dans la section Spice de nombreux supermarchés bien approvisionnés, ainsi que dans les mêmes sources énumérées ci-dessus pour le chaux perse séchée. Veuillez noter que ce plat utilise des feuilles de fenugrec, pas des graines de fenugrec, qui est une épice populaire dans la cuisine indienne.

Autres herbes vertes

En plus des feuilles de fenugrec, ce plat utilise une grande quantité de plusieurs autres herbes vertes fraîches, notamment du persil plat à feuilles plates, de la coriandre (coriandre) et une variété de poitrine ou de ciboulette. Bien que la plupart des cuisiniers à domicile persans utilisent des feuilles de fenugrec écrasées séchées, ils essaient généralement d'utiliser de nouvelles versions des autres herbes. Le persil à feuilles plates et la coriandre sont généralement disponibles dans les supermarchés nord-américains et européens en année.

En ce qui concerne les poireaux ou la ciboulette, la variété préférée est des poireaux persans frais (Ampéloprasum à l'ailSSP.pêche), qui sont souvent disponibles toute l'année sur les marchés persans, afghans et du Moyen-Orient spécialisés. Si vous n'avez pas accès à de tels marchés spécialisés, vous pouvez facilement remplacer une quantité égale (en poids) de ciboulette, ou des parties vertes des oignons verts, ou la troisième section moyenne des poireaux communs réguliers. Les quantités d'herbes nécessaires indiquées dans la liste des ingrédients sont le poids des feuilles et les tiges les plus tendres et les tiges après les tiges plus longues et difficiles ont été supprimées.

La viande

Ghormeh-Sabzi est généralement fabriqué avec de l'agneau ou du bœuf. Entre l'agneau et le bœuf, si vous avez l'option, je recommande l'agneau. Les meilleures coupes d'agneau pour le braisage de style persan sont des coupes plus dures comme la jambe, l'épaule, le cou et la tige. Ma coupe de réduction quotidienne pour le braisage est un manche d'agneau. Il s'agit d'un muscle travailleur qui a suffisamment de collagène (graisse intramusculaire et tissu conjonctif) qui se décompose pendant un processus de cuisson humide, long et lent, créant une texture qui est tendre. Si vous décidez d'aller avec du bœuf, les meilleures coupes de bœuf pour le braisage comprennent le mandrin, la côte courte en os, les tiges et comme une gâterie, la queue de bœuf.

Comment servir Kooresh-e-Ghomeh-Sabzi

Une fois prêt, Kooresh-e-Ghormeh-Sabzi est normalement transféré dans un grand plat de service et a servi de style familial. Comme pratiquement tous les autres Kohoresh persan, Kooresh-e-Ghormeh-Sabzi est mieux servi comme plat principal avec, ainsi que quelques morceaux de. Alternativement, il peut être accompagné d'une variété de pains plats persans (par exemple,, Sangak, Tāftoon, Babari) ou un autre type de pain plat comme Pita.

Lorsqu'il est servi dans le cadre d'un repas complet, un côté du persan(concombre haché, tomates et oignons rouges), persan(concombre haché ou râpé, yaourt, feuilles de menthe séchée écrasées) et / ou la plaque perse omniprésente d'herbes fraîches appelées sabzi-khordan (toute combinaison de menthe fraîche, d'estragon, de basilic, de cresson, d'égalée, de radis) est habituel, mais pas nécessaire.

Ce ragoût persan réconfortant est le remède pour vos blues d'hiver

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