Ce plat végétarien copieux est parfait pour les amateurs de risotto

Le farrotto est une recette de style risotto qui remplace le riz par du farro, un type de blé ancien. Si vous n'êtes pas familier avec ce plat délicieux et polyvalent, vous devriez vous familiariser. C'est relativement facile et rapide à préparer, copieux et nourrissant, et bien sûr délicieux. Il a une saveur plus robuste que le risotto traditionnel, mais fonctionne toujours comme une page vierge pour de nombreux ajouts, du fromage aux herbes en passant par les viandes et les légumes. Lorsqu'il est préparé correctement, il a une consistance magnifiquement crémeuse, une saveur inhabituelle de noisette et un tendre moelleux. À mon avis, c'est un plat parfait pour les mois froids d'hiver. Pour cette version, je m'appuie sur l'attrait savoureux naturel du grain en l'associant à des champignons des bois et à des tomates séchées au soleil piquantes.

Bien que le farro soit une céréale ancienne cultivée en Italie depuis des siècles, l'origine du farrotto en tant que plat n'est pas exactement connue. Le directeur éditorial de Serious Eat, Daniel Gritzer, le souligne dans sonque le plat a été popularisé par le chef Cesare Casella (pour qui Daniel cuisinait auparavant), l'un des plus grands experts des États-Unis en cuisine italienne et en cuisine toscane en particulier. Moi aussi, j'ai une expérience professionnelle avec le farrotto et de nombreux souvenirs heureux d'il y a quelques années où je l'ai cuisiné avec des girolles et du thym citronné au restaurant The Herbfarm à l'extérieur de Seattle, Washington.

Le défi de la cuisine du farrotto

Le plus grand défi pour préparer un farrotto crémeux et satisfaisant est d’obtenir la texture appropriée. Les Italiens parlent de cuisiner le risotto "", ce qui signifie comme une vague. Il décrit le processus de finition d'un grand risotto, dans lequel le riz est rapidement jeté dans la poêle. Il doit être suffisamment lâche pour se retourner sur lui-même dans un mouvement de vague dramatique, ce qui améliore l'onctuosité en faire frotter les grains les uns contre les autres encore et encore pendant que vous les lancez.

Le farrotto bien fait devrait avoir une consistance similaire à celle d'une « vague », mais le défi est que le farro ne crée pas naturellement la même texture fluide et épaisse que le riz à risotto bien cuit. Le riz à risotto a été débarrassé de sa couche de son afin qu'il libère facilement son amylopectine, la molécule d'amidon qui rend le risotto crémeux. Mais le farro est toujours entier, avec son son intact. Cela donne au farro un bon mordant et une saveur terreuse, mais cela emprisonne également l'amidon à l'intérieur du grain. En conséquence, le farrotto peut souvent manquer de cohésion. Beaucoup de fromage et un bon brassage aideront à compenser le manque d'amidon libéré, mais il existe également quelques autres façons d'assurer une texture crémeuse.

Comment garantir que Farrotto a la bonne viscosité

Tout d’abord, je recommande d’acheter du farro perlé (c’est ainsi que le farro est le plus couramment vendu aux États-Unis, souvent étiqueté « perlé » ou « perlato » sur l’emballage). Le farro perlé élimine une partie du son, ce qui permet d'accélérer le processus de cuisson et de libérer plus d'amidon que ne le ferait l'orge intacte. Mais il est important de noter que différentes marques de farro perlé peuvent nécessiter des temps de cuisson très différents, il peut donc être difficile de déterminer exactement combien de temps une marque particulière de farro perlé va cuire. Différentes marques peuvent également nécessiter des quantités variées de liquide de cuisson pour que les grains cuisent complètement et aient la texture crémeuse et lâche appropriée.

La deuxième façon de garantir une farrotto bien cuite consiste à utiliser une technique solide. Comme le souligne Daniel dans son, la clé de toutes les préparations de type risotto réside en grande partie dans le contrôle de la viscosité. Vous ne voulez pas qu'il soit lâche et aqueux, mais vous voulez le garder plus fin que vous ne l'imaginez. Étant donné que le farro continue d’absorber de l’eau et de s’épaissir au fur et à mesure qu’il repose et refroidit, vous courez souvent contre la montre pour éviter une bouillie épaisse et raide. Ajoutez du bouillon au besoin pour le garder crémeux mais fluide jusqu'à ce qu'il touche les assiettes chaudes, et ce sera prêt à partir. Il doit s'étaler et couler légèrement sur l'assiette et ne pas rester en monticule.

Ajouter de la saveur au farrotto

Lorsqu'il s'agit de rehausser la saveur savoureuse de ce farrotto, je m'appuie sur une combinaison de cèpes séchés et de champignons frais pour une saveur profonde qui complète le grain naturellement noisette. Les champignons séchés sont l’un de mes ingrédients préférés du garde-manger que j’ai toujours sous la main. Je trouve que lorsqu'ils sont réhydratés, ils ont une saveur beaucoup plus concentrée que la plupart des champignons frais (surtout si des champignons frais de haute qualité ne sont pas disponibles). Et ne jetez pas le liquide de trempage des champignons, faites-en bon usage et incorporez-le au farrotto. L’autre article du garde-manger que j’aime utiliser sont les tomates séchées au soleil en pot dans l’huile (et leur huile d’emballage savoureuse !) pour leur saveur sucrée vive et piquante qui équilibre les autres ingrédients copieux.

Ce plat végétarien copieux est parfait pour les amateurs de risotto

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