Crêpes légères et moelleuses au babeurre

On m'a demandé à plusieurs reprises si le matériel contenu dansest 100% nouveau, ou s'il s'agit simplement d'une collection de contenu de mes articles existants. La réponse est que c'est un mélange. Environ 75 % sont du matériel neuf. Sur les 25 % restants, au moins une autre moitié est constituée de matériel qui a été mis à niveau et peaufiné depuis sa première publication sur le site.

Je suis fermement convaincu que tout emploi dans lequel vous arrêtez d’apprendre n’est pas un emploi qui vaut la peine d’être conservé. C'est ce qui m'a motivé dans chacun de mes choix de carrière et ce qui m'a retenu chez Serious Eats. Il ne se passe pas un jour ici sans que j'apprenne quelque chose de nouveau sur la cuisine, qu'il s'agisse de démystifier une croyance de longue date, de trouver une nouvelle technique ou de développer mes compétences dans les classiques.

Bien sûr, il y a un corollaire à cela : plus vous apprenez, plus vous réalisez que votre ancien travail peut nécessiter quelques ajustements ou mises à niveau. Lecteurs de longue date deJe me souviens peut-être d'une recette de crêpes que j'ai développée il y a environ cinq ans. Cette recette était bonne (assez bonne pour que ce soit l'une de mes rares recettes parfaites classées cinq étoiles), mais ce n'était pas le cas.parfait.

En fait, cela ne sera jamais parfait, mais plus j'apprends, mieux ce sera, et en revisitant cette recette pour mon livre, j'ai fini par apporter quelques changements : modifier légèrement le ratio des ingrédients ; ajouter une étape pour obtenir des résultats encore plus légers et plus moelleux ; et atterrir sur une recette bien meilleure qui conduit à de meilleures crêpes.

Voici maintenant la version entièrement mise à jour telle qu'elle apparaît dans mon livre, accompagnée de nombreuses données scientifiques et d'une recette mise à jour.

La science derrière les meilleures crêpes au babeurre

Elles sont peut-être dorées, croustillantes sur les bords et légères et moelleuses au centre, mais au fond, les crêpes américaines classiques ne sont pas si différentes de n'importe quel pain au levain.

Outre sa teneur en amidon, le pain n’est essentiellement qu’une boule de protéines remplie de gaz. Tout comme le liquide, deux protéines naturellement présentes dans le blé, la gluténine et la gliadine, se lient pour former la matrice protéique résiliente et extensible connue sous le nom de gluten. Dans les pains au levain, des bulles d'air se forment dans cette matrice et se dilatent, créant la structure de trous familière à l'intérieur d'une miche de pain (ou d'une bonne croûte de pizza, d'ailleurs).

Avec les pains traditionnels ou « lents », cet agent levant est un champignon vivant appelé levure. Lorsque la levure consomme les sucres présents dans la farine, elle libère du dioxyde de carbone, formant des milliers de minuscules poches d'air à l'intérieur de la pâte et la faisant lever. Une fois que vous mettez cette pâte dans le four, ces poches d'air se réchauffent et se dilatent davantage, et un phénomène connu sous le nom de ressort du four se produit. Enfin, à mesure que le gluten et les amidons deviennent suffisamment chauds, ils prennent une forme semi-solide, donnant de la structure au pain et le transformant de humide et extensible à sec et spongieux.

Le seul problème avec la levure ? Il faut beaucoup, beaucoup de temps pour travailler. Entrez le bicarbonate de soude. Non limité par les délais prolongés des organismes biologiques, il repose plutôt sur la réaction chimique rapide entre un acide et une base.

Le bicarbonate de soude est du bicarbonate de sodium pur, une poudre alcaline (ou basique). Lorsqu'il est dissous dans un liquide et combiné avec un acide, il réagit rapidement en se décomposant en sodium, eau et dioxyde de carbone. Tout comme pour les pains à la levure, ce dioxyde de carbone se dilate lors de la cuisson, faisant lever la matrice protéique du gluten. Ce type de pain au levain chimique est appelé pain rapide, une vaste catégorie qui comprend tout, des scones et biscuits au pain aux bananes ou aux courgettes et même aux crêpes.

Bien sûr, pour que le bicarbonate de soude fonctionne, une recette doit inclure un ingrédient acide important. C'est pourquoi vous voyez tant de recettes classiques de crêpes au babeurre et de biscuits au babeurre ou de recettes de gâteaux contenant du vinaigre. Le babeurre n'est pas seulement un agent aromatisant : il fournit l'acide nécessaire pour réagir avec le bicarbonate de soude et faire lever le pain. Vers le milieu du 19ème siècle, quelqu'un s'est rendu compte que plutôt que de compter sur le cuisinier à la maison pour ajouter un ingrédient acide pour réagir avec le bicarbonate de soude, il serait beaucoup plus simple d'ajouter un acide en poudre directement au bicarbonate de soude lui-même, et la cuisson la poudre est née. Composée de bicarbonate de soude, d'un acide en poudre et d'un amidon (pour absorber l'humidité et empêcher l'acide ou la base de réagir prématurément), la levure chimique était commercialisée comme la solution tout-en-un pour les femmes au foyer occupées. A l'état sec, il est totalement inerte. Mais une fois que vous ajoutez un liquide, l’acide et la base en poudre se dissolvent et réagissent les uns avec les autres, créant des bulles de dioxyde de carbone, sans avoir besoin d’une source d’acide externe.

Bien, non ? Mais attendez, il y a plus.

Effets secondaires : la réaction de Maillard et les crêpes

L’effet secondaire le plus intéressant de l’utilisation du bicarbonate de soude dans une recette est qu’il affecte considérablement le brunissement., du nom de Louise Camille Maillard, qui a décrit pour la première fois ses processus au début du 20e siècle, est l'ensemble des réactions responsables de cette belle croûte brune sur votre steak et de la couleur profonde d'une bonne miche de pain. Outre les cosmétiques, la réaction produit également des centaines de composés aromatiques qui ajoutent une saveur et une complexité inimitables aux aliments.

Il s'avère que la réaction se produit mieux dans les environnements alcalins, ce qui signifie qu'une fois que vous avez ajouté suffisamment de bicarbonate de soude pour neutraliser l'acide dans une pâte à frire ou une pâte, tout excès que vous ajoutez contribuera à augmenter le brunissement. J'ai donc préparé cinq lots de crêpes en utilisant des pâtes identiques composées de farine, de levure chimique, d'œuf, de babeurre, de beurre fondu, de sel et de sucre et de quantités variables de bicarbonate de soude, en commençant par aucun et en l'augmentant par incréments d'un huitième de cuillère à café, jusqu'à à une demi-cuillère à café complète par lot. Chaque crêpe étaitpendant exactement une minute et demie de chaque côté. Les résultats démontrent très clairement l’effet brunissant du bicarbonate de soude.

La crêpe tout à gauche est excessivement acide, à cause du babeurre non neutralisé. C'était cuit pâle et fade. Il était également sous-marin, avec une texture plate et dense. Celui tout autour du fond, avec une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude dans la pâte, avait le problème inverse. Il a bruni beaucoup trop rapidement, lui conférant une saveur âcre de brûlé teintée de l'arrière-goût chimique savonneux du bicarbonate de soude non neutralisé. Chose intéressante, cette crêpe était également plate et dense : la grande quantité de bicarbonate de soude réagissait trop violemment lorsqu'elle était mélangée à la pâte. Les bulles de dioxyde de carbone ont gonflé trop rapidement et, comme un ballon trop rempli, la crêpe a « éclaté », devenant dense et flasque pendant la cuisson.

Ce phénomène de brunissement ne se limite bien sûr pas aux crêpes. Par exemple, les recettes de biscuits incluent régulièrement du bicarbonate de soude pour faciliter le brunissement, même s'il n'y a pas d'acide avec lequel réagir.

Double bulle : comment fonctionne la levure chimique

S'il y a un inconvénient majeur avec les pains au levain chimique, c'est qu'ils doivent être cuits presque immédiatement après le mélange de la pâte. Contrairement à une pâte à pain levée, qui est faible en humidité et pétrie jusqu'à ce qu'un réseau de gluten dur et élastique se forme pour piéger les quantités massives de dioxyde de carbone produites, un pain rapide doit être préparé avec une pâte extrêmement humide - la levure chimique ne produit tout simplement pas suffisamment de gaz pour faire lever efficacement une pâte plus épaisse. Les pâtes à frire ont relativement peu de formation de gluten, ce qui signifie qu'elles ne sont pas très douées pour piéger et retenir les bulles. Une fois que vous mélangez une pâte, votre bicarbonate de soude ou votre levure chimique commence immédiatement à produire du gaz, et ce gaz commence presque immédiatement à essayer de s'échapper dans l'air. Lorsqu'ils travaillent avec des pains rapides, ceux qui ne sont pas soucieux de la brièveté peuvent rencontrer des difficultés.

Faites cuire vos crêpes immédiatement après les avoir mélangées et vous obtenez un intérieur léger, haut et moelleux. Laissez la pâte reposer pendant une demi-heure et vous obtenez un intérieur dense et gommeux avec quelques bulles. Mais attendez une minute, il y a encore des bulles là-dedans, non ? D'où viennent-ils ?

Eh bien, presque toutes les levures chimiques sont appelées « à double effet ». Comme son nom l’indique, il produit du gaz en deux phases distinctes. Le premier se produit dès que vous le mélangez avec de l’eau ; la seconde ne se produit que lorsqu'elle est chauffée. Cette deuxième montée dans la poêle permet d'obtenir des crêpes extra-légères et moelleuses.

Une meringue au blanc d’œuf fait les crêpes les plus moelleuses

Et si le bicarbonate de soude n’en faisait pas assez pour vous ? Comment rendre vos crêpes encore plus hautes et plus légères ? J'aime utiliser une meringue, des blancs d'œufs qui ont été fouettés vigoureusement jusqu'à ce qu'ils forment une mousse semi-solide. Voici comment cela fonctionne :

• Mousse : Dans les premières phases du battage, les protéines contenues dans les blancs d'œufs, principalement la globuline et l'ovotransferrine, commencent à se déployer. Comme les nerds lors d’une convention Star Wars, ils ont tendance à se rassembler et à créer des liens en petits groupes. Les blancs commencent à incorporer quelques bulles et ressemblent à de l’écume de mer.
• Pics mous : à mesure que les blancs sont battus, les groupes de protéines d'œuf liées deviennent de plus en plus interconnectés, créant finalement un réseau continu de protéines qui renforcent les parois des bulles que vous créez. Les blancs commencent à former des pics mous.
• Pics raides : Au fur et à mesure que vous continuez à battre, les bulles renforcées se brisent en bulles de plus en plus petites, devenant si petites qu'elles sont presque invisibles à l'œil nu et ainsi les blancs apparaissent lisses et blancs, comme de la crème à raser. Lorsqu'ils sont tirés en pics, ils restent rigides et solides.
• Décomposition et pleurs : continuez au-delà du stade de pic rigide et les protéines commencent à se lier si étroitement les unes aux autres qu'elles évacuent l'humidité des bulles, ce qui donne une meringue qui pleure et se brise. Les ingrédients acides comme la crème de tartre ou une touche de jus de citron peuvent empêcher les protéines du blanc d'œuf de se lier trop étroitement, vous permettant ainsi de former une mousse qui reste stable quelle que soit la force avec laquelle vous la battez.

Ajoutez le sucre et la vanille aux blancs au stade mou, fouettez jusqu'à obtenir des pics fermes, déposez par cuillerée sur des plaques à pâtisserie et enfournez à basse température, et vous obtenez des biscuits meringués classiques. Si vous arrosez plutôt d'un sirop de sucre cuit vers la fin du fouettage, vous obtiendrez ce qu'on appelle une meringue italienne, une meringue qui reste douce et souple même lorsqu'elle est dorée - le genre de chose que vous voudriez garnir d'un citron. tarte meringuée avec.

Ici, l'utilisation de la meringue est beaucoup plus simple : il suffit de l'incorporer à la pâte à crêpes. L'air supplémentaire incorporé dans les blancs d'œufs se dilate à mesure que les crêpes cuisent, ce qui les rend légères comme une plume.

Qu'est-ce qui donne la saveur des crêpes

En ce qui concerne l'aromatisation des crêpes au babeurre, il y a quelques éléments de base : la matière grasse laitière, sous forme de beurre fondu ou de lait, est essentielle. Non seulement il ajoute de la richesse et de la saveur au mélange, mais en enrobant la farine et en limitant le développement du gluten, il garantit également que vos crêpes restent tendres. Les œufs aident à fixer les crêpes pendant la cuisson et leur donnent un peu de portance supplémentaire. Le babeurre fait évidemment partie de l'équation, mais j'aime mes crêpes très piquantes, et le babeurre pur ne me convient tout simplement pas. Augmenter la quantité ne fonctionne pas, cela finit simplement par dérégler le rapport liquide/solide. Au lieu de cela, je remplace une partie du babeurre par une bonne quantité de crème sure. Il est à la fois moins moelleux que le babeurre et plus acide, ce qui me permet d'ajouter de l'acidité sans diluer la pâte. Si vous n'avez pas de crème sure sous la main, ne vous inquiétez pas : les crêpes auront toujours bon goût avec du babeurre pur.

Levure à double effet : comment ça marche (et la vôtre est-elle fraîche ?)

La levure chimique à double effet (comme celle vendue dans tous les supermarchés) est conçue pour produire des bulles en deux phases distinctes : lorsqu'elle est mouillée, puis lorsqu'elle est chauffée. Vous pouvez le constater par vous-même.

Matériels:

• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 cuillère à soupe d'eau

Procédure:

1. Mélangez la levure chimique et l'eau dans un petit bol. Vous remarquerez que la levure chimique commence immédiatement à bouillonner et à pétiller (si ce n'est pas le cas, jetez votre levure chimique et achetez-en une nouvelle boîte). C'est la première réaction. Après environ 30 secondes, toute action cessera et vous vous retrouverez avec une flaque immobile de liquide d'apparence crayeuse.
2. Maintenant, mettez ce liquide au micro-ondes pendant environ 15 secondes pour le porter à 180°F (82°C). Un deuxième bouillonnement vigoureux devrait se produire. Vous remarquerez peut-être également que le liquide s’épaissit légèrement.

Résultats et analyse :

Lorsque la levure chimique est mouillée pour la première fois, une réaction se produit entre le bicarbonate de sodium et l'un des acides en poudre, généralement le bitartrate de potassium (alias crème de tartre), produisant le premier lot de bulles. La deuxième phase du double acte ne se produit qu'à des températures plus élevées (environ 170°-180°F), lorsqu'un deuxième acide en poudre (généralement du sulfate d'aluminium et de sodium) réagit avec le bicarbonate de sodium restant, produisant une autre série de bulles. L'action épaississante est un effet secondaire de l'amidon utilisé pour garder la levure chimique sèche : elle absorbe l'eau et gélatinise, épaississant votre liquide à mesure qu'elle chauffe. N'est-ce pas bien plus cool que ce volcan de bicarbonate de soude que vous avez construit pour votre expo-sciences de quatrième année ?

Qu’est-ce que le babeurre et quel est le meilleur substitut ?

Le vrai babeurre est le lactosérum liquide qui reste après que la crème ait été barattée pour créer du beurre. Traditionnellement, on laissait ce lactosérum fermenter en un liquide aigre légèrement épaissi qui se conservait plus longtemps que le lait frais. Mais ces jours-ci,en le dosant avec Streptococcus lactis, une bactérie qui consomme du lactose, le principal sucre du lait, et produit de l'acide lactique, qui ajoute de l'acidité au babeurre et fait cailler, épaissir ou claquer la caséine, la principale protéine du lait. , le lait.

Dans certaines recettes, il est possible de remplacer le babeurre par du lait fermenté artificiellement (du lait auquel un acide comme du vinaigre ou du jus de citron a été ajouté pour l'épaissir), mais vous vous retrouverez toujours avec une saveur révélatrice de l'acide ajouté. Il est bien préférable de le remplacer par un autre produit laitier aigre. Quand je n'ai pas de babeurre sous la main, j'utilise du yaourt, de la crème sure ou encore de la crème fraîche diluée avec du lait.

Remplacer la levure chimique par du bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude est du bicarbonate de sodium. Il réagit avec les acides liquides immédiatement au contact pour produire du dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone est emprisonné dans les pâtes et se dilate lors de la cuisson, faisant lever vos crêpes et autres pains rapides. Parce que le bicarbonate de soude réagit immédiatement, les pains rapides préparés avec celui-ci doivent être cuits au four ou cuits juste après le mélange. Et en raison de son alcalinité, le bicarbonate de soude peut également accélérer les réactions de brunissement, ajoutant de la couleur (et donc de la saveur) à des choses comme les crêpes, les biscuits et les muffins.

La levure chimique est du bicarbonate de sodium mélangé à un ou plusieurs acides en poudre et un amidon. Il ne nécessite pas d’autre acide pour l’activer. Comme mentionné précédemment, la plupart des levures chimiques sont « à double effet », ce qui signifie qu'elles produisent du dioxyde de carbone une fois au contact de l'humidité, puis à nouveau lorsqu'elles sont chauffées. Pour cette raison, les produits à base de levure chimique sont généralement plus légers et plus moelleux que ceux fabriqués avec du bicarbonate de soude seul. Cela ne signifie pas, cependant, que vous pouvez laisser une pâte à levure chimique reposer, en attendant que le deuxième lot de bulles fasse tout le levage – la réaction initiale est d'une importance vitale pour la texture de vos produits de boulangerie, et donc ces pâtes devrait également être cuit immédiatement.

Vous n'avez pas de levure chimique sous la main ? Il est assez simple de le remplacer par votre propre mélange maison de bicarbonate de soude, de fécule de maïs et de crème de tartre. Pour chaque cuillère à café de levure chimique, utilisez un quart de cuillère à café de bicarbonate de soude, une demi-cuillère à café de crème de tartre et un quart de cuillère à café de fécule de maïs. Mais gardez à l'esprit que votre mélange maison ne sera pas à double effet, ce qui vous obligera à être très rapide pour mettre vos crêpes sur la plaque ou votre pain de courgettes au four après avoir mélangé la pâte.

21 juin 2010