Les meilleures boulettes de viande italo-américaines

Tout le monde a sa propre idée de la boulette de viande idéale. Pour moi, c'est une boule dodue et juteuse de viande hautement assaisonnée qui est si tendre qu'une cuillère peut passer à travers elle sans presque aucune résistance.

Pendant plusieurs semaines, j'ai bricolé, essayant de comprendre comment rendre les meilleures boulettes de viande de style italo-américain. À mi-chemin de mon voyage, ma petite amie d'alors (maintenant épouse) Kate a goûté un lot, m'a regardé et m'a dit: "Bébé, tu l'as cloué."

"Non, je ne l'ai pas fait," dis-je. "Ce ne sont même pas proches."

Je poursuivais une image que j'avais dans mon esprit de ce que serait la boulette de viande parfaite, et je n'allais pas arrêter jusqu'à mon arrivée. Ce que j'imaginais était une boulette de viande assez grande pour avoir l'air lourde, mais si légère et tendre une cuillère pouvait la glisser sans presque aucune résistance - un flotteur, pas un plomb, commeMettez-le un jour au bureau. À bien des égards, j'imaginais la version de boulet de viande d'un, Juines en apesanteur et en pleurs lorsque vous la coupez.

Parfois, je me demandais si je poursuivais une chimère.

Ensuite, tard une nuit pendant les vacances, à la maison seule après une longue journée de tests, je me suis assis avec un bol des boulettes de viande de cette journée en sauce rouge. J'ai poussé ma cuillère en une seule fois en ramassant un morceau avec facilité. L'humidité a permis la surface exposée. J'ai pris une bouchée et mes yeux se sont remplis de larmes de gras de boeuf et de porc. Voici comment je l'ai fait.

Quelle est la meilleure viande pour les boulettes de viande?

Beaucoup de gens font leurs boulettes de viande avec trois types de viande différents: le bœuf, le porc et le veau. J'ai décidé dès le départ que je coupais le veau du mien, pour aucune autre raison que pour qu'il soit plus difficile à trouver et peut être cher.

Il se passe tellement de choses dans ces boulettes de viande que je ne pense pas que même les dévots de veaus le manquent, mais si vous êtes une de ces gens qui se sentent VealdoitSoyez inclus, rien ne vous empêche de vous arrêter - il suffit de recevoir les deux tiers d'une livre de chacune des trois viandes (pour totaliser deux livres), puis de suivre la recette comme écrit avec cela.

Dans mes tests de, J'ai joué un peu avec le rapport bœuf / porc, car je visais une texture très particulière, le résultat d'une viande fortement mélangée. Ici, j'ai simplifié les choses avec un rapport 1: 1 de bœuf / porc, car j'allais pour un mélange plus lâche: pas aussi lâche qu'un bon hamburger, mais pas serré non plus.

Une panade est la clé pour les boulettes de viande juteuses

Je savais que je voulais utiliser une panade à base de pain frais, car j'avais trouvé avec mes boulettes de viande suédoises que la chapelure séchée produit une boulette de viande plus dense et plus dense. Pour ajouter encore plus d'humidité et pour aider le pain à se décomposer dans le mélange, il s'imprègne d'abord dans un liquide. Beaucoup de recettes appellent à l'eau ou au lait, mais je voulais ici des boulettes de viande à saveur à part entière, alors j'ai expérimenté quelques liquides différents, y compris le lait, le vin rouge et.

Le babeurre a fini par gagner dans mes tests de goût, son acidité stimulant la saveur des boulettes de viande et aidant à équilibrer une partie de la richesse de la viande et de la graisse. Le vin rouge, si vous êtes curieux, est absolument horrible.

Il est important que le pain soit complètement humide partout; Après l'avoir laissé se tenir pendant plusieurs minutes, écrasez-le avec vos doigts ou une cuillère pour vous assurer.

Ajout d'une saveur maximale aux boulettes de viande

Je voulais une boulette de viande avec des tonnes de saveurs, alors je suis allé avec une approche plus - c'est plus. Cela dit, si vous ne voulez pas utiliser l'un de ces ingrédients, comme les graines de fenouil, vous pouvez simplement la laisser de côté ou ajouter un assaisonnement différent à la place. Cette pièce est hautement personnalisable.

J'ai commencé avec beaucoup d'oignon haché, le laissant cru pour qu'il conserve une certaine texture dans les boulettes de viande finies.

J'ai également ajouté une dose vraiment généreuse d'ail hachée au mélangeur stand. (Lisez notre article surPour en savoir plus sur la façon dont chacun affecte votre nourriture.)

Le persil ajoute une saveur fraîche.

Et l'origan séché donne aux boulettes de viande ce profil italo-américain par excellence.

Ensuite, j'ai laissé tomber le parmigiano-régiano râpé.

Pour le sel, j'ai trouvé dans mes tests que quatre cuillères à café de sel casher offrent juste la bonne quantité d'assaisonnement pour cette quantité de mélange de boulettes de viande.

Il convient de souligner que vous devez prendre en compteLors de la mesure du volume. Le sel de table fin est plus dense, et donc plus salé, cuillère à café pour la cuillère à café, que le sel casher grossier. Ainsi, par exemple, quatre cuillères à café de table ou de sel de mer fin rendront ces boulettes de viande trop salées.

Vous pouvez éviter ce problème en pesant le sel (18 grammes, dans ce cas) à l'échelle de la cuisine. (Si vous ne possédez pas déjà une échelle, il est temps de résoudre ce problème! Voir notre critique depour les recommandations.)

Comment réaliser une sensibilité et une justice ultimes

Peut-être la chose la plus importante - même plus importante que les arômes - est que les boulettes de viande sont tendres et juteuses. J'ai pris plusieurs mesures différentes pour y arriver.

Graisse

La première chose que j'ai faite a été d'ajouter une pancetta hachée au mélange. Alors que les boulettes de viande cuisent, les minuscules morceaux de pancetta rendent lentement, libérant leur graisse dans la boulette de viande et stimulant la justice (sans parler de la saveur).

Après avoir testé cela à plusieurs reprises, cependant, je dois souligner que la grade de la pancetta est cruciale - et c'est une qualité qui peut varier beaucoup d'un produit à l'autre. Sur la photo ci-dessus, la pancetta est au moins 50% de muscle, ce qui est trop maigre. Cela n'a pas ajouté autant d'humidité qu'il l'aurait fait que la pancetta était principalement gras.

Humidité

Il y a quelques années, j'ai travaillé sur une histoire surComment faire des boulettes de soupeavec le chef Joe Ng, un expert en boulettes et dim sum. L'astuce générale pour les boulettes de soupe consiste à plier une boule de viande, ainsi qu'un bouillon gélifié, dans la peau de bouletage. De cette façon, lorsqu'il est cuit, le bouillon fond et forme une soupe dans laquelle la boule de viande flotte. Mais dans la version plus raffinée de NG, il diminue finement le stock gélifié et le mélange dans la garniture de viande, de sorte que la boulette de viande à l'intérieur se dissout pratiquement lorsque la boulette est cuite.

Je voulais emprunter cette idée, mais avec beaucoup moins de stock, car je ne voulais pas que mes boulettes de viande se dissolvent une fois cuites. J'ajoute juste assez de stock pour créer de minuscules petites poches d'humidité à l'intérieur de chaque boulet de viande. Pendant qu'ils cuisinent, ils perdent certains de ces jus, mais il reste encore beaucoup à l'intérieur.

J'avoue que c'est la seule partie de la recette qui peut sembler un peu trop pénible dans le cul. Si c'est la seule chose qui se tient entre vous et en faisant ces boulettes de viande, sachez que c'est entièrement facultatif. Vous obtiendrez des boulettes de viande incroyables de toute façon.

Le tempérament: une technique spéciale de mélange de boulettes de viande

D'accord, en mélangeant tout ensemble. Voici le défi: la panade (ce mélange de pain trempé) est essentielle pour les boulettes de viande légères et humides, mais il est très difficile de le mélanger soigneusement sans avoir trop battu la viande. Pour mes boulettes de viande suédoises, ce n'était pas un problème, car je voulais que la viande soit fortement mélangée, mais ici je ne le fais pas - des boulettes de viande italien-américaines émulsifiées et émulsifiées ne sont tout simplement pas ce que nous recherchons.

Mais mélanger la viande au minimum garantit presque toujours que vous obtiendrez de petits morceaux de pain non constitué en société dans la boulette de viande. C'est un avantage des miettes de pain sèches, car leur taille granulaire signifie qu'elles disparaissent dans le mélange sans trop d'effort. Mais, comme je l'ai mentionné ci-dessus, je ne voulais pas utiliser de chapelure séché, car ils font des boulettes de viande qui sont plus denses que je ne veux.

Pour résoudre ce problème, j'ai trouvé une technique que j'ai appelée "le tempérament", ce qui est très vaguement inspiré par leDans une crème anglaise (c'est-à-dire, introduisant progressivement les œufs dans la crème chaude ou le lait pour éviter de se précipiter).

Ici, je commence par mélanger la panade avec tous les ingrédients de l'arôme et de l'humidité, en les fouettant jusqu'à ce qu'ils soient complètement mélangés.

Ensuite, j'ajoute une partie du bœuf et du porc - sur un tiers de chacun - et en fouetter l'enfer, jusqu'à ce que la viande soit complètement mélangée avec le pain et les assaisonnements.

En soi, cette quantité de battements produirait des boulettes de viande avec une texture serrée et semblable à des saucisses.

Pour éviter cela, je travaille ensuite le reste de la viande dans le mélange à la main, en prenant soin de le distribuer soigneusement, mais pas à la sur-mélange. Ces petits morceaux de viande hachée vont livrer une boulette de viande qui a encore la texture de la viande hachée: pas aussi lâche qu'un hamburger, mais pas aussi serré qu'une saucisse.

Maintenant, ils sont prêts à être formés.

Je vais pour de grandes balles de la taille d'un handball.

Cuire les boulettes de viande

Il existe de nombreuses façons d'approcher la cuisson des boulettes de viande. Pour la texture la plus tendre, vous pouvez les braconner dans la sauce, mais vous perdriez la saveur que Browning ajoute, et dans ce cas, cette saveur est importante pour moi.

Browning, cependant, est livré avec son propre ensemble d'options. Le panoramique en est un, mais avec des boulettes de viande aussi grandes, je trouve trop facile de les déformer dans la poêle et trop difficile de les brunir uniformément. Au lieu de cela, je trouve ce grillage sur unest le moyen le plus rapide d'obtenir une saisie uniforme.

Mijoter les boulettes de viande dans la sauce

Une fois qu'ils sont dorés, je mijote les boulettes de viande à la sauce tomate jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. J'ai constaté que plus ils mijoteront, plus ils perdent de jus.

Je suppose que cela profite à la sauce, mais je préfère avoir des boulettes de viande juteuses, donc j'essaie de ne pas les faire cuire plus longtemps que nécessaire.

Quant à la sauce elle-même, nous avons beaucoup d'options pour vous ici chez Serious Eats, y compris, mon(celui que j'ai utilisé pour tous mes tests ici), et même mon.

C'est comme un rêve prendre vie.

La meilleure recette de boulettes de viande italo-américaines

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