Comment adapter une recette de gâteau à n'importe quel moule

Ce qu’il y a de mieux avec le gâteau, c’est qu’il se présente sous de nombreuses formes. Vous pouvez le servir,, sous forme de cupcakes emballés dans du papier, ou simplement sous forme d'une seule plaque épaisse. Mais il y a un problème : la plupart des recettes de gâteaux sont rédigées avec des instructions conçues sur mesure pour un moule spécifique.

Heureusement, la plupart des pâtes peuvent être cuites sous différentes formes, d'une grande poêle en fonte à une demi-plaque, ou simplement en couches d'une taille légèrement différente de celles dictées par une recette. Modifier votre approche a moins à voir avec la science qu'avec l'intuition, mais j'ai fait de mon mieux pour extrapoler quelques règles empiriques à partir de ma propre expérience (qui comprend des centaines de gâteaux de mariage de toutes formes et tailles).

L'astuce consiste à poser les bonnes questions pour obtenir les réponses dont vous aurez besoin pour préparer la bonne quantité de pâte pour un moule donné et éviter les problèmes courants (ce batteur sur socle est-il encore assez grand pour contenir un double lot ???), tout en estimant un temps de cuisson raisonnable pour le gâteau en question.

C'est beaucoup à prendre en compte, mais avec un peu de pratique et de soin, vous pourrez adapter presque n'importe quel gâteau au moule de votre choix.

Question 1 : La poêle elle-même est-elle importante ?

La plupart des pâtes à gâteaux sont cuites dans des moules standards, comme ceux des, et sont assez faciles à adapter lorsqu'il s'agit de différentes formes et tailles.

Mais certains gâteaux ont des caractéristiques structurelles uniques qui justifient un type de moule spécial., par exemple, doit être cuit dans un moule en tube d'aluminium naturel.

Si vous envisagez une recette qui nécessite une poêle spéciale, il y a de fortes chances qu'elle soit cuite de cette façon pour une raison, et il peut y avoir des conséquences imprévues en essayant de la reformater. Cela est particulièrement vrai pour les gâteaux aux formules ou aux techniques inhabituelles.

Encore une fois, considérons ce gâteau des anges : il s'agit d'une génoise sans gras à base de blancs d'œufs battus qui doit être refroidie à l'envers. Ou pensez au cheesecake : c'est une concoction sans farine de fromage à la crème, de sucre et d'œufs, généralement cuite dans un moule à fond mobile ou à charnière et immergée dans un bain-marie.

Même si l'adaptation de ces caractères génériques est certainement possible, ces techniques dépassent le cadre de cet article, qui restera concentré sur des gâteaux plus traditionnels - pensez dans le sens de,,, et, et d'autres styles étroitement liés.

Question 2 : De quelle quantité de pâte à gâteau ai-je besoin ?

Les moules à gâteaux existent dans un nombre presque infini de tailles et de formes, et bien que la règle générale soit de remplir un moule entre la moitié et les deux tiers, qui peut dire combien de tasses de pâte cela représentera ? Et même si un boulanger remplissait une casserole d’eau, une tasse à la fois, pour déterminer sa capacité, aucune recette n’inclut de rendement en termes de volume de pâte.

Mais il est assez facile de compter les ingrédients pour déterminer le poids total de la pâte dans une recette donnée. Pour cette raison, j’ai appris à considérer mon propre rapport poêle/pâte en termes de poids plutôt que de volume. Mon approche n'est pas basée sur la science, mais plutôt sur le genre d'intuition sur laquelle un boulanger peut s'appuyer après avoir accumulé suffisamment de données au fil des ans.

Il convient également de noter que mes méthodes sont influencées par mes préférences personnelles, à la fois en termes d'esthétique (j'aime les couches de gâteaux épaisses) et de style culinaire (je travaille généralement avec des pâtes à gâteaux américaines relativement denses, plutôt qu'avec des génoises européennes aérées).

Poêles rondes et carrées

Pour les moules à gâteaux ronds et carrés d’au moins deux pouces de profondeur, je multiplie la surface du moule par 0,45 pour déterminer la quantité approximative de pâte nécessaire. Pour cela, je dois sortir ce vieux jeu de mots d'école primaire, "les tartes sont carrées" (πr²), où r est le rayon du panoramique.

Formule du gâteau étagé : Surface x 0,45 = poids approximatif de la pâte (en onces)

Par exemple, un moule à gâteau de 10 pouces a un rayon de cinq pouces, donc πr²est 3,14(25) ou 78,5. Multiplié par 0,45, j'obtiens une estimation de pâte de 35 onces. Ce sont des mathématiques assez élémentaires, et la récompense est du gâteau, mais pour ceux qui sont moins enclins à faire des calculs, voici les estimations pour les tailles de moules les plus courantes.

• Rond de 6 pouces : environ 12 onces de pâte
• Rond de 8 pouces : environ 24 onces de pâte
• Carré de 8 pouces : environ 28 onces de pâte
• Rond de 9 pouces : environ 28 onces de pâte
• Rond de 10 pouces : environ 35 onces de pâte
• Cupcake de 2 pouces : environ 1 3/4 once de pâte

Moules à brownies

Pour les moules rectangulaires d'au moins deux pouces de profondeur, je multiplie la surface du moule par 0,37 pour déterminer la quantité approximative de pâte nécessaire. Pour trouver l’aire d’un rectangle, multipliez simplement la longueur du moule par sa largeur.

Formule du moule à brownie : Surface x 0,37 = poids approximatif de la pâte (en onces)

Par exemple, la superficie d'un moule à brownie de 9 x 13 pouces est de 9 x 13, soit 117 pouces carrés. En multipliant 117 par 0,37, j'obtiens une estimation de pâte de 43 onces de pâte.

Plaques de cuisson

Pour les moules rectangulaires peu profonds tels que les moules traditionnels en demi-feuille, les moules en quart de feuille, etc., je multiplie la surface du moule par 0,3 pour déterminer la quantité approximative de pâte nécessaire. Pour trouver l’aire d’une plaque à pâtisserie, multipliez simplement la longueur intérieure et la largeur de chaque côté.

Formule de la plaque à pâtisserie : Surface x 0,3 = poids approximatif de la pâte (en onces)

• Moule demi-feuille : environ 54 onces de pâte
• Quart de plaque : environ 26 onces de pâte

Casseroles

Pour adapter les recettes aux moules Bundt, je multiplie la capacité du moule en tasses par 4,2 pour déterminer la quantité approximative de pâte nécessaire en onces. Si la capacité est inconnue, vous pouvez placer la casserole dans l'évier et la remplir d'eau, une tasse à la fois, jusqu'à ce qu'elle soit remplie.

Formule Bundt Pan : Volume (tasses) x 4,2 = poids approximatif de la pâte (en onces)

• Bundt classique de 10 tasses : environ 42 onces de pâte

Il existe un certain degré de flexibilité dans la mise à l'échelle de n'importe quelle recette, en fonction du but et du but du gâteau, de la profondeur du moule et des préférences personnelles, ainsi que de la logistique de la mise à l'échelle (plus de détails à ce sujet dans la section suivante).

Cela dit, un remplissage insuffisant ou excessif d'une casserole peut entraîner des problèmes, il est donc préférable de ne pas dépasser de plus de deux ou trois onces les quantités estimées. Un moule sous-rempli peut produire un gâteau de faible volume, croustillant et dur ou sec, tandis qu'un moule trop rempli peut produire un gâteau dense et un peu enfoncé au milieu, ou avec une croûte étrangement déformée (même si ce n'est pas le cas). ne déborde pas complètement).

Question 3 : Comment dois-je adapter la recette ?

Pour déterminer la taille du lot nécessaire pour un gâteau donné, divisez le poids total des ingrédients de la recette originale par le poids total de pâte nécessaire.

Nouveau ÷ Original = Multiplicateur

Par exemple, disons que je souhaite préparer un lot de mon gâteau du diable à trois couches (70 onces de pâte) sous la forme d'un seul gâteau en fonte de 10 pouces.

D'après ma propre règle empirique, un moule rond de 10 pouces nécessite environ 35 onces de pâte. Divisez ce nouveau montant par le montant d'origine dans la recette (70) et nous obtenons 0,5 comme multiplicateur, ce qui en fait essentiellement un demi-lot.

Dans d’autres cas, les calculs ne sont pas aussi précis et il se peut que vous vous retrouviez avec une fraction d’œuf. D’une manière générale, les avantages de battre un œuf entier pour obtenir exactement ce dont vous avez besoin dépassent largement les inconvénients.

Pour autant que je sache, les inconvénients sont liés à l'agonie émotionnelle ressentie par les boulangers en versant 0,42 once d'œuf dans les égouts, ou bien à la gêne et à l'absurdité de conserver et de réfrigérer moins d'une cuillère à soupe d'œuf battu afin de lui donner un but dans leur brouhaha au petit-déjeuner.

Cela dit, il peut y avoir des moments où il peut être judicieux d’adapter une recette autour de l’œuf. Par exemple, disons que je voulais créer mon plan à trois couches(82 onces) en une seule couche de huit pouces pour un gâteau napolitain.

D'après ma propre règle empirique, un rond de huit pouces nécessite environ 24 onces de pâte. Divisez ce nouveau montant par le montant initial dans la recette (82) et nous obtenons 0,29 comme multiplicateur. Cela signifie que nous aurons besoin de 2 onces d’œuf, ce qui équivaut malheureusement à environ 1,16 gros œufs.

Nous pourrions arrondir et espérer le meilleur, ou essayer de nous faufiler avec une autre astuce (un œuf géant ? Un peu d'eau supplémentaire ?). Ou bien, nous pourrions examiner une recette qui demande 4 œufs entiers et décider que 0,25 serait un multiplicateur plus pratique, ce qui donnerait un gâteau à un œuf. À 20 onces de pâte, c'est un peu en dessous de la moyenne en termes de mes propres idéaux, mais la facilité et la commodité de cette taille de lot peuvent également en valoir la peine pour de nombreux boulangers.

Veuillez garder à l'esprit que la nouvelle recette impliquera des horaires qui lui sont propres et que les signaux physiques de la recette auront toujours préséance sur les chiffres approximatifs indiqués pour le temps - c'est vrai même pour la recette originale, mais d'autant plus avec un temps plus petit. lot.

Question 4 : Qu’en est-il de la mise à l’échelle ?

Qu'il s'agisse de cupcakes à la douzaine, de couches de gâteau supplémentaires à empiler ou d'une grande feuille de gâteau pour nourrir une foule, de nombreuses recettes peuvent être doublées, voire triplées en toute sécurité. Cela est particulièrement vrai pour les recettes en petites quantités, où le rendement est une seule couche de gâteau, comme un myou un classique, et d'autres affaires à faible volume.

Alors que certains boulangers insistent sur le fait que des calculs mystérieux et sidéraux sont nécessaires pour ajuster les agents levants pour différentes tailles de lots, je manipule ces ingrédients avec la froide indifférence des mathématiques seules – cette approche ne m'a jamais fait défaut. Peut-être que, à l’échelle industrielle, cela serait préoccupant, mais il en serait de même pour un certain nombre d’autres questions trop nombreuses et trop obscures pour être abordées ici.

Le problème le plus urgent pour les boulangers amateurs est de prendre en compte la capacité de leur mixeur lorsqu'ils mettent à l'échelle une recette déjà volumineuse.en haut. Bien qu'il soit techniquement possible de mettre tous les ingrédients nécessaires pour un double lot de quelque chose dans le bol, un remplissage excessif limitera à la fois la capacité d'aération de la pâte et augmentera la difficulté d'homogénéisation.

Le résultat est généralement un gâteau dense, qui peut avoir tendance à couler au milieu, ou bien strié de décoloration le long de la surface, avec des textures marbrées et inégales à l'intérieur (certaines parties moelleuses, certaines parties gluantes ; certaines claires, certaines sombres). .

J'essaie de remplir mon batteur sur socle de six litres avec pas plus de 85 onces de pâte à gâteau lorsque j'utilise la méthode de crémage ; peut-être un peu plus pour les gâteaux qui nécessitent d’incorporer une partie des ingrédients à la main.

Avec des batteurs sur socle plus petits, cette quantité sera réduite en fonction de la capacité du bol ; pour une capacité budgétaire approximative, prévoyez environ 14 onces de pâte pour chaque litre que le bol peut contenir. Les batteurs à main (et le mélange à main) peuvent être un peu plus difficiles à juger, car leur efficacité dépend du rapport volume/surface de la pâte dans le bol (idéalement, la pâte ne pourrait pas engloutir les batteurs ou le fouet). .

Faites donc le compte de la liste des ingrédients avant de doubler une recette et assurez-vous que la quantité de pâte ne compromettra pas la fonctionnalité de l'équipement impliqué. L'option la plus sûre peut être de préparer deux lots individuels de pâte, plutôt qu'un double lot.

Question 5 : Comment puis-je éviter les erreurs de l'utilisateur ?

Je ne peux pas dire combien de fois j'ai personnellement gâché un gâteau en faisant le calcul dans ma tête, et combien de fois j'ai résolu un problème de dépannage pour les lecteurs en leur demandant : « Avez-vous fait un demi ou un double lot ?

Qu'il s'agisse d'une augmentation ou d'une réduction, notez toujours la nouvelle recette avant de vous lancer. Il suffit d'un instant d'inattention pour inclure accidentellement un ingrédient à la quantité d'origine, ce qui entraîne presque toujours un échec catastrophique.

J'y suis allé moi-même, à plus d'occasions que je ne voudrais l'admettre, et je fais ça pour gagner ma vie ! Peu importe à quel point un boulanger peut être prudent, les calculs mentaux à la volée sont au mieux risqués et il y a de fortes chances que des erreurs soient commises. Peut-être pas aujourd'hui, mais éventuellement. Inévitablement.

Question 6 : Comment dois-je régler la température du four ?

Celui-ci est simple : ne touchez pas à ce cadran. Quelle que soit la température indiquée dans la recette, c'est la meilleure température pour cuire ce gâteau. Période.

Question 7: Combien de temps dois-je le cuire?

Il est difficile de prédire mathématiquement la durée d'une casserole de pâte à cuire. L'option la meilleure et la plus sûre sera toujours de surveiller de près le gâteau et de laisser les signaux physiques, tels que la couleur, la texture et l'arôme, être votre guide.

D'une manière générale, les gâteaux seront généralement effectués s'ils sont cuits à une température interne d'au moins 200 ° F (93 ° C) mais la marge d'erreur pour le placement de la sonde thermomètre variera avec l'épaisseur du gâteau lui-même, ce qui fait potentiellement faire C'est une méthode peu fiable pour les débutants. Si la sonde est trop près de la casserole, ou bien insérée à un angle peu profond, les lectures peuvent ne pas refléter la cuisson du gâteau.

Pourtant, on peut à peu près estimer le temps de cuisson d'une recette en fonction de la quantité de pâte et de style de casserole, juste pour obtenir une notion générale de la durée de la potentielle dans le four.

La plupart des gâteaux ronds de huit pouces feront cuire environ 1,29 minutes par once de pâte. Les gâteaux dans des casseroles plus grandes cuireont généralement plus rapidement (environ 0,9 minutes par once de pâte dans une casserole de 10 pouces), tandis que les gâteaux dans des casseroles plus petites prendront souvent plus de temps (jusqu'à deux minutes par once pour une casserole de 6 pouces). Pendant ce temps, les gâteaux cuits dans un tube ou une casserole Bundt peuvent avoir besoin que d'une minute par once de pâte.

N'oubliez pas que les directives répertoriées ici sont des généralisations balayantes destinées à faire entrer les boulangers dans le bon stade en ce qui concerne les gâteaux et la cuisson des gâteaux dans différentes casseroles. Naviguer dans les détails nécessitera toujours une attention aux détails, alors prenez votre temps, prenez des notes prudentes, évitez les substitutions, accordez une attention particulière à la technique et vérifiez toujours le gâteau pendant qu'il fait la cuisson - bien avant que la minuterie ne se déclenche.

Rendez-vous lentement!

La mise à l'échelle avec succès d'un gâteau à une nouvelle taille de lot et à la casserole nécessite un certain nombre de calculs, avec une nouvelle opportunité d'erreur à chaque tournant. De là, il nécessite toujours les ingrédients corrects, les mesures précises et la bonne technique pour préparer la pâte, ainsi qu'un jugement personnel et une intuition dans la cuisson du gâteau lui-même.

Mai 2019