Le meilleur - et honnêtement uniquement - de devenir bon au plus, c'est de les faire encore et encore et encore. Alors recommencez-les. Et encore. C'est un avantage des restaurants que les cuisiniers ont des cuisiniers à la maison. En une seule nuit, un cuisinier de ligne peut tirer autant de steaks ou de poulets rôtis ou de pâtes que d'autres en un an. C'est l'une des choses que j'aimais le plus à propos de mon temps à travailler dans les restaurants, alors que je pouvais me concentrer pendant des semaines sur la rôtissage de la poêle d'un filet de poisson ou des œufs de braconnage jusqu'à ce que je l'ait perfectionné.
Malheureusement pour moi, dans chaque restaurant où je travaillais, nous avions toujours un cuisinier de préparation qui a fait la plupart de la boucherie de poisson, ce qui signifiait que j'avais seulement la possibilité de filet d'un gros lot de poissons entiers quand ce type était sorti. Je suis devenu compétent, mais pas magistral. Puis-je filer un poisson? Oui. Puis-je labourer vingt d'entre eux en moins d'une minute chacun et jamais autant que Nick un filet ou perdre un morceau contre les os? Non. J'aimerais pouvoir, mais ce sont les pauses.
Mais même si ce serait bien d'avoir des compétences de boucherie de poisson virtuose, ce n'est pas une exigence pour le cuisinier à domicile, et cela ne devrait pas vous empêcher de vous essayer de temps en temps. Après tout, à la maison, nous ne travaillons pas sous les pressions temporelles d'une cuisine de restaurant. Nous pouvons prendre aussi longtemps que nous devons faire les choses correctement.
Pourquoi le faire? Je mentirais si je disais que c'était une compétence de cuisine absolument nécessaire, mais il est utile de savoir comment décomposer un poisson (dans ce cas, je montre comment travailler avec du poisson nageux - des poissons comme la plie, la semelle et le flétan sont différents). Tout d'abord, l'achat du poisson signifie que vous pouvez mieux juger de la qualité de ce que vous obtenez. Deuxièmement, vous pouvez garder les os et les utiliser pour faire du bouillon de poisson. Et troisièmement, c'est généralement moins cher, même après avoir pris en compte le poids osseux.
Bien sûr, vous pourriez demander au poissonnier de tout faire pour vous, mais quel est le plaisir de là? Vous devez commencer votre pratique répétitive quelque part.
Juger la qualité des poissons
L'un des avantages de travailler avec des poissons entiers est que vous pouvez vraiment voir à quel point le poisson est frais - si vous savez quels signes rechercher. Et vous devriez vraiment regarder, car il y a beaucoup de poissons non plus. En fait, en achetant le poisson dans cette histoire, j'ai fait l'erreur de ne pas prêter suffisamment d'attention et je me suis retrouvé avec un poisson de rang sur mes mains.
J'étais au comptoir de poisson et j'ai demandé deux vivantiers entiers. La personne derrière le comptoir a demandé celles que je voulais. J'ai montré un vivaneau qui avait des yeux assez clairs et avait l'air dodais et frais. Elle l'a attrapé, puis a rapidement attrapé un deuxième vivaneau qui était caché sous la glace juste à côté. Je n'ai pas eu un bon aperçu de ce deuxième poisson, mais j'aurais dû, car quand je suis revenu à la cuisine de test sérieuse, j'ai réalisé que c'était bien en train de sortir.
La bonne nouvelle est que je peux transformer ce citron en limonade en l'utilisant comme un moment d'enseignement ici. Le mauvais poisson a montré chaque signe de détérioration du manuel. Les voici, ainsi que ce que vous devriez chercher à la place:
- Le mauvais poisson avait une terrible odeur de poisson qui m'a immédiatement fait grincer des dents. Un bon poisson sent comme un poisson, mais ce devrait être un parfum propre et frais ... parfois je pense même qu'un poisson frais vierge a une bouffée de concombre.
- Le mauvais poisson avait des yeux qui étaient assombri. Un poisson frais aura des yeux clairs et dodus.
- Le mauvais poisson avait un regard enfoncé sur sa chair et se sentait presque pâteux sous la peau; Lorsqu'il a appuyé sur une partie charnue, il a laissé une profonde indentation derrière. Un bon poisson frais est dodu, bordant ferme; Appuyez dessus, et la chair montre une certaine résilience, rebondissant et laissant moins une bosse.
Insistez pour pouvoir sentir et examiner votre poisson avant de l'acheter. Sinon, vous devrez faire un voyage de retour chez le poissonnier pour récupérer votre argent, tout comme je l'ai fait.
Fileter le poisson
Outils
Le meilleur couteau pour le poisson de filet est un couteau à filetage, qui est reconnaissable par sa lame longue, mince et flexible. La flexibilité de la lame est utile, car elle vous permet de vous appuyer contre les os pendant que vous travaillez et il sera conforme à leurs contours mieux qu'un couteau rigide. Sa minceur, quant à elle, réduit la friction lorsque le couteau glisse entre la viande et les os. D'autres couteaux comme unoupeut également faciliter le filet; Au lieu d'une lame mince et flexible, ils sont plus rigides et plus larges et nécessitent des techniques différentes à utiliser correctement.
Je recommanderais simplement de ramasser un couteau de fileting bon marché, comme celui de Dexter-Russell que j'utilise ici. J'ai obtenu le mien pour environ 20 $, et ça fait très bien pour le nombre limité de fois que je l'utilise. Assurez-vous juste que votre couteau estshaaaaaaarp, parce qu'un terne déchirera les poissons délicats en lambeaux.
Ensuite, vous aurez besoin d'une paire de pincettes de poisson, ce qui aide à cueillir des os de broches des filets plus tard. La paire illustrée ici est un type très standard et fonctionne bien.
Étape 1: Retirez les ailettes, les échelles et les tripes
Si vous avez un poisson entier qui n'a pas été nettoyé du tout, la première étape consiste à éliminer toutes les nageoires avec des cisaillements de cuisine, à faire évoluer le poisson, puis à ouvrir le ventre et à retirer tous les tripes. Ensuite, prenez les branchies (ils sont faciles à obtenir une fois que vous avez tranché le ventre par le bas) et arrachez-les tous.
Si vous êtes capable, cependant, je recommanderais que le poissonnier fasse cette partie pour vous, à moins que, bien sûr, vous n'ayez attrapé le poisson vous-même. La mise à l'échelle d'un poisson est une entreprise incroyablement désordonnée - les échelles volent absolument partout - donc j'essaierais de l'éviter si vous le pouvez, ou vous ramasserez des échelles errantes pendant des semaines après. Les tripes, quant à eux, sont désordonnées, et il n'y a rien à voir avec eux que de jeter les choses, donc vous pourriez aussi bien que le poissonnier fasse cela pour vous. Couper les nageoires facilite la mise à l'échelle, ce qui pourrait aussi bien se produire en même temps.
Si vous voulez faire évoluer le poisson vous-même, vous pouvez utiliser le côté terne de votre couteau, en le faisant courir dans la direction des écailles (queue à la tête), mais c'est encore plus facile si vous avez un scalaire de poisson approprié, ce qui en fait un travail bien meilleur et plus rapide.
Étape 2: Vérifiez les échelles
Cela peut sembler redondant, car les échelles ont été enlevées par vous ou le poissonnier à l'étape une, mais cela vaut la peine de vérifier - les échelles sont littéralement des armures, et même quelques-uns peuvent rendre le filet beaucoup plus difficile à faire. Je n'ai pas encore trouvé de poissonnier qui fait un travail vraiment approfondi pour enlever toutes les échelles, et même lorsque vous l'avez fait vous-même, un ou deux parviennent souvent à passer. Il y a quelques endroits où vous êtes le plus susceptible de trouver des échelles tenaces: autour du ventre, de la zone dorsale et près de la tête.
Vous pouvez utiliser le côté terne de votre couteau, le gratter de la queue à la tête partout pour ressentir des échelles ou utiliser vos mains, ce qui fonctionne. Le couteau peut attirer la balance seul, mais souvent ils sont têtus et vous devez y entrer avec vos doigts et les arracher un par un.
Nettoyez au fur et à mesure, en vous assurant d'essuyer toutes les échelles qui jonchent la planche à découper et le poisson. Plus vous pouvez garder votre poisson et votre zone de travail, moins vous aurez à vous soucier des écailles qui se faufilent dans votre nourriture plus tard.
Étape 3: Trancher derrière la tête
Positionnez le poisson avec son côté dorsal (arrière) le plus proche de chez vous. En utilisant votre couteau, coupez dans la section charnue juste derrière où il rencontre la tête. Faites l'angle de coupe vers la tête, car la viande s'étend un peu en dessous et vous ne voulez pas en perdre. Si vous vous coupez trop près de la tête, la lame se heurtera à des obstructions osseuses; Trop loin, cependant, et vous perdrez une bonne viande.
Étape 4: Retirez le premier filet
Maintenant, avec votre couteau, coupez le dos (côté dorsal) du poisson, juste au-dessus de l'endroit où se trouvent les os, se déplaçant de la tête à la queue. Continuez à faire de beaux coupes, même en approfondissant le poisson, en séparant le filet des os en dessous. Essayez d'exercer une pression uniforme sur la lame afin qu'elle se presse à plat contre les os pendant que vous coupez; Cela aidera à vous assurer que vous obtenez autant de viande que possible.
Veillez à garder votre autre main loin de la lame pendant que vous travaillez: vous devrez le déplacer un peu, mais le placer directement sur le poisson avec vos doigts à plat est le plus sûr.
Si vous avez besoin de jeter un coup d'œil en dessous au fur et à mesure, vous pouvez soulever doucement le filet; Faites juste attention à ne pas trop le replier ou vous pouvez déchirer la chair.
Une fois à mi-chemin, le couteau roulera au-dessus de la colonne vertébrale elle-même, et vous entendrez parfois et ressentirez de petits clics alors qu'il glisse du vertébré aux vertébrés, coupant à travers des os de la broche qui rayonnent de la colonne vertébrale.
Continuez ensuite à travailler vers le ventre avec ces mêmes longs coups de la lame, le glissant juste au-dessus des os qui coulent autour de la partie du ventre. Le filet devient assez mince ici, il est donc facile de passer accidentellement. Prenez simplement votre temps, allez-y et gardez cette lame pressée contre les os au fur et à mesure.
Une fois que vous avez traversé tout le long, le filet devrait s'éteindre tout de suite; S'il est toujours attaché quelque part, utilisez simplement votre couteau pour le couper sans endommager la viande.
Étape 5: Retourner les poissons et retirer le deuxième filet
Il est maintenant temps de retourner le poisson et de faire l'autre côté; Encore une fois, positionnez-le pour que le dos soit le plus proche de vous.
Faites une autre coupe derrière la tête, en inclinant vers la tête lorsque vous allez plus loin pour éviter de perdre de la bonne viande.
Travaillant à partir du point médian, tranche le long de l'arrière du poisson vers la tête, une fois de plus juste au-dessus des os. Maintenant, tournez votre lame pour qu'il pointe vers la queue et glissez-le tout au long du filet jusqu'à ce qu'il sorte de l'autre côté; Assurez-vous de presser le couteau contre les os pendant que vous faites cela. Roulant juste au-dessus des os, coupez vers la queue jusqu'à ce que le couteau coupe le filet libre de la moitié de la queue.
Ensuite, retournez la lame vers la tête et coupez le filet, roulant une fois de plus juste au-dessus des os avec une légère pression vers le bas, jusqu'à ce que vous soyez jusqu'à la colonne vertébrale.
Une fois passé la colonne vertébrale, prenez votre temps et recherchez un bon angle pour libérer le filet des os du ventre. Cela peut sembler un peu gênant au début, mais vous l'obtiendrez.
Lorsque vous avez terminé, vous devriez avoir deux bons filets, plus une cage de tête et d'os qui lui reste très peu de viande. Économisez la tête et les os pour le bouillon de poisson ou la soupe.
Étape 6: coupez les filets et retirez les os de la goupille
L'étape suivante consiste à nettoyer les filets et à les préparer à la cuisson. Je commence par couper les volets de ventre chacun. Les volets du ventre ne sont pas très savoureux: ils sont minces, ont souvent des os collés à eux, et parfois une saveur amère des organes qu'ils contenaient autrefois. Une belle ligne propre, même, est ce que vous recherchez ici.
Je vais souvent également couper le bas des filets à l'extrémité de la queue pour une ligne plus propre là-bas. Et enfin, je vais couper les os qui ont réussi à se détacher des filets (étreignant généralement la surface du côté de la tête).
Ensuite, utilisez vos doigts pour vous sentir le long du filet où la colonne vertébrale était attachée. Vous sentirez généralement des os d'épingle dans le filet, surtout plus près de l'extrémité de la tête. Prenez vos pincettes et essayez très doucement de saisir le haut de chaque os d'épingle sans creuser dans la chair elle-même. Puis tirez chacun gratuitement. Il peut vous aider à utiliser les doigts de votre main libre pour appuyer sur la chair autour de l'os pendant que vous le soulevez, pour empêcher la chair de se déchirer.
Il y a un petit os d'épingle que presque tout le monde manque, juste près de la peau à la tête. Obtenez celui-ci aussi, c'est une bête noire quand elle est laissée pour compte.
Filets de portion
Si votre poisson est assez grand, vous voudrez probablement faire des filets en tailles de service individuelles. Il n'y a pas de science exacte, il suffit de couper relativement même des points de division. Gardez à l'esprit que le filet se rétrécit vers la queue, afin que ce morceau de queue puisse devoir être un peu plus grand pour s'assurer qu'il a autant de viande que ceux coupés de la partie la plus épaisse.
Maintenant, répétez-le quelques centaines de fois, et vous pourrez le faire avec vos yeux fermés. N'est-ce pas un truc de fête cool?
