La science des légumes saumous

Dans le monde du développement des recettes, il semble souvent qu'il n'y ait pas de problème que le saumurage ne peut pas résoudre. Poulet sec et crayeux? Saumon fade et trop cuit? Haricots inégalement cuits et ridés? Le saumurage fait disparaître tous vos problèmes.

Au-delà, le saumurage est connu pour fonctionner pour certains types spécifiques de légumes. Salting Auberge avant la cuisson, par exemple, est une méthode pratiquée depuis longtemps, et le chou salant, les concombres et autres légumes riches en eau est couramment utilisé pour les salades, les cornichons et plus encore. Pour la plupart, le saumurage est destiné à chasser l'eau de ces articles, à concentrer la saveur et à raffermir leur texture autrement disquette - ou à l'inverse, adoucissant certains légumes pour les attendre.

Mais est-ce là que se termine le saumurage des légumes? Y a-t-il un endroit pour sauter d'autres légumes, comme les options les plus cireuses, sèches et féculentes - des choses comme le brocoli, le chou-fleur, les carottes, la courge d'hiver, les haricots verts ou les pommes de terre? Je parierais que la plupart des gensne le faites passaumure ces objets avant de les jeter au four ou sur le gril. Mais devraient-ils être saumoussants? J'ai pu tester pour le découvrir.

Définition de la "saumure"

Par la définition la plus stricte, une saumure est une solution de sel et d'eau. Dans le langage de cuisson moderne, le saumurant s'est étendu pour signifier simplement le traitement des aliments avec du sel pendant une période de temps, soit avec une saumure «humide» (solution d'eau salée), soit une saumure «sèche» (juste du sel). Les saumures sèches parviennent à agir comme des saumures en tirant l'eau de l'ingrédient, puis en s'y dissolvant, formant une saumure humide avec l'humidité naturelle de l'ingrédient. (Les saumures peuvent également inclure du sucre, mais pour les fins de cette discussion - et de la simplicité - se tiennent juste au sel.)

Quels légumes sont bons pour le saumurement?

Une question de contenu en eau

Pour les viandes et le poisson, lesont clairs: le sel pénètre non seulement le tissu et le saisit, mais il améliore également la texture en dissolvant les protéines (comme la myosine), ce qui les empêche de se contracter autant pendant la cuisson. Une contraction limitée signifie que la viande conserve plus d'eau, donc elle a un goût plus jute et plus tendre.

Mais les légumes n'ont aucune des protéines filamenteuses (fibreuses) qui font de la viande, enfin, de la viande. Il n'y a pas de dissolution des protéines ou de l'appelrision en cours ici. Au lieu de cela, les légumes contiennent des polysaccharides comme la cellulose et la pectine, les sucres et de nombreux autres amidons, entre autres composants. Plus important encore, les légumes ont des parois cellulaires semi-perméables au sel et à l'eau.

Le sel a tendance à s'éloigner des zones de concentration élevée aux zones de faible concentration à travers une membrane cellulaire dans un processus appelédiffusion.Et avecosmose—Le mouvement de l'eau des zones de concentration inférieure (sel) aux zones de concentration plus élevée - ces processus sont cruciaux pour préparer des légumes comme les concombres pour le marin ou le chou pour la choucroute ou le kimchi. L'osmose entraîne l'eau des membranes cellulaires des plantes, tandis que le sel diffuse à travers ces membranes et saisons profondément les légumes.

C'est bien bien si vous êtes un légume de haute teneur en eau sans beaucoup d'extérieur difficile. Mais qu'en est-il du reste? Considérez le tableau suivant:

La plupart des gens ne saumurent généralement pas ces légumes. Pourquoi? Peut-être parce qu'ils sont perçus comme «secs». Certes, les légumes comme les patates douces, les pommes de terre ou les carottes ont une teneur en eau relative inférieure. D'un autre côté, le brocoli et le chou-fleur dépassent 90% d'eau. Pendant ce temps, l'aubergine représente environ 90% d'eau. Alors, qu'est-ce qui fait de l'aubergine un candidat plus digne pour le salage ou le saumurage que, disons, le brocoli?

La vérité est que je ne connais pas la raison. Mais clairement, le pourcentage d'eau n'est pas la seule partie de cette histoire.

Une question de peaux et de pelures "cireux"

Si la teneur en eau n'est pas un bon prédicteur de l'affinité d'un légume pour le saumurage, est-il possible que cela ait à voir avec la nature de la peau et de la chair des légumes? Les légumes «cireux» sont-ils moins appropriés pour le saumurage?

Lorsque nous disons des légumes «cireux», nous nous référons à des légumes qui ne semblent pas perméables à l'eau. Mais la vérité est que la plupart des légumes - même ceux que nous faisons généralement de la saumure, comme l'aubergine et les concombres - ont une peau (ouépiderme)et une couche decire épicuticulaire, une substance naturelle et répartiel sur les couches les plus externes de légumes et de fruits qui empêche la perte d'eau et les dommages potentiels des agents pathogènes. Cette fonctionnalité est plus évidente avec des aliments comme les carottes ou la courge d'hiver, mais elle est présente dans la plupart des légumes. Vous pouvez également voir de la cire épicuticulaire au travail dans les feuilles de chou frisé non coupé, alors que l'eau se lève et les court sous la pluie ou sous le robinet.

Pour la plupart, nous décolleurs ou coupons des légumes pour accéder à la chair en dessous. Et pour saumure, décoller, couper ou briser physiquement les cellules de la plante (pensez à briser les concombres, ou à trancher à peine puis à masser le chou) sont des étapes essentielles pour le succès. Il semble que même ici, il n'y a pas de règles faciles à propos de la peau d'un légume qui pourrait donner un indice quant à savoir s'il est bon pour la saumure ou non, car les pelage et la coupe sont des parties de préparation de la préparation dans de nombreuses situations de saumurement de légumes.

Les tests: saumager chaque légume en vue

Voici mon hypothèse: dans les bonnes conditions, vous pouvez saumurer n'importe quel légume dans une solution de sel et d'eau; Étant donné suffisamment de temps et une concentration de sel suffisamment élevée, vous observerez une différence positive dans l'assaisonnement et / ou la texture.

Pour tester, j'ai submergé divers légumes dans une solution saline à 5% pour des durées variables. Pour les légumes avec une peau définie, je les ai pelés ou coupés pour exposer la chair intérieure et maximiser toutes les chances de transfert de sel. J'ai ensuite drainé les légumes et les ai cuits, soit en rôtissant, en griant ou en un autre traitement thermique. J'ai pesé chaque échantillon avant et après une saumousie pour mesurer toute perte d'eau (ou gain?) Et évalué tout pour le goût et la texture.

J'ai répété ce test pour 8% et 10% de saumures.

Voici les résultats, mettant en évidence quelques légumes:

Haricots verts

Les haricots verts ont un extérieur coriace qui semble repousser l'eau. Pour cette raison, j'ai choisi de couper les extrémités de chaque haricot pour faciliter le transport plus facile de l'eau / du sel dans les haricots. (J'ai même divisé de moitié en deux pour comparer toutes les différences, bien que cela ne semblait pas avoir d'importance à la fin.) Après avoir sauté, j'ai drainé les haricots verts, je les ai lancés dans une quantité mesurée d'huile et je les ai grillées pendant exactement sept minutes.

Dans l'ensemble, les haricots avaient un goût plus salé à mesure que le temps de saumure augmentait. Fait intéressant, les haricots à ponte plus longue avaient tendance à cuire plus rapidement et à faire plus que des haricots plus courts. Pourquoi? Vous remarquerez que lorsque le temps de saumure augmentait, les haricots semblaient perdre du poids d'eau. L'eau est ce qui maintient les cellules végétales croustillantes (turgieuses), et le processus de cuisson entraîne l'eau de ces cellules. Je soupçonne que les haricots verts à poncement plus long avaient moins d'eau avant la cuisson, donc le flétrissement s'est produit plus rapidement.

Le verdict:Les haricots sauts étaient-ils objectivement meilleurs que les haricots non bornés? À travers toutes les concentrations de sel, à l'extrémité extrême (12 heures), je dirais non; Les haricots sont devenus trop salés et sont devenus trop Wilty. Mais environ une à quatre heures, en particulier à la concentration de huit pour cent - le niveau d'assaisonnement était idéal, et par rapport aux haricots à ponte plus long, ils n'ont pas fait de façon si dramatique, conservant un peu de leur couleur et de leur structure par le gril. Je dirais que c'est une victoire pour le saumurement, en particulier pour les applications de chauffage à haute teneur, où vous voudrez peut-être conserver une morsure de tension nette.

Pommes de terre en rousses

Ici, j'ai laissé des pommes de terre non époustouflées, je les ai coupées en morceaux de 2 pouces, puis je les ai sauprisés. Après avoir sauté, j'ai enduit les pommes de terre dans l'huile et l'air les a frit à 400 ° F pendant 30 minutes.

Les pommes de terre coupées saumurées ont pris beaucoup de sel au fil du temps, avec un endroit idéal entre 30 minutes et quatre heures. Comme les haricots verts, les échantillons de saumure de 12 heures étaient agressivement salés. Et encore une fois, les pommes de terre semblaient perdre du poids à l'eau au fil du temps - jusqu'à 10% après 12 heures.

Texturellement, les pommes de terre enrelés avaient une texture plus crémeuse au fil du temps. En comparaison, les pommes de terre non kitrées étaient plus moelleuses et plus féculentes. Mais quelle part de cette différence vient du sel? Après tout, le trempage des pommes de terre dans l'eau est une pratique courante destinée à donner aux aliments comme les frites une texture cuite plus crémeuse. Pour étouffer cela dans le bourgeon, j'ai effectué un test supplémentaire en comparant les pommes de terre sauté pendant 12 heures par rapport aux pommes de terre trempées dans de l'eau uniquement pendant 12 heures. Comme prévu, les textures résultantes étaient presque identiques - donc le sel ajoute principalement l'assaisonnement, tandis que l'eau modifie la texture.

Le verdict: Si vous voulez des pommes de terre plus crémeuses, plus uniformément assaisonnées, le saumurage est bénéfique. Je suggère une saumure de 5% à 8% pendant au moins 30 minutes et jusqu'à quatre heures pour des résultats optimaux.

Couronnes de brocoli et de chou-fleur

Les légumes crucifères sont un cas délicat pour le saumurage. Alors que les tiges sont cireuses et apparemment imperméables à l'eau, les fleurons sont poreux, emprisonnent probablement une certaine saumure entre les bourgeons. Cela signifie qu'au minimum, nous pourrions nous attendre à ce que les fleurons saumunés (de toute durée) soient plus assaisonnés que les fleurons non bradiques; Cela soulève également la question de savoir si ce type de légume peut être saumoussant uniformément, ou si le processus entraîne des fleurons qui sont assaisonnés différemment des sections de la tige.

Tout d'abord, j'ai passé ce test avec des couronnes entières, ne réduisant que les tiges les plus épaisses, puis immergeant les couronnes en saumure. J'ai également répété les tests avec des fleurons séparés. Après saumoite, j'ai enduit les légumes dans de l'huile et rôti chaque échantillon à 400 ° F et évalué.

Dans tous les cas, je n'ai pas vu beaucoup de perte d'humidité. J'attribue cela au fait que je n'expliquais pas ou que je n'exposais pas vraiment une grande partie de la chair sous le périderme protecteur. Alternativement, il est possible que l'eau soit piégée dans les fleurons entre les bourgeons individuels. Quant au goût, il y avait peu ou pas d'assaisonnement dans les échantillons de chou-fleur sauté jusqu'à une heure. À quatre heures, les avantages étaient plus perceptibles - la bonne pénétration du sel dans les parties plus profondes des fleurons et l'assaisonnement acceptable aux tiges. À 12 heures, le niveau de sel était tout simplement trop.

J'ai vu des résultats similaires pour les couronnes de brocoli: pratiquement pas d'assaisonnement après 30 minutes, l'assaisonnement minimal jusqu'à une heure et l'assaisonnement idéal environ quatre heures. Cette fois, la pénétration du sel dans les fleurons de brocoli semblait plus profonde que le chou-fleur. Je suppose que les fleurons étaient moins étroitement espacés dans le brocoli que le chou-fleur, permettant à plus de saumure de s'infiltrer dans les espaces au fil du temps.

Séparés, les fleurons individuels avaient un peu plus d'assaisonnement à tous les tests. Comme prévu, la coupe et la séparation ont exposé davantage de cellules végétales intérieures, ce qui a probablement permis plus de contact avec la saumure. Ici, une heure était suffisante pour des avantages perceptibles.

Textemental, je n'ai vu aucune différence majeure entre les échantillons non bradiques et saumurés. Mais le gros avantage était la saveur: les échantillons saumunés avaient un goût plus végétal, légèrement plus sucré, plus comme eux.

Le verdict:Pour des légumes crucifères plus uniformément assaisonnés, moins amers et plus doux, les couronnes entières de la saumure pendant environ quatre heures dans une saumure de 5% à 10% avant la cuisson. Si vous êtes pressé, vous pouvez séparer les couronnes de brocoli ou de chou-fleur dans des fleurons individuels pour accélérer la pénétration du sel et la saumure jusqu'à une heure.

Patates douces

Les patates douces ont la plus faible teneur en eau de tous les légumes que j'ai testés. J'ai pelé, coupé et sauté des morceaux de 1 ½ pouce, puis les ai rôtis à 400 ° F pendant 30 minutes. Même après 12 heures de saumure, il y a eu une perte d'humidité minimale. Les patates douces texturales et plus longues avaient un intérieur plus crémeux que les échantillons de saumure plus courts - tout comme les pommes de terre en rousses. Les patates douces non bribes avaient également tendance à brunir plus rapidement que tous les échantillons de saumure (cela pourrait être sans rapport avec le sel de la saumure et plus à voir avec l'eau de la saumure laver les amidons de surface qui sont sujets à un brunissement plus rapide).

Le verdict:Si vous voulez des patates douces plus crémeuses, bien assaisonnées, les saupasser jusqu'à quatre heures dans une solution saline de 5% à 8% est optimale. Assurez-vous de peler et de couper les pommes de terre pour une pénétration optimale du sel.

Choux de Bruxelles

Les choux de Bruxelles sont essentiellement des mini choux. Leur structure présente des feuilles qui se chevauchent, qui forment des espaces aléatoires entre ces feuilles. En raison de ces coins et recoins, nous nous attendons à ce que les germes de Bruxelles coupés en deux retiennent plus d'eau s'ils sont immergés dans une saumure. Et pour la plupart, les résultats montrent cela: quelle que soit la durée, tous les échantillons ont pris du poids après saumurement.

Après saumoitement, j'ai enduit les germes de Bruxelles dans de l'huile, puis j'ai frit pendant 30 minutes à 425 ° F. En termes de goût et de texture, je n'ai vu pas grand-chose avant au moins une heure de saumure à toutes les concentrations de sel. Les germes de Bruxelles saumoussant pendant 30 minutes ont montré un brunissement inégal, une saveur végétale plus amère avec une finition de moutarde crue; Ils avaient également plus de croquant et de brutalité.

En revanche, les choux saumoussants étaient plus salés, de texture plus crémeux, plus sucrés, moins amers et étonnamment, avaient plus de brunissement. Pourquoi même Browning? Il y a des preuves queLe sel améliore le taux de brunissement dans certains aliments. Peut-être que le sel facilite plus même le brunissement dans ce cas en faisant de l'humidité initiale, mais je n'ai pas assez de preuves pour le dire avec certitude.

Le verdict: Les choux de Brined Bruxelles sont une victoire. Optez pour les faire réduire en moitié, puis les saumurer dans une solution saline jusqu'à 10% pendant au moins une et jusqu'à quatre heures. Lorsqu'elles sont rôties, les germes de Bruxelles sont plus sucrés, moins amers, plus uniformément dorés et plus tendres que des versions non brictes.

Autres légumes

Les autres points forts des tests comprenaient les carottes, la courge kabocha et la courge musquée. Ces légumes se sont comportés de manière similaire et ont tous bénéficié d'au moins une heure de saumure.

Limites des tests

De toute évidence, le saumurage a une place dans l'amélioration de la saveur et même la texture de certains légumes. Mais ce n'est pas un remède pour chaque légume, et il est difficile de faire des déclarations générales. En général, j'ai trouvé des résultats optimaux en saupoudrant entre une et quatre heures à des concentrations de sel entre cinq et huit pour cent.

Pour les applications à haute chaleur, les légumes résistants à la brindage comme le brocoli, le chou-fleur et même les haricots verts peuvent être transformateurs. Mais je dois admettre que je n'ai pas testé des applications de cuisine plus bas, plus lentes et plus douces.

Enfin, mes tests n'ont pas été exhaustifs. Il y a des dizaines de légumes que je n'ai pas testés. Mais j'espère avoir capturé une large bande d'options sur une gamme de types de légumes pour donner une image générale des avantages possibles.

Si vous avez le temps, mettez-le dans la saumure

La cuisine végétale est souvent une réflexion après coup. Il peut jouer le deuxième violon pour plus de plats à arrêts ou de plats substantiels. Alors la prochaine fois que tu esouAu sommet d'une saison de grillade estivale, envisagez également de faire sauter certains légumes. Avec un peu de planification, vous pouvez transformer votre brocoli de fade et amer à tendre, salé et même sucré - assurez-vous de sécher tous les légumes de saumure que vous souhaitez cuisiner très rapidement à feu vif, car l'excès d'eau peut ralentir le brunissement.