Œufs brouillés durs

Mon partenaire, Kate, et moi avons un désaccord continu sur les œufs brouillés. Elle est dans le Crack-'em-Into-A-Hot-Pan-and-Stir-Tant-Well-Done, qui produit des œufs fermes qui ont des stries visibles de blanc et de jaune. Influencé par mes jours en tant que cuisinier professionnel, j'appartiens à la fête à la douceur ou à la bouteille. En fin de compte, il n'y a pas de bien ou de mal - dans le monde des œufs brouillés, il s'agit de vos préférences personnelles. *

* Ha, c'est juste le BS que je lui dis de garder la paix. Nous savons tous que les œufs grillés doux sont le seul chemin à parcourir. De plus, quelqu'un a un canapé sur lequel je peux dormir ce soir?

Avant d'aller plus loin, je veux reconnaître une chose. Oui, je me rends compte que l'écriture d'un article sur la façon de brouiller les œufs marche dangereusement près du territoire "comment bouillir l'eau". C'est un plat fondamentalement simple qu'une explication semble presque absurde.

Et pourtant, il y a des points plus fins qui valent la peine d'être décrits en ce qui concerne les œufs brouillés, et même une idée fausse qui vaut la peine d'être dissipée. Donc, dans cet esprit, voici ce que vous devez savoir lors de la brouillage des œufs, que vous le vouliez de style American-Diner ou aussi soyeux que vous les trouvez dans les restaurants les plus fantaisistes.

Commençons par le grand mythe: pré-rythme

Peut-être que la plus grande chose que certaines personnes se trompent sur les œufs brouillés est de savoir quand ajouter le sel. Il y a une croyance commune que le salting des œufs à l'avance de la cuisson les rend aqueux ou durs - certaines personnes refusent même d'ajouter du sel jusqu'à ce que les œufs soient cuits. Il est facile de voir pourquoi: ajouter du sel aux œufs battus et les laisser reposer même quelques minutes, et les œufs deviennent une teinte plus foncée d'orange, deviennent légèrement translucides et semblent plus minces qu'auparavant. Ilapparaîtque le sel fait des choses indésirables aux œufs.

Mais après avoir testé cela, Kenji et moi, aider les œufs à conserver leur humidité et leur sensibilité. La raison en est que le sel agit comme un tampon entre les protéines des œufs, les empêchant de lier aussi étroitement qu'ils le feraient autrement pendant la cuisson. Plus ils lient plus, plus ils poussent d'eau et plus ils deviennent durs, donc cette propriété tampon de sel aide à atténuer une partie de cela.

L'effet global est assez mineur, donc je ne dirais pas que cela vaut la peine d'aller à la peine de pré-roder vos œufs à l'avance, mais au moins vous n'avez pas à vous inquiéter. Ajoutez du sel quand vous le souhaitez, car cela ne fera pas de mal.

Lait, crème et autres compléments liquides

La prochaine étape consiste à décider d'ajouter des liquides aux œufs. Il est assez courant d'ajouter une touche de lait ou de crème aux œufs battus avant de se précipiter, donc j'ai pensé que ce serait amusant de le tester.

Pour le faire, j'ai fait plusieurs lots de trois gros œufs battus chacun, avec différentes quantités et types de liquide: un, deux et trois cuillères à soupe d'eau; un, deux et trois cuillères à soupe de lait entier; et un, deux et trois cuillères à soupe de crème. J'ai assaisonné chacun avec 1% de sel en poids, ajouté une demi-cuillère à soupe de beurre à chacun, et j'ai également préparé un lot de contrôle qui n'avait que les œufs battus, le beurre et le sel, sans liquide ajouté. Pour contrôler les variations inévitables de la cuisson qui se produiraient si je faisais chaque lot dans une poêle, j'ai cuit tous ces œufs sous vide à 167 ° F (75 ° C) pendant 20 minutes, en massant les sacs partout pour brouiller les œufs.

Ce que j'ai trouvé correspond essentiellement aux attentes: à mesure que le volume de liquide ajouté dans les œufs augmente, les œufs eux-mêmes deviennent plus doux et plus moussants. Dans le même temps, à mesure que la teneur en matières grasses du liquide augmente, les œufs deviennent plus riches et plus fermes. Ainsi, trois cuillères à soupe de crème par trois œufs seront plus fermes que les œufs à base de trois cuillères à soupe d'eau, mais les deux lots seront plus doux et plus chemins que les œufs à base d'une cuillère à soupe de crème ou d'eau.

Les lots à base de crème, à mon goût, étaient un peu trop riches et crème, en particulier aux niveaux de volume plus élevés. L'eau, comme on pouvait s'y attendre, a ajouté de l'humidité et de la légèreté sans saveur, ce qui n'était pas exactement attrayant. (Stock oucependant, ce serait des ajouts intéressants, produisant quelque chose de trop différent de, la crème japonaise avec dashi.)

Le lot de contrôle, quant à lui, était le plus dense, bordant des caoutchoucs. En fin de compte, ma préférence était pour le lait entier, avec un rapport de deux cuillères à soupe par trois gros œufs. Cela a donné des œufs humides et légers qui étaient juste assez riches, sans aller trop loin.

Cela dit, lorsque vous brouillez les œufs dans une poêle, vous avez un contrôle énorme sur le niveau de l'humidité et la texture en fonction de la technique que vous utilisez. Bien que mon lot de contrôle sous vide d'oeufs nature ne soit pas mon préféré, il est possible d'obtenir un résultat très différent avec ces mêmes œufs ordinaires dans une poêle. La clé est la façon dont vous leur appliquez la chaleur et la façon dont vous les agitez pendant qu'ils cuisinent.

Un risque d'ajouter du liquide aux œufs qui mérite d'être mentionnés: il y a de plus grandes chances que l'eau soit pressée pendant que les œufs cuisent, surtout si vous les aimez bien fait. Un effet analogue est les pleurs et les piqûres qui peuvent se produire lorsqu'une crème anglaise est trop cuite - chargée de crème (qui est principalement de l'eau), une crème anglaise peut se casser et pleurer si elle est exposée à trop de chaleur. La même chose peut se produire avec des œufs brouillés.

Dans l'ensemble, je considérerais que les modules complémentaires liquides un moyen de modifier la texture, la saveur et le niveau d'humidité des œufs, bien qu'ils soient beaucoup moins importants que la méthode de cuisson elle-même.

Chaleur et agitation

Alors maintenant, nous arrivons à la décision la plus importante lors de la brouillage des œufs: la technique de brouillage elle-même. Il existe des variations possibles sans fin, mais je vais le décomposer en trois groupes globaux avec des liens vers leurs recettes / techniques:;; et des œufs secs et moelleux avec de gros caillés (voir la recette ci-dessous).

Deux facteurs déterminent les trois types avec lesquels vous vous retrouverez: votre méthode d'agitation et à quel point la casserole est chaude.

Bien que je préfère les œufs brouillés plus doux, beaucoup de gens comme leurs œufs ont cuit un peu plus fort, avec un gros caillé de style de style diner et de style dîner. S'il s'agit de la brouette choisie, commencez par faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive. Medium-High to High Therm est notre meilleur pari ici.

Une fois que le beurre est chaud et mousseux, nous sommes prêts à rouler.

En Go les œufs.

Nous broyons avec une spatule en silicone, bien que ce soit bien si nous ne cassons pas les caillés. De grandes draps moelleux devraient commencer à se former assez rapidement au bas de la casserole.

Nous continuons à cuisiner, en remuant ces caillés, jusqu'à ce que les dernières traces de l'humidité disparaissent. Les œufs sortent plus secsec), avec des caillés qui ne restent pas nécessairement tous ensemble. Ils devraient être moelleux, avec une morsure élastique. Ajoutez du ketchup si vous le devez.

Herbes, légumes et compléments solides

Une fois que vous avez maîtrisé vos œufs brouillés idéaux, vous pouvez commencer à vous demander l'ajout de fromage, d'herbes ou de légumes.

Pour la plupart, nous voulons ajouter quelque chose de solide vers la fin, juste avant que les œufs ne soient terminés. De cette façon, les modules complémentaires peuvent être incorporés et se réchauffer ou fondre sans interférer avec les œufs. Les légumes qui libèrent l'eau, comme les champignons, doivent être entièrement cuits en premier, afin qu'ils aient déjà libéré leur eau avant d'entrer dans les œufs. (Si vous ne voulez pas que la couleur de votre complément affecte vos œufs, retirez-les de la casserole pendant une minute pendant que vous faites cuire les œufs.) Avec de la tomate crue, comme dans, votre meilleur pari est de pré-rythmer la tomate en dés pour tirer autant d'eau que possible avant de l'ajouter aux œufs.

Maintenant, allez-y: faites mon œuf.

Mai 2015