Fish and chips britannique classique

Dans la petite ville écossaise de St. Andrews, où je suis allé à l'université, il y a un chippy - une boutique de fish and chipe - a appelé le tailend. Chaque fois que des amis se rendaient à l'extérieur de la ville, je les amènerais là-bas pour un souper de poisson approprié de Haddock frits, un tas de frites croquantes et moelleuses et des pois délicieux et délicieusement savoureux. Bien que les gens frappent souvent la nourriture britannique pour sa nature fade et beige, le poisson et les frites correctement fabriqués sont vraiment délicieux: le poisson est bien assaisonné, la pâte est croustillante et il y a un bon coup d'acide du vinaigre de malt utilisé pour assaisonner le poisson après avoir été frits.

Parce que les bons fish and chips peuvent être difficiles à trouver en dehors du Royaume-Uni, j'ai souvent eu recours à la mienne. Il y a cependant un restaurant à New York qui excelle dans la fabrication du Classique britannique:DameÀ Greenwich Village, un restaurant de fruits de mer anglais coproprié par Ed Szymanski et Patricia Howard. Enduit d'une pâte croustillante et aérée, frite jusqu'à ce qu'elle soit légère, puis spritzée de vinaigre de malt, chaque bouchée est glorieusement croquante et tendre, avec juste assez de zing. Pour savoir comment faire les meilleurs fish and chips à la maison, j'ai récemment parlé avec Szymanski, dont la méthode est inspirée par le chef britannique Heston Blumenthal du célèbre restaurant britannique moderneGrand canardà Bray. Bien que la recette ci-dessous ne soit pas celle de Szymanski ou de Blumenthal, il a beaucoup de conseils et de trucs approuvés par le chef qui vous aideront à faire du poisson et des frites dignes d'un restaurant à la maison.

Préparer le poisson

Apprenez à connaître votre poissonnier.«Vous devez trouver de très bons poissons pour faire de bons fish and chips», explique Szymanski. «Vous ne pouvez pas faire de la bonne nourriture avec des ingrédients de merde. Cela ne doit pas être fait, surtout pas avec les fruits de mer. » La meilleure façon de vous assurer que vous commencez par des poissons de qualité est de trouver un poissonnier en qui vous avez confiance. Si vous vivez près de la côte, je vous recommande de s'approvisionner en poisson frais local, et si vous ne pouvez pas obtenir de poisson frais (jamais congelé), vous feriez mieux d'acheter des poissons surgelés et de le décongeler vous-même.

Séchez la saumure le poisson.Vous ne voulez pas mettre un produit humide dans une pâte à faire frire », explique Szymanski. «L'humidité est en quelque sorte votre ennemi ici.» En effet, lorsque vous enrober le poisson mouillé dans une pâte et le faire frire, un excès d'humidité est piégé entre la croûte et le poisson, créant une morsure désagréablement détrempée. La solution est de- ce qui est aussi simple que le salage et le repos du poisson pendant quatre à huit heures. Ce processus tire un excès d'humidité et saisit le poisson tout au long.

Obtenir le bon pâte

Chez Dame, les poissons ont une croûte croustillante avec de nombreux bords escarpés et des coins et recoins minuscules. La réalisation de cette croûte idéale commence par l'utilisation à la fois de la farine polyvalente et de la farine de riz dans la pâte, en ajoutant une touche de poudre à lâches et en incorporant beaucoup de bière et de vodka, selon Szymanski.

Comme c'est le cas avec les gâteaux tendres et les biscuits, trop de gluten dans la pâte peut entraîner un revêtement dur et moelleux autour du poisson. La farine de riz est naturellement sans gluten et a une faible teneur en protéines, ce qui minimise le risque de développement du gluten et produit un revêtement tendre et net. La farine de riz absorbe également moins d'huile que la farine de blé, aidant les poissons frits à paraître moins gras que le poisson frit dans une pâte fabriquée principalement avec de la farine de blé.

aéère la pâte et l'aide à gonfler, formant une lacet délicate autour du poisson. L'aliment de base du garde-manger est une combinaison de bicarbonate de sodium alcali (bicarbonate de soude) et d'acide tartrique acide. Lorsqu'elles sont incorporées dans une pâte et humidifiées, les deux produisent une réaction chimique qui génère du dioxyde de carbone, ce qui aide les frappeurs et les pâtes aérés.

Comme la levure chimique, la bière aide à aérer la pâte - mais elle la save également. "Vous voulez que cela ait un peu le goût de la bière, mais pas trop", explique Szymanski. Il recommande d'utiliser une bière blonde légère et savoureuse comme Narrangansett, ce qu'ils utilisent chez Dame. Les bières pâles de l'Inde et Stout donnent au frappeur une amertume désagréable, et les bières en fûts anglais n'ont pas assez de carbonatation pour aérer correctement la pâte, dit Szymanski. Dans mes tests, j'ai également constaté que Pilsner a donné au poisson une saveur légèrement amère. Utilisez de la bière froide - comme l'ancien mange sérieux de Kenji a abordé dans son, les liquides froids tiennent mieux leur carbonatation et contribuent également à limiter le développement du gluten.

Quant à la vodka, tout type que vous avez à portée de main fera l'affaire. Il y a plusieurs raisons pour lesquelles la vodka est un ingrédient secret dans une pâte à faire frire: d'abord, il s'évapore plus rapidement que l'eau. (L'éthanol s'évapore à 175 ° F / 79 ° C, tandis que l'eau s'évapore à 212 ° F / 100 ° C.) Parce qu'il faut moins de temps pour que la vodka s'évapore, il est possible pour la pâte de croustiser et de brunir plus rapidement que la pâte à faire avec de l'eau ou des ingrédients comme le lait qui sont principalement de l'eau - et réduisent le risque du poisson qui sucouvrait. Selon l'écrivain des sciences alimentairesHarold McGee, la vodka aide également à limiter la quantité de gluten qui peut se développer dans la pâte en dissolvant certaines des protéines de gluten de la farine polyvalente.

Comment faire frire le poisson

«Mise en place» est français pour «mettre en place», et bien qu'il soit important pour la cuisine quotidienne, c'est crucial lorsque vous travaillez avec une pâte et de l'huile chaude. Avant de commencer, nichez une grille à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie à bord de 13 à 18 pouces - ce sera pour votre poisson frit - alors installez vos bols de farine et de pâte. Je suis droitier, et je trouve plus facile de garder le poisson et la pâte à gauche de mon huile et d'avoir la plaque de pâtisserie préparée à droite de l'huile afin que je travaille de gauche à droite. Gardez un œil sur votre huile à tout moment et utilisez un thermomètre à lecture instantanée ou à foyer pour vérifier fréquemment sa température. (Si vous avez un thermomètre qui se précipite dans votre pot, il est maintenant temps de l'utiliser.) Lorsque l'huile atteint 350 ° F (175 ° C), vous êtes prêt à faire frire - l'huile chaude est la clé, car elle garantit que la pâte cuit et des croûtes immédiatement. Pour empêcher le poisson de devenir détrempé, il est essentiel de le laisser reposer sur une grille pour refroidir légèrement avant de servir au lieu de le placer sur une assiette. (Cette technique est essentielle pour un grandet beaucoup d'autres aliments aussi).

Le vinaigre de malt est un must

Le vinaigre de malt est le condiment de fish and chips classique. La plupart des Chippies vont simplement le bruiner sur votre nourriture ou vous fournir une bouteille pour l'ajouter vous-même. Chez Dame, cependant, Szymanski utilise un flacon pulvérisateur pour vomir son poisson et chips avec du vinaigre de malt, qui enrobe uniformément la nourriture dans le vinaigre sans le tourner détrempé. J'ai demandé ce qu'il recommanderait à ceux qui ne possèdent pas de flacon pulvérisateur à la maison. "Ils pouvaient aller dans un CVS et en acheter un", a-t-il déclaré avec un petit rire.

Après avoir essayé à la fois la méthode traditionnelle de bruine de vinaigre sur le poisson et la méthode Spritzer de Szymanski, je peux confirmer que la bouteille Spritz est en effet le meilleur moyen de recouvrir uniformé votre nourriture de vinaigre de malt. Parce que la bouteille aérosolise le vinaigre, le vinaigre est capable de couvrir plus de surface, garantissant que chaque morsure a un coup d'acide. Il vaut la peine d'investir dans une bouteille - au poisson et aux frites, il est également pratique pour assaisonner des croustilles, des frites et d'autres aliments. Mais si vous n'avez pas de flacon pulvérisateur, utilisez simplement une cuillère à café ou une petite tasse de mesure pour arroser le vinaigre sur votre nourriture. Ce sera toujours délicieux - juste une touche Soggier.

Fish and chips britannique classique

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