Faites mijoter des haricots noirs et des haricots rouges avec des épices, de la crème et du beurre pour le dal makhani, un repas riche et réconfortant généralement réservé aux occasions spéciales en Inde.
Pourquoi ça marche
- Faire tremper le dal pendant au moins trois heures garantit que les haricots seront doux et crémeux une fois cuits.
- Cuire les légumineuses jusqu'à ce qu'elles soient molles et se désagrègent libère leurs amidons dans le dal, contribuant ainsi à l'épaissir.
- Le beurre et la crème épaisse confèrent au dal makhani sa richesse caractéristique.
Le chef indien Kundan Lal Gujral est largement connu comme l'inventeur du poulet au beurre, mais ce que beaucoup ignorent, c'est qu'il est également censé être le génie culinaire derrière le dal makhani, un plat délicieusement luxueux composé de gramme noir, de haricots rouges et d'épices. mijoté avec de la crème et du beurre. En Inde, ce plat est généralement consommé au restaurant ou lors de célébrations comme un mariage ou un anniversaire.
Comme le poulet au beurre, le dal makhani est riche, crémeux et profondément épicé. L'idée de Gujral était de prendre l'urad dal - une légumineuse noire simple et rustique qui est très présente dans la cuisine punjabi - et de l'élever en cuisant lentement les légumineuses avec du beurre et de la crème. Le résultat est un repas riche et réconfortant parfumé à la coriandre, au cumin et au garam masala.
Manger sérieux / Qi Ai
Parce que le dal makhani est généralement réservé aux repas au restaurant et aux célébrations, ce n'est pas quelque chose que ma mère prépare à la maison et ce n'est pas non plus quelque chose que ma famille m'a appris à préparer. Lorsque j'ai déménagé de Mumbai à New York en 2014, il était difficile de trouver un dal makhani qui me satisfasse. Je suis tombé sur de nombreuses versions de restaurant trop sucrées ou trop crémées, avec des saveurs d'épices atténuées. Déçu par les options disponibles près de chez moi, j'ai décidé de proposer ma propre recette de dal makhani. La version ci-dessous a tout ce que j'aime du dal makhani : elle est parfumée avec beaucoup de gingembre, d'ail, de coriandre, de cumin et de garam masala, a la profondeur savoureuse des tomates et a juste ce qu'il faut d'onctuosité.
Qu’est-ce qu’Urad Dal ?
L'Urad dal, ou gramme noir, est souvent confondu avec les lentilles noires. Bien qu’ils puissent ressembler aux lentilles, l’urad dal fait référence au gramme noir entier avec la peau. Les haricots sont petits et ronds et ont un intérieur crémeux une fois cuits. L'Urad dal conserve sa forme lorsqu'il est cuit lentement, donnant au dal makhani sa texture copieuse. Les vraies lentilles noires, en revanche, peuvent faire référence aux lentilles Beluga, qui sont similaires en apparence mais diffèrent par leur saveur et leur texture ; ils cuisent beaucoup plus vite et sont plus fermes que le gramme noir et n'ont pas le crémeux de l'urad dal.
Manger sérieux / Qi Ai
Les techniques clés pour préparer du Dal Makhani de qualité restaurant à la maison
- Faites tremper les haricots.Le trempage de l'urad dal est une étape essentielle lors de la fabrication du dal makhani. Premièrement, le trempage adoucit la peau extérieure dure des légumineuses et réduit le temps de cuisson global tout en aidant les haricots à cuire plus uniformément. Le trempage est particulièrement important pour obtenir la texture crémeuse et lisse qui fait la renommée du dal makhani. De plus, le trempage rend le dal plus facile à digérer.
- Laisser mijoter jusqu'à consistance crémeuse.L'urad dal à cuisson lente est indispensable et donne au dal sa texture veloutée. Pendant la cuisson, le gramme se décompose légèrement, libérant ses amidons dans le liquide pour une consistance épaisse et crémeuse. La cuisson lente permet également aux saveurs de se fondre et donne un plat savoureux et profondément épicé.
- Ne sautez pas les produits laitiers.L'onctuosité caractéristique du Dal makhani ne vient pas seulement du dal lui-même, mais également de l'ajout généreux de beurre et de crème, qui sont lentement mijotés avec les légumineuses pour créer une sensation luxueuse et fondante en bouche. Bien qu'il existe de nombreux substituts sans produits laitiers pour le beurre et la crème, je ne l'ai pas essayé moi-même et je ne peux personnellement pas garantir que la recette fonctionnera (ou sera tout aussi délicieuse) avec des substituts sans produits laitiers.
- Les épices sont essentielles.Le cumin, la coriandre, le garam masala et un soupçon de poudre de chili sont les épices clés qui donnent au plat sa profondeur et sa chaleur. Ces épices sont soigneusement équilibrées pour créer un plat légèrement épicé mais intensément savoureux. Les tomates apportent un piquant subtil qui tranche avec la richesse du beurre et de la crème, ajoutant une couche de complexité au plat. Bien que le dal makhani ait une base riche et crémeuse, la combinaison d'épices garantit qu'il ne semble jamais trop lourd.
Manger sérieux / Qi Ai
Comment servir le Dal Makhani
Le dal makhani est souvent dégusté avec du riz naan ou jeera chaud et moelleux (riz aux graines de cumin), qui complètent parfaitement sa texture crémeuse et ses saveurs robustes. Mais si vous n'avez ni l'un ni l'autre, ne vous inquiétez pas, c'est aussi délicieux seul ou avec une tranche de pain grillé. Un dernier ajout de crème fraîche et d'une cuillerée de beurre juste avant de servir rehausse la richesse caractéristique du dal makhani. Préparez-le pour une occasion spéciale ou un soir de semaine pour transformer une journée ho-hum en une occasion spéciale.
Le repas indien de célébration que je prépare quand j'ai le mal du pays
Mode de cuisson(Gardez l'écran éveillé)
Pour la pâte de gingembre et d'ail :
Un morceau de 2 poucesgingembre(environ 1 once; 30 g), pelé
6moyenclous de girofle ail(1 once; 30 g), pelé
Pour le Dal :
1 tasse d'urad noir séchédal(8 onces ;226g), rincé et égoutté
1/3 tasseséchéRajmaou haricots rouges (2 1/2 onces ; 70 g)
1séchéfeuille de laurier
6 cuillères à soupe (90ml)huile végétale
2 cuillères à café pâte de gingembre et d'ail(voir ci-dessus)
2 cuillères à soupe (16gRouge du CachemireChilipoudre
1 cuillère à soupe (7g)coriandre moulue
1 cuillère à soupe (8g)cumin moulu
1 tasse tomates concassées en conserve(voir notes)
1/2 cuillère à café garam masala
1 cuillerée à soupeplus 1 cuillère à café de Diamond Crystal cashersel, divisé; pour le sel de table, utilisez la moitié en volume
1/2 tasse (120ml)crème épaisse
2 cuillères à soupebeurre non salé(environ 1 once ;28g), et plus encore en haut
Pour la pâte de gingembre et d'ail :À l'aide d'un petit robot culinaire, réduire en purée le gingembre, l'ail et 1 cuillère à soupe (15 ml) d'eau jusqu'à formation d'une pâte lisse, environ 2 minutes. Alternativement, à l'aide d'un mortier et d'un pilon, pilez le gingembre et l'ail pour former une pâte lisse ; transférer dans un petit bol et incorporer 1 cuillère à soupe (15 ml) d'eau. Annuler.
Manger sérieux / Qi Ai
Pour le Dal :Dans un grand bol, mélanger l'urad dal noir et les haricots et couvrir de 2 pouces d'eau froide. Faire tremper pendant au moins 3 heures et jusqu'à 24 heures. À l'aide de vos mains, remuez vigoureusement le dal et les haricots jusqu'à ce que l'eau devienne trouble, environ 30 secondes. À l’aide d’une passoire à mailles fines, égouttez les légumineuses en jetant l’eau trouble.
Manger sérieux / Qi Ai
Dans une casserole moyenne ou une cocotte, mélanger le dal, les haricots, la feuille de laurier, 2 litres (1,9 L) d'eau et 1 cuillère à soupe de sel. Porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter, à couvert, en vérifiant de temps en temps pour écumer toute mousse qui s'accumule au sommet, jusqu'à ce que le dal et les haricots soient tendres et se brisent facilement lorsqu'ils sont pressés entre vos doigts, environ 45 minutes. Une fois cuit, il devrait y avoir environ 1 pouce d'eau au-dessus du dal et des haricots ; si l'eau dépasse 1 pouce, retirez l'excès d'eau avec une louche jusqu'à ce que l'eau restante recouvre à peine le dal et les haricots d'environ 1 pouce. Jeter. A l'aide d'un presse purée ou du dos d'une cuillère en bois, écrasez 1/3 du mélange.
Manger sérieux / Qi Ai
Dans une casserole moyenne, chauffer l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle brille. Ajouter le gingembre et la pâte d'ail et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 2 minutes. Ajoutez la poudre de chili, la coriandre, le cumin et 1 cuillère à café de sel restante et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, 2 à 3 minutes. Ajouter les tomates et cuire jusqu'à ce que le mélange noircisse légèrement et que l'huile commence à se séparer, 4 à 6 minutes.
Manger sérieux / Qi Ai
Ajouter le mélange de tomates épicées au dal cuit et remuer pour combiner. Porter à ébullition et assaisonner avec du sel. Incorporer la crème épaisse et le garam masala et laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir, 2 à 3 minutes. Incorporer 2 cuillères à soupe de beurre. Servir immédiatement avec du riz blanc cuit à la vapeur, du roti ou en accompagnement de n'importe quel repas indien, et garnir de beurre supplémentaire, si vous le souhaitez.
Manger sérieux / Qi Ai
Préparation à l'avance et stockage
Le dal makhani peut être réfrigéré dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours et congelé jusqu'à 1 mois. Pour décongeler, laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.
Remarques
Ne remplacez pas l'urad dal par des lentilles noires.
4 cuillères à soupe (84 g) de pâte de gingembre et d'ail du commerce peuvent être utilisées à la place de la pâte fraîchement préparée à l'étape 4.
Pour utiliser des tomates fraîches au lieu d'en conserve, utilisez un robot culinaire ou un mélangeur à immersion pour réduire en purée 3 tomates italiennes moyennement mûres et utilisez-les à la place de 1 tasse de tomates en dés en conserve.
Faits nutritionnels(par portion) | |
---|---|
448 | Calories |
38g | Graisse |
23g | Crabes |
8g | Protéine |
×
Faits nutritionnels | |
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Portions : 4 | |
Quantité par portion | |
Calories | 448 |
% valeur quotidienne* | |
Graisse totale38g | 49% |
Gras saturés 11g | 54% |
Cholestérol42 mg | 14% |
Sodium2076mg | 90% |
Glucides totaux23g | 8% |
Fibres alimentaires 7g | 24% |
Sucres totaux 6g | |
Protéine8g | |
Vitamine C 20 mg | 101% |
Calcium 109 mg | 8% |
Fer 5 mg | 25% |
Potassium 575 mg | 12% |
*Le % de la valeur quotidienne (VQ) vous indique dans quelle mesure un nutriment contenu dans une portion alimentaire contribue à une alimentation quotidienne. 2 000 calories par jour sont utilisées pour des conseils nutritionnels généraux. |
(Les informations nutritionnelles sont calculées à l’aide d’une base de données d’ingrédients et doivent être considérées comme une estimation.)