Ce célèbre gâteau au chocolat singapourien nécessite un peu plus qu'un bol et un fouet

Pourquoi ça marche

Gérez soigneusement la chaleur lors de la fabrication du glaçage.Grâce à mes tests, j'ai trouvé que pour le meilleur glaçage, vous devez apporter la fécule de maïs, le sucre et l'eau à une bulle - ce qui aide les amidons à gélatiner - puis retirer immédiatement le pot du feu avant de fouetter la gélatine et le chocolat. J'ai trouvé que si je permettais au glaçage à bouillir vigoureusement après avoir ajouté le chocolat, il est devenu raide et granuleux - pas l'effet brillant et à peine réglé du gâteau au chocolat des gâteaux de Lana. Cela est probablement dû au chocolat surchauffé; Lorsque l'ingrédient atteint 145 ° F (62 ° C), il commence à saisir et à se casser. Le glaçage qui en résulte est juste assez épais pour drapé le gâteau, et à mesure que le mélange se refroidit, la gélatine la fixe, entraînant un glaçage au chocolat vierge qui reste intact même par temps tropical chaud et humide.

Utilisez la poudre de cacao-processus néerlandaise et le café.Pour recréer la saveur sans vergogne riche et intense du dessert, j'ai utilisé le gâteau alimentaire du diable - qui a une miette radicalement foncée, une saveur de chocolat profond et est merveilleusement tendre - comme mon point de départ.Il existe deux grandes catégories de: poudre de cacao naturelle et poudre de cacao-processus néerlandais. La poudre de cacao naturelle est naturellement acide et a un pH entre cinq et six, mais la poudre de cacao-processus néerlandaise est lavée avec une solution de carbonate de potassium qui neutralise le pH du cacao à sept. Cela produit une poudre de cacao légèrement plus foncée qui donne des pâtisseries, y compris ce gâteau au chocolat, une teinte brun plus profonde. Ici, l'ajout de café améliore les notes fruitées et douce-amère de la poudre de cacao, résultant en un dessert profondément au chocolat.

Pour les bords les plus simples, faites cuire le gâteau dans une casserole de pain Pullman.L'utilisation d'une casserole rectangulaire avec des bords droits reproduit non seulement l'apparence de la création originale des gâteaux LANA, mais crée également un gâteau soigné facile à niveler uniformément et à drapé de glaçage. Si vous n'avez pas de casserole de pain Pullman, vous pouvez utiliser une casserole de pain régulière de 9 à 4 pouces - mais parce qu'une casserole régulière est beaucoup plus courte qu'une casserole de pain Pullman, vous devrez retirer une demi-tasse de Gâteau de la pâte avant la cuisson, ce qui empêchera la pâte de se répandre sur les côtés pendant qu'il cuit. (Cette demi-tasse de pâte fait un gâteau très unique. Placez-le simplement dans un ramekin graissé et cuire jusqu'à ce qu'il soit juste ferme au toucher, 15 à 20 minutes.)

• 2 grand œufs(à propos3 1/2 onces;100 g)
  

• 3/4 tasseplus2 cuillères à soupeneutrehuile(205 ml;170 g), comme le canola, plus plus pour le graissage

• 8 1/2 onces Sucre en poudre(245 g;1 tasseplus3 cuillères à soupe)

• 1 cuillère à caféCristal de diamantsel casher; Pour le sel de table, utilisez la moitié autant en volume

• 6 cuillères à soupe(90 ml)café noir, un peu refroidi

• 7 1/2 onces farine polyvalente(215 g;1 2/3 tasses)

• 2 oncesProcesseur néerlandaispoudre de cacao(55 g;2/3 tasse)

• 1/2 cuillère à café bicarbonate de soude

• 1 cuillère à café levure chimique

• 7 onces crème fraîche(200 g;3/4 tasseplus1 cuillerée à soupe)

Pour le glaçage:

• 1/2 cuillère à café gélatine en poudre

• 1 1/4 onces maïzena(30 g;1/4 tasseplus1 cuillerée à soupe)

• 1 3/4 onces Sucre en poudre(50 g;1/4 tasse)

• 3/4 cuillère à caféCristal de diamantsel casher; Pour le sel de table, utilisez la moitié autant en volume

• 1 1/2 tasses eau(355 ml) eau

• 4 1/2 onces chocolat noir, 60 à 70% de cacao (125 g;1 tasse), grossièrement haché

1. Pour le gâteau:Ajustez la grille du four à la position moyen-moyenne inférieure et préchauffez à 350 ° F (180 ° C). Graisser légèrement une casserole de puits de traction en aluminium de 9 par 4 à 4 pouces avec de l'huile neutre et une ligne avec du parchemin de traverse afin qu'il y ait un surplomb de 1 pouce des deux côtés. (Voir les notes ci-dessous si vous n'avez pas de casserole de pain Pullman.)

2. Dans un grand bol, fouetter les œufs, l'huile, le sucre, le sel et le café à combiner. À l'aide d'un tamis à mailles fins, de la farine tamisée, de la poudre de cacao, du bicarbonate de soude et du mélange d'oeufs à pâte. Fouetter jusqu'à ce qu'il soit combiné. Incorporer la crème fraîche jusqu'à ce qu'il soit lisse et il ne reste plus de stries. À l'aide d'une spatule flexible, grattez le mélange dans la casserole préparée.

3. Cuire jusqu'à ce que le gâteau soit juste réglé et qu'une brochette insérée dans le centre du gâteau en ressorte propre, de 50 à 60 minutes. Le gâteau se sentira à peine réglé et très tendre. Laisser refroidir dans la casserole pendant 20 minutes, puis exécuter une spatule décalée ou un couteau à beurre sur les bords pour desserrer. Soulevez doucement le parchemin pour retirer le gâteau de la casserole, puis transférez sur une grille. Tirez le parchemin pour retirer et laisser le gâteau refroidir complètement, environ 1 heure.

4. Pour le glaçage:Dans un petit bol, fouetter 1 cuillère à café de gélatine en poudre avec 1 1/2 cuillère à soupe d'eau. Laisser reposer jusqu'à ce que la gélatine fleurit, environ 3 minutes.

5. Dans une casserole moyenne, fouetter la fécule de maïs, le sucre granulé et le sel à combiner. Ajouter l'eau, porter à mijoter à feu moyen-doux et cuire jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir et à gélifier, environ 2 minutes. Retirer du feu, puis incomber de gélatine et de chocolat, en remuant constamment jusqu'à ce que la gélatine et le chocolat aient fondu et que le mélange soit lisse, 1 minute.

6. À l'aide d'un tamis à mailles fins, pâtez le mélange de chocolat dans un bol moyen. Appuyez sur du plastique contre la surface et laissez refroidir légèrement, environ 5 minutes. (Il doit être chaud et versable, mais ne devrait plus être cuit à la vapeur.)

7. Pour assembler:Réglez le gâteau sur la planche à découper et, à l'aide d'un couteau dentelé, retirez soigneusement le haut du gâteau pour le niveler; Mettez de côté les restes pour les collations ou une autre utilisation. Trancher le gâteau en 2 couches pair. Placez le fond du gâteau sur la grille-métal installée à l'intérieur de la plaque à pâtisserie à rebord et garnir de 1/3 du glaçage, en utilisant une spatule décalée pour l'étaler uniformément d'un bord à l'autre. Garnir d'une deuxième couche de gâteau. À l'aide d'une spatule décalée, étalez le glaçage restant sur le dessus et les côtés du gâteau, en laissant l'excès d'égouttement en dessous sur une grille.

8. Laissez le gâteau reposer sur un grille jusqu'à ce que le glaçage soit réglé et ne laisse aucune trace sur le bout des doigts, environ 30 minutes. À l'aide d'un couteau de chef tranchant, coupez un gâteau et servez. (Pour des coupes plus propres, courez un couteau sous l'eau tiède et un couteau sec avec un serviette de cuisine propre avant de répartir chaque tranche.)

Équipement spécial

Pan de pain de putman en aluminium de 9 à 4 pouces; tamis à mailles fins, couteau dentelé, grille

Notes

Cette recette a été développée à l'aide d'une casserole de pain de Pullman de 9 par 4. Si vous n'avez pas de casserole de pain Pullman, vous pouvez utiliser un moule à pain régulier de 9 à 4 pouces, cependant, car une casserole de pain ordinaire est plus courte, vous devrez retirer 1/2 tasse de pâte à gâteau avant cuire pour empêcher le gâteau de se répandre pendant qu'il cuit. Vous pouvez placer la pâte à gâteau restante dans un Ramekin graissé et cuire jusqu'à ce que ce soit juste au toucher, de 15 à 20 minutes.

Make-ahead et stockage

Le gâteau refroidi et inférieur peut être fait jusqu'à 1 jour à l'avance.

Le glaçage doit être utilisé immédiatement après sa fabrication, car la gélatine se déroulera à mesure que le glaçage se refroidit et rendra la répartition impossible, mais le gâteau givré peut être réfrigéré dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours ou conservé à température ambiante pour jusqu'à 1 jour.

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