L'astuce scientifique pour obtenir la soupe au brocoli la plus soyeuse et la plus verte jamais créée

La plupart des recettes de soupe au brocoli ne crient pas exactement « vibrante » ou « verdoyante ». En fait, je parierais que la plupart des gens connaissent mieuxla soupe, ou son cousin plus fromager,. Cette soupe bouleverse toutes ces attentes : un bouillon succulent et vert vif tout aussi riche et velouté (mais sans produits laitiers), parsemé de morceaux parfaits de brocoli carbonisé, de poireaux fondus et de pois mange-tout tendres et croustillants. Il est particulièrement bien adapté aux saisons « intermédiaires », c'est-à-dire les périodes après l'été ou avant le printemps, lorsque les températures ne sont ni trop chaudes ni trop froides, mais parfaites pour les cultures vertes comme les oignons nouveaux, les pois et bien sûr le brocoli.

Mais préparer une soupe au brocoli parfaitement onctueuse sans recourir aux produits laitiers peut être délicat. Le brocoli fibreux, avec sa multitude de textures, est un ingrédient difficile pour les soupes en purée. Pour une texture soyeuse et crémeuse, il est important de bien cuire le brocoli, jusqu'à ce qu'il soit tendre et décomposé ; Malheureusement, le brocoli cuit à ce degré perd souvent sa couleur vert vif à mesure que la chlorophylle se décompose avec le temps et l'exposition à la chaleur, devenant pâle et peu appétissante. Alors comment obtenir une texture crémeuse tout en gardant cette jolie couleur verte ? Nous exploitons la puissance du pH.

Voir vert : comment le bicarbonate de soude améliore la soupe

J'ai longuement écrit dans mon article sur la façon dont le pH peut affecter la cuisson des légumes. Le bicarbonate de soude agit comme une base faible lorsqu’il est dissous dans l’eau, augmentant ainsi le pH de l’eau. Lorsque l’eau de blanchiment a un pH plus élevé (environ 8,5), la dégradation de la chlorophylle ralentit, conservant davantage la teinte verte des légumes comme le brocoli. De plus, le bicarbonate de sodium en particulier réagit avec la chlorophylle pour former de la chlorophylline, un dérivé salin vert vif de la chlorophylle. (La chlorophylline est produite en retirant un ion magnésium de la molécule de chlorophylle et en le remplaçant par du sodium. Cette petite substitution rend la chlorophylline plus stable que la chlorophylle. Et plus stable signifie plus verte.)

Mais ajouter du bicarbonate de soude à l’eau de blanchiment peut être une arme à double tranchant : oui, cela peut aider à conserver la couleur verte des légumes riches en chlorophylle. Mais cela a aussi tendance à conduire à des textures pâteuses. Pourquoi? Dans un environnement de cuisson à pH élevé (disons supérieur à 8,0), la pectine (le polysaccharide présent dans les parois cellulaires de toutes les plantes terrestres) se décompose et se dissout plus rapidement, conduisant à des textures plus moelleuses et plus douces à mesure que les parois cellulaires se désagrègent plus facilement. .

En général, cette douceur peut être une mauvaise chose. Mais pour réduire en purée pour faire une soupe, la pâte est parfaite ! La purée obtenue est veloutée, onctueuse, sans aucune trace fibreuse. Et comme l'ajout de bicarbonate de soude à l'eau de cuisson améliore la dégradation rapide de la pectine, cela réduit également considérablement le temps de cuisson, réduisant ainsi de quelques minutes les dix minutes autrement requises dans une eau au pH neutre sans bicarbonate de soude ajouté.

Une fois que la purée verte est correctement mélangée et mélangée à la soupe finale, il est important de chauffer la soupe jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, puis de la retirer du feu. Cela préservera la couleur verte éclatante de la soupe.

Encore plus vert : créez de la saveur avec encore plus de légumes verts

Bien que le brocoli soit très riche en chlorophylle, il peut être un peu écrasant et unidimensionnel dans sa saveur sulfureuse. Pour tempérer cette saveur, j'ajoute encore plus de chlorophylle au mélange en blanchissant les fanes de poireaux verts et le persil dans la même casserole avant de mélanger le tout avec le brocoli. En plus de sa couleur vibrante, cette purée d'un vert intense fournit également l'essentiel du corps et de la texture de la soupe.

Touches finales

À ce stade, la purée a beaucoup de saveur végétale. Mais pour apporter richesse et profondeur, je construis une base de bouillon avec des blancs de poireaux, de l'ail, de la sauce de poisson et une cuillerée sournoise de pâte de bouillon. Ces sources d'umami donnent un côté charnu à la soupe, sans ajouter beaucoup de viande (voire pas du tout). Pour un contraste de texture, je carbonise des fleurons de brocoli supplémentaires à servir dans la soupe et j'incorpore les pois mange-tout à la toute fin pour un croquant tendre et croustillant bienvenu. La soupe finie est savoureuse, veloutée, onctueuse et surtout visuellement frappante. Il contient probablement également suffisamment de portions de légumes verts pour une semaine entière, ce qui est toujours un plus.

L'astuce scientifique pour obtenir la soupe au brocoli la plus soyeuse et la plus verte jamais créée

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