Stock de poulet de base

Je ne suis pas satisfait de la saveur de mes stocks - ils ne goûtent rien comme les bouillons riches que je mange dans les restaurants. Que puis-je faire pour faire un très bon stock polyvalent?

Le bouillon de poulet est l'ingrédient secret de la nourriture pour les restaurants. Un bon bouillon de poulet devrait avoir un corps décent, ainsi qu'une saveur savoureuse légère qui améliore, plutôt que de rivaliser avec les sauces, les glaçures et les bases de soupe que vous faites avec.

Il y a beaucoup d'astuces pour renforcer un bouillon de poulet de base, l'ajout de bœuf n'en fait pas partie. Par exemple, je vais souvent jeter des pieds de poulet pour une gélatine supplémentaire, ce qui fait une énorme différence dans la viscosité du stock. Au lieu d'être mince comme de l'eau, le stock gélatineux a plus de corps et une texture légèrement collante lorsqu'elle sèche sur vos lèvres - certaines des qualités nécessaires à une grande sauce.

J'utiliserai aussi monPour faire du bouillon à la maison, car il accélère un peu le processus, et aide à sceller la saveur qui se bout en se bout en aiant en l'air alors que le stock mijote et vapeur.

Certaines personnes utilisent de la viande de poulet hachée et des os fortement piratés pour augmenter la saveur et le corps, car toute augmentation de la surface peut aider avec la saveur et l'extraction de gélatine.

J'ai même pris une page duLivre de règles en trempant le kombu - un type d'algues riches en acide glutamique, l'acide aminé responsable de la saveur salée satisfaisante des aliments riches en umami - dans mon bouillon de poulet.

Mais toutes ces améliorations de stock nécessitent des voyages de magasinage spéciaux, des équipements ou des travaux supplémentaires. Pour ceux d'entre nous qui font déjà des stocks fréquemment et sont prêts à prendre les problèmes, c'est génial. Mais il y a trop de gens qui ne font jamais leur propre stock à la maison, et le compliquer avec ce genre d'extras ne fait pas grand-chose pour les encourager à essayer.

Donc, ici, au lieu de proposer le bouillon de poulet à forte intensité de main-d'œuvre le plus trompé, je veux regarder certains des facteurs qui peuvent affecter la qualité d'un bouillon de poulet blanc très basique - pratiquement le type de stock le plus polyvalent et qui ne nécessite pas de torréfaction d'os ou de légumes. Mon objectif ici est de vous donner une recette de stock très simple qui est extrêmement facile à faire à la maison sans ingrédients spéciaux.

Qu'est-ce qui fait un bon bouillon de poulet?

À mes yeux, un bon bouillon de poulet blanc devrait avoir les saveurs complètes et propres de poulet et de légumes aromatiques, et avoir plus de corps que d'eau. S'il se gélifie au moins légèrement lorsqu'il est réfrigéré, c'est un bon signe en ce qui concerne le corps.

Dans le même temps, un bon stock de base ne devrait pas avoir de saveurs particulièrement fortes ou non conventionnelles. L'objectif ici est la polyvalence, nous voulons donc nous assurer qu'il fonctionnera avec toutes sortes de recettes. Une perfusion de gingembre ou d'arôme de l'estragon peut être charmante dans certaines applications, mais ce sont également des saveurs très spécifiques que nous ne voulons peut-être pas dans un stock de base. Nous ne voulons pas nécessairement que la saveur du bouillon domine un plat en prépare; Nous voulons juste que ce plat soit enrichi par le stock.

En fait, beaucoup de bouillons de restaurants riches mentionnés dans la question en haut ne sont pas fabriqués à partir de stock seuls: l'une des façons dont les restaurants arrivent à des bouillons et sauces aussi profondément en couches est de commencer avec un stock (au lieu de l'eau), puis de l'améliorer davantage, en cuisinant encore plus d'aromatiques et de viandes et de le réduire pour concentrer complètement les flavors. Ce sont presque comme des stocks doubles, avec tous les ingrédients spécifiques que le chef y a construits.

Ainsi, au lieu de considérer le stock comme un produit fini qui devrait avoir un goût du bouillon servi dans un restaurant, il est préférable de le considérer comme un bloc de construction utile pour arriver à cette dernière saveur profonde et complexe.

Les éléments constitutifs du stock

Un bouillon de poulet blanc très basique est une affaire assez simple: elle est faite avec de l'eau; poulet; légumes aromatiques, comme l'oignon, la carotte et l'ail; et les herbes. Les ingrédients exacts sont à la hauteur du cuisinier. J'ai travaillé pour un chef qui détestait le céleri, et il n'y avait pas de Stockpot dans le restaurant qui contenait jamais une côte de céleri - ses stocks et ses sauces étaient exemplaires, soit dit en passant. Certains cuisiniers ajouteront d'autres légumes aromatiques, comme le fenouil ou les poireaux, ou une variété d'herbes, du persil au thym et des feuilles de laurier.

Il n'y a pas de bien ou de mal ici; C'est juste une question de préférence et du profil de saveur que vous recherchez.

Pour ce stock, je le garde incroyablement simple: poulet, carotte, oignon, ail, céleri et persil. C'est ça.

Examinons de plus près chacun de ceux-ci.

Considérez le poulet

Le stock peut être fait avec un poulet entier, n'importe laquelle de ses pièces ou une combinaison. En pratique, il est généralement fait avec les restes et les os d'un poulet qui a déjà été massacré pour d'autres utilisations. Pourtant, il est utile de savoir comment chaque partie d'un poulet peut changer la saveur du stock.

Pour le savoir, j'ai fait plusieurs lots de bouillon, chacun avec exactement les mêmes quantités de poulet, de légumes aromatiques et d'eau. La seule chose que j'ai changé était la coupe du poulet: viande de poitrine désossée, viande de jambe désossée, ailes, os ou un poulet entier.

Pour tenir compte des différences dans la taille du pot et les taux d'évaporation, j'ai mesuré les stocks finaux et ajouté de l'eau pour les amener tous au même volume. Cela les a un peu dilués, mais aurait dû contribuer à corriger les différences d'intensité de saveur en raison des variations du volume de l'eau.

Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, la couleur du stock final est affectée par la coupe de poulet utilisée. Mais c'est là que cela devient intéressant: le stock le plus léger et le plus lavé était celui fait avec une poitrine de poulet désossée. Je m'attendais à ce que le stock, basé à la fois sur sa couleur et sur le manque de saveur dans la poitrine de poulet par rapport aux autres parties, soit le moins savoureux. Mais voici comment chaque stock a réellement goûté:

• Au lieu de déguster sans saveur et lavé, la poitrine de poulet a produit le stock de dégustation le plus propre, avec la saveur de poulet la plus intense. Mais il a également produit le stock le plus mince en termes de corps.
• La viande de cuisse a également produit un bouillon de couleur claire, mais elle avait une saveur plus boueuse et moins propre que le bouillon de sein.
• Les ailes ont produit le stock avec le plus de corps, ce qui a du sens, étant donné le nombre d'articulations riches en cartilage dans chaque aile. Mais la saveur n'était pas non plus aussi du poulet que celle du stock de sein.
• Bones a également fait un bouillon avec une saveur de poulet moins distincte, mais ils ont contribué à des notes de basse agréables.
• Le poulet entier a produit un bouillon au milieu de la route: pas aussi savoureux que le bouillon de poitrine de poulet, mais pas aussi boueux que certains des autres.

Au départ, je ne croyais pas à mes résultats, car je considère généralement la poitrine de poulet comme la partie la moins savoureuse de l'oiseau. J'ai donc envoyé un message à Kenji pour voir ce qu'il pensait. "En fait, ces cartes sont exactement avec des tests que j'ai fait pour mon livre et mes tests que j'ai faits àCook's Illustrated. La poitrine de poulet a la saveur la plus propre, mais pas autant de corps ", a-t-il écrit.

D'accord, alors, peut-être que je ne suis pas fou après tout.

Cela est utile, et a certainement contesté certaines de mes propres hypothèses, mais je ne peux pas vraiment recommander de faire du stock à partir de coupes coûteuses comme les poitrines de poulet, à moins que l'argent ne soit vraiment une préoccupation. Si vous rassemblez des morceaux de poulet pour le bouillon, cela montre au moins que c'est mieux, si possible, d'essayer d'obtenir de la viande blanche dans le mélange, ainsi que des os pour les notes de basse et des ailes pour la gélatine.

Étant donné le problème de la qualité par rapport au coût, je me pencherais vers les ailes comme la meilleure option pour fournir un bon équilibre entre une texture riche, une saveur de poulet-y décente et un coût relativement faible. Mais si vous êtes du type qui aime collecter des restes de poulet et des carcasses (ou peut les trouver en vente à bon marché sur le marché), vous ferez très bien avec la combinaison de restes bon marché que vous choisissez d'utiliser.

Si vous faites un stock mince mais savoureux, l'ajout d'un peu de gélatine non savoureuse peut aider à stimuler le corps. J'ai trouvé qu'un paquet de gélatine non savoureuse, adouci dans un quart de tasse d'eau froide puis mélangé en un quart de stock, a fait un bon travail pour améliorer le corps sans pousser le stock en territoire en gelée étrangement collante.

Armer les aromatiques

Une autre grande question avec le stock est de savoir comment gérer les aromatiques. Il est courant de simplement jeter les oignons en deux et de gros morceaux de carotte et de céleri dans le pot. Mais est-ce la meilleure façon?

Pour le savoir, j'ai fait une nouvelle série de stocks. Dans l'un, j'ai ajouté les aromatiques directement à l'eau en gros morceaux - des oignons halbus et de gros morceaux de carotte et de céleri. Dans un autre, j'ai coupé les aromatiques et les ai ajoutés directement au pot d'eau.

Dans le troisième, je suis en dés en dés et les ai sautés dans une huile neutre jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et translucides, puis j'ai ajouté l'eau et le poulet.

D'après la photo, vous pouvez voir que les aromatiques sautés ont produit le stock le plus sombre (bien que je devrais souligner que je ne les ai pas laissés visiblement bruns du tout en faisant sauter), mais ils ont également créé un stock avec une saveur végétale qui me faisait un goût moins frais, comme si les légumes avaient été trop cuits au point de l'entraînement.

L'ensemble des aromatiques, quant à eux, a fait le stock avec la moindre saveur, ce qui suggère que la surface fait vraiment une différence en termes d'extraction de saveurs, même avec le temps de cuisson prolongé d'un stock.

Les aromatiques en dés bouillis ont goûté le meilleur pour moi et mes camarades, produisant un stock à la fois propre et savoureux.

La question d'écrémage

L'une des choses qui effraye les cuisiniers à la maison loin de faire du stock est l'idée qu'elle doit être soigneusement entretenue, écrémée fréquemment d'huile et de racaille qui flottent à la surface.

Je voulais voir si sauter l'écrémage était vraiment un gros problème, alors j'ai fait deux autres lots de stock, tous deux exactement les mêmes, sauf un que j'ai éclaté et un que je n'ai pas fait. Parce que l'écrémage élimine le liquide, j'ai ajusté les volumes après la cuisson, comme je l'avais fait avec les stocks décrits ci-dessus, pour m'assurer que nous goûtions à des rapports de concentration approximativement égaux.

Je me suis assuré de garder les deux stocks à un mijotage très doux pendant qu'ils cuisinaient, car la turbulence de l'ébullition peut fonctionner beaucoup de cette écume de surface dans le bouillon, ce qui n'était pas mon objectif. Une fois qu'ils ont terminé, j'ai fin aux deux.

Les actions finales étaient remarquablement similaires. Si quoi que ce soit, le stock non rassuré était un peu plus clair que celui écrémé, ce qui contredit définitivement mes attentes.

Je n'ai pas une excellente explication à cela, mais voici une théorie que j'ai proposée: une grande partie de l'écume qui flotte initialement à la surface d'un stock est la protéine de certains des fluides de la viande. Lorsque vous faites du consommé, qui est concentré et un bouillon cristallin, l'une des techniques classiques pour clarifier le liquide est avec un radeau protéique à la surface, souvent fabriqué à partir de blancs d'œufs. Peut-être, à un mijotage assez doux, les blobs protéiques qui remontent à la surface du stock finissent par fonctionner comme un radeau protéique d'un consommé, piégeant les particules dans le bouillon et le clarifiant dans le processus. Si le stock est mijoté et manipulé assez doucement, ces impuretés ne seront pas distribuées dans le bouillon et peuvent être formées.

Quoi qu'il en soit, ce test suggère que tant que vous gardez la chaleur faible et que vous avez un, vous êtes en sécurité en laissant le stock sans l'écraser. Quant à la graisse qui s'accumule à la surface, je trouve plus facile de retirer une fois que le stock a été réfrigéré et que la graisse s'est figée à la surface. *

Il convient de mentionner, cependant, que j'ai testé ces stocks dans des tailles de lots plus petites. Il est possible que des lots plus grands puissent générer une couche de graisse plus profonde à la surface, ce qui, à son tour, pourrait affecter la saveur et la clarté du stock d'une manière différente.

Le rapport et le temps de cuisson

L'une des clés du bon stock est simplement de ne pas trop le diluer. Quand j'ai commencé mes tests, j'étais limité par la taille et la dimension du pot, et j'ai dû utiliser une livre de poulet par deux litres d'eau (et plus je déborde de mes petits pots). Mais cela a produit des stocks un peu trop faibles.

Dans les lots suivants, j'ai augmenté le poulet et j'ai constaté que vous vouliez au moins deux livres de poulet par deux litres d'eau, un rapport 1: 2 en poids. Idéalement, cependant, vous ajouterez encore plus de poulet: dans un grand stockpot, j'ai pu obtenir huit livres de poulet submergés dans un gallon (quatre litres) d'eau, ce qui a donné les résultats les plus riches et les plus savoureux. Pour tous les deux litres d'eau, j'ai également ajouté au moins un grand oignon en dés, deux grandes carottes en dés, deux côtes de céleri et environ quatre gousses de girofle écrasées d'ail. Une belle touffe de persil le termine, bien que le thym frais et les feuilles de laurier soient également bons à inclure.

Ce ratio minimum - une livre de poulet par litre d'eau - était suffisant pour extraire suffisamment de gélatine des ailes pour me donner le stock lâchement gélisé au-dessus. Si vous pouvez emballer encore plus de poulet et d'aromatiques, votre stock ne fera que devenir plus riche et plus gélatineux.

Quant au temps, si vous ne faites pas cuire un stock assez longtemps, vous risquez de ne pas extraire une saveur ou une gélatine suffisante. Cuisinez-le trop longtemps, cependant, et vous entrez dans un cas de rendements baissés sérieusement. Tout au long de mes tests, j'ai goûté mes stocks pendant qu'ils cuisinaient, et j'ai généralement trouvé environ une heure et demie pour être un critère de terminaison raisonnable - beaucoup de temps pour un bouillon savoureux et riche, mais pas si longtemps que c'est un engagement majeur à le faire.

Une fois que vous avez ce stock de base, vous pouvez vous y tenir ou essayer certaines des mises à niveau les plus ambitieuses que j'ai mentionnées ci-dessus. Pensez simplement à quel point vous vous sentirez badass d'acheter des pieds de poulet!

Octobre 2014