Pourquoi ça marche
- L'utilisation de l'épaule de porc osseuse garantit que la Goetta est riche et savoureuse.
- La cuisson de Goetta lentement à basse température dans le four réduit le risque de cuisson inégale et a l'avantage supplémentaire d'être une technique de cuisson principalement sans proue.
- L'agitation du mélange Goetta tout au long de la cuisson empêche la brûlure, le collage et la cuisson inégale.
- L'ajout de glutamate de monosodium en option (MSG) augmente la saveur de l'umami charnue.
Quand je grandissais à Cincinnati, j'ai mangé Goetta assez souvent, mais je ne savais pas comment la saucisse signature de la ville était faite. J'ai considéré Goettatraité, comme le hachage en conserve ou la recherche de déjeuner. Dans mon esprit, il provient des installations de fabrication où les boues de porc et d'Oat se produisaient des tubes dans des moules et des emballages en plastique, ou des boucheurs où les vieillards avec des avant-bras charnues et des foies moulues dans des stocks en acier inoxydable.
Mais beaucoup de cincinnatiens font le pain de viande et d'oat signature de la ville dans leurs cuisines domestiques. «Si vous suivez simplement les instructions à l'arrière du sac [de Pinhead Oats], c'est très simple», explique Pat Haders, originaire du côté ouest lourdement allemand de la ville et qui aime Goetta. Elle le fait depuis des années.
Pour les cuisiniers à domicile comme PAT, la recette des sacs de l'avoine à pointe de dorsel, mieux connue sous le nom d'avoine coupe-acier, est de Goetta ce que la recette de la maison de péage est aux biscuits aux pépites de chocolat. Il donne trois ou quatre pains chaleureux - mais aussi pour geler ou partager avec des amis et de la famille. (Pat le double.)
Elle a raison: il n'y a pas grand-chose à Goetta. Il ne nécessite aucune machinerie spéciale ou une recette de famille secrète. Mais cela prend du temps, et c'est pourquoi vous ne faites pas une seule casserole. Ce ne serait pas pratique et Goetta est un plat pratique. Au moins, cela a commencé de cette façon.
Comme la Pennsylvania Scrapple et la Caroline du Nord Livermush, Goetta descend d'une famille de Grützwursts allemands, ou «saucisses de céréales», conçues pour étirer des restes de viande et des abats avec des amidons peu coûteux. Goetta est appelée une saucisse, mais c'est vraiment plus un pain de viande, fabriqué en cuisinant de la viande, de l'avoine et des épices en une bouillie épaisse, qui se refroidit ensuite en un solide mixte.
Eats sérieux / Qi AI
Historiquement, la viande dans un Grützwurst - en Allemagne ou dans le nouveau monde - était ce qui était disponible. Au 19e siècle, Cincinnati, lorsque la ville a obtenu le surnom de «Porkopolis» pour ses usines de transformation de la viande, c'était du porc. Pas les parties populaires non plus. Ceux-ci ont été vendus seuls. Comme en Allemagne, les bouchers ont utilisé les coupes pour faire Grützwurst.
Goetta, comme presque tout le reste, a été domestiquée. Aujourd'hui, certains boutiques de boucherie dans le métro de Cincinnati annoncent qu'ils n'utilisent que du porcépaule, comme un réconfort pour le délicat. Qui comprendBill Finke and Sons, une boucherie juste en face de l'Ohio à Fort Wright, Kentucky, qui prétend avoir inventé la saucisse. D'autres sont fiers de poursuivre une tradition offal. Glier's, l'opération de la taille industrielle de Covington, dans le Kentucky, qui fournit des supermarchés locaux, ajoute de la texture et de la saveur à leur recette avec des peaux de porc et des cœurs.
Comment faire Goetta à la maison
La Goetta que la plupart des cuisiniers maison fabrique aujourd'hui est encore plus simple. Les jours de porcopolis de Cincinnati sont dans un passé lointain, et la majorité des recettes modernes, y compris celle du sac du Dorsel, appellent au porc pré-sol (et souvent du bœuf supplémentaire). Ma recette ci-dessous est plus proche des racines de Goetta, rendant hommage aux origines ingénieuses du plat. J'améliore également la saveur et la cohérence du pain grâce à un effort supplémentaire qui est presque entièrement sans mains.
Au lieu d'utiliser de la viande pré-sol, je commence par un morceau d'épaule de porc osseux. Il donne au produit final une saveur plus profonde et une texture gélatineuse riche. Il n'y a pas de stock acheté en magasin ici. L'avoine cuit dans le bouillon de l'épaule de porc, rassemblant le plat d'une manière qui se sent plus chaleureuse et plus satisfaisante que les versions de raccourci. Je ne vous enverrai pas pour les coeurs de porc, les foies ou la peau, mais vous pourriez facilement les ajouter au mélange si vous le souhaitez. Vous pouvez également remplacer la côte ou la tige courte de bœuf pour la moitié du porc.
Les assaisonnements sont simples et relativement traditionnels. Cela inclut MSG, utilisé chez Finke et Glier. Avec du poivre noir et de la sauge, il aide à garder Goetta sur le côté charnu et salé de la ligne de porc et d'atelier. Je l'appelle facultatif, mais je le recommande vivement.
Pour la maintenance la plus simple et la plus basse possible, je fais cuire ma Goetta dans la chaleur lente et régulière du four, m'inspirant d'une méthode populaire à cuisinier lent. Tout ce que vous avez à faire est de remuer suffisamment souvent pour éviter les collants ou le brunissement excessif.
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Un avertissement: le lendemain matin, lorsque vous sortez votre Goetta hors de la casserole, ce sera une nuance de gris qui communique «pain», dans le sens industriel transformé. Cela ressemble à ce que c'est: une brique d'avoine et de porc. Peu appétissant? Ne vous inquiétez pas: nous allons le réparer dans le post.
En croustillant lentement dans une poêle, le porc et l'avoine caramélisent en une finition brune croquante. Le centre en forme de bouillie reste doux et crémeux. Il mange comme une croquette de mise de petit-déjeuner. Les ingrédients de base et abordables se transforment en quelque chose de plus grand que la somme de leurs parties à travers l'alchimie d'un four chaud et d'une poêle à chaud.
Vous pouvez manger Goetta comme n'importe quelle autre viande de petit-déjeuner, aux côtés des œufs et du pain grillé ou sur un sandwich Goetta-Egg et Cheese. Ou vous pouvez obtenir des tranches plus créatives et superposées sur des pizzas, la s'effondrer en macaroni et fromage, et en l'assistant sur des nachos. Utilisez-le partout où vous utilisez des saucisses, pour une saveur supplémentaire et une texture croustillante.
"Goetta prend du temps", dit Pat Haders, "mais c'est délicieux." Et si vous investissez le temps, vous pourriez aussi bien en faire beaucoup. Comme la célèbre recette de Dorsel, cette recette donne trois casseroles - encore à partager avec des amis et de la famille ou pour épargner dans le congélateur pendant une période où vous n'avez pas cinq heures (plus un repos de nuit) pour investir dans le petit déjeuner. Faire Goetta en vrac fait partie de la tradition de Cincinnati, remontant à une époque où la cuisson à faible et courir était le meilleur moyen de transformer un chaudron de pièces de porc restantes en quelque chose de délicieux.
La saucisse du petit-déjeuner rencontre le pain de viande dans cette icône de petit-déjeuner à Cincinnati
Mode cuisinier(Gardez l'écran éveillé)
1(3 livres; 1,36 kg)porc osseuxépaule, Capeur de graisse taillé à 1/2 pouce d'épaisseur (voir notes)
1 grand oignon(10 onces;284 g), grossièrement haché
3 tiges céleri, grossièrement haché
2 feuilles de baie
2 1/2 tasses(400 g) Tableau d'épingle ou d'acieravoine
1 1/2 cuillères à soupe Crystal diamant sel casher; Pour le sel de table, utilisez la moitié autant en volume
1 cuillerée à soupefraîchementpoivre noir
1 1/2 cuillères à cafésol séchésage
1 cuillère à café Msg(facultatif)
Huile neutre,comme l'huile végétale ou la graisse de bacon pour les tranches de goetta à la poêle
Ajustez la grille du four en position centrale et préchauffez le four à 350 ℉ (175 ℃). Dans un grand four ou un four hollandais, ajoutez du porc, de l'oignon, du céleri et des feuilles de laurier et couvrez avec 10 tasses (2,37 L) d'eau. Porter à ébullition sur la cuisinière à feu vif, puis couvrir le pot, transférer au four et cuire jusqu'à ce que le porc tombe de l'os, 2 1/2 à 3 heures.
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À l'aide d'un écumoire d'araignée ou d'une grande cuillère à fentes et de pinces, transférez du porc, de l'oignon et du céleri dans un grand bol. Jeter les feuilles de baie. Laissez la viande refroidir légèrement. Réserver le liquide de cuisson, en ajoutant de l'eau, si nécessaire, au total 8 tasses. (Jeter ou réserver tout excès.) À l'aide de 2 fourches, râpe à peu près de la viande, jetant tout gros morceau de graisse ou de graisses. Ensuite, à l'aide d'un robot culinaire ou d'un broyeur de viande, broyer le porc, l'oignon et le céleri en petits morceaux.
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Retournez le mélange de viande au liquide de cuisson réservé dans le pot. Incorporer l'avoine, le sel, le poivre, la sauge du sol séché et le msg, si vous utilisez, et porter à ébullition à feu vif. Transférer au four et cuire, découvert, en remuant pour éviter de coller et de brûler toutes les 30 minutes pendant la première heure, puis toutes les 15 minutes pour la deuxième heure, jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte épaisse et que l'agitation prenne un certain effort, environ 2 heures au total.
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Ligne trois de 9 à 5 pouces ou 8 1/2- par 4 1/2-pouce de pain avec du papier sulfurisé ou de les graisser légèrement. Remplissez chaque casserole de mélange Goetta (environ 4 tasses par casserole), en appuyant aussi fermement que possible pour éliminer les poches d'air. Utilisez une spatule pour lisser le haut.
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Laissez la casserole remplie refroidir à température ambiante, de 1 à 2 heures, puis couvrir avec un couvercle hermétique ou une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 10 heures pour permettre à Goetta de régler complètement.
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Pour faire la poêle et servir, passez un couteau autour des bords de la casserole pour desserrer le pain de viande, puis inverser et retirer Goetta de la casserole de pain et couper en tranches d'épaisseur de 1/2 pouce. Dans une grande poêle, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile ou une autre graisse (essayez la graisse de bacon, si vous en avez) et chauffez à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il soit scintillant. Ajouter le nombre souhaité de tranches de Goetta, le feu inférieur à moyen, appuyez légèrement avec une spatule et cuire sans bouger, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants d'un côté, 7 à 10 minutes. Pour la Goetta la plus croustillante possible, arroser un peu plus d'huile sur le dessus, puis retourner et continuer à cuire jusqu'à ce qu'il soit doré du deuxième côté, 5 à 7 minutes (les tranches de Goetta seront délicates. Gérez-les attentivement!) Servir.
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Équipement spécial
Grand four ou four hollandais, robot culinaire ou broyeur de viande, papier parchemin, trois casseroles de 5 à 5 pouces ou 8 1/2- par 4 1/2-pouce (les casseroles jetables sont OK), une grande poêle
Notes
2 livres épaule de porc désossé avec 1 mousse de jambon peut être remplacée par l'épaule de porc osseuse de 3 livres.
Make-ahead et stockage
Goetta peut être réfrigérée dans un récipient hermétique jusqu'à 4 jours ou congelé jusqu'à 6 mois. Pour plus de dégel plus facile, coupez la Goetta avant de congéler, en séparant les tranches de papier ciré et en les emballant étroitement avec une pellicule plastique. S'il est gelé, décongelez complètement le réfrigérateur avant la cuisson.
