"C'est ainsi que mon père a commandé des crèmes aux œufs quand j'étais enfant", m'a dit un ami. "Il prendrait une gorgée au comptoir et dirait:" Je suis désolé, mais cela n'a pas assez de lait. Pourriez-vous en ajouter plus? " Le soda jerk ajouterait quelques-uns, papa prendrait une autre gorgée et disait: "Désolé, mais maintenant il a besoin de plus de chocolat." Il continuerait comme ça, obtenant des hauts-offs constants, jusqu'à ce que le soda se soit essentiellement donné une crème d'oeufs supplémentaires gratuite en essayant de le faire «bien».
Les fans inconditionnels de la crème aux œufs, cette concoction de fontaine de soda de Brooklyn de lait, d'eau de seltzer et de sirop de chocolat * (il n'a pas d'oeufs ou de crème), sachez que sous cette arnaque se trouve un noyau d'honnêteté: une crème d'œufs a un goût parfait ("correct") ou tragiquement mauvais. Il n'y a pas de terrain d'entente. C'est peut-être pourquoi les New-Yorkais d'aujourd'hui traitent cette boisson autrefois emblématique comme une œuvre de musée d'un mouvement artistique discrédité.
Les crèmes aux œufs viennent en vanille et parfois d'autres saveurs, mais le chocolat est de loin le plus célèbre.
Je ne pense pas en avoir jamais commandé un auparavant.
Je ... juste ... ne comprend pas. Pourquoi voudriez-vous du lait au chocolat gazéifié?
Ils sont invariablement décevants.
Et ce ne sont que des commentaires de New Yorkais à vie dans le bureau de Serious Eats!
Des critiques valides pour ces crèmes aux œufs moins que parfaites. Mais si, par hasard, vous en rencontrez un qui est bien fait, vous savez qu'il n'y a rien d'autre comme ça. La crème aux œufs parfaite est une boisson simple avec une touche de classe. Il est riche en chocolat et doucement crémeux mais totalement rafraîchissant, avec une saveur minérale subtile unique au sirop de chocolat de marque U-Bet requis pour sa fabrication. Et aucune boisson pétillante ne correspond tout à fait à sa mousse - la tête épaisse d'un gros et toutes les bulles vives du champagne.
En tant que rubis toujours astucieux, je commande une crème aux œufs à chaque fois que j'en vois une dans un menu. Ces jours-ci, c'est presque dans des convives exclusivement, qui à New York n'ont pas de réputation sterling pour la nourriture soigneusement fabriquée. Donc bien sûr, je suis aspiré à boire beaucoup de crèmes d'œufs inférieures à la parole, et il est facile de voir pourquoi la plupart des New-Yorkais de nos jours donnent des crèmes aux œufs - et pourquoi certains n'en ont même jamais entendu parler.
Ce n'était pas toujours le cas. Il y athéories concurrentesÀ propos de l'origine de la boisson, mais la plupart des historiens conviennent que cela a commencé à apparaître dans des fontaines Soda de Brooklyn à la fin du 19e ou au début du 20e siècle. Une théorie poétique utilise l'étymologie yiddish pour expliquer le nom paradoxal de la boisson:Véritable Kemest yiddish pour la «pure douceur», juste une angliisation loin de la «crème aux œufs», deux ingrédients qui n'ont jamais fait partie de la recette.
Le traçage du déclin de la boisson est une tâche plus facile. D'une part, la montée fulgurante des boissons gazeuses produites en masse à la fin du 20e siècle met en grande partie des fontaines de soda indépendantes en faillite, et avec eux, des boissons spécialisées populaires comme les phosphates, les rickeys et les crèmes aux œufs.
Il y avait peu de raisons pour les restaurants de prendre le relais. Contrairement à la bière de coke ou de racine, qui peut être tirée hors du pistolet de soda d'un bar, les crèmes aux œufs doivent être fabriquées sur commande, idéalement avec Seltzer à partir d'un siphon qui est ensuite moussé dans la boisson à la main. Ils prennent du temps et en désordre à faire avec une demande de rétrécissement - pas exactement une incitation élevée à les offrir dans les menus.
Cela dit, les contes de la disparition de la crème aux œufs ont été exagérés. Vous pouvez les trouver dans de nombreux convives à New York à l'ancienne, et certains, commeTom's dans Prospect Heights et Annapoli à Bay Ridge, même considérez-les à vendre des points.
Qu'est-ce qui fait une bonne crème aux œufs? Tout est question d'équilibre: le sirop de chocolat ajoute de la saveur et de la richesse, mais trop devient écoeurant; Le lait entier apporte de la crémeux et de la graisse, mais trop vole la boisson de sa qualité rafraîchissante; Et Seltzer ajoute de la légèreté à travers des bulles, mais même un peu supplémentaire rend la crème aux œufs fade.
Les ingrédients comptent également, en commençant par le sirop. Une crème aux œufs classiquedoitêtre fait avecSirop U-bet de Fox. Une partie de cela est la tradition - Fox a été fabriquée à Brooklyn depuis le début des années 1900, mais aussi la chimie de saveur. U-bet est un peu moins sucré que les autres sirops comme Hershey, et sa recette comprend un ingrédient supplémentaire: du lait en poudre, qui enrichit le sirop et lui prête un twang minéral lactique distinct. Utiliser un autre sirop pour les crèmes aux œufs, c'est comme garnir les crêpes avec du sucre en poudre au lieu du sirop d'érable - vous manquez une certaine profondeur.
De nombreux amateurs de crème aux œufs soutiennent que le choix de Seltzer compte autant que le sirop, à savoir qu'il doit provenir d'un siphon, pas d'une boîte ou d'une bouteille. Bien que j'aie de bonnes crèmes aux œufs à base de seltzer en conserve, la grande majorité est en effet faite avec un siphon. Mais il y a plus à Seltzer que sa source. La façon dont elle est moussée dans la boisson fait également une différence.
Recettes traditionnelles () Appelez d'abord la dissolution du sirop en lait, puis en ajoutant du seltzer tout en remuant rapidement avec une cuillère pour former la tête mousseuse qui couronne la crème aux œufs. L'agitation intègre le seltzer et aérère la crème aux œufs en créant plus de bulles. Certaines de ces bulles restent piégées dans la tête crémeuse, mais d'autres s'éloignent, emportant leur carbonatation avec eux et tournant la boisson à plat. Ainsi, un fabricant de crème aux œufs doit mousser assez bien pour émulsifier la boisson et développer sa tête mais pas si fort que pour le voler son punch pétillante. Spritzing dans Seltzer à partir d'un siphon de soude peut aider à cela - la force du siphon mélange la boisson avec une agitation moins ajoutée requise.
Une petite mais dédiée de revivalistes de crème aux œufs travaillent dur pour apporter la mode à la crème aux œufs - et sa recette trompeusement complexe - à la mode. Dans Carroll Gardens, Ice Cream and Soda ShopBrooklyn Farmacya été construit pour célébrer des classiques comme la crème aux œufs. La boutique méticuleusement rétro-restaurée ramasse les sundaes de crème glacée gargantuesque et fabrique leur propre sirop de fontaine de soda, mais leur recette de crème aux œufs est tout classique: le lait, le sirop de chocolat U-bet de Fox et le seltzer du siphon.
La pâtissière Chef Anna Markow a joué avec une version plus de luxe pendant son séjour chez BrooklynRivière à lait. Elle a fait ses propres sirops: un avec de la gousse de vanille pour la vanille et une version chocolat "encore moins sucrée que U-bet" mais avec une dose de lait en poudre pour imiter sa saveur unique. Elle a également ajouté une touche d'hérésie: de la crème épaisse pour accompagner le lait, ce qui a rendu la boisson plus crémeuse et "a créé une tête de mousse plus stable sur le dessus qui survivrait à toute longue marche vers une table".
Mais Markow note que les crèmes d'œufs fantaisistes ne se sont pas bien vendues, un signe du visage des amateurs de crème aux œufs de bataille en montée pour obtenir de nouvelles forces pour la cause. Peut-être le nouveauRuss & Daughters Cafe, où vous pouvez acheter une crème aux œufs maison pour 7 $, aura plus de chance.
Où obtenir une bonne crème aux œufs
Bien que les mauvaises crèmes aux œufs soient largement plus nombreuses que les bonnes, vous pouvez toujours trouver un gagnant si vous savez où chercher. Ignorez ces "célèbres" taches de crème aux œufs (je vous regarde, Gem Spa) en faveur de l'un de ces cinq.
La meilleure crème d'oeuf que j'ai eue dans la mémoire récenteShopsinssur le marché de la rue Essex (actuellement fermé jusqu'au 6 août). Bien qu'il soit livré dans une tasse en plastique plutôt que dans le verre traditionnel, il est parfaitement riche mais rafraîchissant avec une tête épaisse pleine de minuscules bulles stables. Si vous essayez de gagner un novice de crème aux œufs, c'est là que vous les prenez.
Greenpoint Donut ShopPeter PanFait également une excellente crème aux œufs, et contrairement à Shopsins, ici, il est fait avec Seltzer à partir d'une boîte. La boisson est un cheveux moins rafraîchissant que la version Shopsins, prêtant peut-être la crédibilité à l'argument pour la supériorité siphon.
Gramercy DinerJoe Juniorfait unimpeccableBurger, mais aussi une très bonne crème aux œufs, plus crémeuse que chez Shopsins et Peter Pan. ChinatownCafé classiquePeut faire fondre le meilleur thon de l'arrondissement, et leur crème aux œufs, qui a une tête plus délicate que les autres, est la réplique parfaite.Brooklyn FarmacyLa crème aux œufs plus sèches reste fidèle à la tradition et vaut également la peine d'être bu.
Ensuite, il y aSweet Shop d'EddieÀ Forest Hills, la seule sur cette liste pour éviter le sirop U-bet de Fox pour leur propre recette maison. Leur crème aux œufs manque de ce lait en poudre U-Bet révélateur, mais le chocolat a suffisamment de richesse et de complexité pour compenser. Un autre type de crème aux œufs pour être sûr, mais certainement une bonne.
Et si ces crèmes aux œufs sont toutes hors de votre portée? Tu peux toujours.
