Pourquoi ça marche
- Faire tremper les os de bœuf dans de l'eau froide puis les blanchir garantit un bouillon clair avec un minimum d'écume à écumer sur le dessus.
- Rôtir le maïs et les pommes de terre avant de les ajouter à la soupe approfondit leur saveur et les aide à conserver leur forme au moment de servir.
- La cuisson sous pression des jarrets et des tendons garantit qu'ils cuisent jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement tendres en moins de temps qu'il n'en faut pour mijoter sur la cuisinière.
La cuisine philippine regorge d'exemples de repas réconfortants, et l'un de mes préférés est le bœuf nilaga, également appelé nilagang baka. Ce repas copieux comprend un bouillon fait maison très chaud avec de tendres morceaux de bœuf et une gamme colorée de légumes frais, comme du chou, des pommes de terre, du bok choy et du maïs. Tous ses éléments sont soigneusement préparés pour garantir que chaque bouchée de bœuf fondant de Nilagang Baka, de morceaux beurrés de moelle osseuse et de tendon et de bouillon onctueux chargé de légumes soit une symphonie de textures, de couleurs et de saveurs.
Une brève histoire du bœuf Nilaga
Aux Philippines, laga signifie mijoter, bouillir ou cuire dans l'eau. Nilaga est l'acte de cuisiner dans l'eau et le nom utilisé avant ou après le mot signifie quel type de viande a été utilisé. Dans ce cas, baka, qui signifie bœuf, s'associe à « laga » pour faire du « nilagang baka ». Le Nilaga est une méthode de cuisine précoloniale utilisée dans toutes les différentes îles des Philippines. Cependant, le bœuf n'était pas un ingrédient dans les premières versions de cette soupe. Au lieu de cela, elle était généralement préparée avec des restes de porc et de légumes.
Manger sérieux / Lorena Masso
Entre le XVIe et le XIXe siècle, les colonisateurs espagnols ont amené du bétail du Mexique à Masbate via le commerce des galions Manille-Acapulco, une route commerciale espagnole qui reliait les Philippines au Mexique à travers l'océan Pacifique de la fin du XVIe au début du XIXe siècle. Les Espagnols ont créé des ranchs et importé du bétail, qu'ils ont croisé avec la vache jaune chinoise pour créer quatre races patrimoniales philippines, désormais reconnues commebétail indigène.
Le bœuf est devenu le symbole du luxe aux Philippines et était réservé à l’élite. Le bœuf est encore une viande chère aux Philippines : seuls les riches consomment régulièrement des coupes de qualité supérieure comme le faux-filet ou le filet, tandis que pour tout le monde, ces coupes sont réservées aux célébrations. Mais les abats comme les tendons et les « chutes » moins chères comme le jarret apparaissent fréquemment dans les repas de tous les jours, comme dans cette soupe robuste.
Mes conseils et techniques spéciales pour l'ultime bœuf Nilaga
Les variations régionales prouvent la polyvalence de cette soupe, et chaque cuisinier ajoute sa propre touche à la recette classique. Ils peuvent utiliser du porc, du poulet ou du poisson au lieu du bœuf ; inclure du sangkot (compléments complémentaires) comme la banane saba (une banane philippine courte et épaisse) ; omettez les ingrédients comme les tendons; ou modifiez la soupe en fonction de ce qui est disponible ou de la saison. Certains adorent le nilaga avec un peu de sauce de poisson, d'autres préfèrent un coup de piment piquant servi en accompagnement en guise de garniture, et d'autres encore restent simples, laissant la viande et les légumes briller d'eux-mêmes.
Manger sérieux / Lorena Masso
Bien que mon nilaga de bœuf ressemble et ait le goût des versions traditionnelles que je connais et que j'aime, il présente mes propres variantes techniques de la soupe traditionnelle. Pour commencer, au lieu de laisser mijoter lentement les os de bœuf pendant plusieurs heures pour faire le bouillon (certaines recettes demandent de laisser mijoter le bouillon et la viande pendant plus de huit heures !), j'utilise une cocotte minute. Bien que la préparation de cette soupe soit encore longue, l'utilisation de l'autocuiseur permet de réduire le temps de cuisson de plusieurs heures.
Une fois le bouillon préparé, pour une saveur de bœuf intense et riche, j'opte pour une combinaison de tendons et de jarret de bœuf. J'aime la texture soyeuse et rebondissante des tendons et la riche saveur de bœuf du jarret de bœuf, en particulier dans les soupes. La cuisson sous pression des jarrets et des tendons avec le bouillon de bœuf préparé permet d'économiser des heures de temps de mijotage et d'infuser davantage le bouillon d'une riche saveur de viande et de collagène pour une texture veloutée.
Manger sérieux / Lorena Masso
Alors que la plupart des recettes maison de bœuf nilaga demandent de faire mijoter le bœuf et les légumes dans la même casserole jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, j'aborde ce plat comme on aborderait le ramen ou le pho, avec les différents composants de la soupe réunis dans le bol, plutôt que dans la marmite. Pour ce faire, le maïs et les pommes de terre sont rôtis séparément avant d'être ajoutés à la soupe. Cela approfondit leur saveur et les aide à conserver leur forme dans le bol.
Je sais que cela s'écarte des méthodes de cuisson dans une seule casserole habituellement appliquées à la plupart des plats faits maison philippins. Cependant, pouvoir savourer et célébrer chaque ingrédient parfaitement cuit de la soupe à chaque bouchée vaut l'effort supplémentaire.
Un bol fumant de cette soupe au bœuf philippine apporte un confort inégalé
Mode de cuisson(Gardez l'écran éveillé)
Pour le bouillon :
5 livres(2.25kilos)os de boeuf, coupé en disques d'environ 2 pouces (voir notes)
Huile neutrecomme de l'huile végétale ou de canola pour brosser les os
6 oignons verts, coupé en morceaux de 2 pouces
Un2 poucesmorceaudegingembre frais
6 gousses d'ail, légèrement écrasé
Pour la soupe :
4 livres(1.8Kilogrammes)jarrets de boeuf, avec os
4 cuillères à café Sel casher cristal de diamant, divisé, et plus au goût ; pour le sel de table, utilisez la moitié en volume
1/2 cuillerée à soupefraîchementpoivre noir moulu
7 cuillères à soupe(105ml)huile neutrecomme du canola ou des légumes, divisés
1 livre(453g)tendons de boeuf, coupé en morceaux de 2 pouces de long
1 poireau, paré, dessus vert haché et dessous blanc et vert clair émincés (voir notes)
1/4 tasse(25g)gingembre en dés
2 cuillères à soupe(à propos6 clous de girofle)ail écrasé et haché finement, divisé
2 oreillesdemaïs, décortiqué
1livre(453g)pommes de terre jaunes, coupé en morceaux de 1 pouce
1/2 tête chou vert(à propos1 livre;453g), coupé en deux, épépiné et coupé en morceaux de 1 pouce
1 livre(453g)bébé pak-choï, extrémités coupées et coupées en deux à travers le noyau
1 moyen oignon jaune(8 onces;226g), haché
1/4 tasse(60ml)sauce de poisson, et plus encore à déguster
1 oignon vert, tranché finement en biais pour la garniture
Pour le bouillon de bœuf :Remplissez une grande marmite à moitié avec de l'eau froide. Ajoutez les os et portez à ébullition à feu vif jusqu'à ce que des bulles se forment au sommet et que le sang et les autres impuretés soient retirés des os, environ 5 minutes. Égouttez les os pour rincer toute écume restante, puis séchez-les.
Manger sérieux / Lorena Masso
Ajustez la grille du four en position médiane et préchauffez le four à 400 °F (200 °C). Enduisez légèrement les os d’huile et disposez-les en couche uniforme sur une plaque à pâtisserie à rebords ou dans une rôtissoire. Rôtir en retournant les os une ou deux fois jusqu'à ce qu'ils commencent à devenir dorés, 30 à 40 minutes.
Manger sérieux / Lorena Masso
Transférez les os de bœuf rôtis sur une cuisinière ou un autocuiseur électrique (comme un Instant Pot). Versez et jetez (ou conservez pour une autre utilisation) toute graisse accumulée dans la poêle. Versez une fine couche d'eau bouillante dans la rôtissoire encore chaude et grattez les morceaux dorés. Versez le jus de cuisson dans la cocotte minute. Ajoutez suffisamment d'eau froide pour amener le niveau jusqu'à la ligne de remplissage maximum de la cuisinière ; ne laissez pas l'eau dépasser la ligne de remplissage maximum, même si certains solides ne sont pas immergés.
Fermez le couvercle de la cocotte minute, portez à haute pression et laissez cuire 2 heures 30 minutes. Laissez la cuisinière se dépressuriser naturellement. Ouvrez délicatement la cocotte et filtrez le bouillon à travers une passoire à mailles fines dans une grande casserole. Jetez les solides, mais s'il y a de la viande de jarret, assurez-vous de la réserver pour l'ajouter à la soupe. (À ce stade, le bouillon peut être refroidi et réfrigéré jusqu'à 5 jours ou congelé jusqu'à 3 mois avant de poursuivre la recette.)
Manger sérieux / Lorena Masso
Pour le jarret et les tendons de bœuf :Séchez les jarrets de bœuf et saupoudrez uniformément avec 1 cuillère à soupe de sel et 1/2 cuillère à soupe de poivre. Placer sur une grande assiette ou une plaque à pâtisserie et réfrigérer, à découvert, pendant 1 à 12 heures.
Une fois le bouillon préparé à l'étape 4, dans une grande poêle en fonte ou en acier inoxydable, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit juste fumante, ajoutez les jarrets de bœuf par lots si nécessaire et saisissez de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés, en les retournant au fur et à mesure. nécessaire, environ 10 minutes.
Manger sérieux / Lorena Masso
Remettez le bouillon de bœuf maintenant égoutté (environ 2 1/2 litres) dans l'autocuiseur et ajoutez les jarrets et les tendons poêlés ainsi que les fanes de poireaux réservées, les oignons verts, le gingembre, 1/2 cuillère à soupe d'ail et 1 cuillère à café de sel. Cuire à haute pression pendant 1 heure et 15 minutes. Laissez la pression se relâcher naturellement, environ 30 minutes, puis transférez les jarrets et les tendons dans un grand bol ou une assiette et réservez. Filtrer le bouillon de bœuf dans une grande marmite ou un faitout; jeter les aromates filtrés. Ajouter les jarrets et les tendons cuits au bouillon dans la grande casserole; annuler.
Manger sérieux / Lorena Masso
Pour le maïs et les pommes de terre :Ajustez la grille du four aux positions médiane supérieure et médiane inférieure et réglez la température du four à 425 ° F (220 ℃). Dans une plaque à pâtisserie à rebords, disposer le maïs et arroser d'1 cuillère à soupe d'huile, en veillant à bien enrober tous les côtés. Sur une plaque à pâtisserie à rebords séparée, mélanger les pommes de terre avec 2 cuillères à soupe d'huile, assaisonner de sel et de poivre et étaler en une couche uniforme. Rôtir les deux plaques, le maïs sur la grille supérieure du milieu et les pommes de terre sur la grille inférieure du milieu, jusqu'à ce que le maïs soit entièrement doré, 20 à 30 minutes, et que les pommes de terre soient bien cuites et que les bords deviennent bruns et croustillants, environ 20 minutes, en retournant les aliments. bacs à feuilles à mi-chemin. Mettez les bacs à feuilles de côté.
Manger sérieux / Lorena Masso
Une fois que le maïs est suffisamment refroidi pour être manipulé, coupez les grains des épis et réservez les grains. (Les épis peuvent être réservés pour faire un bouillon de légumes séparé.)
Manger sérieux / Lorena Masso
Pour l'ail frit :Dans une petite poêle, chauffer les 3 cuillères à soupe d'huile restantes et 1 1/2 cuillère à soupe d'ail restante à feu moyen-vif et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que l'ail soit croustillant et doré, 3 à 5 minutes. Annuler.
Manger sérieux / Lorena Masso
Pour finir la soupe :Dans la grande marmite contenant le bouillon de bœuf et la viande, ajouter les fonds de poireaux, le chou, le bok choy, l'oignon et la sauce de poisson et porter à douce ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu'à ce que les oignons, le chou et le bok choy ramollissent et deviennent translucides, environ 20 minutes. Assaisonner le bouillon au goût avec de la sauce de poisson supplémentaire ou du sel, si nécessaire.
Manger sérieux / Lorena Masso
Incorporer le maïs et cuire jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, environ 5 minutes. Répartissez la viande et répartissez la soupe uniformément dans des bols individuels, en garnissant de portions de pommes de terre rôties. Garnir d'oignons verts et d'ail frit préparé avec de l'huile et servir.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Équipement spécial
Une grande marmite ou un faitout,, passoire, petite poêle
Remarques
Pour le bouillon, assurez-vous que les os de bœuf soient coupés suffisamment courts pour rentrer dans votre cocotte minute (demandez à votre boucher de les couper plus courts sinon). Vous pouvez utiliser n'importe quel assortiment d'os dont dispose votre boucher, mais les os avec des morceaux de viande encore attachés donneront plus de saveur, tandis que les options riches en tissu conjonctif comme les articulations et les pieds fourniront plus de gélatine au bouillon ; vous pouvez également inclure des os de veau pour encore plus de gélatine. Un jarret de bœuf coupé en croix, bien que non obligatoire, rehaussera encore plus la saveur ; ajoutez la viande à la soupe pour qu'elle ne soit pas gaspillée.
Je recommande de conserver les parures lorsque vous préparez le chou, le bok choy, les poireaux, le gingembre et l'oignon ; vous pouvez les utiliser (ainsi que les épis de maïs rôtis) pour réaliser un bouillon de légumes pour un autre usage.
Si vous préférez utiliser des jarrets désossés, coupez-les en cubes de 2 pouces et suivez la recette écrite pour les jarrets avec os.
Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser d'autres légumes, comme des haricots verts, des carottes, du chou napa ou des champignons, à la place ou en plus des légumes de la recette. Surveillez leur temps de mijotage et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres.
Préparation à l'avance et stockage
- Le bouillon de bœuf peut être refroidi et réfrigéré jusqu'à 5 jours ou congelé jusqu'à 3 mois avant de poursuivre la recette.
- Vous pouvez également faire pression sur les tiges et les tendons à l'avance, couvrir et réfrigérer le bouillon, les tiges et les tendons cuits jusqu'à 3 jours, et chauffer pour servir avec la soupe.
- Les restes peuvent être stockés dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.
