Les beignets de poisson frits croustillants que je prépare pour tous mes amis pendant les fêtes

Pourquoi ça marche

  • Faire mijoter la morue séchée dans l'eau garantit qu'elle ne sera pas trop salée et la ramollira suffisamment pour qu'elle s'émiette en petits morceaux pour les beignets.
  • En écaillant le poisson en morceaux de la taille d'un nickel, les beignets ont une belle mastication au centre une fois frits.
  • L'ajout de sazón et d'un mélange d'épices sofrito à la pâte à beignet donne aux beignets leur saveur caractéristique.
  • La friture peu profonde au lieu de la friture profonde nécessite moins d'huile et crée moins de dégâts.

Chaque fois que je rentre chez moi à Porto Rico pour rendre visite à ma famille, après avoir atterri à l'aéroport, je prends un court trajet en voiture jusqu'à Playa Aviones. Ici, mon tout premier arrêt est toujours les kioskos (stands de nourriture) qui bordent les rues. L'odeur de la brise marine me frappe lorsque je m'approche des gradins, alors que je vois des cuisiniers verser des louches de pâte à base de poisson assaisonné dans d'énormes pots d'huile bouillonnante posés sur des flammes nues. Les cuisiniers utilisent des pinces pour sortir rapidement les bacalaitos (beignets de morue salée frits) des casseroles et les percer avec des brochettes. Les beignets sont brièvement percés et accrochés sur des brochettes ou des tiges pour laisser égoutter l'excès d'huile avant d'être servis très chauds.

Selon le stand que vous visitez, la taille de ces beignets de morue salée varie : certains sont épais et moelleux, tandis que d'autres sont si fins et croustillants qu'ils sont presque transparents. Certains sont suffisamment petits pour être servis par poignée sur des serviettes en papier, tandis que d'autres sont si grands qu'ils font presque la taille de votre tête. J'en commande toujours deux petits avec une bière locale bien fraîche pour les accompagner.

En grandissant, je mangeais du poisson tous les vendredis et le bacalao (morue séchée et salée) était une protéine accessible et abordable, facile à intégrer dans une variété de repas. Le poisson avait une place permanente dans le réfrigérateur de ma famille. Nous le servions sous forme de ragoût avec des légumes-racines bouillis, ou le combinions avec du riz pour un repas tout-en-un, mais ma façon préférée de le préparer par ma famille était de le plier en une pâte et de le frire dans des bacalaitos croustillants et dorés à l'extérieur. et moelleux et moelleux à l’intérieur. Un bacalaito est la collation parfaite de la taille d'une paume, et ces beignets sont suffisamment savoureux et salés pour que vous n'ayez pas besoin de trempette ou de tout autre type de garniture.

Mange sérieux / Melati Citrawireja

C'est aussi la collation nostalgique que j'aime préparer pour mes amis, surtout lorsque je veux leur faire découvrir la cuisine portoricaine. La recette que je partage ici est inspirée des bacalaitos que j'ai grandi en mangeant à la maison, mais avec quelques-unes de mes propres techniques introduites pour rationaliser la recette : j'utilise une ébullition rapide pour ramollir et éliminer l'excès de sel de la morue (au lieu de un trempage plus traditionnel dans l'eau froide pendant la nuit) et je fais frire les beignets au lieu de les faire frire dans une grande cuve d'huile, ce qui minimise les dégâts. Et même si ces beignets de morue salée séchée prennent un certain temps à préparer, ils ne nécessitent que quelques produits de base du garde-manger et, une fois façonnés, ils sont frits en quelques minutes seulement.

Popularité de la morue salée à Porto Rico

Les bacalaitos sont l'une des nombreuses frituras (aliments frits) couramment servies comme collations et apéritifs à Porto Rico, en particulier lors des festivals et des fêtes religieuses. Les frituras sont souvent servies seules pour grignoter avant un gros repas et constituent également une excellente bouchée sur le pouce, en particulier dans les kiosques en bord de mer qui bordent les rives de l'île.

Le poisson séché et salé (notamment la morue, la goberge, le maquereau et les sardines) a trouvé sa place dans l'alimentation des Caraïbes grâce à la colonisation espagnole. Et même si Porto Rico regorge de fruits de mer locaux, le stockage et la conservation des poissons plus gras pêchés frais localement n'ont pas bien fonctionné en raison de la chaleur et de l'humidité du climat tropical. Cela a abouti à l'importation de poisson séché et salé par les Espagnols des eaux froides du nord de l'Atlantique au cours du XVIe siècle.

Sur l’île, les grandes communautés de catholiques espagnols – dont beaucoup évitaient la viande pendant le Carême et le vendredi tout au long de l’année – ont popularisé les plats de poisson salé influencés par d’autres pays européens, notamment le Portugal et la France. SelonManger Porto Rico : une histoire de la nourriture, de la culture et de l'identitéSelon Cruz Miguel Ortíz Cuadra, « ce qui avait commencé comme un poisson bon marché qui satisfaisait aux besoins du Carême et complétait l'alimentation des soldats et des esclaves des plantations est devenu l'aliment de base le plus logique pour des centaines d'insulaires, riches et pauvres ».

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Préparer la morue salée

La morue salée est, comme vous pouvez l’imaginer, incroyablement salée. La première étape consiste à faire tremper suffisamment le poisson séché pour éliminer l’excès de sel afin que le poisson soit comestible. C'est le seul grand inconvénient de la morue salée. Bien que vous puissiez faire tremper le poisson dans de l'eau froide ou à température ambiante pendant plusieurs heures avec plusieurs changements d'eau pour éliminer l'excès de sel, je trouve que des résultats similaires peuvent être obtenus en faisant mijoter le poisson avec beaucoup d'eau jusqu'à ce qu'il soit juste assez salé. manger et suffisamment ramolli pour s'écailler en morceaux pour former les beignets. Cela ne prend généralement que 15 à 20 minutes environ, ce qui signifie que vous n'avez pas besoin de préparer votre poisson une journée complète à l'avance, mais que vous pouvez plutôt préparer la morue et cuire les beignets le même jour.

La salinité de la morue salée varie selon chaque poisson, donc lorsque vous faites bouillir le poisson pour éliminer l'excès de sel, vous devrez goûter et ajuster le temps de mijotage à chaque fois que vous le préparez. S'il a un goût bien assaisonné, s'il est prêt à s'émietter et à être utilisé, mais s'il fait pincer vos lèvres, vous devrez remplacer l'eau salée par de l'eau fraîche et répéter le processus de mijotage. Avec ma marque préférée de poisson salé (Panamei Salted Pollock), je dois généralement changer l'eau une fois. En passant, même si certaines personnes font tremper la morue séchée dans du lait au lieu de l'eau, je ne trouve pas de différence de saveur majeure entre celui-ci et l'eau - et l'eau est gratuite, contrairement au lait.

Faire frire les beignets

Frites peu profondes jusqu'à ce que les bords soient croustillants et que le centre soit agréablement moelleux, ces collations sont servies très chaudes, bien qu'elles soient également merveilleuses servies à température ambiante lorsqu'elles sont correctement préparées. La clé pour obtenir leur extérieur brun doré et leur intérieur moelleux est de s'assurer que l'huile dans la poêle est peu profonde (seulement environ un pouce de profondeur) et suffisamment chaude pour que les beignets cuisent rapidement.

Gardez à l’esprit que la morue salée donnera une odeur de poisson à votre maison, donc si vous n’en êtes pas un grand fan, je vous suggère d’ouvrir une fenêtre ou deux pendant que le poisson fait bouillir. De plus, vous pouvez faire mijoter une petite casserole d’eau de pot-pourri ou même une casserole de vinaigre sur la cuisinière pour lutter contre l’odeur. Ma mère faisait toujours mijoter un petit pot pendant qu'elle préparait des bacalaitos et j'ai moi-même continué cette pratique.

Les beignets de poisson frits croustillants que je prépare pour tous mes amis pendant les fêtes

Mode de cuisson(Gardez l'écran éveillé)

  • 1livreséché,morue saléeou goberge (voir notes)

  • 1/2 tasse(120 ml) robineteauplus de l'eau pour faire bouillir le poisson

  • 2tasses(480 ml) d'huile de cuisson neutre comme de l'huile végétale ou de l'huile de canola fou friture

  • 2 tasses (255g)farine tout usage

  • 1cuillère à cafésans sel ajoutéassaisonnement aux épicesmélanger (voir notes)

  • 1cuillère à café poivre noir fraîchement moulu

  • 1 cuillère à café poudre d'ail

  • 1 cuillère à soupe séchée mélange d'épices sofrito (voir notes)

  • 4brinscoriandre oucoriandre,feuilles et tiges tendres finement hachées (voir notes)

  1. Dans une grande cocotte, ajoutez la morue salée séchée et suffisamment d'eau pour couvrir le poisson de 1 pouce. Couvrir et porter à ébullition à feu moyen-vif, réduire le feu à moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que le poisson soit légèrement tendre et commence à se recroqueviller aux extrémités, environ 15 minutes. Au bout de 15 minutes, cassez un petit morceau de poisson et goûtez-le pour vérifier sa salinité. Si le poisson est encore excessivement salé, utilisez une écumoire araignée pour retirer le poisson et transférez-le dans une grande assiette, puis jetez l'eau, remettez le poisson dans la casserole et ajoutez de l'eau fraîche pour couvrir à nouveau. Ramenez à ébullition, laissez mijoter 5 minutes, puis goûtez à nouveau. Répétez à nouveau si nécessaire jusqu'à ce que le niveau de sel souhaité soit atteint, puis retirez du feu (voir notes). Utilisez une écumoire araignée ou une grande écumoire pour transférer le poisson dans une grande assiette et réservez 2 tasses d'eau de bacalao pour la pâte. Mettez le poisson et le liquide de cuisson de côté et laissez-les refroidir complètement avant de continuer.

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  2. Placer une grille sur une plaque à pâtisserie à rebords et tapisser de serviettes en papier; annuler. Dans une poêle en fonte de 10 pouces, ajoutez l'huile de cuisson neutre (l'huile doit mesurer environ 1 pouce de profondeur) et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que l'huile atteigne 350 ºF (175 ℃).

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  3. Pour la pâte à beignets :Pendant que l'huile préchauffe, dans un grand bol, fouetter ensemble la farine, le mélange d'épices sazón, le poivre, la poudre d'ail, le sofrito et la culantro ou la coriandre.

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  4. Versez 2 tasses d'eau de bacalao et 1/2 tasse d'eau fraîche réservées dans les ingrédients secs et fouettez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Le mélange doit avoir la consistance d’une pâte à crêpes très lâche.

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  5. Avec des mains propres, émiettez la morue salée réhydratée refroidie dans la pâte en morceaux de la taille d'un nickel, en veillant à retirer tous les os que vous pourriez trouver pendant le processus. Remuer pour combiner uniformément.

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  6. Une fois que l'huile est à température, en travaillant par lots de 3 à la fois, versez soigneusement 1/4 tasse (60 ml) de pâte dans l'huile pour former chaque beignet. Faites frire les beignets sans les toucher jusqu'à ce que le fond commence à devenir légèrement doré et que les bords deviennent croustillants, 2 à 3 minutes. À ce moment-là, les bacalaitos devraient se détacher du fond de la poêle. À l'aide d'une fine spatule en métal, retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient entièrement dorés, 2 à 3 minutes. Utilisez une fine spatule en métal pour transférer sur une grille préparée recouverte de papier absorbant. Répétez la friture des beignets par lots de 3, soit environ 6 lots au total, jusqu'à ce que tous les bacalaitos soient préparés. Servir.

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Variantes

Vous pouvez remplacer poisson salé avec du thon en conserve, des crevettes hachées, des tranches de saucisses ou des grains de maïs sucrés.

Équipement spécial

Grand faitout, poêle en fonte de 10 pouces, thermomètre à lecture instantanée, fine spatule en métal, plaque à pâtisserie à rebords, grille

Remarques

Le bacalao est souvent vendu au rayon fruits de mer dans de nombreuses épiceries et épiciers spécialisés italiens et caribéens, soit en sacs, soit en caisse en bois. Il est également souvent étiqueté comme morue salée, morue salée ou goberge salée. L’un ou l’autre poisson fonctionne très bien pour cette recette.

Recherchez une version sans sel du sazón, comme les marques Goya ou Badia, car la morue est suffisamment salée.

Les mélanges de sofrito séchés sont disponibles en ligne chez des fournisseurs tels que Spice Tribe ou Amazon. On le trouve aussi parfois au rayon international des épiceries.

Au lieu d'utiliser du sofrito séché, 1 cuillère à soupe depeut être ajouté à la pâte lorsque les liquides sont ajoutés.

Le Culantro est souvent vendu sur les marchés internationaux sous le nom de recao ou herbe en dents de scie. La coriandre est un excellent substitut si vous ne parvenez pas à la trouver.

Le 1/4 tasse (2 onces) de pâte demandé par beignet dans la recette donnera des beignets assez fins avec un centre légèrement dense et moelleux. Si vous voulez des beignets plus gros et plus épais, utilisez 1/2 tasse (4 onces) de pâte pour chaque beignet et faites cuire environ 3 minutes de plus.

Préparation à l'avance et stockage

Les beignets peuvent être maintenus au chaud dans un four à 200 ℉ (93 ℃) jusqu'à 1 heure avant de servir.

La pâte préparée peut être couverte et réfrigérée jusqu'à 1 jour. La pâte peut se séparer, ce qui est normal. Remuez simplement pour recombiner. Diluez avec de l'eau supplémentaire si nécessaire pour obtenir une consistance semblable à celle d'une pâte à crêpes.