Les beignets de poisson frits croustillants que je prépare pour tous mes amis pendant les fêtes

Chaque fois que je rentre chez moi à Porto Rico pour rendre visite à ma famille, après avoir atterri à l'aéroport, je prends un court trajet en voiture jusqu'à Playa Aviones. Ici, mon tout premier arrêt est toujours les kioskos (stands de nourriture) qui bordent les rues. L'odeur de la brise marine me frappe lorsque je m'approche des gradins, alors que je vois des cuisiniers verser des louches de pâte à base de poisson assaisonné dans d'énormes pots d'huile bouillonnante posés sur des flammes nues. Les cuisiniers utilisent des pinces pour sortir rapidement les bacalaitos (beignets de morue salée frits) des casseroles et les percer avec des brochettes. Les beignets sont brièvement percés et accrochés sur des brochettes ou des tiges pour laisser égoutter l'excès d'huile avant d'être servis très chauds.

Selon le stand que vous visitez, la taille de ces beignets de morue salée varie : certains sont épais et moelleux, tandis que d'autres sont si fins et croustillants qu'ils sont presque transparents. Certains sont suffisamment petits pour être servis par poignée sur des serviettes en papier, tandis que d'autres sont si grands qu'ils font presque la taille de votre tête. J'en commande toujours deux petits avec une bière locale bien fraîche pour les accompagner.

En grandissant, je mangeais du poisson tous les vendredis et le bacalao (morue séchée et salée) était une protéine accessible et abordable, facile à intégrer dans une variété de repas. Le poisson avait une place permanente dans le réfrigérateur de ma famille. Nous le servions sous forme de ragoût avec des légumes-racines bouillis, ou le combinions avec du riz pour un repas tout-en-un, mais ma façon préférée de le préparer par ma famille était de le plier en une pâte et de le frire dans des bacalaitos croustillants et dorés à l'extérieur. et moelleux et moelleux à l’intérieur. Un bacalaito est la collation parfaite de la taille d'une paume, et ces beignets sont suffisamment savoureux et salés pour que vous n'ayez pas besoin de trempette ou de tout autre type de garniture.

C'est aussi la collation nostalgique que j'aime préparer pour mes amis, surtout lorsque je veux leur faire découvrir la cuisine portoricaine. La recette que je partage ici est inspirée des bacalaitos que j'ai grandi en mangeant à la maison, mais avec quelques-unes de mes propres techniques introduites pour rationaliser la recette : j'utilise une ébullition rapide pour ramollir et éliminer l'excès de sel de la morue (au lieu de un trempage plus traditionnel dans l'eau froide pendant la nuit) et je fais frire les beignets au lieu de les faire frire dans une grande cuve d'huile, ce qui minimise les dégâts. Et même si ces beignets de morue salée séchée prennent un certain temps à préparer, ils ne nécessitent que quelques produits de base du garde-manger et, une fois façonnés, ils sont frits en quelques minutes seulement.

Popularité de la morue salée à Porto Rico

Les bacalaitos sont l'une des nombreuses frituras (aliments frits) couramment servies comme collations et apéritifs à Porto Rico, en particulier lors des festivals et des fêtes religieuses. Les frituras sont souvent servies seules pour grignoter avant un gros repas et constituent également une excellente bouchée sur le pouce, en particulier dans les kiosques en bord de mer qui bordent les rives de l'île.

Le poisson séché et salé (notamment la morue, la goberge, le maquereau et les sardines) a trouvé sa place dans l'alimentation des Caraïbes grâce à la colonisation espagnole. Et même si Porto Rico regorge de fruits de mer locaux, le stockage et la conservation des poissons plus gras pêchés frais localement n'ont pas bien fonctionné en raison de la chaleur et de l'humidité du climat tropical. Cela a abouti à l'importation de poisson séché et salé par les Espagnols des eaux froides du nord de l'Atlantique au cours du XVIe siècle.

Sur l’île, les grandes communautés de catholiques espagnols – dont beaucoup évitaient la viande pendant le Carême et le vendredi tout au long de l’année – ont popularisé les plats de poisson salé influencés par d’autres pays européens, notamment le Portugal et la France. SelonManger Porto Rico : une histoire de la nourriture, de la culture et de l'identitéSelon Cruz Miguel Ortíz Cuadra, « ce qui avait commencé comme un poisson bon marché qui satisfaisait aux besoins du Carême et complétait l'alimentation des soldats et des esclaves des plantations est devenu l'aliment de base le plus logique pour des centaines d'insulaires, riches et pauvres ».

Préparer la morue salée

La morue salée est, comme vous pouvez l’imaginer, incroyablement salée. La première étape consiste à faire tremper suffisamment le poisson séché pour éliminer l’excès de sel afin que le poisson soit comestible. C'est le seul grand inconvénient de la morue salée. Bien que vous puissiez faire tremper le poisson dans de l'eau froide ou à température ambiante pendant plusieurs heures avec plusieurs changements d'eau pour éliminer l'excès de sel, je trouve que des résultats similaires peuvent être obtenus en faisant mijoter le poisson avec beaucoup d'eau jusqu'à ce qu'il soit juste assez salé. manger et suffisamment ramolli pour s'écailler en morceaux pour former les beignets. Cela ne prend généralement que 15 à 20 minutes environ, ce qui signifie que vous n'avez pas besoin de préparer votre poisson une journée complète à l'avance, mais que vous pouvez plutôt préparer la morue et cuire les beignets le même jour.

La salinité de la morue salée varie selon chaque poisson, donc lorsque vous faites bouillir le poisson pour éliminer l'excès de sel, vous devrez goûter et ajuster le temps de mijotage à chaque fois que vous le préparez. S'il a un goût bien assaisonné, s'il est prêt à s'émietter et à être utilisé, mais s'il fait pincer vos lèvres, vous devrez remplacer l'eau salée par de l'eau fraîche et répéter le processus de mijotage. Avec ma marque préférée de poisson salé (Panamei Salted Pollock), je dois généralement changer l'eau une fois. En passant, même si certaines personnes font tremper la morue séchée dans du lait au lieu de l'eau, je ne trouve pas de différence de saveur majeure entre celui-ci et l'eau - et l'eau est gratuite, contrairement au lait.

Faire frire les beignets

Frites peu profondes jusqu'à ce que les bords soient croustillants et que le centre soit agréablement moelleux, ces collations sont servies très chaudes, bien qu'elles soient également merveilleuses servies à température ambiante lorsqu'elles sont correctement préparées. La clé pour obtenir leur extérieur brun doré et leur intérieur moelleux est de s'assurer que l'huile dans la poêle est peu profonde (seulement environ un pouce de profondeur) et suffisamment chaude pour que les beignets cuisent rapidement.

Gardez à l’esprit que la morue salée donnera une odeur de poisson à votre maison, donc si vous n’en êtes pas un grand fan, je vous suggère d’ouvrir une fenêtre ou deux pendant que le poisson fait bouillir. De plus, vous pouvez faire mijoter une petite casserole d’eau de pot-pourri ou même une casserole de vinaigre sur la cuisinière pour lutter contre l’odeur. Ma mère faisait toujours mijoter un petit pot pendant qu'elle préparait des bacalaitos et j'ai moi-même continué cette pratique.

Les beignets de poisson frits croustillants que je prépare pour tous mes amis pendant les fêtes

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