Comment tirer le meilleur parti de votre machine à expresso, selon les experts

Une machine à expresso est un outil compliqué avec un objectif simple: faire de bonnes boissons à expresso. Pour, nous avons passé des jours à bricoler de nombreuses machines à expresso à domicile sur une large gamme de prix. Il est devenu clair que beaucoup de ces machines pourraient être poussées à des niveaux de performance plus élevés - si vous savez comment. Dans certains cas, cela signifiait que la mise à niveau comprenait des pièces. Dans d'autres, il a fallu maîtriser un "piratage" pour aider à atteindre des températures de brassage plus souhaitables.

Ce sontLes cinq recommandationsNous devons améliorer votre qualité d'espresso.

Mise à niveau de l'espresso n ° 1: Obtenez un meilleur panier de Portafilter

Quand nous avons testé, nous avons également essayé quelques paniers filtrants alternatifs. Les paniers de filtre à expresso sont conçus pour maintenir votre rondelle d'espresso tamponnée et avoir des trous très fins en bas pour que l'espresso s'écoule. Cependant, de nombreux paniers inclus avec les machines à domicile souffrent de limitations de conception qui peuvent empêcher une bonne extraction de saveurs, comme une forme effilée et des trous de manière imprécis.Paniers VSTsont bien meilleurs; Ils sont percés au laser et à paroi plate, ce qui signifie qu'ils peuvent extraire le café uniformément.

Pour une bonne extraction, vous voulez que l'eau circule uniformément dans le café, ce que les murs droits et les trous précis de la VST encouragent. Avec les paniers effilés, en revanche, les côtés sont presque des «zones mortes» tandis que le fond devient surextrait car l'eau des côtés doit s'écouler à travers le fond effilé avant de sortir.

Si vous avez une machine qui peut accueillir les paniers VST, comme leDiletta mio, Rancilio silvia, ouGaggia Classic Pro, nous vous recommandons de faire la mise à niveau de 30 $. Avant de commander, vous devez mesurer le diamètre de votre portafilter, car la plupart des paniers VST sont conçus pour les portafilers de 58 millimètres. Si vous avez un, cependant, nous pensons que lePaniers de précision IMS de 54 millimètresméritent d'être achetés pour les mêmes raisons que le VST.

Espresso Mise à niveau n ° 2: Investissez dans un meilleur sabotage

De nombreuses machines à expresso à domicile sont livrées avec des tampers en plastique. En plus d'être légers, ils ne correspondent pas non plus bien aux paniers de la Portafilter, ce qui conduit à une rondelle d'espresso inégalement compactée. Ceci aussi affecte négativement l'extraction (et donc la saveur), une différence que nous pourrions goûter lorsque nous avons préparé le café côte à côte en utilisant les mêmes machines, en basculant entre le sabot en plastique fourni et une option de poids lourd.

Certaines des machines que nous avons testées sont venues avec un sabotage bien conçu et pondéré, mais pour ceux qui avaient des tampers en plastique, nous vous recommandons de se mettre à niveau vers leDistributeur de café Crema Coffee Products et affectation à la mainouSabotage de café Normcore. Le combo Crema a un côté qui nivelle uniformément votre café et un sabot de poussée plat de l'autre, tandis que le sabot de Normcore est chargé à ressort afin que vous puissiez toujours tamponner la même pression. Les deux sont disponibles en diamètres de 54 et 58 millimètres, alors vérifiez d'abord la taille de votre panier de Portafilter.

Mise à niveau de l'espresso n ° 3: Apprenez à «Température surf»

Une bonne température de l'eau est essentielle pour tirer de bonnes photos d'espresso, mais toutes les machines ne le rendent pas facile. La plupart des machines à expresso commerciales et de certaines maisons haut de gamme, comme lesBreville double chaudièreetLelit Elizabeth, venez avec des chaudières doubles qui séparent les fonctions de chauffage de l'eau pour brasser du café et le lait cuit à la vapeur. Certains ont même des contrôleurs PID (proportionnels-intégraux-dérivés) qui peuvent prédire les cycles de chauffage et réguler les températures à un seul degré Fahrenheit. Les PID peuvent être coûteuses, donc si vous recherchez des performances professionnelles de moins de 1 000 $, la température de la chaudière sera probablement contrôlée par un simple thermostat (voir: leGaggia Classic ProetRancilio Silvia) Sauf si vous optiez avec un modèle de Breville. Fait amusant:Toutes les machines à expresso Breville ont un PID.

Retour aux thermostats, cependant. Sur les machines sans PID et avec des thermostats simples, la chaudière s'allume jusqu'à ce qu'elle atteigne une température définie d'environ 200 ° F. Cependant, l'élément chauffant reste chaud, donc la température de l'eau continue d'augmenter environ 10 ° C environ avant qu'elle ne commence à refroidir. Une fois qu'il refroidit en dessous de 200 ° F, la chaudière remonte, mais comme il faut quelques secondes pour se réchauffer, la température peut baisser aussi bas que 190 ° F. Les contrôleurs PID étaientPrésenté pour la première foispar des amateurs d'espresso à domicile pour réguler les températures du breuvage en prédisant leurs cycles de chauffage, mais vous pouvez également le faire manuellement en apprenant àsurf.

La Gaggia et le Rancilio ont des lumières indicatrices qui signalent lorsque la machine chauffe. Pour surmonter la température, vous purgez l'eau de la chaudière dans le bac à goutte à goutte jusqu'à ce qu'il déclenche un cycle de chauffage dans la machine. À 30 secondes après que la machine a recommencé à chauffer, la chaudière sera à une température d'infusion plus prévisible, à environ 200 ° F. C'est un processus plus impliqué, mais après un peu de pratique, cela ressemble à une seconde nature. Le surf de température avec succès a considérablement augmenté notre qualité d'espresso sur ces machines, tirant des photos qui correspondaient aux modèles les plus chers de notre gamme.

Beaucoup de machines domestiques que nous avons testées (même les modèles de Breville avec PID) étaient encore des conceptions de chaudières monomores, ce qui a donné un chauffeur à eau à doubler, offrant de l'eau pour le brassage expresso et le lait cuit à la vapeur. Cela signifie que la température dans la chaudière fluctue lorsque vous basculez entre les fonctions. «Les modes Brew et Steam fonctionnent différemment: ils utilisent différents thermostats, un avec un seuil de température plus élevé pour la vapeur», explique Steve Rhinehart, directeur d'Acaia et ancien directeur de marque chez Prima Coffee Equipment. "Le passage en mode vapeur utilise le même élément de chauffage dans la chaudière, mais maintenant il se trouve sur un circuit électrique différent qui fonctionnera jusqu'à ce qu'il atteigne une température de vapeur 20 degrés environ plus haut de celle du brassage."

Lorsque vous fumez du lait à la vapeur, la chaudière doit devenir suffisamment chaude pour produire de la vapeur, tandis que la chaudière doit baisser la température pour tirer, généralement entre 198 et 202 ° F. Cela crée un peu de situation: non seulement vous pouvezpasLe lait à vapeur et les coups de tir en même temps, mais passer du mode vapeur vers le brassage signifie que vos tirs à expresso pourraient tirer trop de température. La solution est simple. En purgeant de l'eau hors du Grouphead, la machine ramène de l'eau froide du réservoir dans la chaudière pour la refroidir aux températures de brassage. De là, le PID ou le surfage de température préparera la machine au brassage.

Mise à niveau de l'espresso n ° 4: Considérez votre eau

«La qualité de l'eau est extrêmement importante», explique Madeleine Longoria Garcia de la recherche sur le café du Pacifique à Hawai'i. «C'est une situation de faire ou de rupture.» Cela vaut la peine de savoir d'où vient votre eau municipale et la dure ou la douceur de l'eau qui sort de votre robinet est. «J'ai complètement reconstruit une machine à expresso à domicile l'année dernière et la plupart des dégâts auraient pu être évités si l'eau appropriée était utilisée et si le propriétaire le nettoyait simplement régulièrement.» Si vous utilisez de l'eau dure dans votre machine à expresso, le carbonate de calcium - mieux connu comme échelle - peut accumuler et empêcher votre machine de fonctionner à 100%.

Un simpleest tout ce dont vous avez besoin si l'eau du robinet n'est pas trop difficile, mais si vous vivez dans des zones rurales avec de l'eau dure, pensez à utiliser quelque chose commeEau de troisième vaguequi formule le bon mélange minéral pour le goût et la santé des machines. Cela peut sembler une étape supplémentaire fastidieuse, mais les machines à expresso sont chères, et une bonne qualité de l'eau est le meilleur moyen de protéger votre investissement et de vous assurer que vos tirs ont aussi bon goût que vous le souhaitez.

Mise à niveau de l'espresso n ° 5: Pesez votre café

Nous sommes de grands fans de, et nous pensons que c'est encore plus important pour l'espresso. Étant donné que les machines à expresso utilisent une telle pression pour tirer un coup, toute variation mineure peut avoir un impact important sur votre qualité d'espresso. L'une des meilleures façons d'ajouter de la cohérence à votre routine d'espresso est d'acheter unavec une résolution de 0,1 gramme. Dans nos tests, la vitesse à laquelle nous avons tiré nos coups d'expresso variait considérablement, même si notre dose de café était en aussi peu que 0,5 gramme. Mais les échelles de café ne sont pas seulement pour peser votre café moulu - les prises de vue en volume peuvent varier en fonction du moment où elles ont été rôties. Le café fraîchement rôti produit plus de crème, qui prend de la place dans un verre de coup. Cela signifie qu'il peut être difficile de juger exactement à quoi ressemblent les deux onces à la vue, mais comme Crema est une mousse, elle ne pèse vraiment rien, donc votre échelle vous donnera une lecture précise.

FAQ

Pouvez-vous utiliser du café ordinaire dans une machine à expresso?

Vous pouvez utiliser le café que vous voulez faire un expresso, maisont tendance à être plus faciles à composer pour les débutants. Les torréfacteurs de café conçoivent généralement des mélanges expresso autour d'un profil de saveur qui excelle lorsqu'il est tiré comme une photo à expresso. Parce que l'espresso est si très concentré, le profil de saveur de chaque café est très amplifié - une acidité douce et citronnée dans une infusion d'égouttement pourrait être un expresso acidulé criant. La plupart des mélanges à expresso sont conçus pour être équilibrés et sucrés, même à des intensités élevées.

L'expresso est-il plus fort que le café?

Eh bien, oui et non. Un tir à expresso est environ huit à 10 fois plus concentré que, mais c'est aussi une portion beaucoup plus petite. Un double expresso utilise 18 grammes de café, qui est à peu près la même quantité utilisée pour une tasse de café de 8 onces. Voici le kicker: l'espresso est moins efficace pour extraire des matériaux que le café goutte à goutte, donc un double coup d'espresso est l'équivalent de la caféine, généralement, d'une tasse de café goutte à goutte de cinq à six onces. Étant donné que la plupart des gens boivent au moins 12 onces de café goutte à goutte en tant que portion, vous êtes beaucoup plus susceptible de vous faire trop craquer de goutte à goutte qu'à expresso.

Pourquoi nous sommes les experts

• est dans l'industrie du café depuis 2010, ayant travaillé comme barista, directeur de magasin et entraîneur du café.
• Elle a écrit plusieurs avis sur le café Serious Eats, notammentet. Nous la consultons également régulièrement sur le contenu et l'équipement du café, exploitant son expertise autant que possible.
• était l'écrivain de Serious Eats et a passé plus de 15 ans à travailler dans l'industrie du café spécialisé. Il était notre expert en café en interne et a régulièrement testé un équipement de café pour ce site.
• Pour cette pièce, nous avons consulté Steve Rhinehart (directeur àAcaiaet ancien directeur de marque àÉquipement de café prima) et Madeleine Longoria Garcia (deRecherche de café du Pacifiqueà Hawai'i).