Recette de steak à inverser

J'ai utilisé et écrit sur la saisie inverse - la technique de la cuisson lente d'un steak ou d'un rôti avant de la terminer avec une séar sur les steaks. C'est une méthode vraiment remarquable, et si vous cherchez un steak qui est parfaitement moyen-rare d'un bord à l'autre, avec une croûte nette, il n'y a pas de meilleure technique que je connais.

Voici cet article définitif qui nous manque, décrivant ce que je pense être la meilleure façon de cuisiner un steak, à l'intérieur ou à l'extérieur.

L'histoire complète de la saisie inverse est un peu floue (bien queAmazingRibs.coma une assez bonne chronologie). C'est l'une de ces techniques qui semblent avoir été développées indépendamment par plusieurs personnes à peu près au même moment. Avec tout l'intérêt pour la science alimentaire et les techniques de cuisson de précision comme Sous Vide qui ont surgi au début des années 2000, j'imagine que le moment était tout simplement mûr pour qu'il arrive.

Ma propre expérience avec elle a commencé en 2006, alors que je commençais à peine mon tout premier travail de rédaction de recettes. J'avais récemment été embauché comme cuisinier de test àCook's IllustratedLe magazine, et mon premier projet a été de proposer une technique infaillible pour cuisiner des steaks de coupe épais. Après avoir testé des dizaines et des dizaines de variables, j'ai réalisé que je connaissais déjà la réponse:Les techniques de cuisson traditionnelles forment inévitablement une bande grise de viande trop cuite autour des bords extérieurs d'un steak. Sous vide, grâce à la chaleur douce qu'il utilise, élimine cette bande grise, produisant un steak qui est cuit juste du bord à l'autre.

Malheureusement, à ce moment-là, les appareils sous vide étaient beaucoup trop chers pour les cuisiniers à domicile. Au lieu de cela, j'ai essayé de concevoir une méthode qui fournirait des résultats similaires sans équipement spécial. Le saisir inversé est ce que j'ai trouvé, et lela recette a été publiéeDans le numéro de mai / juin 2007 du magazine (bien qu'il n'ait obtenu le nom de "revers à revers" que quelque temps plus tard).

Pourquoi devriez-vous inverser la saisie de votre steak?

Cela s'appelle l'inverse Sear car il retourne la tradition sur sa tête. Historiquement, presque tous les livres de cuisine et chefs ont enseigné que lorsque vous cuisinez un morceau de viande, la première étape devrait être brûlante. Le plus souvent, l'explication est que les «serrures de jus» brûlants. Ces jours-ci, nous savons que cette déclaration est définitivement fausse. La saisie ne verrouille pas du tout des jus; Il ajoute simplement de la saveur. Le retournement de la formule de sorte que la saisie arrive à la fin produit de meilleurs résultats. Mais quels sont ces meilleurs résultats?

Plus de cuisson même

Le gradient de température qui s'accumule à l'intérieur d'un morceau de viande - c'est-à-dire la différence de température lorsque vous vous frayez un chemin des bords vers le centre - est directement lié à la vitesse à laquelle l'énergie est transférée à ce morceau de viande. Plus la température que vous utilisez pour cuire est élevée, plus l'énergie est transférée et moins votre viande cuit de manière uniforme. À l'inverse, plus un steak est cuit doucement, plus il cuit uniformément.

En commençant des steaks dans un four à basse température, vous vous retrouvez avec presque aucune viande trop cuite. Les résultats plus juteux sont votre récompense.

Meilleur brunissement

Lorsque vous saisissez un morceau de viande, notre objectif est de créer une croûte croquante et dorée sombre pour contraster avec la viande rose tendre en dessous. Pour ce faire, nous devons déclencher, la cascade des réactions chimiques qui se produisent lorsque les protéines et les sucres sont exposés à une chaleur élevée. Cela aide si vous pensez à votre poêle en fonte à chaud comme un gros seau, et à l'énergie thermique qu'elle contient comme remplissage d'eau ce seau. Lorsque vous placez un steak dans cette casserole, vous versez essentiellement cette énergie de la poêle et dans le steak.

À son tour, ce steak a trois petits seaux qui peuvent être remplis d'énergie.

• Le premier est le seau de changement de température: il faut de l'énergie pour augmenter la température de la surface de ce steak.
• Vient ensuite le seau d'évaporation: il faut de l'énergie pour évaporer l'humidité de la surface des steaks.
• Le troisième est le seau Browning Maillard: il faut de l'énergie pour déclencher ces réactions de brunissement.

Le fait est que tous ces seaux doivent être remplis dans l'ordre. L'eau ne commencera pas vraiment à s'évaporer tant qu'elle n'a pas été chauffée à 212 ° F (100 ° C). La réaction de Maillard ne se déroule pas vraiment en sérieuse jusqu'à ce que vous atteigniez des températures d'environ 300 ° F (150 ° C) ou plus, et cela ne se produira pas tant que la majeure partie de l'humidité de la surface du steak s'est évaporée.

Votre objectif lors de la gravure d'un steak est de vous assurer que les seaux de température et d'évaporation sont aussi petits que possible, afin que vous puissiez les remplir rapidement et passer au processus important de Browning.

Quiz pop: disons que vous tirez un steak directement hors du réfrigérateur. Lequel de ces trois seaux est le plus grand? Vous pourriez penser,Eh bien, ce doit être le seau de température - nous commençons par un steak qui est presque glacé et que nous le portons à des températures bouillantes.

En fait, c'est le seau d'évaporation qui est de loin le plus grand. Il faut environ cinq fois plus d'énergie pour évaporer un gramme d'eau que pour augmenter la température de ce même gramme d'eau de la congélation à l'ébullition. C'est un gros seau!

Morale de l'histoire: l'humidité est le plus grand ennemi d'une bonne saisie, donc tout processus qui peut réduire la quantité d'humidité de surface sur un steak va améliorer la façon dont il brunisse et les chips - et, par extension, minimiser la durée Il passe dans la casserole, minimisant ainsi la quantité de viande trop cuite en dessous. C'est une étrange ironie que pour obtenir les résultats les plus humides possibles, vous devriez commencer par le steak le plus sec.

La saisie inverse est des as à éliminer l'humidité de la surface. Alors que le steak s'approche lentement de la température dans le four, sa surface sèche, formant une pellicule mince et sèche qui brunisse extrêmement rapidement. Vous voulez faire dorer votre steak encore mieux? Placez-le sur un rack réglé dans une plaque à pâtisserie à bord et laissez-le dans le réfrigérateur, découvert, pendant la nuit. L'air circulant frais du réfrigérateur le fera bien et sèche. Le lendemain, lorsque vous êtes prêt à cuisiner, faites simplement éclater toute cette grille et la plaque à pâtisserie dans le four.

Plus de viande tendre

Celui-ci n'est pas aussi évident, mais il peut toujours faire une différence détectable: l'appelrisation enzymatique. La viande contient naturellement des enzymes appelées cathepsines, qui décomposeront les protéines musculaires difficiles. Leur activité est responsable de la sensibilité de la viande d'âge sec (voir notre).

Aux températures du réfrigérateur, les cathepsines fonctionnent très, très lentement - la viande d'âge sévère est généralement vieillie pendant au moins quatre semaines - mais, à mesure que la viande se réchauffe, leur activité augmente de plus en plus rapidement, jusqu'à ce qu'elle baisse fortement à environ 122 ° F (50 ° C). En chauffant lentement votre steak, vous le «vieillisse» rapidement, de sorte qu'il sort plus tendre. Les steaks cuits via des moyens traditionnels passent rapidement par cette fenêtre, atteignant le point de coupure de 122 ° F trop rapidement pour que cette activité ait un effet réel.

Plus de flexibilité

Lorsque vous cuisinez du steak à une température élevée, vous avez une fenêtre de temps très étroite dans laquelle le centre de ce steak est un moyen-rare parfait. Une minute trop courte et votre steak est cru; Une minute de trop, et c'est trop cuit. Avec la cuisson lente, cette fenêtre de temps est considérablement élargie, ce qui facilite la clouage de la bonne température à maintes reprises. Meathead Goldwyn, auteur deMeathead: La science du grand barbecue, compare à tirer une flèche sur une tortue par rapport à un tir sur un lapin: plus il se déplace lent, plus il est facile de frapper.

Comment inverser la saisie d'un steak

Le processus d'assistance inverse est vraiment simple: assaisonner un rôti ou un steak de coupe épais (la méthode fonctionne mieux avec des steaks au moins un et demi à deux pouces d'épaisseur), organiser la viande sur une grille réglée dans une cuisson à bord feuille et placez-la dans un four bas - entre 200 et 275 ° F (93 et ​​135 ° C). Vous pouvez également le faire à l'extérieur en plaçant la viande directement du côté le plus frais d'un gril fermé avec la moitié des brûleurs. Cuire jusqu'à ce qu'il soit à environ 10 à 15 ° F en dessous de la température de service souhaitée (voir le graphique à la fin de cette section), puis retirez-le et saisissez-le dans une poêle déchirée, ou sur un gril qui est aussi chaud que vous peut l'obtenir.

Ensuite, creusez dans le steak le mieux cuit que vous ayez jamais eu dans votre vie.

Pour des résultats encore meilleurs, réfrigérez les steaks découverts pendant la nuit pour sécher leurs extérieurs.

Un bon thermomètre est absolument essentiel pour ce processus. Je recommande soit le thermapen ou l'un d'eux.

Température et synchronisation pour le steak en inverse

NB: Tous les gammes de temps sont approximatives.

Inconvénients du steak à inverser

Je l'admets: la sensibilisation inversée n'est pas tous des centres rose rose. Il y a trois inconvénients clés au processus.

Le premier est le temps. Il est beaucoup plus rapide de simplement assaisonner un steak et de le jeter dans une casserole chaude,jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Le deuxième inconvénient est que les steaks cuits via le revers inversé ne produisent presque pas de fond, les bits dorés qui sont collés à la casserole et forment la base pour les sauces de poêle. Donc, si vous voulez une sauce avec votre steak à inversé, vous devrez le construire séparément.

Ce deuxième inconvénient n'est bien sûr pas vraiment un désavantage. Le fait qu'il n'y ait pas de bon affaire dans la casserole signifie que tout ça est déjà fermement coincé dans votre viande. Vous constaterez probablement qu'un steak à inversé n'a besoin d'aucune sauce.

Enfin, la méthode ne fonctionne pas très bien pour les steaks plus minces qu'un pouce et demi, car ils finissent par cuisiner trop rapidement. Si un steak de deux pouces d'épaisseur semble trop grand pour vous, je vous suggère de servir un seul grand steak pour deux mangeurs.

Le steak Sous-vide est-il meilleur que le steak inversé?

Il est vrai que le revers inversé était initialement destiné à imiter les effets de la cuisine sous vide, mais il s'avère que la méthode est en fait supérieure d'une manière importante: la saisie. Les steaks sous vide sortent de leurs sacs mouillés, ce qui rend très difficile de se faire une bonne saisie, même si vous les tapez soigneusement secs. Un steak cuit via la saisie inverse sortira avec une meilleure croûte, et donc une saveur plus profonde et rôtie. Cela dit, Sous Vide est encore plus infaillible que la saisie inversée. Il est pratiquement impossible de trop cuire un steak lors de la cuisine sous vide, donc si la cohérence est votre objectif, Sous Vide devrait être votre méthode de cuisine de choix. (Vous pouvez vérifier.)

Une fois que vous avez abandonné les notions inversées sur la cuisson du steak, je vous garantis que vous ne voudrez rien utiliser que la méthode traditionnelle pour cuisiner votre viande à l'avenir.

Attendez - jetez-vous. Inverser.

Octobre 2018