La recette ultime du bœuf Wellington

Leest peut-être le roi de la table des fêtes, mais si je devais désigner un rôti pour la triple menace Dictateur pour la vie, Président et Premier Tigre, ce serait le bœuf Wellington. Il n’y a sûrement pas de rôti plus décadent dans l’histoire du canon post-romain.

L'origine du plat n'est pas exactement connue, et il n'y a pas beaucoup de recherches primaires que je puisse ajouter à la richesse des théories qui ne sont pas déjà bien couvertes par leArticle Wikipédiasur le sujet (tl;dr, il pourrait être nommé d'après le 1er duc de Wellington, cela pourrait être un nom anglais patriotique pour un plat français, il pourrait être nommé d'après une paire de chaussures, ou cela pourrait êtrede la terredes Hobbits etNelwyns). Mais nous ne recherchons pas des discussions pédagogiques sur l’origine ou l’étymologie. Nous nous intéressons à une chose, et une seule :délice.

Il ne fait aucun doute que le bœuf Wellington est délicieux. Comment cela ne pourrait-il pas être le cas ? L’extérieur est une croûte légère, croustillante et beurrée, glacée d’un brun doré profond et brillant, scintillant de cristaux de sel marin. Vous le coupez pour révéler des couches de certains des meilleurs ingrédients du monde occidental : des lamelles de prosciutto, une duxelles de champignons sauvages liées à la crème, et enfin du foie gras, le tout enrobant un noyau de filet de bœuf mi-saignant et moelleux au beurre. .

En tant que produit ultime pour les rôtis décadents et en tant que classique absolu, pouvons-nous vraiment faire grand-chose pour améliorer la recette ? Que reste-t-il exactement à explorer ?

Et bien nontousles recettes ont besoin d'être révisées. Parfois, quelques ajustements ici et là pour faire ressortir le meilleur de chaque ingrédient suffisent. Traversons le Wellington de l'extérieur vers l'intérieur.

Choisir vos ingrédients

Le boeuf

Que peut-on faire avec le bœuf ? Après tout, le filet est le filet, n'est-ce pas ? Eh bien, c'est à peu près vrai. De toutes les coupes de la vache, le filet est peut-être celle qui est la moins affectée par le classement et les différents niveaux de persillage (graisse intramusculaire) qui l'accompagnent.

Vous voyez, avec une coupe riche comme un faux-filet ou un steak flatiron, la saveur, la jutosité et la tendresse sont étroitement liées à sa qualité USDA. Le bœuf de première qualité aura plus de gras, sera plus tendre et (du moins pour la plupart des palais) sera plus savoureux. La viande Choice ou Select, en revanche, sera moins juteuse, plus dure et moins savoureuse.

Par contre, un filet mignon est untrèscoupe maigre, quel que soit le bouvillon d'où il vient. Un filet d'un bœuf de qualité supérieure n'aura pas beaucoup plus de gras que celui d'un bœuf de qualité Select, donc la variation de qualité du filet n'est pas si large.C'est OK. Le filet est catégoriquementpassur le gras et la saveur. C'est une question de tendresse.En tant que l'un des muscles les moins utilisés du bœuf, le filet, ou psoas major, reste petit, sous-développé et tendre tout au long de la vie du bœuf. Cela se traduit par une tendresse beurrée dans l’assiette.

Cela se traduit également par la fadeur.Il n'y a pas deux solutions. Un filet est une coupe fade. C'est l'une des raisons pour lesquelles le bœuf Wellington existe : prenez une coupe de bœuf fade mais tendre et essayez d'y emballer autant de saveur et de gras que possible.

Le début de ce processus consiste à le saisir. Browning développe des tonnes de nouveaux composés savoureux qui n'existent pas naturellement dans le bœuf, lui donnant complexité et profondeur charnue. Attacher le filet à intervalles réguliers avec de la ficelle l'aidera à conserver une belle forme ronde pendant la cuisson, ce qui améliore à la fois l'apparence du plat final et conduit à une cuisson plus uniforme.

Sinon, comment pouvons-nous ajouter de la saveur ? Bon, passons aux champignons et au foie gras, mais pour l'instant je vais utiliser une idée que j'ai tirée de la version de Wellington de Gordon Ramsay :moutarde.

Je ne suis pas fan du célèbre chef en colère, mais quand il a raison, il a raison, et la moutarde ajoute une autre dimension à la saveur du plat final (acidité, légèreté et piquant) qui rehausse et attire l'attention sur son goût primaire ouvertement riche. saveurs d'une manière que je trouve particulièrement attrayante. J'ai coupé ma moutarde avec une tonne de raifort pour augmenter son mordant.

Les Duxelles

Passons aux champignons.La Duxelles est l'une des plus anciennes préparations courantes du livre de cuisine français moderne.—la recette originale remonte au début du 17e siècle. Dans sa forme la plus simple, il se compose de champignons finement hachés, cuits dans du beurre avec des échalotes, pour former une masse épaisse et pleine de saveurs. Il garnit les tartes et farcit les poulets et, dans le cas d'un Wellington, entoure complètement le bœuf.

Encore une fois, à ce stade, nous souhaitons ajouter de la complexité et du luxe à ce qui est déjà un plat assez luxueusement complexe. Comment fait-on ? Commençons par utiliser une variété de champignons. Comme tout mycophile ouplombier de Brooklyn fétichiste de la royautéJe peux vous le dire, les variations de saveurs dans le royaume des champignons sont vastes. Pourquoi se contenter d’un seul ?

Au minimum, j'aime en utiliser trois :champignons de Paris, shiitake et portobello. On les trouve facilement dans n'importe quel supermarché et tous apportent un petit quelque chose à la fête. Si vous voulez plus de fantaisie, n'hésitez pas et utilisez des huîtres, des girolles, des morilles, du homard, de la houppette géante, du mousseron ou tout ce qui vous plaît. Si vous l'avez dans le budget, quelques truffes hachées incorporées aux duxelles à la toute fin ne seraient pas de trop dans ce plat.

À l'exception de l'utilisation d'un robot culinaire pour hacher les champis, nos duxelles démarrent comme les classiques. Des champignons cuits au beurre jusqu'à ce qu'ils perdent leur humidité, puis une poignée d'échalotes hachées et du thym haché que l'on cuit jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Nous utilisons déjà du filet, des champignons et du foie gras, pourquoi ne pas y ajouter un peu plus de luxe ? Un peu d'alcool fera l'affaire.

Je déglace la poêle avec du Cognac, bien que n'importe quel spiritueux sec et vieilli en fût fasse l'affaire. Armagnac, applejack, bourbon, scotch, et même un rhum brun, si c'est ce que vous souhaitez.

Après avoir ajouté un peu de crème épaisse (qui réduit et lie les champignons en une pâte épaisse pour mieux adhérer à la viande), j'ajoute un trait de sauce soja. La sauce soja, avec ses niveaux élevés d'acide glutamique, est un umami naturel. -bombe. Cela donne aux choses un goût plus charnu, plus savoureux. Cela donne aux champignons un goût plus semblable à celui des champignons, si vous voulez, et au filet mignon, plus à celui d'un bœuf entier et à toute sa saveur compressée en un seul. paquet de la taille d'un filet.

Le Foie Gras

Les recettes traditionnelles de bœuf Wellington nécessitent qu'un pâté, souvent un pâté de foie gras, soit recouvert sur le bœuf pour ajouter du gras et de la saveur pendant la cuisson. Comment pouvons-nous améliorer cela ?

Et si, à la place du pâté, on utilisait de vrais morceaux de foie gras frais poêlé ?Je saisis quelques onces de foie gras dans une poêle chaude, je coupe les tranches en deux dans le sens de la longueur, puis je les superpose sur le bœuf. Au fur et à mesure que le plat cuit, la graisse de foie fond lentement, arrosant le bœuf dans son jus de sorte que lorsque vous le coupez dans le Wellington fini, il suinte plus de jus que même un rôti de côte de bœuf gras.

Et cette graisse fondue dans la poêle dans laquelle vous avez saisi le foie gras ? Ne le gaspillez pas ! Dans les duxelles de champignons ça passe.

Une fois tous nos éléments en place, il est temps de passer à la phase d'assemblage.

Assemblage de votre bœuf Wellington

Pour toutes ses étapes et ingrédients, un bœuf Wellington est vraimentpasun plat difficile sur le plan technique. Il n’y a que deux vrais problèmes majeurs qui surviennent lors de la cuisson. La première consiste à empêcher la pâte feuilletée de devenir détrempée. Avec tous les ingrédients gras – le foie gras, les duxelles –, ce sont bien des jus qui tentent de s'échapper de leur enceinte de pâte feuilletée. Ces jus doivent être contenus pour éviter que la pâte ne coule.

Le deuxième problème est celui du timing. La pâte feuilletée prend au moins une demi-heure à 40 minutes pour bien dorer et gonfler, ce qui est plus que suffisant pour qu'un filet soit trop cuit.

Commençons par résoudre le premier problème :humidité.

La barrière contre l'humidité

Il existe quelques solutions courantes au problème, mais je ne trouve aucune d’entre elles particulièrement attrayante. La première consiste à envelopper le bœuf dans des couches de bardeaux de jambon cru (généralement du prosciutto). D'un point de vue gustatif, cette idée est excellente. Le jambon se marie très bien au foie et aux duxelles, et ilfaitrendre l'emballage du bœuf relativement simple. Le jambon tranché finement est comme le Velcro de la nature.

Le problème est que cela n’empêche pas vraiment l’humidité de s’échapper. En effet, pendant la cuisson, il dégage sa propre humidité, ce qui ne fait qu’aggraver le problème.

L'autre méthode consiste à faire une crêpe fine, puis à utiliser cette crêpe pour envelopper tout le shebang. Encore une fois, le problème ici est que cela ne fonctionne pas très bien : la crêpe se dissout, devient détrempée, et en plus de cela, qui veut s'embêter à faire une crêpe quand on est déjà engagé à plusieurs heures en cuisine ?

Je suggère une alternative beaucoup plus simple, plus efficace et qui fait gagner du temps : le prosciuttoetune feuille de pâte phyllo.

C'est à peu près fait sur mesure pour le travail. La pâte phyllo est ultra fine (elle ne nous distrait pas avec des saveurs ou des textures indésirables), mais assez solide, conçue pour envelopper les garnitures humides sans fuir. Il est également disponible à moindre coût dans n'importe quel supermarché.

J'utilise une seule feuille de pâte phyllo, je recouvre mon prosciutto, j'étale mes duxelles dessus, et c'est parti.

Emballage

Tant que les duxelles ont refroidi jusqu'à obtenir une consistance pâteuse, l'emballage est relativement facile. L'astuce consiste à utiliser une double couche de pellicule plastique pour vous aider, exactement de la même manière que vous utiliseriez une natte de bambou pour fabriquer. En effet, le processus est à peu près identique. La couche de pâte phyllo et de jambon est le nori, les duxelles sont le riz et le bœuf et le foie gras sont le poisson et les légumes. Seule l'échelle est différente.

Je place le bœuf le long du bord inférieur de la pâte phyllo/jambon recouverte de champignons, recouvre le foie, puis roule.

Une fois roulé, je remballe le tout aussi étroitement que possible dans du film alimentaire, en utilisant plusieurs couches et en tordant les extrémités. Cette étape est absolument vitale, car c'est elle qui déterminera la forme du Wellington dans sa forme définitive.

C’est là que nous abordons désormais le deuxième problème : ne pas trop cuire la viande tout en finissant correctement la pâte. Pour résoudre ce problème, il suffit de s'assurer que le bœuf est complètement refroidi avant de l'emballer. À ce stade, le rouleau entier doit retourner au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure et jusqu'à quelques jours, pour qu'il soit complètement refroidi.

La Pâtisserie

Si vous voulez être un véritable héros de la gastronomie, vous pourriez(vous êtes surperformant, vous). Mais je ne trouve pas cela nécessaire alors qu’il existe sur le marché d’excellentes marques de pâte feuilletée surgelée.

La pâte feuilletée (comme la pâte à tarte) se trouve être l'un des aliments qui se congèle le mieux, ne perdant rien de sa saveur ni de sa capacité gonflée pendant son séjour au congélateur. La clé pour trouver une bonne marque est de vérifier les ingrédients : la seule matière grasse doit être du beurre et il ne doit y avoir aucun arôme artificiel ou naturel d'aucune sorte. Le beurre donne suffisamment de saveur à lui seul, merci.

j'utiliseMarque Dufourla pâte feuilletée, qui est assez largement disponible.

Une fois refroidi, le bœuf conservera très bien sa forme, ce qui facilitera son emballage. J'étale ma pâte feuilletée de manière à ce qu'elle s'étende de quelques centimètres au-delà de chaque extrémité du rouleau de bœuf, puis je la badigeonne de dorure à l'œuf. L'essentiel ici est de s'assurer que le foie gras finisse par dessus et que la couture de pâte feuilletée finisse par dessous.

Vous pouvez le faire en posant le rouleau de bœuf tout au bas de la pâte avec le foie dessus, ou en le posant dans la position vue ci-dessus avec le foie au fond. Roulez la pâte loin de vous jusqu'à ce que les coutures se rejoignent, puis coupez l'excédent avec un couteau.

Si vous avez déjà emballé un cadeau, vous savez comment sceller la pâte feuilletée. Je commence par plier les côtés, puis rabattre le rabat supérieur avant d'utiliser un couteau pour couper le rabat inférieur. Après avoir répété des deux côtés, je retourne le tout et replie les rabats, en les appuyant pour qu'ils adhèrent. Le tout est retourné à nouveau, puis placé au réfrigérateur pour son refroidissement final avant la cuisson. Encore une fois, il peut être conservé au réfrigérateur à ce stade pendant quelques jours, ce qui fait du bœuf Wellington l'un des plats les plus conviviaux que je connaisse.

Juste avant de le mettre au four, je le peins avec plus de dorure à l'œuf (cela aidera à lui donner un éclat brillant et une couleur plus foncée), je l'entaille avec un couteau d'office (pour le look !) et je le saupoudre de beaucoup de mer croustillante grossière. salez pour ajouter un peu de croquant semblable à un bretzel à la pâte.

Pâtisserie et sculpture

Il n'y a rien de pire qu'une pâte feuilletée pas assez cuite, gommeuse et fade, pour obtenir de bons résultats, vousdoitutilisez une chaleur relativement élevée. Cette première explosion de chaleur élevée provoque une expansion soudaine de l'humidité des couches de beurre à l'intérieur de la pâte, forçant les couches de pâte à s'écarter et lui donnant sa texture légère et feuilletée.

Vous pensez peut-être qu'avec notre problème de bœuf trop cuit, une chaleur élevée n'est pas la solution, mais en fait, utiliser une chaleur plus élevée aidera à cuire la viande.Ralentissezqu'une chaleur plus modérée. Comment ça?

La vapeur est un excellent isolant. C'est pourquoi les maisons en bois ont des espaces à l'intérieur de leurs murs, ou comment un Thermos parvient si bien à conserver sa température. En provoquant une expansion rapide de la pâte feuilletée, vous introduisez beaucoup d'espace d'air dans sa structure, ce qui lui donnera de meilleures propriétés isolantes, permettant au bœuf de cuire plus doucement.

À 425°F (218°C), un filet réfrigéré mettra entre 30 et 40 minutes pour atteindre une température interne de 110 à 120°F (43 à 49°C) pour une cuisson saignante à moyennement saignante, et voussonten utilisant un, n'est-ce pas ? C’est précisément le temps dont vous avez besoin pour bien dorer votre pâte feuilletée. Un hasard ? Je ne pense pas. Essayez une planification minutieuse et des données scientifiques solides !

Comme tout rôti, il faudra le laisser reposer un peu à la sortie du four afin de l'aiderquand vous le tranchez. Et croyez-moi, il y aura des jus. Des jus précieux.

Complexe, costaud, beurré, débordant de jus et plein de saveurs, il est difficile de faire plus décadent que cela, mes amis. Mais après tout, l'excès d'indulgence, la décadence et le désir de mettre tout ce que vous voyez dans vos tripes avant que les résolutions du Nouvel An ne tournent autour du but des vacances ?

Eh bien, ça et la famille et les amis. Ne les oubliez pas.

décembre 2012