Comment préparer Tanghulu, le magnifique régal de rue chinois vitreux

Enfant, apercevoir des tanghulu (des brochettes de fruits glacées au sucre) sur les marchés nocturnes de Taipei était magique, comme apercevoir le Père Noël dans la vraie vie. Le Tanghulu est traditionnellement fabriqué à partir d'aubépine, une baie qui a le goût d'un croisement entre une pomme et une canneberge - piquante avec un soupçon d'astringence - tandis que la coque en sucre dur ajoute un croquant et une douceur satisfaisants. Quand j'étais enfant, les friandises rouge vif, empilées sur d'imposantes brochettes, semblaient plus grandes que nature, comme de minuscules pommes scintillantes enfermées dans un verre. En mandarin, « tang » signifie sucre et « hulu » fait référence à une gourde car le rond empilé est censé ressembler à la forme d'une gourde lorsque vous le regardez sous un certain angle.

Tanghulu serait originaire de Pékin ; L'histoire raconte qu'un médecin a préparé le tanghulu pour la première fois en 1189, lorsque la concubine préférée de l'empereur chinois Guangzong, Huang Guifei, est tombée malade après avoir consommé trop d'aliments riches. Le médecin lui a prescrit de l'aubépine trempée dans du sucre candi bouilli car, selon la philosophie de la médecine traditionnelle chinoise, l'aubépine facilite la digestion et stimule la circulation, tandis que le sucre candi apaise la gorge. En deux semaines, elle était revenue à elle-même.

Au fil du temps, la pratique consistant à manger de l'aubépine confite s'est répandue et les gens ont commencé à embrocher les fruits pour qu'ils soient plus faciles à manger. Aujourd'hui, le tanghulu est composé non seulement d'aubépine, mais aussi d'un assortiment de fruits, tels que des fraises et des raisins, et est largement disponible dans les rues de Chine. Les versions de rue sont impressionnantes : les vendeurs enfilent cinq, parfois dix, morceaux de fruits sur de longs bâtons de bois, puis les étalent pour former un étalage de sucettes ornées de bijoux, semblable à une forêt.

Un chéri de TikTok

Bien que le tanghulu fasse le tour des médias sociaux depuis plusieurs années, il est devenu une célébrité sur TikTok début 2024, des influenceurs affirmant que la fabrication du tanghulu était une affaire simple, ne nécessitant que du sucre, de l'eau et des fruits. Au lieu de l’aubépine, plus difficile à trouver, la plupart des gens ont opté pour des fruits du jardin comme les fraises et les raisins. L'engouement s'est accru si vite que les médecinsa commencé à émettre des avertissements concernantles risques de le préparer à la maison, car les enfants étaient envoyés à l'hôpital avec de graves brûlures après avoir tenté la recette. Bien que le tanghulu ne soit fondamentalement composé que de ces trois ingrédients, sa préparation nécessite une certaine prudence et habileté, car le sucre bouillant peut être dangereux et délicat à manipuler.

Science du sucre

Lorsque le sirop de sucre est chauffé à 300 °F (149 °C), le mélange atteint ce que l'on appelle le stade de la « fissure dure », un point critique dans la fabrication des bonbons où le sirop prend la forme d'un verre lorsqu'il est refroidi. C'est ce qui donne à la coque sucrée du tanghulu son croquant cristallin caractéristique, mais c'est aussi là que les choses peuvent mal tourner. Si vous ne le chauffez pas à la bonne température, la coquille du bonbon sera moelleuse et non cassante. Agiter ou remuer le mélange pendant qu'il bouillonne peut également le faire cristalliser, ce qui donne une texture granuleuse au lieu d'une finition lisse et brillante.

Comment prévenir la cristallisation

La première fois que j'ai préparé mon sirop de sucre pour tremper un lot de fraises, je n'ai utilisé que du sucre et de l'eau et ça s'est grippé. Au lieu de ressembler à des fraises trempées dans la résine, mes fraises semblaient avoir été trempées dans du sable blanc opaque.

Les pâtissiers professionnels ont une astuce : ils utilisent des sucres invertis comme le sirop de maïs ou ajoutent un peu d'acide, comme le jus de citron, pour éviter la cristallisation. Le saccharose (le principal composant du sucre) a tendance à cristalliser en refroidissant. Mais les sucres invertis, comme le glucose et le fructose contenus dans le sirop de maïs, interfèrent avec ce processus en empêchant les molécules de saccharose de se lier. De même, des acides comme le jus de citron décomposent le saccharose en glucose et en fructose, ce qui contribue également à empêcher la cristallisation. Bien que je ne demande pas de sucre inverti dans ma recette ci-dessous, j'utilise du jus de citron, qui aide le sucre à fondre uniformément sans cristalliser.

Faire du tanghulu n’est pas difficile, mais ce n’est pas non plus aussi infaillible que TikTok pourrait vous le faire croire. Selon Emily Kellogg, chef pâtissière et propriétaire deBonbons et confiseries EJà Woodstock, dans l'État de New York, il s'agit de trouver le bon équilibre entre acide et sirop de maïs. "S'il y a une surconcentration d'acide, ces bonbons commenceront à se décomposer et à ramollir avec le temps", a-t-elle déclaré. Vous pouvez faire un bon tanghulu sans utiliser de sucre inverti ni d'acide, mais comme je l'ai appris à mes dépens, le sucre devient un peu plus capricieux à manipuler.

Je recommande un bonoupour vous assurer que votre sirop atteint 302 ºF (150 ºC), ce qui se situe en toute sécurité dans cette plage de températures dorées et dures de 300 º à 310 ºF (148 º à 154 ºF). Si votre sirop est même quelques degrés plus froid, le résultat sera une coque collante et moelleuse au lieu d'une coque avec une bouchée cristalline parfaite. Privilégiez également les fruits acidulés et fermes comme les raisins et les fraises de qualité, qui se marient mieux avec la coque sucrée. Évitez les fruits trop mûrs ; ils deviendront rapidement pâteux et s'effondreront.

Une fois que vous avez compris, préparer du tanghulu est une expérience amusante et le manger est magique. À mesure que le glaçage durcit, il forme une coquille cristalline scintillante, enfermant le fruit dans un ornement qui estpresquetrop joli pour être mangé.

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