Pourquoi ça marche
- Le grillage de la farine d'amande améliore sa noisette, résultant en une crème d'amande profondément aromatisée.
- Le brossage de la brioche avec du jus d'orange maintient le bostock humide.
- Étaler une couche de marmelade entre la brioche et la crème aux amandes donne au bostock une saveur d'agrumes doux-amer.
La plupart des restaurants qui servent du pain frais font plus de pain qu'ils ne peuvent servir, laissant derrière lui de nombreux restes. Quand je cuisinais professionnellement, je suis souvent rentré chez moi avec un pain frais à la fin de chaque nuit; En tant que jeune cuisinier gagnant 15 $ de l'heure, il était impossible de refuser des aliments gratuits, et j'ai rapidement accumulé une cachette de pain dans mon congélateur.
J'ai fait beaucoup de toast, j'ai mangé beaucoup de sandwichs et j'ai rempli mon garde-manger de croûtons et de chapelure. Mais ma façon préférée d'utiliser les pains était pour Bostock, une pâtisserie française de pain en tranches (généralement brioché) recouverte de crème d'amande parfumée, garnie d'amandes en tranches, puis cuite jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et brun doré. Il a le goût d'un croissant d'amande, mais il est beaucoup plus facile à préparer, surtout si vous avez déjà un pot de crème d'amande achetée en magasin ou maison. Ma recette ci-dessous comprend des instructions pour fabriquer la crème d'amande à partir de zéro et vous pouvez la garder au réfrigérateur pendant environ une semaine; Vous pouvez également acheter de la crème d'amande à des épiciers spécialisés ou en ligne.) Voici comment faire du grand bostock à la maison.
Eats sérieux / Amanda Suarez
4 conseils pour faire le meilleur Bostock
Toast the Nuts pour la crème aux amandes.La crème d'amande, qui est souvent confondue avec le frangipane en dehors de la France, est ce qui donne à Bostock sa riche noisette. Mon Bostock utilise un contributeur sérieux's; Pour améliorer la saveur et l'arôme des noix, Gregory fait griller la farine d'amande avant de l'incorporer dans la crème d'amande, et la saisit généreusement avec l'extrait d'amande, l'extrait de vanille et le brandy. C'est une étape simple qui va un long chemin, et la crème d'amande qui en résulte est beaucoup plus parfumée que celle faite avec de la farine d'amande into.
Incorporer des fruits.Dans ma recette ci-dessous, je donne à la pâtisserie un coup d'agrumes en brossant les deux côtés du pain avec du jus d'orange, qui le maintient humide et en étalant une couche de marmelade orange à travers le pain avant de le remplir avec la crème d'amande. Le jus d'orange fraîchement pressé est agréable, mais si vous n'en avez pas sur la main,c'est très bien. Parce que la marmelade est faite avec des oranges entières - en peau et tout - le condiment a une belle saveur douce-amère qui compense la douceur de la crème aux amandes.
Garnir d'amandes en tranches.Alors que Bostock est délicieux seul, la pâtisserie est très douce sans la garniture des amandes en tranches. Le toast aux noix comme le Bostock cuit et fournit un croquant nécessaire et satisfaisant et donne également au Bostock une couche de saveur supplémentaire.
Cuire jusqu'à ce qu'il soit juste ferme au toucher.À température ambiante, la crème d'amande crue est épaisse et étalée. Pendant qu'il cuit, la crème aux amandes prend une texture en forme de gâteau. Comme de nombreux gâteaux, la crème aux amandes commencera à gonfler pendant qu'elle cuit.Ne vous laissez pas berner par les apparences: si ce n'est pas un brun doré léger et juste ferme au toucher, cela n'a pas encore fait de cuisson et a besoin de plus de temps. Bien que légèrement plus dense qu'un gâteau aéré, il doit reculer légèrement lorsqu'il est pressé.
Maintenant que je ne travaille plus dans les restaurants, je dois acheter de la brioche pour faire mon Bostock. C'est un très petit prix à payer pour cette délicieuse pâtisserie. Ajoutez une tasse de café et c'est un merveilleux petit-déjeuner sucré ou une gâterie de l'après-midi.
Eats sérieux / Amanda Suarez
Cette pâtisserie française facile a un goût comme un croissant d'amande et prend beaucoup moins de temps à faire
Mode cuisinier(Gardez l'écran éveillé)
Pour la crème aux amandes:
8 oncesblanchi ou naturelfarine d'amande(226 g;2 tasses), voir les notes
6 onces beurre non salé, température ambiante (170 g;12 cuillères à soupe)
7 onces Sucre en poudre(200 g;1 tasse)
1 1/2 cuillères à café zeste d'orangeà partir de 2 oranges moyennes
1 once farine polyvalente(32 g;1/4 tasse)
2 grand œufs, température ambiante
2 cuillères à soupe(30 ml) Brandy ou sombrerhum, facultatif
1 cuillerée à soupe(15 ml)extrait d'amande
1 cuillerée à soupe(15 ml)extrait de vanille
1 cuillère à caféCristal de diamantsel casher; Pour le sel de table, utilisez la moitié autant en volume
Pour assembler:
Huit(1/2 pouce d'épaisseur)tranches brioche,ou acheté en magasin
1/2 tasse(60 ml)du jus d'orangeà partir de 2 oranges moyennes
1/4 cuillère à café extrait de vanille
1/2 tasse orange marmalade, divisé
Crème aux amandes, voir ci-dessus
2 onces amandes en tranches(57 g; 1/2 tasse
Ajustez la grille du four en position centrale et préchauffez à 350 ° F (175 ° C). Ajouter la farine d'amande à une plaque à pâtisserie à bord de 13 pouces recouverte de parchemin de 13 pouces et répartir en une couche mince et uniforme. Toast au four, en remuant toutes les 3 minutes, jusqu'à ce que la farine d'amande soit parfumée et brun doré léger, environ 10 minutes. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante, environ 20 minutes.
Eats sérieux / Amanda Suarez
Dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la pagaie, battre le beurre, le sucre et le zeste d'orange, si vous utilisez, à basse vitesse pour intégrer à peu près. Augmentez à la vitesse moyenne-élevée et battez-vous jusqu'à ce qu'il soit lisse et crémeux, environ 3 minutes, en s'arrêtant pour rayer le bol et le batteur avec une spatule flexible au besoin. Ajouter la farine d'amande, la farine polyvalente, l'œuf, le brandy (si vous utilisez), l'extrait d'amande, l'extrait de vanille et le sel. Mélanger à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'il soit lisse, épais et crémeux, en pause pour rayer le bol et le batteur à mi-chemin, environ 2 minutes. À l'aide d'une spatule flexible, de gratter le bol et du batteur pour s'assurer qu'aucune séquence de beurre non mélangé ne reste. (La crème aux amandes peut également être préparée dans un grand bol avec un batteur à main électrique.)
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Disposez des tranches de brioche sur une plaque à pâtisserie à rebord de 13 par 18 pouces bordé de parchemin. Dans un petit bol, fouetter le jus d'orange et l'extrait de vanille pour combiner. Badigeonner les deux côtés d'une tranche de brioche avec un mélange de jus d'orange. À l'aide d'une spatule décalée, étalez 1 cuillère à soupe de marmelade orange uniformément à travers la brioche. Garnir d'environ 3 cuillères à soupe d'amande, réparties uniformément d'un côté à l'autre pour couvrir le pain. Garnir d'amandes en tranches. Répétez avec les tranches de brioche restantes.
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Cuire jusqu'à ce que la crème d'amande soit un brun doré clair et juste ferme au toucher, environ 20 minutes. Laisser refroidir pendant 5 minutes. Servir chaud ou à température ambiante et poussière avec le sucre des confiseurs, si vous le souhaitez.
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Équipement spécial
13- par 18 pouces,ou mélangeur à main, brosse à pâtisserie, spatule décalée
Notes
La crème d'amande peut être trouvée dans les épiceries spécialisées et en ligne.
La farine d'amande blanchée est une couleur beige solide tandis que la farine d'amande naturelle semble mouchetée. L'une ou l'autre variété fonctionnera bien dans cette recette; Tout se résume à des préférences personnelles.
Make-ahead et stockage
La crème d'amande peut être réfrigérée dans un récipient hermétique jusqu'à 1 semaine.
Bostock est mieux mangé le jour de sa fabrication, mais les restes refroidis peuvent être stockés dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à 2 jours. Les restes de Bostock peuvent devenir détrempés; Pour actualiser, réchauffer dans un four à 325 ° F (160 ° C) jusqu'à ce qu'il soit réchauffé.