Sauvez vos restes de légumes, faites du bouillon

Je vais essayer de vous convaincre de conserver vos restes de légumes pour faire du bouillon.

Il ne s’agit pas d’une astuce qui changera la vie et qui améliorera votre cuisine à pas de géant. Il ne s'agit pas d'une astuce qui vous fera gagner du temps, ou qui vous « époustouflera », ou qui réorganisera votre compréhension de la façon de préparer vous-même de la nourriture à la maison. Ce n'est même pas particulièrement pratique, et la récompense n'est pas aussi claire que d'ajouterou. Ce n'est même pas quelque chose que Serious Eats peut soutenir à 100 % en tant que recommandation éditoriale, comme, ou, ou, car il ne s’agit pas vraiment d’une règle absolue que tous les membres du personnel observent avec une quelconque régularité.

C’est plutôt quelque chose que je fais et que je fais depuis très longtemps, principalement parce que je suis (parfois) économe jusqu’à l’absurdité. Mais je pense que beaucoup de nos lecteurs pourraient trouver cette pratique utile, d’autant plus qu’il semble que de plus en plus de gens cuisinent à la maison la plupart du temps, surtout après avoir vécu une pandémie prolongée. Et bien que l’essentiel soit assez explicite – conservez vos restes, utilisez-les comme stock – j’ai conçu au fil des années une sorte de système pour les utiliser, qui à son tour a produit une sorte de philosophie légère sur la cuisine, et certains de vous pouvez trouver une explication à la fois utile ou instructive.

Ou peut-être pas ; si l'idée ne vous plaît pas, inutile de poursuivre votre lecture, car, là encore, la leçon est simple : conservez tous les détritus produits par la découpe des légumes, mettez-les dans un sac de congélation (que vous devrez réutiliser) dans votre congélateur, et lorsque vous en avez suffisamment, utilisez-les pour faire une sorte de bouillon.

Pourquoi devriez-vous conserver les restes de légumes pour le stock

Peu importe ce que vous cuisinez, vous risquez de produire des déchets, même s'il ne s'agit que des peaux d'ail de quelques gousses d'ail que vous avez hachées.. Si vous cuisinez plus fréquemment, ou si vous cuisinez de grandes quantités, que ce soit pour un dîner ou parce que vous planifiez vos repas pour une semaine, vous vous retrouvez avecbeaucoupde déchets : les extrémités des racines des oignons, ainsi que leurs sommets coupés et leurs peaux jetées ; le bout et la queue d'une carotte, ainsi que ses épluchures ; les extrémités blanches des racines du céleri, peut-être les sommités feuillues, et, si vous êtes diligent à ce sujet, l'extérieur filandreux des tiges ; les mégots d'oignons verts et toutes leurs garnitures miteuses ; tiges d'herbes; etc. La liste est aussi interminable que la liste des choses que vous avez hachées.

Bien sûr, tout cela n’est pas nécessairement du gaspillage ; une grande partie est en fait assez savoureuse et ne doit donc pas du tout être gaspillée. La meilleure partie d'une carotte, comme beaucoup d'autres, est sa peau ; la racine d'un oignon est tout aussi savoureuse que son milieu, bien qu'un peu plus difficile à couper ; et s'il est rare dans les cuisines occidentales d'utiliser et de manger la peau de l'ail, il est courant dans d'autres cuisines, comme dans la cuisine thaïlandaise, d'inclure les gousses d'ail, la peau et le tout, dans les pâtes aromatiques. La seule raison pour laquelle on peut considérer les choses généralement laissées sur sa planche à découper comme des déchets est soit par ignorance de la façon de les utiliser, soit par commodité ; il est beaucoup plus facile de glisser ces choses à la poubelle que de comprendre comment les utiliser à d'autres fins acceptables.

Sauf que c'est très simple d'utiliser ces choses-là : jetez-les dans une marmite, soit avec une carcasse de poulet, soit seules, couvrez-les d'eau et laissez-les mijoter un moment. Filtrez le liquide à travers une passoire à mailles fines et vous obtenez un bouillon savoureux qui peut être utilisé comme base pour une soupe ou une sauce, ou même comme milieu liquide pour un braisé.

Bien sûr, c'est plus facile à dire qu'à faire. Si vous lisez régulièrement des livres de cuisine ou des sites Web de recettes, vous saurez que vouspeutfaites-le, car cela est souvent suggéré, bien que ce ne soit généralement qu'en passant ; vous y avez peut-être même sérieusement réfléchi une ou deux fois. Mais le problème immédiat que j'ai rencontré lorsque j'ai décidé d'essayer de le faire régulièrement est que même si vous cuisinez beaucoup (par exemple, vous préparez un repas tous les soirs, à partir de rien), la quantité de restes que vous produisez est, au mieux, minuscule. Disons que vous hachez un oignon chacune de ces nuits et que vous y ajoutez quelques carottes et quelques branches de céleri pour faire bonne mesure, peut-être aussi un bulbe de fenouil ; à la fin de la semaine, vous auriez à peine assez de matière végétale pour produire une demi-tasse de bouillon : des pointes et des peaux d'oignons, quelques pelures de carottes, tout ce que vous ne savez pas comment couper proprement du fenouil. Ce n'est pas suffisant.

C'est pourquoi vous devriez vous tourner vers le congélateur. Si vous vous efforcez de ranger tous les légumes que vous produisez quotidiennement dans un sac de congélation zippé au congélateur, dans quelques semaines, vous aurez plus qu'assez de choses pour faire une bonne quantité de stock, et les trucs se conservera aussi longtemps qu'il le faudra avant que vous ayez le temps et le loisir de préparer un pot de bouillon. Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, il y a deux sacs remplis à craquer de divers déchets, chacun pesant environ 800 grammes (environ deux livres), ce qui est suffisant pour produire environ quatre tasses de bouillon faible.

Il y a deux avantages distincts à faire cela, à mon avis. Le premier, et le plus important, est la rentabilité. Le second est un peu moins tangible, mais il constitue néanmoins une partie importante de l'attrait : il n'est pas nécessaire d'être aussi pointilleux pour couper les légumes.

"C'est aussi un excellent moyen de conserver et d'utiliser des légumes qui pourrissent lentement dans votre bac à légumes."

La rentabilité de l’utilisation de la totalité d’un légume, plutôt que d’une partie seulement, devrait aller de soi. Si vous payez un dollar pour une carotte, par exemple, et que vous la pelez, coupez le dessus et l'extrémité germée, puis la hachez pour en faire un ragoût, la pelure et la parure représentent environ 10 cents de votre achat, et si vous ne le faites pas, Pour les conserver pour un autre usage, vous mettez essentiellement 10 centimes à la poubelle. C’est aussi une excellente façon de conserver et d’utiliser les légumes qui pourrissent lentement dans votre bac à légumes. Cette tête de céleri qui est à bout de souffle ? Cassez-le et rangez-le dans un sac de congélation lorsque vous en avez besoin.

Il y a bien sûr un autre aspect aux avantages en matière de rentabilité, et c'est qu'en transformant les restes en stock, vous évitez la nécessité de dépenser plus d'argent en ingrédients pour le stock ou en boîtes de stock préfabriqué.

Une fois que vous vous êtes engagé à conserver les restes pour le stock, l'autre avantage se révèle : vous n'avez pas besoin d'être aussi diligent dans la façon dont vous coupez les légumes. Si vous savez que ce qui reste de l'oignon que vous coupez pour un ragoût va finir dans une marmite, vous n'êtes pas obligé d'utiliser autant que possible l'oignon en question (pour en avoir pour votre argent ou pour éviter le gaspillage, quelle que soit la manière dont vous souhaitez voir les choses). Par conséquent, à mesure que vous coupez plus près de l'extrémité de la racine, ce qui demande généralement un peu plus de soin et d'attention, vous pouvez simplement vous arrêter quand vous le souhaitez, sachant que vous finirez par utiliser tout ce que vous ne coupez pas.

Cela peut aider à accélérer considérablement le temps de préparation de vos légumes et peut également contribuer à la sécurité,en particuliersi vous coupez des légumes durs comme des carottes et que vous voulez être perfectionniste pour rendre chaque petit cube parfait. Supposons que vous vouliez couper quelques carottes en dés pour une salade de lentilles : au lieu de peler la carotte et de placer la racine cylindrique sur votre planche à découper et d'essayer de produire une série uniforme de cubes, vous pouvez couper le cylindre en rectangle, en gardant l'arrondi. côtés pour le stock. Cela vous offre un bord plat et stable de chaque côté qui peut être coupé plus facilement et plus rapidement en planches, puis en bandes, puis, transversalement, en dés cohérents.

Comment conserver les restes de légumes pour le stock

Bien que vous puissiez utiliser beaucoup de légumes en stock, vous ne pouvez pas tous les utiliser, car certains légumes, en particulier les crucifères comme le brocoli et le chou-fleur, rendront votre bouillon amer ou désagréable au goût (lire : pétant). Voici donc une petite liste de légumes couramment utilisés et parfaits à cet effet. La seule chose à garder à l'esprit est que tous vos légumes et restes doivent être exempts de pourriture et de saleté. Ainsi, même si vous pouvez certainement inclure des pelures d'oignon, jetez les pelures d'oignon recouvertes de saleté et rasez la racine de l'oignon si c'est le cas. particulièrement sale. En d’autres termes, lavez vos légumes, les amis !

Restes de légumes que vous devriez congeler pour le bouillon

• Oignons de toute sorte, y compris les échalotes : peau, tête, racine.
• Oignons verts : tout ce que vous n'utilisez pas.
• Ail : la peau, toute parure,.
• Carotte : peau, racine, pointes.
• Céleri : tout, même si les feuilles sont mieux utilisées dans les soupes et les salades.
• Navet : tout et n'importe quoi.
• Fenouil : avec modération, bulbe et frondes.
• Tomates : peau, graines, chair, pulpe, fanes.
• Champignons : tous, mais particulièrement les tiges.
• Des herbes plus délicates comme le persil et le thym : les tiges et tout ce qui est sur le point de se détériorer. Avec modération, des herbes plus boisées comme le romarin ou la sauge : encore une fois, des tiges et des trucs qui sont sur le point de se détériorer.
• Gingembre : peler et couper.
• Chou Napa, mais pas n'importe quel autre chou : épépiner et parer.
• Poireaux : racine et sommité verte.

Les légumes verts amers et tendres doivent généralement être évités, ainsi que les poivrons, dont la saveur peut submerger un bouillon à usage général, et les pommes de terre, qui absorbent mieux la saveur que la libèrent. Cependant, il existe certains légumes et herbes aromatiques qu'il est parfaitement acceptable de conserver et d'utiliser en stock, mais vous ne voudrez peut-être pas toujours les utiliser à chaque fois ; des choses comme la citronnelle et la coriandre, qui peuvent conférer au bouillon un profil de saveur particulier, parfait pour certaines applications, incongru dans d'autres. La façon dont je contourne ce problème est que j'ai plusieurs sacs de restes congelés dans mon congélateur, un pour les légumes à usage général comme les oignons et les carottes, un autre pour des produits plus spécialisés, comme les extrémités de la ciboulette à l'ail en fleurs, les parures de céleri chinois, le daikon et le comme.

J'ai trouvé préférable de ne sortir le(s) sac(s) du congélateur que lorsque je suis prêt à y ajouter et de pouvoir le remplacer immédiatement, afin d'éviter de décongeler accidentellement le contenu du sac. Ainsi stockés, les chutes de légumes restent identifiables et peuvent être facilement démêlées. Si vous ne le faites pas, les légumes se transformeront en bouillie une fois décongelés, car le processus de congélation détruit complètement les barrières cellulaires des légumes. Si vous congelez ensuite cette bouillie, elle forme un bloc solide de bouillie congelée, ce qui peut être incroyablement gênant si vous fouillez dans le sac pour des légumes spécifiques, comme lorsque je chasse des demi-carottes inutilisées pour les jeter dans des pots de haricots, par exemple.

Comment utiliser des restes de légumes surgelés pour faire du bouillon

En raison de la façon dont le processus de congélation détruit les cellules des légumes, préparer un bouillon avec des restes de légumes congelés est un peu différent de l'utilisation de légumes frais et est finalement beaucoup plus pratique.

Comme Kenji l'explique dans son conseil sur, une grande partie de la saveur (et de l'eau) des légumes est immédiatement accessible s'ils ont été congelés et décongelés. Cela signifie couvrir les légumes surgelés dans de l'eau et les faire cuire pendant 20 à 40 minutes, ce que nous demandons dans notre, ça va trop loin. En fait, laisser mijoter des restes de légumes congelés puis décongelés pendant plus de 15 minutes produit un bouillon presque écoeurant.

La douceur est vraiment le principal écueil de cette méthode, surtout si l'on ne fait pas attention à la composition des légumes que l'on ajoute dans la marmite. La plupart des dimanches, j'utilise simplement tout ce qu'il y a dans le sac pour faire un stock, et les résultats sont mitigés ; certaines semaines, où j'ai surtout fait des trucs qui ne nécessitaient que des oignons, des carottes et du céleri, dans des proportions relativement égales, le bouillon est parfaitement bon ; sur d'autres, quand il m'arrive de cuisiner beaucoup de navets, le bouillon sera tellement sucré qu'il en sera presque inutilisable, et la même chose se produira si vous utilisez un sac juste rempli de restes d'oignons.

Étant donné que cette méthode est plus axée sur la rentabilité que sur la saveur, c'est à vous de décider avec quelle diligence vous équilibrez les proportions de légumes dans le stock.

Pour faire un bouillon de légumes, placez dans une casserole le contenu de votre sac de congélation ou les restes de légumes dans les proportions que vous aurez choisies, ajoutez une feuille de laurier si vous le souhaitez, recouvrez le tout d'eau, portez l'eau à ébullition, faites réduire. Portez à ébullition et laissez cuire le tout 10 minutes, pas plus. Filtrez-le immédiatement à travers une passoire à mailles fines, idéalement recouverte d'une étamine.

Pour utiliser des restes de légumes surgelés pour faire du bouillon de poulet (de préférence à partir d'une carcasse dépouillée) : Laisser mijoter la carcasse avec une feuille de laurier dans l'eau à couvert pendant environ trois heures (une heure dans une cocotte minute à puissance élevée), puis ajouter les restes de légumes surgelés. dans la marmite de bouillon de poulet dans les 15 dernières minutes de cuisson. Après avoir ajouté les légumes, augmentez le feu pour ramener la casserole à ébullition, ce qui devrait prendre environ cinq minutes, et maintenez-la ainsi pendant 10 minutes. Filtrez-le immédiatement à travers une passoire à mailles fines, idéalement recouverte d'une étamine.

Gardez à l'esprit que, comme les restes de légumes seront principalement constitués de peaux et d'écorces, les ajouter à une casserole d'eau frémissante tachera immédiatement le bouillon d'une couleur caramel foncé, ce qui peut ou non être important pour vous, selon vos préférences esthétiques. Par exemple, unfabriqué avec ce bouillon prendra une teinte brun boueux (ne faites pas ça).

Comment utiliser le bouillon fabriqué à partir de restes de légumes

Un bouillon à base de restes de légumes surgelés n'est en aucun cas un beau bouillon, et si vous n'utilisez que des légumes et n'ajoutez rien de collagène (de la viande, en gros), il ne contiendra pas de gélatine, ce qui signifie qu'il manquera de corps et, par conséquent, ne s’épaissira jamais, peu importe à quel point vous le réduisez. (Si vous devez utiliser un bouillon uniquement végétal dans une application qui nécessite le pouvoir épaississant de la gélatine, vous pouvez, tout comme pour les actions achetées en magasin.)

Ce bouillon n'est pas non plus destiné à remplacer des bouillons bien préparés, comme ceux pour lesquels nous avons des recettes sur le site, comme, notre, ou notre(qui, si vous les préparez, produira une bonne quantité de restes de légumes ; gardez-les !). Ilpeutêtre utilisé comme substitut, même s'il est nettement inférieur. En tant que tel, bien qu'il puisse être utilisé pour faire bouillir des haricots, braiser des viandes, faire une sauce à la poêle ou pocher du poisson, il n'est pas particulièrement utile si vous recherchez des saveurs nettes et une apparence claire, comme avecou. C'est cependant un très bon moyen d'ajouter plus de saveur àcomme le freekeh, le farro ou le riz.

Il est préférable de considérer ces stocks comme un complément, et non comme un remplacement, à des stocks plus méticuleusement élaborés ; ils remplacent, en fait, les stocks de qualité inférieure achetés en magasin, fabriqués avec des produits que vous alliez jeter de toute façon, un moyen de tirer le meilleur parti de ce que vous achetez déjà.

juin 2020