Risotto à la courge musquée à l'autocuiseur avec sauge frisée et beurre noisette

L'une des choses qui m'a le plus étonné depuis que j'ai rejoint Serious Eats et que j'ai commencé à approfondir les recettes et les techniques est la fréquence à laquelle une méthode de cuisson qui fonctionne parfaitement dans une application peut échouer si lamentablement dans une autre. Prenons comme exemple ce risotto à la courge musquée cuit sous pression.

Plus tôt cette année, j'ai fait, et a constaté que dans la plupart des cas, l'autocuiseur ne réduisait pas considérablement le temps de cuisson, ni n'améliorait de manière significative le goût ou la texture des grains cuits.

Pendant ce temps, j'ai eu un certain succès dans le passé en utilisant une cocotte minute et du bicarbonate de soude pour faire dorer rapidement des légumes. C'est une astuce que j'ai vue pour la première fois publiée dans leCuisine modernistelivres de cuisine.Dans le livre, ils utilisent du bicarbonate de soude pour augmenter l'alcalinité des carottes, puis les font cuire dans une cocotte minute avant de les cuire.les transformer en une soupe riche—la combinaison d'un pH élevé et d'une chaleur élevée accélère considérablement laqui sont responsables en grande partie de la bonne saveur des aliments profondément dorés.

Cependant, travailler sur cette recette a bouleversé toutes ces observations et astuces. Lorsqu'il s'agit de risotto, l'autocuiseur s'est révélé être l'un des meilleurs moyens de cuire les grains de riz : il est à la fois incroyablement rapide et nécessite peu d'entretien. Mais quand il s’agit de courge musquée, l’autocuiseur ne m’a pas rendu service. Et ne me lancez même pas sur le bicarbonate de soude.

En fait, je retire ça. Je veux commencer avec le bicarbonate de soude. Voilà :

Comment donner à la courge musquée le goût des bretzels (alias Comment ne pas cuisiner la courge musquée)

Vu comment une cocotte minute etont la capacité d'améliorer le brunissement et également de réduire les temps de cuisson, cela semblait être une bonne chose de tester sur la courge musquée.

Pour commencer, j'ai suiviCuisine modernisteInstructions pour préparer des carottes caramélisées cuites sous pression, en remplaçant la courge à la place. Voici ce que j'ai obtenu :

Ce n'est pas attrayant, mais ne nous contentons pas de l'apparence. Après tout, mon objectif était de transformer cette courge en purée que je incorporerais ensuite au risotto. S'il avait été délicieux, je l'aurais utilisé quelle que soit sa couleur.

Le problème, c’est que ce n’était pas délicieux. Je ne savais pas qu'il était possible qu'un légume ait le goût d'un bretzel, mais c'est exactement ce que cela avait. À certains égards, cela a du sens : les bretzels sont traditionnellement trempés dans une solution hautement alcaline à base de lessive, c'est pourquoi ils prennent une couleur brun si foncé et développent cette saveur particulière de bretzel lorsqu'ils sont cuits. De toute évidence, j’avais généré des saveurs similaires avec ma courge cuite sous pression et enrichie de bicarbonate de soude.

L’autre chose qui était étrange à propos de cette courge était son manque total de douceur. Normalement, la caramélisation – le processus par lequel le sucre se décompose en composés plus sucrés et au goût plus complexe – se produit en même temps que la réaction de Maillard, de sorte que ces saveurs de Maillard profondément torréfiées sont accompagnées d'une riche douceur (il suffit de penser à presque tous les bons légume-racine rôti).* Mais d'une manière ou d'une autre, le développement des sucres avait été stoppé dans ma courge cuite sous pression, laissant la réaction de Maillard se dérouler d'elle-même à un rythme extrême. Le déséquilibre était désorientant.

Vous pouvez en savoir plus sur la réaction de Maillard et la caramélisation dans.

Il s'avère que c'est un phénomène que Kenji. Tout comme les patates douces décrites par Kenji, la courge musquée contient des amidons plus complexes que nous ne percevons pas nécessairement comme sucrés. Pendant la cuisson, ces amidons sont décomposés en sucres plus simples au goût sucré, mais le processus ne se produit qu'à des températures plus basses, entre 130 et 170°F (54 et 77°C). Si vous dépassez ce seuil, la conversion des amidons complexes en sucres plus simples s’arrêtera.

Cela finit par être un problème dans une cocotte minute : elle devient trop chaude trop rapidement et la saveur de la courge en souffre.

Ayant établi que l’autocuiseur n’allait pas fonctionner pour la portion courge de cette recette, je suis passé au rôtissage. J'ai même fait quelques lots de tests avec du bicarbonate de soude sur la courge rôtie. Sans aucun doute, cela accélérait le brunissement, mais je n'aimais pas les saveurs qu'il ajoutait à la courge : il y avait toujours cette étrange odeur de bretzel.

Améliorer la douceur

Pour ce risotto, je savais que je voulais une saveur riche et sucrée de courge musquée, et d'après mes tests jusqu'à présent, il devenait clair qu'une approche de torréfaction classique allait être mon moyen d'y parvenir.

Lorsque Kenji a préparé ses patates douces que j'ai mentionnées ci-dessus, il les a cuites pendant environ une heure dans cette plage de température idéale avant de les rôtir pour garantir que la plus grande quantité possible d'amidon serait convertie en sucres sucrés.

J'aurais pu suivre cette voie ici aussi - et vous devriez absolument le faire si vous en avez le temps ou l'envie - mais comme cette recette est un risotto cuit sous pression, une partie de ce que j'ai pensé qu'elle devrait promettre est des temps de cuisson réduits. Même si je ne voulais pas sacrifier la saveur au nom de la vitesse, je ne voulais pas non plus développer une recette qui annulait l'une de ses caractéristiques les plus intéressantes (c'est-à-dire le temps de cuisson rapide du risotto) en ajoutant d'autres procédures longues.

Avant d'expliquer ce que j'ai fait pour y parvenir, je pense que je dois d'abord souligner que la chose la plus importante est la maturité de la courge elle-même. Peu importe les autres astuces que j’ai dans mon sac, une courge musquée pas encore mûre va tomber à plat. Cela peut parfois être difficile à dire en regardant une courge entière, mais une courge mûre doit sembler lourde pour sa taille et sonner creux lorsqu'elle est frappée avec vos jointures. Plus important encore, une fois coupée, la chair de la courge musquée doit être d'une couleur orange foncé.

Pour augmenter la douceur tout en ajoutant de la profondeur et des couches de saveur, j'ai adopté ici une approche en deux volets. Tout d’abord, j’ai rôti des morceaux de courge musquée avec de l’ail, de la sauge, des flocons de piment rouge et une demi-pomme, puis je les ai réduits en purée jusqu’à consistance lisse. La pomme s'associe si bien à ces saveurs et apporte un peu plus de douceur sans dépasser la saveur de la courge.

J'ai également ajouté un tout petit peu de miso, juste pour équilibrer ces notes sucrées avec un soupçon de quelque chose de salé, savoureux et complexe.

Pendant ce temps, j'ai également jeté quelques petits morceaux de courge en dés dans de l'huile d'olive et du sirop d'érable, puis je les ai également rôtis jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Ces petits morceaux de courge extra-sucrés sont incorporés à la fin, tandis que la subtile saveur d'érable joue à nouveau ici sur le thème de l'automne.

La magie du risotto cuit sous pression

J'ai perdu la trace du nombre de fois où quelqu'un m'a dit qu'il n'avait jamais fait de risotto parce qu'il était intimidé par l'idée de devoir rester debout au-dessus de la marmite et remuer continuellement pendant plus d'une demi-heure. Le plus triste, c'est que ce n'est même pas vrai. Oui, il faut remuer un peu le risotto, mais vouspeutpose cette cuillère. Ce n’est vraiment pas aussi exigeant en main-d’œuvre que certaines personnes le prétendent.

Pourtant, ce n’est pas le plat le plus rapide, ni le plus simple, ce qui explique probablement pourquoi même moi, je ne le prépare pas trop souvent à la maison.

La cocotte minute change tout cela.

Le risotto commence comme la plupart des autres : faire suer des oignons émincés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas dorés. Ensuite, vous incorporez le riz et continuez à le cuire jusqu'à ce que les grains soient tous enrobés d'huile et grillés un peu.

Ils commenceront à ressembler un peu à de minuscules glaçons : translucides sur les bords et troubles au centre.

Juste au moment où vous pensez que le riz et les oignons vont commencer à dorer et à brûler si vous les laissez reposer plus longtemps, vous ajoutez un peu de vin, puis vous le faites cuire jusqu'à ce que l'odeur d'alcool brut se soit dissipée. Cela coïncide généralement avec l'évaporation complète du vin, juste au moment où vous devez à nouveau ajouter un liquide avant que le tout ne commence à brûler.

Dans une recette plus traditionnelle, c'est à ce moment-là que l'on commence à verser le bouillon, petit à petit, et en remuant souvent au fur et à mesure, jusqu'à ce que le riz soit enfin cuit et suspendu dans une sauce épaisse et crémeuse.

Mais pas avec une cocotte minute !

Au lieu de cela, nous versons tout le liquide restant, le remuons rapidement, puis fermons l'autocuiseur.

Ensuite, nous amenons l'autocuiseur à basse pression (généralement environ 10 psi sur la plupart des autocuiseurs) et le laissons reposer pendant cinq minutes. Dès que le temps est écoulé, vous pouvez rapidement dépressuriser la cuisinière en la faisant passer sous l'eau froide (si elle n'est pas électrique) ou en utilisant la soupape de surpression si elle est électrique.

Lorsque vous ouvrez la cocotte, cela ne ressemblera pas à un vrai risotto au premier abord.

Mais une fois que vous aurez remué, la sauce crémeuse se formera. J'ai testé cette recette avec deux autocuiseurs différents, l'un sur cuisinière et l'autre électrique. Dans celui sur la cuisinière, la consistance était à peu près parfaite une fois que je l'ai remué et ajouté le reste des ingrédients. Dans la version électrique, elle était encore un peu trop lâche, alors j'ai allumé l'élément chauffant de la cuisinière et je l'ai fait cuire encore quelques minutes pour obtenir cette sauce crémeuse. Si, pour une raison quelconque, il est trop sec, vous pouvez le desserrer avec un peu de bouillon ou d'eau.

Ensuite, j'incorpore ma purée de courge.

Les photos ici sont de la cuisinière électrique, donc c'était juste un peu trop moelleux au début, mais cela n'a pris que quelques minutes pour le rassembler.

Pour encore plus de saveur, j'ai décidé de faire une petite quantité de beurre noisette avec de la sauge frisée pendant la cuisson du risotto. J'ai mis les feuilles de sauge frites de côté pour les utiliser comme garniture et j'ai versé le beurre noisette infusé à la sauge dans le risotto, suivi des morceaux de courge rôtis à l'érable.

J'ai terminé le risotto avec du parmesan râpé, qui aide à épaissir un peu plus la sauce, puis je l'ai versé dans des assiettes. Garnissez-le de ces feuilles de sauge frites et d'un peu plus de fromage, et c'est prêt.

Vous obtenez un risotto rempli de couches de saveurs. Et, qu'il s'agisse de vêtements ou de nourriture, la superposition n'est-elle pas l'essence même de l'automne ?

septembre 2014