Ce dessert britannique bien arrosé volera la vedette à chaque rassemblement des Fêtes

Pourquoi ça marche

  • Le vieillissement de la garniture pour tartelette imbibée de cognac pendant au moins deux semaines hydrate le fruit et produit une garniture avec une saveur alcoolisée et citronnée et une texture douce et sirupeuse.
  • L'incorporation de suif de bœuf ou de légumes dans la garniture de la tarte hachée la maintient humide. 
  • Badigeonner les tartelettes de jaune d'œuf plutôt que d'un œuf entier battu donne à la pâte une teinte dorée.

Vers la mi-octobre, l’ambiance dans mon supermarché local de Londres commence à changer. Des tartes hachées, des pâtisseries miniatures fourrées à la fois sucrées et alcoolisées, aux fruits secs, commencent à apparaître. Leur arrivée annonce le tout début de la saison des fêtes britanniques et c’est quelque chose que de nombreux Britanniques attendent avec impatience tout au long de l’année. Bien que les pâtisseries soient facilement disponibles à l'achat (au moins au Royaume-Uni), les tartelettes faites maison sont une tradition pour de nombreuses familles, les enfants et les adultes remuant à tour de rôle la viande hachée dans le sens des aiguilles d'une montre, ce qui, selon la rumeur, garantit bonne chance pour l'année à venir.

Inspiré par les nombreuses tartelettes achetées en magasin que j'ai mangées au fil des ans, j'ai décidé cette année qu'il était enfin temps de préparer la mienne. J'ai donc décidé de créer ma tartelette idéale : une avec une pâte friable et beurrée et une garniture arrosée de pommes fraîches râpées, de fruits secs, de cassonade et d'agrumes.

Manger sérieux / Amanda Suarez

Une brève histoire de la tarte hachée

Bien que les mince pies soient désormais communément considérées comme une pâtisserie de Noël britannique classique, elles doivent leurs racines à la cuisine islamique du Moyen-Orient. Écrire sur l'histoire des petits pâtés pourSmithsonienrevue, Ben Panko note qu'au XIIe siècle, les croisés revenant du Moyen-Orient en Europe ont apporté avec eux des traditions culinaires islamiques, comme la préparation de plats de viande sucrés et salés avec des épices et des fruits. L'une des premières recettes connues pour un plat ressemblant à une tartelette apparaît dans le livre de cuisine de 1390.La forme de Cury, qui contient une recette de « tarte à la chair » remplie de porc, de lapin, d'un oiseau quelconque, accompagnée de sucre, de safran et d'épices. Une autre recette dans le livre de cuisine de Gervase Markham de 1615La femme anglaise, recommande de mélanger un gigot de mouton entier et trois livres de suif avec des clous de girofle, du macis, des groseilles, des pruneaux et du zeste d'orange pour une grande tarte hachée.

Avant la réfrigération, la viande hachée était un moyen pour les cuisiniers ingénieux de conserver la viande sans la sécher, la fumer ou la saler. Au fil des années, différentes viandes, dont le rumsteck, le veau et les tripes, ont toutes été utilisées pour faire des pâtés, ainsi que du poisson et du homard. En 2015, l'historien de l'alimentation Ivan Dayrecréé une tarteletterecette des années 1720, notant que la tarte finie - à base de langue de bœuf hachée, la garniture la plus populaire de cette époque - n'avait pas un goût de viande, grâce aux nombreuses épices et fruits secs contenus dans la tarte.

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Les versions ultérieures n'étaient pas sans controverse. La légende raconte que l'homme d'État puritain anglais Oliver Cromwell a interdit les mince pies au 17ème siècle, et bien que ce ne soit pas tout à fait vrai, il a tenté d'interdire tout ce qu'il considérait comme "un ajout frivole et impie à la foi chrétienne", la journaliste Véronique. Notes de Greenwood pourla BBC. La stigmatisation qui en résulte autour des tartes les a rendues démodées. Mais au XIXe siècle, ils reviennent en force. À mesure que le sucre des Antilles devenait plus facilement disponible en Grande-Bretagne, les tartelettes commençaient à être plutôt sucrées que salées. Finalement, la viande (à l'exception du suif de bœuf, que de nombreuses recettes utilisent encore) a complètement disparu, créant la version contemporaine de ces friandises de Noël.

Comment préparer et vieillir la viande hachée

Au Royaume-Uni, de nombreux cuisiniers amateurs préparent leurs tartes avec de la viande hachée en pot, un raccourci vers le long processus de vieillissement qui consiste à tremper les fruits secs dans l'alcool pendant plusieurs semaines – ou dans certains cas, plusieurs mois – ce qui permet à la garniture de développer sa saveur alcoolisée et texture douce et juteuse. Certains cuisiniers enthousiastes comme moi aiment cependant préparer la garniture à partir de rien. La plupart des recettes de viande hachée consistent en une combinaison de fruits secs (raisins secs, raisins secs, groseilles, écorces séchées), de fruits frais (pommes, agrumes), d'alcool (généralement du rhum, du whisky ou du brandy), d'épices et de sucre. Parfois, des noix, comme des amandes blanchies, sont également ajoutées au mélange.

Bien que la viande hachée préparée à la main nécessite une bonne dose de patience et un peu d'espace dans le réfrigérateur, elle est en fait assez simple à préparer. Bien que préparer une bonne viande hachée prenne du temps, sa préparation est très simple : tout ce que vous avez à faire est de mélanger les fruits secs et frais, le suif râpé, le sucre, les épices et l'alcool dans un bol, puis de laisser tremper le mélange toute la nuit, en remuant périodiquement pour aider. le liquide absorbe. Ensuite, vous mettrez la viande hachée dans des bocaux stérilisés et les laisserez reposer au réfrigérateur pendant au moins deux semaines ou jusqu'à un mois. Au fur et à mesure que la viande hachée mûrit, la saveur s'approfondit, devenant plus alcoolisée et plus citronnée et faisant ressortir le goût des raisins secs et des groseilles. La texture s'améliore également avec l'âge, créant des fruits doux et juteux dans une sauce sirupeuse.

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Pour préparer des tartelettes de manière traditionnelle, cela vaut la peine d'acheter du bœuf râpé ou du suif de légumes. Les deux peuvent être difficiles à trouver dans les supermarchés ordinaires aux États-Unis, mais sont disponibles à l'achat en ligne ou dans les épiceries spécialisées. Selon Day, les premiers cuisiniers devaient trouver un moyen d'éviter que la garniture ne devienne trop sèche, ils ont donc ajouté « de la bonne vieille graisse sous forme de suif ». L’ingrédient reste standard dans les recettes modernes de tartelettes. Bien que vous puissiez essayer de le remplacer par du beurre, il s'agglutine facilement lorsqu'il est mélangé à la garniture et n'est pas aussi facile à travailler que le suif.

Pour les tartelettes classiques, vous aurez également besoin d'un mélange d'épices, un mélange de cannelle, de coriandre, de gingembre, de clous de girofle et de muscade utilisé dans une variété de recettes britanniques, notammentet un gâteau de Noël. Enfin, vous aurez besoin de zestes mélangés, un autre ajout fréquent aux recettes britanniques festives. Parfois appelés « fruits des fêtes » aux États-Unis, les zestes confits peuvent être trouvés dans le rayon des pâtisseries saisonnières.

Je recommande de faire vieillir la viande hachée pendant au moins deux semaines, et idéalement pendant un mois. Bien que vous puissiez utiliser de la viande hachée maison immédiatement, les fruits secs seront encore assez fermes, avec un excès de liquide qui n'a pas eu le temps d'être absorbé par le fruit et une saveur peu profonde. Cela vaut la peine de faire vieillir votre viande hachée aussi longtemps que vous le pouvez, même si ce n'est que pour quelques jours, car la saveur et la texture se développeront davantage au fil des jours. Si vous manquez de temps, optez plutôt pour de la viande hachée achetée en magasin. La viande hachée en pot peut être trouvée dans le rayon international des supermarchés ou dans les épiceries spécialisées, et peut également être achetée en ligne.

Considérations sur la sécurité alimentaire

Bien que certaines recettes suggèrent de conserver les bocaux dans un endroit frais et sombre, je recommande de faire vieillir la viande hachée maison au réfrigérateur. La température froide du réfrigérateur inhibe la croissance bactérienne, réduisant ainsi le risque de maladies d'origine alimentaire et prolongeant la durée de conservation de la viande hachée. L'alcool contenu dans cette recette ajoute de la saveur à la viande hachée et agit également comme conservateur. Bien que vous puissiez varier le type d’alcool, je ne recommande pas de le remplacer par un liquide non alcoolisé, sauf si vous prévoyez d’utiliser la viande hachée immédiatement.

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4 conseils pour préparer les meilleures tartes hachées

Remuez le hachis.Avant de remplir les fonds de tarte, versez la viande hachée maison dans un bol et remuez bien pour vous assurer que le sirop épais et arrosé est réparti uniformément.

Ne remplissez pas trop.La viande hachée doit rester au niveau du bord de la pâte, sans bomber ni déborder de la tasse. Un excès de garniture peut bouillonner, créant un désordre collant et rendant difficile le retrait des tartes.

Utilisez du jaune d'oeuf dans la pâte.Le jaune d’œuf battu (plutôt que l’œuf entier) donne à la pâte une couleur brun doré profond. Pour éviter que la pâte ne brûle, gardez la dorure aux œufs légère.

Utilisez un moule à tarte haché si vous en avez un.Les moules à tarte hachés traditionnels ressemblent à des moules à muffins, mais avec des cavités à fond rond. Si vous possédez un moule à tarte haché, je vous recommande de l'utiliser pour cette recette. Cependant, vous pouvez également utiliser un moule à muffins standard de 12 tasses. Il vous suffira d'utiliser un emporte-pièce plus grand (un emporte-pièce de 4 1/2 pouces au lieu d'un emporte-pièce de 3 1/2 pouces) pour perforer. Étalez la pâte, car les moules à muffins sont beaucoup plus profonds que les moules à tartelette. Des moules à tarte hachée sont facilement disponibles à l'achat en ligne via Amazon.

Comment servir les tartelettes

Vous pouvez servir les tartelettes tièdes ou à température ambiante. Saupoudrez-les de sucre en poudre, arrosez-les de crème (en Grande-Bretagne, la crème au brandy est un accompagnement populaire) ou dégustez-les simplement nature. Mais quelle que soit la manière dont vous mangez vos tartelettes, n'oubliez pas de faire un vœu, une tradition lorsque vous mangez la première tarte de la saison.

Ce dessert britannique bien arrosé volera la vedette à chaque rassemblement des Fêtes

Mode de cuisson(Gardez l'écran éveillé)

Pour la viande hachée :

  • 113g groseilles(4 onces; 3/4 tasse)

  • 113g raisins secs(4 onces; 3/4 tasse)

  • 113g sultanesou raisins secs dorés (4 onces; 3/4 tasse)

  • 100gcassonade foncée(3 1/2 onces; 1/2 tasse)

  • 1 grandPomme Granny Smith, pelé et râpé (3 1/4 onces; 90g)

  • 70 g de bœuf ou de légumesgraisse de rognon(2 1/2 onces; 1/2 tasse), comme Atora, râpé sur le côté grossier d'une râpe (voir notes)

  • 50gzeste d'orange confitou écorces mélangées confites (1 3/4 onces; 1/3 tasse)

  • 1/4 tasse plus2 cuillères à café(70ml)du jus d'orangeet 10 g (1 cuillère à soupe de zeste) de 2 oranges moyennes

  • 2 cuillères à soupe(30 ml)jus de citronet 1 1/2 cuillères à café de zeste d'1 citron moyen

  • 1 cuillère à café mélange d'épices, voir remarques

  • 1/3 tasse(80 ml)Brandy

Pour la Pâtisserie :

  • 285g farine tout usage, tamisé, et plus pour saupoudrer (10 onces; 2 1/4 tasses)

  • 30g sucre glace, tamisé, et plus pour saupoudrer (1 once ; 3 cuillères à soupe)

  • 185gbeurre non salé, froid et coupé en cubes (6 1/2 onces; 13 cuillères à soupe)

  • 1 grand œuf, légèrement battu

  • 1 cuillère à café eau

À assembler :

  • Pâtisseriepâte, d'en haut

  • Viande hachée, fait maison ou du commerce, par le haut

  • 1 grand jaune d'oeuf, légèrement battu

  • Démérarasucreou Sucre Turbinado, pour saupoudrer, facultatif

  1. Pour la viande hachée :Dans un grand bol, mélanger les groseilles, les raisins secs, les raisins secs, la cassonade foncée, le suif de pomme, de bœuf ou de légumes, le zeste d'orange confit, le jus et le zeste d'orange, le jus et le zeste de citron et le mélange d'épices. Verser le cognac sur les fruits et, à l'aide d'une spatule flexible, remuer jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis. Couvrir hermétiquement le bol d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 24 heures, en remuant 2 à 3 fois pendant cette période.

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  2. Lorsque les fruits ont refroidi pendant 24 heures, stérilisez 2 pots de pinte et couvercles résistants à la chaleur : placez une grille à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie à rebords. Lavez les bocaux avec du savon et de l'eau chaude. Placer les bocaux, ouverture vers le bas, sur une plaque à pâtisserie préparée et chauffer à 250 °F (120 °C) pendant 30 minutes. Pendant ce temps, placez les cercles et les couvercles dans une casserole d'eau sur la cuisinière et faites bouillir pendant 10 minutes. (Voir notes.) Retirez les bocaux du four et laissez-les refroidir environ 15 minutes ; à l'aide de pinces, retirez les anneaux et les couvercles de la casserole d'eau et placez-les sur une grille avec les bocaux pour qu'ils refroidissent.

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  3. Lorsque les bocaux et les couvercles sont suffisamment froids pour être manipulés, versez la viande hachée dans les bocaux et couvrez hermétiquement avec les couvercles. Réfrigérer jusqu'à ce que les fruits soient bien hydratés, au moins 2 semaines ou jusqu'à 3 mois.

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  4. Pour la Pâtisserie :Dans un grand bol à mélanger, fouetter la farine et le sucre glace pour mélanger. Ajoutez le beurre et, du bout des doigts, frottez-le avec les ingrédients secs jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure grossière, 3 à 4 minutes.

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  5. Faites un puits au centre du mélange de farine d'environ 2 à 3 pouces de large. Versez l'œuf battu et l'eau dans le puits et, à l'aide d'une fourchette, incorporez progressivement la farine à l'œuf jusqu'à formation d'une pâte sèche et friable, environ 1 minute. Utilisez vos mains pour finir de rassembler la pâte, en la pressant doucement environ 8 à 10 fois, jusqu'à ce qu'elle tienne en boule. La pâte sera légèrement friable. Aplatir la pâte en un disque de 8 pouces. Envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit juste assez ferme pour rouler, environ 30 minutes.

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  6. À l'aide d'un spray antiadhésif, graisser généreusement un moule à tarte ou à muffins de 12 tasses. (Voir notes). Annuler.

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  7. Sur un plan de travail légèrement fariné, utilisez un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte à 1/8 de pouce (3,2 mm) d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 3 1/2 pouces ou d'un emporte-pièce rond festonné, coupez 12 cercles de pâte. Si nécessaire, relancez les chutes et coupez les cercles restants. Du bout des doigts, appuyez doucement sur 1 cercle de pâte dans le fond et les côtés de chaque cavité du moule ; ne coupez pas les côtés. Reroulez les chutes à environ 3/16 de pouce (5 mm) d'épaisseur. À l'aide d'une étoile, d'un flocon de neige ou d'un autre emporte-pièce décoratif de 2 3/4 pouces, découpez 12 formes.

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  8. À l’aide d’une cuillère, remuez bien la viande hachée. À l'aide d'une cuillère à café, remplissez chaque fond de tarte avec environ 1 1/4 once ou 35 g (3 à 4 cuillères à café bien remplies) de viande hachée, en appuyant doucement avec le dos de la cuillère pour répartir uniformément la garniture. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonnez le fin bord festonné de jaune d'oeuf. Placez une étoile ou un autre morceau de pâte décoratif sur chaque tarte et appuyez doucement du bout des doigts pour le mettre en place. Badigeonnez le dessus de chaque morceau de pâte décoratif d’une fine couche de jaune d’œuf.

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  9. Réfrigérer jusqu'à ce que la pâte soit ferme au toucher, environ 30 minutes. Pendant ce temps, réglez la grille du four en position médiane et préchauffez le four à 425 °F (220 °C).

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  10. Saupoudrer généreusement le dessus des tartes de sucre Demerara. Cuire au four jusqu'à ce que la garniture bouillonne et que la pâte soit bien dorée, 15 à 18 minutes. (Voir notes.) Refroidir les tartes dans le moule pendant 10 minutes. À l'aide d'une petite spatule coudée, retirez délicatement les tartelettes du moule et transférez-les sur une grille. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit chaud mais plus très chaud, environ 15 minutes. Servir tiède ou à température ambiante.

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Équipement spécial

Moule à muffins ou à tarte hachée de 12 tasses, 2 pots et couvercles en verre résistant à la chaleur, un emporte-pièce rond festonné de 3 1/2 pouces, une étoile de 2 3/4 pouces ou autre emporte-pièce décoratif, un Microplane, un rouleau à pâtisserie, un pinceau à pâtisserie

Variantes

N'hésitez pas à personnaliser vos ingrédients de garniture. Vous pouvez expérimenter avec d’autres zestes d’agrumes, comme le pamplemousse ou le citron vert. Vous pouvez utiliser n'importe quelle combinaison de raisins secs, de raisins secs (raisins dorés) ou de groseilles, ou remplacer une portion par d'autres fruits secs comme des canneberges, des abricots, des dattes ou du gingembre confit. Pour plus de croquant, ajoutez 35 g (1/4 tasse) de pacanes hachées ou d'amandes blanchies hachées. Au lieu du cognac, essayez du rhum noir ou épicé. Vous pouvez également sucrer la viande hachée avec du sucre brun clair, muscovado ou Demerara (Turbinado).

Remarques

Le suif peut être acheté en ligne et dans les épiceries spécialisées. Si vous ne trouvez pas de suif, vous pouvez le remplacer par du shortening. Pour utiliser du shortening à la place du suif : placez la râpe au réfrigérateur pour refroidir et réfrigérez le shortening jusqu'à ce qu'il soit ferme, puis râpez-le sur le côté grossier de la râpe réfrigérée.

Si vous n'avez pas de mélange d'épices :Remplacez-les par 1/2 cuillère à café de cannelle moulue, 1/4 cuillère à café de gingembre moulu, 1/4 cuillère à café de muscade moulue et une pincée de clous de girofle moulus.

Pour stériliser les pots :Lavez les bocaux avec du savon et de l'eau chaude. Placer les bocaux, ouverture vers le haut, sur une plaque à pâtisserie et chauffer à 250 °F (120 °C) pendant 30 minutes. Pendant ce temps, placez les cercles et les couvercles dans une casserole d'eau sur la cuisinière et faites bouillir pendant 10 minutes. Alternativement, vous pouvez stériliser les bocaux au lave-vaisselle si votre lave-vaisselle dispose d'un réglage « stériliser ».

La recette de pâtisserie peut être doublée.

Si vous utilisez un moule à muffins, utilisez un emporte-pièce rond de 4 1/2 pouces ou un emporte-pièce rond festonné pour découper des cercles de pâte et remplir chaque tarte avec environ 5 cuillères à soupe de garniture.

Au moment de remplir les tartes :La viande hachée doit être à peu près au niveau des bords de la pâte. Ne remplissez pas trop les cavités, sinon la viande hachée bouillonnerait et collerait au moule, ce qui rendrait difficile le retrait des tartes. Selon la poêle que vous avez choisie, il se peut qu'il vous reste une petite quantité de viande hachée. Si vous utilisez de la viande hachée fraîchement préparée (non vieillie), elle contiendra encore beaucoup de liquide aqueux. N'ajoutez pas tout le liquide lorsque vous remplissez les tartes, cela pourrait rendre la pâte pâteuse ou couler pendant la cuisson des tartes.

Les tartelettes cuites dans un moule en métal foncé cuisent plus rapidement que celles cuites dans un moule de couleur claire.

Préparation à l'avance et stockage

La viande hachée maison peut être vieillie dans des bocaux stérilisés au réfrigérateur jusqu'à 6 mois.

La pâte à pâtisserie peut être aplatie en un disque, enveloppée dans une pellicule plastique et réfrigérée jusqu'à 48 heures. Laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit suffisamment tendre pour rouler.

Conservez les restes de tartelettes dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu'à 1 semaine. Réchauffer au micro-ondes, réchauffer au four pendant 5 à 10 minutes ou déguster à température ambiante.

Pour congeler :Enveloppez les tartelettes individuelles dans du papier d'aluminium ou couchez-les entre des feuilles de papier sulfurisé et congelez-les dans un récipient hermétique jusqu'à 3 mois. Décongeler à température ambiante.