Ce dessert britannique bien arrosé volera la vedette à chaque rassemblement des Fêtes

Vers la mi-octobre, l’ambiance dans mon supermarché local de Londres commence à changer. Des tartes hachées, des pâtisseries miniatures fourrées à la fois sucrées et alcoolisées, aux fruits secs, commencent à apparaître. Leur arrivée annonce le tout début de la saison des fêtes britanniques et c’est quelque chose que de nombreux Britanniques attendent avec impatience tout au long de l’année. Bien que les pâtisseries soient facilement disponibles à l'achat (au moins au Royaume-Uni), les tartelettes faites maison sont une tradition pour de nombreuses familles, les enfants et les adultes remuant à tour de rôle la viande hachée dans le sens des aiguilles d'une montre, ce qui, selon la rumeur, garantit bonne chance pour l'année à venir.

Inspiré par les nombreuses tartelettes achetées en magasin que j'ai mangées au fil des ans, j'ai décidé cette année qu'il était enfin temps de préparer la mienne. J'ai donc décidé de créer ma tartelette idéale : une avec une pâte friable et beurrée et une garniture arrosée de pommes fraîches râpées, de fruits secs, de cassonade et d'agrumes.

Une brève histoire de la tarte hachée

Bien que les mince pies soient désormais communément considérées comme une pâtisserie de Noël britannique classique, elles doivent leurs racines à la cuisine islamique du Moyen-Orient. Écrire sur l'histoire des petits pâtés pourSmithsonienrevue, Ben Panko note qu'au XIIe siècle, les croisés revenant du Moyen-Orient en Europe ont apporté avec eux des traditions culinaires islamiques, comme la préparation de plats de viande sucrés et salés avec des épices et des fruits. L'une des premières recettes connues pour un plat ressemblant à une tartelette apparaît dans le livre de cuisine de 1390.La forme de Cury, qui contient une recette de « tarte à la chair » remplie de porc, de lapin, d'un oiseau quelconque, accompagnée de sucre, de safran et d'épices. Une autre recette dans le livre de cuisine de Gervase Markham de 1615La femme anglaise, recommande de mélanger un gigot de mouton entier et trois livres de suif avec des clous de girofle, du macis, des groseilles, des pruneaux et du zeste d'orange pour une grande tarte hachée.

Avant la réfrigération, la viande hachée était un moyen pour les cuisiniers ingénieux de conserver la viande sans la sécher, la fumer ou la saler. Au fil des années, différentes viandes, dont le rumsteck, le veau et les tripes, ont toutes été utilisées pour faire des pâtés, ainsi que du poisson et du homard. En 2015, l'historien de l'alimentation Ivan Dayrecréé une tarteletterecette des années 1720, notant que la tarte finie - à base de langue de bœuf hachée, la garniture la plus populaire de cette époque - n'avait pas un goût de viande, grâce aux nombreuses épices et fruits secs contenus dans la tarte.

Les versions ultérieures n'étaient pas sans controverse. La légende raconte que l'homme d'État puritain anglais Oliver Cromwell a interdit les mince pies au 17ème siècle, et bien que ce ne soit pas tout à fait vrai, il a tenté d'interdire tout ce qu'il considérait comme "un ajout frivole et impie à la foi chrétienne", la journaliste Véronique. Notes de Greenwood pourla BBC. La stigmatisation qui en résulte autour des tartes les a rendues démodées. Mais au XIXe siècle, ils reviennent en force. À mesure que le sucre des Antilles devenait plus facilement disponible en Grande-Bretagne, les tartelettes commençaient à être plutôt sucrées que salées. Finalement, la viande (à l'exception du suif de bœuf, que de nombreuses recettes utilisent encore) a complètement disparu, créant la version contemporaine de ces friandises de Noël.

Comment préparer et vieillir la viande hachée

Au Royaume-Uni, de nombreux cuisiniers amateurs préparent leurs tartes avec de la viande hachée en pot, un raccourci vers le long processus de vieillissement qui consiste à tremper les fruits secs dans l'alcool pendant plusieurs semaines – ou dans certains cas, plusieurs mois – ce qui permet à la garniture de développer sa saveur alcoolisée et texture douce et juteuse. Certains cuisiniers enthousiastes comme moi aiment cependant préparer la garniture à partir de rien. La plupart des recettes de viande hachée consistent en une combinaison de fruits secs (raisins secs, raisins secs, groseilles, écorces séchées), de fruits frais (pommes, agrumes), d'alcool (généralement du rhum, du whisky ou du brandy), d'épices et de sucre. Parfois, des noix, comme des amandes blanchies, sont également ajoutées au mélange.

Bien que la viande hachée préparée à la main nécessite une bonne dose de patience et un peu d'espace dans le réfrigérateur, elle est en fait assez simple à préparer. Bien que préparer une bonne viande hachée prenne du temps, sa préparation est très simple : tout ce que vous avez à faire est de mélanger les fruits secs et frais, le suif râpé, le sucre, les épices et l'alcool dans un bol, puis de laisser tremper le mélange toute la nuit, en remuant périodiquement pour aider. le liquide absorbe. Ensuite, vous mettrez la viande hachée dans des bocaux stérilisés et les laisserez reposer au réfrigérateur pendant au moins deux semaines ou jusqu'à un mois. Au fur et à mesure que la viande hachée mûrit, la saveur s'approfondit, devenant plus alcoolisée et plus citronnée et faisant ressortir le goût des raisins secs et des groseilles. La texture s'améliore également avec l'âge, créant des fruits doux et juteux dans une sauce sirupeuse.

Pour préparer des tartelettes de manière traditionnelle, cela vaut la peine d'acheter du bœuf râpé ou du suif de légumes. Les deux peuvent être difficiles à trouver dans les supermarchés ordinaires aux États-Unis, mais sont disponibles à l'achat en ligne ou dans les épiceries spécialisées. Selon Day, les premiers cuisiniers devaient trouver un moyen d'éviter que la garniture ne devienne trop sèche, ils ont donc ajouté « de la bonne vieille graisse sous forme de suif ». L’ingrédient reste standard dans les recettes modernes de tartelettes. Bien que vous puissiez essayer de le remplacer par du beurre, il s'agglutine facilement lorsqu'il est mélangé à la garniture et n'est pas aussi facile à travailler que le suif.

Pour les tartelettes classiques, vous aurez également besoin d'un mélange d'épices, un mélange de cannelle, de coriandre, de gingembre, de clous de girofle et de muscade utilisé dans une variété de recettes britanniques, notammentet un gâteau de Noël. Enfin, vous aurez besoin de zestes mélangés, un autre ajout fréquent aux recettes britanniques festives. Parfois appelés « fruits des fêtes » aux États-Unis, les zestes confits peuvent être trouvés dans le rayon des pâtisseries saisonnières.

Je recommande de faire vieillir la viande hachée pendant au moins deux semaines, et idéalement pendant un mois. Bien que vous puissiez utiliser de la viande hachée maison immédiatement, les fruits secs seront encore assez fermes, avec un excès de liquide qui n'a pas eu le temps d'être absorbé par le fruit et une saveur peu profonde. Cela vaut la peine de faire vieillir votre viande hachée aussi longtemps que vous le pouvez, même si ce n'est que pour quelques jours, car la saveur et la texture se développeront davantage au fil des jours. Si vous manquez de temps, optez plutôt pour de la viande hachée achetée en magasin. La viande hachée en pot peut être trouvée dans le rayon international des supermarchés ou dans les épiceries spécialisées, et peut également être achetée en ligne.

Considérations sur la sécurité alimentaire

Bien que certaines recettes suggèrent de conserver les bocaux dans un endroit frais et sombre, je recommande de faire vieillir la viande hachée maison au réfrigérateur. La température froide du réfrigérateur inhibe la croissance bactérienne, réduisant ainsi le risque de maladies d'origine alimentaire et prolongeant la durée de conservation de la viande hachée. L'alcool contenu dans cette recette ajoute de la saveur à la viande hachée et agit également comme conservateur. Bien que vous puissiez varier le type d’alcool, je ne recommande pas de le remplacer par un liquide non alcoolisé, sauf si vous prévoyez d’utiliser la viande hachée immédiatement.

4 conseils pour préparer les meilleures tartes hachées

Remuez le hachis.Avant de remplir les fonds de tarte, versez la viande hachée maison dans un bol et remuez bien pour vous assurer que le sirop épais et arrosé est réparti uniformément.

Ne remplissez pas trop.La viande hachée doit rester au niveau du bord de la pâte, sans bomber ni déborder de la tasse. Un excès de garniture peut bouillonner, créant un désordre collant et rendant difficile le retrait des tartes.

Utilisez du jaune d'oeuf dans la pâte.Le jaune d’œuf battu (plutôt que l’œuf entier) donne à la pâte une couleur brun doré profond. Pour éviter que la pâte ne brûle, gardez la dorure aux œufs légère.

Utilisez un moule à tarte haché si vous en avez un.Les moules à tarte hachés traditionnels ressemblent à des moules à muffins, mais avec des cavités à fond rond. Si vous possédez un moule à tarte haché, je vous recommande de l'utiliser pour cette recette. Cependant, vous pouvez également utiliser un moule à muffins standard de 12 tasses. Il vous suffira d'utiliser un emporte-pièce plus grand (un emporte-pièce de 4 1/2 pouces au lieu d'un emporte-pièce de 3 1/2 pouces) pour perforer. Étalez la pâte, car les moules à muffins sont beaucoup plus profonds que les moules à tartelette. Des moules à tarte hachée sont facilement disponibles à l'achat en ligne via Amazon.

Comment servir les tartelettes

Vous pouvez servir les tartelettes tièdes ou à température ambiante. Saupoudrez-les de sucre en poudre, arrosez-les de crème (en Grande-Bretagne, la crème au brandy est un accompagnement populaire) ou dégustez-les simplement nature. Mais quelle que soit la manière dont vous mangez vos tartelettes, n'oubliez pas de faire un vœu, une tradition lorsque vous mangez la première tarte de la saison.

Ce dessert britannique bien arrosé volera la vedette à chaque rassemblement des Fêtes

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