Pourquoi ça marche
- L'utilisation d'un pot de cuisson ordinaire au lieu d'un tagine traditionnel permet un processus de cuisson plus cohérent et même qui empêche l'humidité de s'évaporer trop tôt.
- Garder le pot couvert pendant les pièges à cuisiner cette humidité, créant les jus salés et cuivrés du plat.
- La cuisson de l'agneau et des pruneaux assurent séparément que l'agneau est tendre tandis que les pruneaux conservent leur forme.
Traditionnellement préparé pour les célébrations et les rassemblements, ce tagine d'agneau et de pruneau est aimé dans tout le Maroc. Il présente un équilibre de saveurs salées et sucrées en combinant l'agneau tendre avec des pruneaux succulents et un mélange d'épices aromatiques pour un ragoût profondément réconfortant. Bien que ce plat classique soit souvent réservé aux occasions spéciales au Maroc, ma recette d'agneau et de tagine de pruneau nécessite un effort minimal et est un excellent moyen d'apporter des saveurs marocaines à la table n'importe quelle nuit de la semaine.
Eats sérieux / larisa niedle
Qu'est-ce qu'un tagine?
Le mot «tagine» au Maroc fait référence à la fois à un pot en terre cuite avec un couvercle conique ainsi que le plat préparé dans le pot - un repas qui est devenu l'un des plats marocains les plus emblématiques. Il y a des centaines d'années, les nomades nord-africains ont utilisé des tagines comme fours portables, leur permettant de cuisiner à tout moment pendant le déplacement.
La base d'un tagine traditionnel est large et peu profonde, avec un couvercle conique qui se trouve sur la base. Ensemble, les deux composants constituent une sorte de four en argile qui est placé sur une flamme faible pour la cuisson. Alors que la nourriture cuit lentement, la vapeur monte dans le cône, se condense, puis coule dans le plat, en gardant les ingrédients constamment arclés, ce qui produit des résultats humides et tendres. Ce processus de cuisine et le repas qui en résulte est très similaire au ragoût et aux braisons.
Aujourd'hui, les bons tagins sont disponibles dans de nombreux styles différents. Il y a les Tagines d'argile traditionnelles, mais il existe également des tagins en fonte couramment vendus dans les magasins d'ustensiles de cuisine qui correspondent à la forme de l'original sinon le matériau. Le matériau à partir duquel un tagine est fabriqué fait une grande différence dans la façon dont les ingrédients à l'intérieur de la cuisson, ce qui rend difficile l'écriture d'une recette qui fonctionne dans tous les formats. Par exemple, le temps de cuisson d'un plat peut varier beaucoup en fonction du type de tagine utilisé: un tagine en argile à l'ancienne appropriée entraînera un temps de cuisson beaucoup plus long, tandis qu'un pot en fonte en forme de tagine prendra un toucher plus longtemps qu'un pot ordinaire. Cela pourrait également expliquer pourquoi de nos jours, même beaucoup au Maroc, préparent leurs tagines dans d'autres navires de cuisson, y compris les casseroles, les fours néerlandais ou même les autocuiseurs.
J'ai écrit ma recette ci-dessous pour un four hollandais ou un pot à fond lourd. Si vous utilisez un tagine d'argile ou de fonte plus traditionnel, les temps de cuisson devront être étendus pour garantir que la viande est correctement cuite.
Comment assurer un agneau et un tagine à tailler parfaitement cuits
Bien que ce tagine d'agneau nécessite plusieurs heures pour mijoter jusqu'à tendreté, sa préparation est assez simple: les oignons sont lentement cuits jusqu'à ce qu'ils soient veloutés et translucides avec du gingembre moulu, du curcuma moulu et de la coriandre moulue - un mélange d'épices aromatiques utilisées dans une grande partie de la cuisine marocaine. Ensuite, des morceaux d'agneau, du bouillon et un paquet de coriandre sont ajoutés et mijotés lentement jusqu'à ce que l'agneau soit tendre et enveloppé d'une sauce riche.
Alors que la viande brunissant au début d'une braise est courante dans les ragoûts et les braiss de style français et américain, dans la préparation traditionnelle du Tagine marocain, la viande n'est généralement pas saisie - je suis resté fidèle à la technique marocaine et à sauter la viande ici. Cependant, si vous le souhaitez, vous pouvez dorer l'agneau dans l'huile d'olive avant de faire revenir les oignons.
Je dirais que l'ingrédient le plus important de cette recette est le temps. Faire un grand tagine signifie donner aux épices suffisamment de temps pour se cacher et se fondre lentement, ce qui enrichit leur saveur. Plus un tagine cuit longtemps, plus il a complexe son goût une fois terminé.
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Bien que l'agneau ait besoin de plusieurs heures pour cuire, les pruneaux sont mieux mijotés pendant quelques minutes. Ils sont mélangés avec du miel et des épices, et mijotés en bouillon ou en bouillon jusqu'à ce qu'ils soient dominants, puis à la cuillère sur l'Agneau juste avant de servir. Cuire les pruneaux séparément garantit qu'ils conservent leur forme. Les pruneaux sont à la cuillère sur l'agneau, ce qui crée une belle présentation et garantit que chaque cuillerée aura la texture distincte de l'agneau et des pruneaux.
Au Maroc, des tagins comme celui-ci sont généralement servis avec du pain, ce qui est parfait pour ramasser la sauce savoureuse. Cependant, ce plat peut également être apprécié avecou même, qui fonctionnent également à merveille pour s'imprégner de la sauce riche.
Ce Tagine marocain réconfortant est la guérison préférée de nos éditeurs pour les blues d'hiver
Mode cuisinier(Gardez l'écran éveillé)
Pour l'agneau:
2cuillères à soupe(30 ml) huile d'olive
2moyen oignons jaunes(à propos1livre;455 g), en dés
3 moyengousses(15 gtotal), haché
1 1/2 cuillères à café curcuma terrestre
1 1/2 cuillères à café gingembre
1/2 cuillère à café coriandre terrestre
1 1/2 cuillères à caféCristal de diamantsel casher,plus plus au goût; Pour la table, utilisez la moitié du volume
1/4 cuillère à café fraîchement poivre noir
2 1/2 livres(1.13 Kg)cou d'agneau désosséou viande de ragoût d'agneau (jambe ou épaule ou combinaison), coupée en excès de graisse et coupée en morceaux de 2 à 3 pouces
1petitbouquet coriandre, tiges et laisser séparés, tiges attachées dans un paquet avec duz de la cuisine et des feuilles réservées à la garniture
1/2 tasse (120 ml) ouou acheté en magasinbouillon de pouletou bouillon de légumes
Pour les pruneaux caramélisés:
1 1/2 tassesdouxpruneaux piqués(10.5 onces;300 g)
1/2 tasse(120 ml) ouou acheté en magasinbouillon de pouletou bouillon de légumes
3 cuillères à soupe(45 ml)Miel
1 1/2 cuillères à café(7.5 ml)huile d'olive
3/4 cuillère à café cannelle terrestre
1 cuillère à caféCristal de diamantsel casher; Pour la table, utilisez la moitié de la moitié en volume
1/4 cuillère à caféfraîchementpoivre noir
Pour servir:
Réservécoriandrefeuilles d'en haut
Pain de croustillantpain,, ou
Graines de sésame grillées
Pour l'agneau:Dans un grand four hollandais ou une casserole à fond lourd, chauffer l'huile à moyen-bas jusqu'à ce qu'elle soit scintillante. Ajouter les oignons, couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient doux et translucides, 10 à 15 minutes.
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Ajouter l'ail, le curcuma, le gingembre, la coriandre, le sel et le poivre et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 3 minutes.
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Ajouter les morceaux d'agneau et remuer pour combiner avec des oignons et des épices, puis ajouter du bouillon ou du bouillon et de la coriandre. Augmenter le feu à moyen-élevé et porter à ébullition, puis couvrir le pot, réduire le feu à doux et laisser mijoter, en réglant la chaleur au besoin pour maintenir une douceur à mijoter et en remuant toutes les 30 minutes pour empêcher la sauce de coller au fond du pot, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se sépare facilement lorsqu'elle est pressée avec une fourche, 2 à 2 1/2 heures. La sauce peut s'épaissir légèrement pendant la cuisson, mais la casserole ne doit pas être sèche; Si nécessaire, ajoutez plus de bouillon ou d'eau, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce qu'il y ait au moins un demi-pouce de sauce dans la poêle. Assaisonner de sel au goût.
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Pour les pruneaux caramélisés:Une fois la viande cuite, dans une casserole moyenne, ajoutez des pruneaux, du bouillon de légumes, du miel, de l'huile d'olive, de la cannelle, du sel et du poivre et mettez à l'émiçage à feu moyen-doux. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce s'épaissit légèrement dans un sirop foncé, environ 7 minutes. Assaisonner de sel au goût.
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Servir:Jeter le bouquet de coriandre de l'agneau. Transférer le tagine d'agneau dans un bol de service, puis organiser des pruneaux avec leur sirop sur l'agneau. Garnir de graines de sésame grillées et de feuilles de coriandre. Servir avec votre choix de pain, de couscous ou de riz.
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Équipement spécial
Cangine de cuisine, grand four hollandais ou pot à fond lourd, casserole moyenne
Notes
Dans la préparation traditionnelle du tagine marocain, le brunissement de la viande n'est généralement pas fait. Cependant, si vous le souhaitez, vous pouvez faire dorer la viande en 2 cuillères à soupe d'huile d'olive au début de la recette.
Make-ahead et stockage
Le tagine d'agneau cuit et les pruneaux avec du sirop peuvent être réfrigérés séparément dans des conteneurs hermétiques jusqu'à 5 jours. Réchauffez sur la cuisinière à feu moyen, en ajoutant de l'eau si nécessaire pour éviter la torride. Ajoutez des garnitures juste avant de servir.
