La technique simple mais surprenante pour cuisiner un couscous moelleux parfait, selon un chef marocain

Au Maroc et dans toute l'Afrique du Nord, le couscous est plus qu'un simple aliment de base en glucides : c'est un repas d'une immense signification culturelle. Traditionnellement servi le vendredi, le couscous, qui en Afrique du Nord fait référence non seulement aux grains de semoule cuits mais à l'ensemble du plat qui l'accompagne, marque la fin de la semaine et est destiné à être partagé entre amis et en famille. Son importance culturelle est évidente dans le soin particulier apporté à sa préparation, les portions généreuses préparées et le style communautaire dans lequel il est servi. Bien que les méthodes et les ingrédients puissent varier selon les familles et les régions, le couscous conserve toujours sa place de repas fédérateur, exprimant l'hospitalité, l'attention et l'amour du partage de la bonne nourriture.

Le couscous comme plat complet

Lorsque vous entendez « couscous » dans le contexte marocain, cela désigne généralement les grains de couscous cuits garnis d'agneau ou de poulet et d'une gamme de légumes, cuits dans un bouillon aromatique. Par exemple, le couscous du vendredi, également connu sous le nom de couscous aux sept légumes, contient de gros morceaux de citrouille, de carottes, de courgettes, de navets et de chou, chaque légume étant cuit à la perfection afin qu'ils conservent leur forme et leurs couleurs éclatantes. Un autre type de couscous marocain, le poulet t'faya, contient du poulet avec une sauce parfumée aux oignons caramélisés et aux raisins secs servi sur des grains de couscous.

Les origines du couscous

L'origine exacte du couscous est débattue parmi les historiens, mais il est largement admis que le couscous a commencé avec les Amazighs (alias Berbères), le peuple autochtone d'Afrique du Nord, en particulier dans les régions qui sont aujourd'hui le Maroc, l'Algérie et la Tunisie. Des références historiques, notamment celles des géographes arabes du XIIIe siècle, mettent en avant le couscous (faisant référence à l'ensemble du repas) comme un aliment de base de la cuisine nord-africaine. Au XVIe siècle, il était devenu très populaire dans toute la région.

Au fil du temps, le couscous est devenu un repas profondément associé à la communauté et à la tradition, symbolisant la joie de se retrouver. Sa popularité croissante peut être largement attribuée au fait qu’elle est fabriquée à partir de semoule, une céréale largement disponible et facile à récolter dans la région. Le couscous séché se conserve également facilement et est simple à préparer, ne nécessitant guère plus que de la farine et de l'eau, ce qui le rend idéal pour le climat aride et chaud de l'Afrique du Nord. Sa polyvalence et le fait qu'il complète une variété de protéines et de légumes contribuent également à sa popularité historique et actuelle, tout comme le fait qu'il peut facilement être préparé en grandes portions, parfait pour nourrir les groupes. Il est encore généralement servi le vendredi au Maroc après « Jumu'ah », la prière islamique hebdomadaire, afin de célébrer la connexion et la convivialité.

Comment les grains de couscous sont traditionnellement fabriqués et cuits au Maroc

Le couscous est traditionnellement fabriqué à partir de semoule, une farine de blé dur grossièrement moulue, qui est saupoudrée d'eau jusqu'à formation d'une pâte, puis roulée à la main et pressée à travers un tamis jusqu'à ce qu'elle se sépare en minuscules grains. Cette méthode artisanale est encore courante dans certaines régions rurales d'Afrique du Nord, bien que la plupart du couscous disponible sur les marchés actuels soit transformé à la machine.

Dans cette méthode artisanale traditionnelle, la farine de semoule grossière est humidifiée avec de l'eau et façonnée à la main en petites boules. Ces billes sont ensuite pressées à travers une série de tamis de différentes tailles de mailles, créant progressivement des granulés de plus en plus fins. Chaque étape de tamisage donne une taille de couscous différente, du grossier au fin, et différentes tailles sont vendues séparément. Les gens choisissent la taille de leur couscous en fonction de leurs préférences personnelles. Le couscous fin a une taille similaire à celle des grains de sable, le couscous moyen grossier est légèrement plus gros que le couscous fin et le couscous grossier légèrement plus gros que le couscous moyen. La taille moyenne est très courante et correspond à la taille vendue dans les supermarchés occidentaux.

Les granulés sont ensuite cuits dans un cuiseur vapeur en deux parties appelé « couscoussière ». La partie inférieure contient un bouillon savoureux avec des morceaux de protéines (souvent de l'agneau, du bœuf ou du poulet), des légumes et des épices, tandis que la partie supérieure contient les grains de couscous, qui sont placés au-dessus du bouillon frémissant. La vapeur du bouillon frémissant cuit les grains dessus. Le couscous est traditionnellement cuit à la vapeur en trois tours, chaque tour étant séparé en gonflant le couscous avec les mains ou une fourchette pour éviter les grumeaux et assurer une cuisson uniforme. Ce processus de cuisson à la vapeur confère au couscous la saveur subtile des épices et des arômes du ragoût mijoté ci-dessous, mettant en valeur le temps et le soin inhérents à la cuisine marocaine.

Cette méthode de préparation demande beaucoup de travail et même au Maroc, préparer du couscous artisanal à partir de rien est de moins en moins courant. Au lieu de cela, il est devenu plus courant de trouver du couscous préparé, partiellement cuit à la vapeur et séché, souvent étiqueté comme couscous « instantané », semblable à ce que l'on trouve sur la plupart des marchés américains. Même si le couscous préparé à la main est incomparable, avec la bonne technique, il est toujours possible de transformer un couscous séché pré-cuit du commerce en un couscous parfaitement cuit et moelleux que même moi, chef marocain, je peux confirmer comme étant délicieux et digne de servir à ma famille. Voici ma technique unique pour transformer à la maison du couscous du commerce.

Comment préparer du couscous du commerce avec une texture moelleuse

Comme mentionné ci-dessus, en dehors de l’Afrique du Nord, la méthode de cuisson à la vapeur en temps opportun pour préparer le couscous est rarement utilisée par les cuisiniers à domicile. Au lieu de cela, le couscous emballé est devenu un produit de base populaire pour la cuisson rapide, généralement vendu sous forme de version « instantanée » pré-cuite à la vapeur et séchée. Cela signifie qu'il ne nécessite qu'une brève réhydratation avant de manger, ce qui est beaucoup plus rapide que le processus traditionnel de cuisson à la vapeur en trois étapes utilisé au Maroc.

La plupart du couscous instantané est préparé en ajoutant simplement de l'eau bouillante, en le couvrant et en le laissant cuire à la vapeur. Bien que rapide et pratique, cette méthode donne souvent un couscous trop cuit, collant et grumeleux plutôt que d'avoir la texture tendre et moelleuse du couscous marocain traditionnel. Cependant, avec une approche légèrement plus prudente, il est possible, avec les variétés emballées en supermarché, d'obtenir un couscous moelleux et « al dente », semblable à ce que vous obtiendriez avec un couscous de haute qualité au Maroc. Ma méthode pour préparer un couscous du commerce qui donne une texture légère et moelleuse consiste à réhydrater brièvement les grains de couscous avec de l'eau à température ambiante, puis à les réchauffer au four pour terminer leur cuisson. Voici mes conseils pour obtenir les meilleurs résultats.

• Recherchez un couscous de haute qualité.Comme c'est le cas pour de nombreuses recettes, plus la recette est simple, plus il est important de commencer avec des ingrédients de haute qualité pour garantir les meilleurs résultats. Lors de la sélection du couscous, assurez-vous d'acheter un couscous composé à 100 % de semoule de blé dur. Les marques que je recommande sont Dari, Tria et Mazyana, qui peuvent être achetées sur les marchés spécialisés ou en ligne.
• Faire tremper les grains avec un liquide à température ambiante.Malgré ce que suggère l’emballage de votre couscous du commerce, évitez de tremper le couscous instantané dans du bouillon bouillant ou de l’eau. Le liquide bouillant génère trop de vapeur lors de sa première absorption dans les grains, ce qui entraînera une surcuisson du couscous et un collage.
• Commencez avec moins de liquide que prévu.Je peux garantir que la plupart des instructions sur le couscous acheté en magasin nécessitent trop de liquide. Souvent, la moitié de la quantité recommandée de bouillon ou d’eau suffit. Ici, j'ai réduit le rapport standard liquide/grain et je demande environ la moitié de la quantité de liquide recommandée par la plupart des recettes ou des instructions encadrées.

Pour vérifier si le couscous a absorbé suffisamment de liquide, pressez quelques grains de couscous entre vos doigts. Si les grains sont mous au toucher mais conservent leur forme, ils ont suffisamment absorbé. S'ils ressentent des douleurs, c'est qu'ils n'ont pas absorbé suffisamment de liquide. Si tel est le cas, vous pouvez ajouter une demi-tasse supplémentaire de liquide à température ambiante et laisser tremper le couscous pendant quelques minutes supplémentaires, puis vérifier à nouveau. S'ils sont mous et spongieux (ce qui n'arrivera pas avec ma technique), ils en ont trop absorbé.

• Utilisez un bouillon savoureux :Pour une meilleure saveur, je recommande d'utiliser un bouillon ou un bouillon de bonne qualité (un bouillon de bœuf, de poulet ou même de légumes fonctionnera bien) au lieu de l'eau. Cela imitera la profondeur de la saveur d'un couscous marocain traditionnel où les grains absorbent les saveurs du bouillon fumant ci-dessous.
• Peluchez avec vos mains :Une fois que les grains ont absorbé le liquide, je recommande d’utiliser vos mains plutôt qu’une fourchette pour les gonfler doucement. Avec les doigts, nous utilisons nos sens pour toucher (et sentir) les grains, alors qu'avec une fourchette, nous devons utiliser nos yeux et le résultat n'est pas aussi efficace. Utiliser vos mains vous permettra de séparer les grains avec plus de précision et de créer une texture légère et aérienne.
• Terminer avec de l'huile d'olive ou du beurre :Une fois le couscous trempé et avant de le mettre au four, arrosez-le d'un peu d'huile d'olive ou de beurre fondu et mélangez pour bien enrober avant de chauffer le couscous. Cela ajoute non seulement de la saveur, mais l'enrobage de graisse favorise également une cuisson uniforme des grains au four et garantit que les grains ne collent pas ensemble.
• Cuire au four :La chaleur douce et constante du four est la meilleure façon de réchauffer le couscous avant de le servir. Le couscous ne cuit pas vraiment davantage à ce stade, mais il se réchauffe et se ramollit jusqu'à obtenir la texture tendre et moelleuse idéale, sans courir le risque que les grains collent ensemble, ce qui se produit lorsque de l'eau bouillante est versée sur le couscous.

La technique simple mais surprenante pour cuisiner un couscous moelleux parfait, selon un chef marocain

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