Comment se lasser des cocktails pour une foule

La sonnette sonne. Ils sont ici.

C'est unOh, sh * tmoment pour moi. J'ai une lasagne à moitié assemblée, une vinaigrette à moitié faite, un dessert que je pensais que j'allais préparer avant le dîner, un apéritif que je pensais que j'allais préparer avant cela. Mais les voici, nos amis et ils ont besoin de boissons.

Je prends une profonde inspiration, je regarde autour de moi et je me dirige vers la porte d'entrée, me remerciant silencieusement de faire ce que je fais ces jours-ci: je met à l'avance des cocktails.

Les cocktails par lots - les faire par le pichet ou la bouteille - signifie que lorsque vous hébergez, vous n'avez pas à remplir également des secoueurs et à renverser les amers, à faire vibrer la glace et à vous glisser accidentellement dans l'œil avec du jus de citron. Les boissons sont préparées. Le dîner viendra plus tard. Versez et rejoignez vos invités.

Mais comment faites-vous? Avec un peu de planification à l'avance, quelques fournitures faciles à trouver et une recette, que ce soit l'un des nombreuxsur Serious Eats ou un de mon nouveau livre,Cocktails par lots: boissons de pichet de maquillage pour chaque occasion.

Ce dont vous avez besoin: outils essentiels pour faire des cocktails par lots

Voici la bonne nouvelle: vous n'avez pas besoin d'un shaker à cocktail.

Et vous n'avez probablement pas besoin de sortir et d'acheter un nouveau pichet fantaisie afin de servir un lot de cocktails. Mais tu dois vous assurer que vous avezquelquessorte de pichet ou de bol ou de pot de maçon ou de bouteille d'eau ou de bouteille d'alcool vide ou de cultivateur très propre - ou une combinaison de plusieurs d'entre eux - c'est assez grand pour tenir votre lot entier. Si vous préparez une boisson à deux quarts et que le lanceur que votre grand-mère vous a donné détient trois ou trois litres et demi, je ne m'inquiéterais pas trop - un petit espace supplémentaire dans le lanceur n'est pas la fin du monde.

Pour mesurer votre pichet ou votre bol à punch, utilisez une tasse de mesure en verre ou en plastique pour compter le nombre de tasses d'eau. Cela testera également le navire pour les fuites, et cela vaut la peine de vérifier, surtout si vous avez ramassé ce joli bol à punch dans un magasin vintage ou un marché aux puces.

Un bol n'a pas besoin d'être un bol à punch officiellement désigné pour travailler, tant qu'il est sécurisé: peut-être avez-vous un bol de salade en verre ou en céramique parfait! Si vos navires sont plus petits que la taille de votre lot, mélangez d'abord tous les ingrédients dans un grand récipient pour vous assurer qu'ils sont bien mélangés avant de diviser le cocktail dans les petits conteneurs de stockage / service.

J'aime faire des boissons plus rigides - les types de cocktails qui seraient généralement remués - dans une bouteille de taille litre ou un pot Mason. Ceux-ci scellent bien et peuvent être réfrigérés dans le congélateur. (Dans une pincée, cependant, vous pouvez utiliser une bouteille de seltzer vide.) Si vous remplissez un navire à col étroit, vous voudrez peut-être avoir un entonnoir à portée de main pour éviter les déversements.

Bien sûr, vous pouvez également faire d'autres types de cocktails dans ces navires, avec l'avantage supplémentaire que vous pouvez les sceller et leur faire une secousse rapide pour faire avancer la texture mousseuse.

Pour mesurer,en verre ou en plastique fonctionnent bien. Vous pouvez également avoir besoin d'un ensemble deou une tasse de mesure miniature.

En dehors de cela, vous aurez peut-être besoin de pots de bien-être pour stocker des sirops, ainsi que tout équipement que vous utilisez habituellement pour servir des boissons, y compris suffisamment de verres pour tout le monde et de nombreux plateaux de glace.

Si vous utilisez un bol, vous aurez besoin d'unaussi. Personne ne veut aller se balancer pour des cocktails.

N'oubliez pas l'eau!

Je suis récemment allé à une fête où mes amis se sont présentés avec un lanceur de. Ils ont ajouté du gin, du citron vert, de la chartreuse, du marasquin ... tous les ingrédients - ou c'est ce qu'ils pensaient. Mais la boisson était fortement fortement forte, acidulée d'urgence et collante. Ils avaient raté quelque chose de vraiment important: l'eau.

Presque tous les cocktails que vous avez jamais eu ont de l'eau comme ingrédient, souvent ajouté par le barman en secouant ou en remuant la boisson avec de la glace. Ce processus refroidit la boisson, que vous pouvez aussi bien faire en la collant dans votre réfrigérateur ou votre congélateur. Mais aussi, surtout, cela ajoute de l'eau qui abaisse la preuve et la douceur de la boisson.

Lorsque vous faites des cocktails par lots, vous ne pouvez pas simplement multiplier tous les éléments qui se trouvent dans la liste des ingrédients sur une recette unique. Même si vous refroidissez ce mélange, il n'aura pas bon goût. Vous devez ajouter de l'eau d'une manière ou d'une autre, que ce soit en le versant sur de la glace qui fondera, en le remuant avec de la glace qui fond ou en mesurant la quantité idéale d'eau (ou, parfois, de la soude ou du thé) et de l'ajout au pichet initial.

Dans ces, et dans mon livre, la bonne quantité d'eau est calculée et testée pour vous. Mais si vous voulez regrouper une recette que vous avez trouvée ailleurs, vous devrez faire des calculs. Je vous guiderai un peu plus tard dans cet article.

Pouvez-vous utiliser l'eau du robinet? Eh bien, cela dépend du goût de votre eau locale. Certains barmans insistent sur l'utilisation de l'eau en bouteille ou de l'eau filtrée pour les cocktails lots; Si vous aimez le goût et l'arôme de l'eau de votre robinet, je dis aller de l'avant et l'utiliser.

Que puis-je faire la veille?

Tout d'abord, faites de la glace. Faites beaucoup de glace. Stockés dans des sacs à fermeture éclair, il peut conserver pendant quelques semaines - n'utilisez pas de glace ancienne qui a absorbé les odeurs de votre congélateur pendant plus d'un mois. Si vous n'avez pas d'espace de congélateur supplémentaire, tâchez quelques amis avec des sacs de glace à ajouter à tout ce que vous pouvez faire. Vous pouvez toujours jeter quelques sacs dans votre baignoire (propre!) - il restera surtout congelé s'il est assis à côté des autres glaces.

Vous pouvez également commencer à parcourir vos boissons à l'avance, en combinant tous les ingrédients stables dans un récipient bien scellé dans votre réfrigérateur. Même si vous n'êtes pas prêt à commencer à mesurer et à mélanger, c'est toujours une bonne idée de refroidir tous vos ingrédients de cocktails (le vermouth, les esprits, les sirops) la veille. Les ingrédients plus frais resteront au frais plus longtemps et ils empêcheront toute glace dans vos verres de fondre trop rapidement.

Les esprits, comme le gin, la vodka, la tequila et le whisky, peuvent même aller dans votre congélateur si vous avez de l'espace. (Ne les mettez pas dans la porte - ces étagères de porte ne sont pas toujours assez fortes pour contenir une bouteille lourde.) Ne mettez pas des bouteilles de vermouth ou de liqueur dans le congélateur pendant la nuit, car ils sont assez à faible teneur en alcool pour se congeler solides.

Si vous regardez un verre pour servir dans une semaine environ, vous pouvez ajouter de l'eau et des amers à votre cocktail avec les esprits, les liqueurs et les sirops. Mais si vous envisagez une expérience de vieillesse longue, j'ai plus de conseils pour vous ci-dessous.

Qu'est-ce que je ne peux pas faire la veille?

Malheureusement, il est vraiment préférable d'attendre pour serrer le jus d'agrumes (ou tout autre jus frais) jusqu'au jour où vous prévoyez de les servir. Il est inutile de faire l'effort de faire des jus frais si vous voulez les laisser oxyder et commencer à goûter. J'aime préparer des jus d'une heure ou deux avant un rassemblement - et les ajouter au lot de cocktails réfrigéré pour rester au frais - afin que je puisse être certain qu'ils auront un goût vraiment bon tout au long de la fête.

Alors que la plupart des ingrédients non jus peuvent être combinés à l'avance - vos esprits, vos liqueurs, votre vermouth, votre Sauvignon Blanc - vous voudrez également vous accrocher à l'ajout d'ingrédients pétillants, comme le vin étincelant, la bière ou le soda, jusqu'à ce qu'avant de servir, afin de conserver ces bulles.

Mesurer avec soin

Si vous avez besoin d'un rappel pour les raisons pour lesquelles la prise de raccourcis n'est pas une bonne idée, pensez simplement à la valeur d'un seul cocktail dans un bar, puis multipliez cela par le nombre de portions que vous effectuez. Gâcher avec la mesure bâclée et vous pourriez verser beaucoup d'argent dans les égouts.

L'une des erreurs les plus simples à faire est la mesure de vos liquides tout en tenant la tasse de mesure directement sur le navire. Si vous renversez accidentellement, vous pourriez finir par changer complètement le goût de votre cocktail, et pas toujours pour le mieux. Vous pouvez voir les barmans le faire avec un Jigger lorsqu'ils travaillent rapidement, mais il est préférable d'utiliser plus de soins à la maison, surtout lorsque vous mélangez un cocktail grand format.

Étiquetez tout!

Si vous avez fabriqué un sirop ou avez commencé à combiner des ingrédients pour un cocktail lot, assurez-vous d'étiqueter n'importe quel récipient dans lequel vous avez mis le mélange. Notez si ce pot contient un sirop simple 1: 1 ou 2: 1 et indiquez les liqueurs que vous avez prémélangées dans une bouteille. Un message sur un morceau de bande qui dit «un sirop simple déjà ici» vaut son poids en or.

Crédit supplémentaire: cocktails vieillis

La plupart du temps, nous préparons des cocktails pour servir dans un barbecue demain ou un dîner dimanche soir. Mais certains cocktails peuvent être mélangés à l'avance et vieillis pendant des mois, voire des années.

Cette expérience ringarde est uniquement pour ceux qui ont un peu d'espace de réfrigérateur supplémentaire, mais c'est amusant de voir comment un bon cocktail peut évoluer avec le temps. Même quelques jours, vous remarquerez peut-être comment les saveurs d'une boisson semblent s'intégrer et se fondre, et, au fil des semaines et des mois, vous pouvez être surpris de l'évolution de la texture et de la saveur d'une boisson. Voici quelques conseils pour commencer:

• Choisissez une boisson de style agité - une sans agrumes frais, car les jus de fruits ne vieillissent pas bien.
• Laissez l'eau et les amers si vous prévoyez de stocker la boisson pendant plus d'une semaine ou deux. Ajoutez-les le jour où vous souhaitez servir les boissons ou remuez des boissons individuelles avec de la glace si vous voulez continuer à vieillir le lot.
• Conservez les cocktails que vous vieillissez dans un récipient propre dans le réfrigérateur.
• Minimiser l'exposition à l'oxygène. Si vous souhaitez goûter votre boisson en cours de route, envisagez de diviser le lot en petits conteneurs avec moins d'espace de tête. (Les pots Mason de différentes tailles fonctionnent bien.)

Comment convertir une recette de la boisson à un seul lot

La détermination de votre version lot idéale d'une recette de cocktail prend des essais et des erreurs. Heureusement, les essais incluent le dégustation des cocktails, donc ce n'est pas un voyage trop rude.

Si vous n'êtes pas un pour les mathématiques, je recommande de commencer par les recettes de mon livre, que j'ai déjà testées pour vous. Peu importe votre recette, toutes les meilleures pratiques détaillées dans les sections ci-dessus s'appliquent - ne faites pas de jus frais trop loin à l'avance, et soyez prudent dans vos mesures!

Faire une grande version d'un seul cocktail commence par une multiplication simple. Pour la plupart des recettes, cela signifie que vous allez simplement augmenter la boisson que vous aimez en fonction du nombre de portions que vous souhaitez effectuer. Si votre cocktail appelle deux onces de whisky et que vous voulez en faire huit, vous aurez besoin de 16 onces (c'est-à-dire deux tasses) de whisky.

Mais, comme nous l'avons déjà noté, cela n'inclut pas l'eau dont vous avez besoin dans la boisson pour une dilution appropriée - l'eau qui provient généralement de la glace lorsqu'une boisson individuelle est agitée ou secouée. Vous devez comprendre la quantité d'eau que vous voulez dans chaque boisson servant et multiplier cela par le nombre de portions, tout comme vous l'avez fait pour tous les autres ingrédients de la recette d'origine.

Une méthode - appelle-t-elle la "physique" - est de mélanger rapidement une seule portion de la boisson en question pour comprendre la quantité d'eau dont vous avez besoin. Pour ce faire, commencez par combiner tous les ingrédients non eaux d'une seule portion de la boisson que vous souhaitez faire, en prenant note de son volume total. Par exemple, vous pourriez faire unAvec deux onces de seigle et une once de vermouth doux, vous commencez avec trois onces au total.

Ensuite, remuer (ou secouer, si c'est ce genre de boisson) avec de la glace jusqu'à ce qu'il soit bien réfrigéré et correctement dilué. Vous pouvez le goûter avec une petite paille de cocktail pour vous assurer.

Maintenant, passez la glace et mesurez le cocktail une deuxième fois. Vous devriez voir un volume plus élevé que vous avez commencé, qui sera de l'eau que la glace a fondu dans la boisson.

La différence entre la mesure d'origine de trois onces et ce deuxième sera votre volume d'eau idéal par portion. C'est probablement quelque part entre une demi-once et les trois quarts d'une once d'eau par boisson pour un cocktail agité qui est censé être servi (sans glace), et un peu moins - probablement un quart à une demi-once - pour une boisson qui va avoir de la glace dans le pichet ou le verre, car cette glace fonde et diluera davantage la boisson. Si vous utilisez du whisky particulièrement à l'épreuve, vous pourriez aimer votre boisson le mieux en utilisant le haut de gamme.

Une autre méthode - la plus mathématique - doit commencer par certains calculs. Votre boisson agitée de trois onces, une boisson que vous prévoyez de servir, sans glace, dans un coupé ou du verre de martini, a probablement besoin d'eau qui mesure entre 17 et 25% du volume total de pré-dilution; Autrement dit, environ la moitié à les trois quarts d'une once d'eau pour un verre typique de trois onces. Si vous faites un cocktail qui va être servi avec de la glace dans le pichet ou le verre, vous voudrez probablement commencer avec une dilution légèrement plus bas, car la glace fonde et diluera au fil du temps, selon une demi-once de 10 à 15% du volume total de pré-assurance, ou d'environ un quart à une demi-once d'once ajoutée à chaque boisson à trois onces.

Pour être sûr que le pourcentage que vous avez calculé fonctionne vraiment pour vous, c'est une bonne idée de le tester avant de mélanger un lot massif. Dans un pot Mason, préparez un seul échantillon avec l'eau que vous avez calculée, détendez-la dans votre congélateur pendant une heure ou deux, puis servez-vous requis (vers le haut ou sur les rochers). Donnez un goût à la boisson et décidez si vous l'aimez ou si vous souhaitez régler légèrement votre pourcentage d'eau dans un sens ou dans une autre pour rendre la boisson plus forte ou plus faible.

Gardez à l'esprit que pour les boissons servies sur la glace, vous feriez peut-être mieux de commencer légèrement dans la direction trop forte, car ils dilueront davantage dans le verre. Les boissons qui sont servies, en revanche, devraient avoir un goût parfait dès la première gorgée.

Une fois que vous avez compris votre dilution idéale pour un verre, vous êtes prêt à multiplier et à finaliser votre recette de lots. Et puis vient la meilleure partie: répondre à la porte, accueillir vos amis et élever un verre.

Mai 2019